行政總廚廚師長川川川川川涼白粵粵粵打川食食菜菜菜菜菜菜案菜菜菜荷菜堂堂二三頭二三主主頭二上王基八、、明雜爐爐墩墩墩廚廚墩爐什籠檔工川川涼涼白白白白后粵水菜菜菜菜案案案案廚菜臺打打中小副中小小雜打荷荷工工廚工工工工荷①②合計27人一、 行政總廚崗位職責(zé)管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：廚師長職務(wù)簡述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運(yùn)作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。主要職責(zé)：1） 制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。2） 負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。3） 負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。4） 親自為重要賓客宴會主廚。5） 根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。6） 建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。7） 協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。8） 處理賓客對菜肴的投訴。9） 驗收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。10） 合理調(diào)配員工的技術(shù)特長，充分發(fā)揮積極性。11） 負(fù)責(zé)對各點(diǎn)廚師長的考評。12） 出席部門例會。二、廚師長崗位職責(zé)1、管理層級關(guān)系直接上級：行政總廚。直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班2、職務(wù)簡述：承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)。同時也要負(fù)責(zé)員工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個廚房的運(yùn)作。當(dāng)行政總廚不在時要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運(yùn)作。3、主要職責(zé)：1） 根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。2） 熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。3） 尊重客人意見，注意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映，不斷改進(jìn)工作，提高菜品質(zhì)量。4） 努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點(diǎn)，針對性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。5） 組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。6） 組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。7） 貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生管理。8） 貫徹廚房爐灶消防制度，認(rèn)真搞好廚房消防管理。9） 搞好原材料的充分利用，杜絕浪費(fèi)，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營毛利。10） 關(guān)心團(tuán)結(jié)全組員工，充分調(diào)動大家的積極性，認(rèn)真做好廚房員工的考勤。三、 爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)管理層級關(guān)系直接上級：廚師長。直接下屬：爐灶廚師職務(wù)簡述：控制、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個爐灶的運(yùn)作，保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。主要職責(zé)：1） 負(fù)責(zé)安排本崗位所需調(diào)料用具的準(zhǔn)備工作。2） 負(fù)責(zé)所需的符合調(diào)味品（汁、水、醬、粉）等加工制作工作。3） 負(fù)責(zé)原料的初步熟處理安排。4） 參與菜單、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。5） 負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識和技能的培訓(xùn)工作。6） 負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)生的清理安排。7） 負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。8） 完成上級交辦的其它任務(wù)。9） 負(fù)責(zé)每半月對爐灶廚師的技能培訓(xùn)。四、 爐灶廚師崗位職責(zé)1、 管理層級關(guān)系直接上級：爐灶領(lǐng)班廚師。2、 職務(wù)簡述：負(fù)責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。3、 主要職責(zé)：1） 遵守各項規(guī)章制度，與各工種協(xié)作配合，完成本崗位承擔(dān)的工作任務(wù)。2） 熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3） 每天根據(jù)餐廳的經(jīng)營需要，按廚師長擬定的菜單，做好烹飪準(zhǔn)備，保證出菜時間與菜品質(zhì)量。4） 在菜肴烹飪過程中，要嚴(yán)格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。5） 積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)互助學(xué)習(xí)精神，刻苦學(xué)習(xí)，努力鉆研，不斷提高烹飪技術(shù)。6） 嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對不加工的高度責(zé)任心。7） 每日必須檢查各種調(diào)味品是否已變質(zhì)，如發(fā)覺異常立刻不再使用。8） 每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的準(zhǔn)備工作。9） 愛護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節(jié)約從我做起的高尚精神。五、 蒸鍋廚師崗位職責(zé)1、 管理層級關(guān)系直接上級：爐灶領(lǐng)班廚師。2、 職位概述：負(fù)責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。3、 主要職責(zé)：1） 蒸鍋廚師是爐灶廚師的最密切的配合者，因為許多菜式是經(jīng)過蒸鍋崗直接出售給客人的，它是廚房中技術(shù)性較強(qiáng)的重要崗位之一。2） 負(fù)責(zé)浸發(fā)各種干貨，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、蟹肚等。3） 熟練蒸、扣、燉、煲、烤等烹制方法。4） 熟練掌握各種干貨的浸發(fā)性能，提高起成率。5） 每天檢查本崗位的工具用具是否齊全，蒸氣柜、爐灶能否正常使用。6） 負(fù)責(zé)打掃本崗位的衛(wèi)生，下班時要關(guān)好水、電、氣開關(guān)。六、 涼菜領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)管理層級關(guān)系直接上級：廚師長。直接下屬：涼菜廚師職位概述：主要職責(zé)冷菜制作，負(fù)責(zé)涼菜間的工作。主要職責(zé)：1） 負(fù)責(zé)涼菜原料的準(zhǔn)備工作的安排。2） 負(fù)責(zé)各種調(diào)料和涼菜的制作準(zhǔn)備。3） 負(fù)責(zé)本崗位的成本核算工作。4） 負(fù)責(zé)本崗位原料及成品的保管與儲存工作。5） 負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。6） 負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)和安全檢查工作。7） 完成上級交給的其它任務(wù)。8） 每半月對涼菜組廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。七、涼菜廚師崗位職責(zé)1、 管理層級關(guān)系直接上級：涼菜領(lǐng)班廚師。2、 職位概述：主要職責(zé)冷菜制作3、 主要職責(zé)：1） 遵守各項規(guī)章制度，加強(qiáng)同各工種的聯(lián)系，按需要完成本崗位的任務(wù)。2） 熟悉和掌握各類菜品的制作技術(shù)，作出既有色香味美的各類精品冷菜。3） 掌握每天的營業(yè)情況，根據(jù)菜單的要求，及時準(zhǔn)備所需的原料，精心制作，以確保成品質(zhì)量。4） 每日精心開出次日所需物品原料，對于所需的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格以及時間要求應(yīng)注明，便于物資及時到位。5） 每日做好各種開餐前的好準(zhǔn)備，仔細(xì)檢查每餐宴席菜品的最后準(zhǔn)備工作。6） 必須把握好每餐的菜品質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，嚴(yán)禁把腐爛變質(zhì)的食品及不達(dá)標(biāo)的菜品推出廚房。7） 掌握好各種菜品投料標(biāo)準(zhǔn)，并做出嚴(yán)格的制作標(biāo)準(zhǔn)，做到每餐菜品與每道菜品的質(zhì)量一致。8） 積極參加各項業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，努力做到一專多能，全面發(fā)展。9） 認(rèn)真搞好冷菜間的區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，嚴(yán)格做到生熟分開，加工處理到位，隨時保持冷菜間的整潔，非冷菜間工作人員，嚴(yán)禁進(jìn)入冷菜間。10） 綜合利用原料，杜絕浪費(fèi)，愛護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約用水、電、氣、油。八、 面點(diǎn)領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)管理層級關(guān)系直接上級：廚師長。直接下級：面點(diǎn)廚師職位概述：主要負(fù)責(zé)管理本組員工完成廚師長交給的工作任務(wù)。主要職責(zé)：1） 負(fù)責(zé)面點(diǎn)原料的準(zhǔn)備工作。2） 負(fù)責(zé)所轄區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。3） 負(fù)責(zé)面點(diǎn)品種的開發(fā)。4） 負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和檢查報修工作。5） 負(fù)責(zé)本崗位原料及產(chǎn)品的保管與貯存。6） 負(fù)責(zé)本班組的成本核算工作。7） 完成上級交辦的其它任務(wù)。8） 每半月對面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)。九、 面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)管理層級關(guān)系直接上級：廚師長。職位概述：主要負(fù)責(zé)各種中式布點(diǎn)為及風(fēng)味小吃的制作。主要職責(zé)：1） 遵守各項規(guī)章制度，按需要完成每餐的工作任務(wù)，滿足宴會、會議和零餐的供應(yīng)需要。2） 掌握各種面點(diǎn)小吃的制作技術(shù)，制作出高質(zhì)量的產(chǎn)品。3） 在保留常年供應(yīng)的品種外，隨著市場與季節(jié)的變化，再不斷推出新品種，使客人常吃新的感覺。4） 要有不厭其煩的為客人作所需的各式面食。5） 不斷加強(qiáng)技術(shù)交流，不斷增加業(yè)務(wù)知識，使自己的業(yè)務(wù)知識得到更高的提高與更好的發(fā)揮。6） 每日把各個環(huán)境的衛(wèi)生打掃干凈，嚴(yán)格把好餐飲衛(wèi)生，做到工作場所無蠅、無蟲，符合衛(wèi)生要求。7） 嚴(yán)格把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，做到數(shù)量不對不出，質(zhì)量不達(dá)標(biāo)不出。8） 每日注意各種原料的收撿與保存，杜絕各種不必要的浪費(fèi)，愛護(hù)設(shè)施設(shè)備，注意節(jié)約水、電、氣、油等。十、打荷領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)管理層級關(guān)系直接上級：廚師長。直接下級：打荷廚師職位概述：保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。主要職責(zé)：1） 負(fù)責(zé)本崗位所需餐具的準(zhǔn)備工作安排及點(diǎn)綴裝盤。2） 負(fù)責(zé)好墩子、爐子之間的傳遞工作與銜接工作。3） 負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備的維護(hù)及保養(yǎng)。4） 負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)生清理。5） 完成上級交辦的其它任務(wù)。6） 負(fù)責(zé)每半月對打荷廚師的技術(shù)培訓(xùn)。十一、打荷廚師崗位職責(zé)管理層級關(guān)系直接上級：打荷領(lǐng)班廚師。職位概述：負(fù)責(zé)各種菜品的清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。主要職責(zé)：1） 遵守各種規(guī)章制度，按每日的宴席需要，準(zhǔn)備好各種必備的原料。2） 做好墩子、爐子之間的傳遞工作與傳菜部出菜銜接工作。3） 做到每日出菜臺與備菜臺的衛(wèi)生工作，出菜完畢及時清理干凈，準(zhǔn)備下一輪出菜。4） 協(xié)助廚師每餐的備菜工作，負(fù)責(zé)清理檢查宴席菜品是否全部到位。5） 負(fù)責(zé)每餐菜品裝盤原料的準(zhǔn)備工作與出菜時通知各部門準(zhǔn)備的進(jìn)餐桌號與人數(shù)進(jìn)行核對，確保無誤。6） 負(fù)責(zé)清點(diǎn)每餐所需的各種餐具與盛器在開餐前是否到位。7） 作到每餐工作場所的衛(wèi)生清掃工作，隨時保持衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。8） 綜合利用各種原料，杜絕各種浪費(fèi)，愛護(hù)設(shè)施設(shè)備與用具，注意節(jié)約水、電、氣、油等。十二、墩子領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)管理層級關(guān)系直接上級：廚師長。直接下級：墩子廚師職位概述：主要負(fù)責(zé)配制宴會，酒會和零點(diǎn)食品的半制成品，負(fù)責(zé)墩子的管理工作。主要職責(zé)：1） 負(fù)責(zé)組織原料的切配工作。2） 負(fù)責(zé)腌制某些菜肴原料。3） 領(lǐng)用本崗位所需原料。4） 負(fù)責(zé)本崗位的區(qū)域衛(wèi)生清理工作的安排。5） 負(fù)責(zé)本崗位的設(shè)施設(shè)備安全檢查工作。、6） 完成上級安排的其它任務(wù)。7） 每半月對墩子組廚師進(jìn)行培訓(xùn)技術(shù)。十三、墩子廚師崗位職責(zé)1、 管理層級關(guān)系直接上級：墩子領(lǐng)班廚師。2、 職位概述：主要負(fù)責(zé)配制宴會，酒會和零點(diǎn)食品的半制成品。3、 主要職責(zé)：1） 遵守各項規(guī)章制度：加強(qiáng)同粗加工和采購人員的聯(lián)系配合，完成本崗位承擔(dān)的任務(wù)。2） 熟悉和掌握各類菜肴的切配制作技術(shù)，熟練掌握各種原料的刀功處理技術(shù)，按規(guī)定切配好各種半成品待用。3） 計算好各種原料加工的實(shí)際用量，按烹飪的先后程序保證爐灶需要。4） 每天及時開出當(dāng)日特推