舌尖上的常州(試卷含答案77分)(一)單選題：每題1分，共30題，只有唯一一個(gè)選項(xiàng)正確1. 羊的（B）又稱“哈力巴”，位于頸部后，胸前腱子上部。(A) 胸脯(B) 前腱子(C) 前腿(D) 頸肉2. 家豬由野豬馴化而來，在我國(guó)已有（B）的飼養(yǎng)歷史。(A) 4000-5000年(B) 5000-6000年(C) 2000-3000年(D) 3000-4000年3. 烹調(diào)中多用于制餡和抵擋灌腸制品的是（A)。(A) 頸肉(B) 夾心肉(C) 五花肉(D) 上腦4. 大顆而有餡的叫（C）。(A) 年糕(B) 疙瘩(C) 元宵(D) 糖圓5. 若畜肉中(C)含量高，會(huì)使肉有特殊香味，但放久后這種元素酵解產(chǎn)生乳酸會(huì)使肉發(fā)酸。(A) 無機(jī)鹽(B) 糖原(C) 脂肪酸(D) 氨基酸6. 在烹調(diào)中肝一般作為主料使用,刀工成型一般多為（B）狀。(A) 條(B) 片(C) 絲(D) 塊7. 豬肉中最嫩的一塊肉是（B)。(A) 后臀尖(B) 里脊(C) 外脊(D) 頸肉8. 常用的脫水方法有風(fēng)干、炒干、烘干及低溫真空升華干燥，其中可逆的是（A）。(A) 烘干(B) 低溫真空升華干燥(C) 風(fēng)干(D) 炒干9. 在梁時(shí)，素食在（C）已成為一種典型的飲食原則、風(fēng)格和社會(huì)風(fēng)氣,從而涌現(xiàn)出許多素菜品種。(A) 東北(B) 閩南(C) 江南(D) 蜀中10. 腌制過程中起主要作用的是（D）。(A) 香辛料(B) 味精(C) 糖(D) 食鹽11. （A）對(duì)飼料的適應(yīng)性強(qiáng)，并易于育肥，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪分布均勻，出肉率可達(dá)40%-48%，是我國(guó)較好的役、肉兼用型品種。(A) 山東牛(B) 華北牛(C) 蒙古牛(D) 水牛12. 雞肉脂肪中（B）的含量達(dá)20%,因此其脂肪熔點(diǎn)較低(為30℃-32℃)，消化吸收率比家畜高。(A) 油酸(B) 亞油酸(C) 亞麻酸(D) 花生四烯酸13. 豬肉中的（A）可代替里脊、外脊肉使用。(A) 后臀尖肉(B) 坐臀肉(C) 上腦肉(D) 五花肉14. 《淮南子·齊俗訓(xùn)》記載反映了（A）烹飪技術(shù)已達(dá)到相當(dāng)精湛的水平。(A) 漢代(B) 唐代(C) 明代(D) 秦代15. 我國(guó)商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊,其中這部分肉包括頸、背脊和前腿肉，瘦肉多，在烹調(diào)中適宜于炸、燉、熘、燜等烹調(diào)方法,及做餡、叉燒肉等的部位是（A）。(A) 一號(hào)肉(B) 二號(hào)肉(C) 三號(hào)肉(D) 四號(hào)肉16. （A）是指人類為滿足肉、乳、毛皮以及擔(dān)負(fù)勞役等需要，經(jīng)過長(zhǎng)期飼養(yǎng)而馴化的哺乳動(dòng)物。(A) 家畜(B) 野禽(C) 野畜(D) 家禽17. “白扒蹄筋”中的蹄筋，它的組織結(jié)構(gòu)主要是（C）。(A) 脂肪組織(B) 骨骼組織(C) 結(jié)締組織(D) 肌肉組織18. （A）時(shí)，中國(guó)菜譜中融入了大量的“四方夷食”。(A) 元代(B) 明代(C) 唐代(D) 宋代19. 我國(guó)商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊，其中適宜于炒、爆、炸、熘等多種烹調(diào)方法，也是中式火腿、西式火腿、肉松、肉脯、肉干和臘腸、灌腸制品的上等原料部位是（A）。(A) 三號(hào)肉(B) 四號(hào)肉(C) 一號(hào)肉(D) 二號(hào)肉20. 我國(guó)商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉，在烹調(diào)中適宜于燉、燜等烹調(diào)方法，加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是（C）。(A) 四號(hào)肉(B) 一號(hào)肉(C) 二號(hào)肉(D) 三號(hào)肉21. 火腿存放時(shí)一般采用（D）。(A) 浸鹵法(B) 冷凍法(C) 埋土法(D) 懸掛法22. 禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色，仔雞肉的顏色比老雞淡些，瘦雞肉呈暗紅色或淡青色，一般急宰的雞多呈(C)色。(A) 淺紅(B) 淡青(C) 淡黃(D) 暗紅23. （C）有助于穩(wěn)定色澤并增添風(fēng)味,也可防腐。(A) 香辛料(B) 味精(C) 糖(D) 食鹽24. （C）是位于大腿根部上前方，脊背兩側(cè)各一塊，近似圓形的一小塊肉。(A) 雞腿肉(B) 雞脯肉(C) 栗子肉(D) 雞牙子25. 根據(jù)本講，常州新北區(qū)的（D）是如今的省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。(A) 江南絲竹(B) 雕版印刷技藝(C) 秦淮燈會(huì)(D) 太平龍燈26. (D)是緊貼雞胸骨的兩條肌肉，是雞身上最細(xì)嫩的一塊肉。(A) 雞腿肉(B) 雞脯肉(C) 栗子肉(D) 雞牙子27. 畜肉中最有食用價(jià)值的部分是（B)。(A) 脂肪組織(B) 肌肉組織(C) 結(jié)締組織(D) 骨骼組織28. 上腦位于靠近頸的背部處，扇面骨(肩胛骨）上方又可以稱為（B）。(A) 第一刀前槽(B) 第二刀前槽(C) 第三刀前槽(D) 第四刀前槽29. 家畜肉肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，在胴體中約占（C），肌肉組織是衡量肉的質(zhì)量的重要因素。(A) 30%?40%(B) 40%?50%(C) 50%?60%(D) 60%?70%30. 大麻糕每個(gè)如成人手掌大小,有（D）兩種。(A) 酸甜(B) 咸辣(C) 酸辣(D) 咸甜(二)多選題：每題2分，共20題，至少有一個(gè)選項(xiàng)正確，多選、少選、錯(cuò)選均不得分1. 果品的檢驗(yàn)包括（ABCD）。(A) 果型(B) 色澤與花紋(C) 成熟度(D) 機(jī)械損傷2. 冬至的習(xí)俗必吃常州特色美食是（BCD）。(A) 餛飩(B) 胡蔥豆腐(C) 糖圓(D) 面3. 脊髓可加工成魚信的魚有（BCD）。(A) 鯡魚(B) 鰉魚(C) 鯊魚(D) 鱘魚4. 野生鯉魚知名而質(zhì)優(yōu)者主要有產(chǎn)于（CD）(A) 廣西的禾花鯉(B) 黑龍江水系的龍江鯉(C) 黃河流域的黃河鯉(D) 長(zhǎng)江水系、淮河水系的淮河鯉5. （ABCD）并列為淡水四大名魚。(A) 白魚(B) 鯉魚(C) 鱖魚(D) 鳊魚6. 西式灌腸通常用（CD）混合制成。(A) 雞肉(B) 羊肉(C) 豬肉(D) 牛肉7. 可加工干貨制品魚皮的魚類是（AB）。(A) 鰩魚(B) 鯊魚(C) 金槍魚(D) 石斑魚8. 江蘇常見的食用蟹有（CD）。(A) 逍遙饅頭蟹(B) 紅線黎明蟹(C) 中華絨螯蟹(D) 紅螯相手蟹9. 魚類的骨骼按部位可分為（BD）兩大類。(A) 中支骨(B) 附肢骨(C) 附軸骨(D) 中軸骨10. 溧陽(yáng)的咸鵝可做（ABD）。(A) 熱菜(B) 湯類(C) 水果(D) 冷菜11. 根據(jù)雞的生長(zhǎng)期及老嫩程度的不同,一般可分為以下（ABCD）。(A) 當(dāng)年雞(B) 隔年雞(C) 老雞(D) 仔雞12. 下列屬于香味調(diào)味品的有（BCD）。(A) 黃酒(B) 花椒(C) 陳皮(D) 胡椒13. 江蘇名產(chǎn)有（ABCD）等。(A) 靖江肉脯(B) 高郵雙黃蛋(C) 如皋火腿(D) 無錫油面筋14. 調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有（ABC）。(A) 除去異味(B) 增加營(yíng)養(yǎng)(C) 增加色澤(D) 殺菌消毒15. 咸肉的質(zhì)地密而結(jié)實(shí),切面平整有光澤，肌肉（BC），具有咸肉固有的風(fēng)味。(A) 紅褐色(B) 紅色(C) 暗紅色(D) 淡粉色16. 牡蠣肉中含鋅量之高為食物之冠,被稱為“益智海味”,其功能有（AC）。(A) 促進(jìn)兒童智力(B) 防治甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)(C) 使組織愈合(D) 使皮膚細(xì)嫩17. 江蘇菜擅長(zhǎng)（ABCD），追求原料本身美味，菜品風(fēng)格雅致，有酥爛脫骨不失其形、滑嫩爽脆而盡顯其味。(A) 燒(B) 燉(C) 燜(D) 煨18. 牛乳根據(jù)產(chǎn)乳期的不同可分為（ABD）。(A) 常乳(B) 末乳(C) 異常乳(D) 初乳19. 隋煬帝下?lián)P州游覽時(shí),為了歌頌皇恩浩蕩，分別以揚(yáng)州萬(wàn)松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名勝景點(diǎn)為主題,由名廚做成了（ABCD）。(A) 葵花獻(xiàn)肉(B) 松鼠桂魚(C) 金錢蝦餅(D) 象牙雞條20. 立夏要吃三鮮，并以之祭祀祖先，其中地上三鮮是指（ABD）。(A) 元麥(B) 莧菜(C) 茄子(D) 蠶豆(三)判斷題：每題1分，共30題，選項(xiàng)為A和B，正確選A，錯(cuò)誤選B1. 畜心烹飪加工時(shí)常在皮質(zhì)部制麥穗花刀、十字花刀等,以便短時(shí)加熱至熟,均勻入味。B(A)對(duì) (B)錯(cuò) 2. 制作肉干的原料以新鮮瘦肉為好，尤以前后腿部瘦肉更佳。A(A)對(duì) (B)錯(cuò) 3. 牛的米龍質(zhì)地較嫩，可切成絲、丁、片、條，適宜于炸、炒、爆、熘等烹調(diào)方法。B(A)對(duì) (B)錯(cuò) 4. 腌制過程中起主要作用的是糖。B(A)對(duì) (B)錯(cuò) 5. 哈士蟆油在烹調(diào)中多做主料使用，調(diào)味可咸可甜。A(A)對(duì) (B)錯(cuò) 6. 死蟹不能食用，易引起組氨酸中毒。A(A)對(duì) (B)錯(cuò) 7. 鱖魚的12根背鰭刺、3根臀鰭刺和2根腹鰭刺均有毒腺分布,若被刺傷后腫痛感強(qiáng)烈,為淡水刺毒魚類中刺痛最嚴(yán)重者之一。A(A)對(duì) (B)錯(cuò) 8. 綿羊肉細(xì)嫩柔軟，色澤略紅，脂肪少，膻味大。B(A)對(duì) (B)錯(cuò) 9. 端午時(shí)要吃三鮮，并以之祭祀祖先。B(A)對(duì) (B)錯(cuò) 10. 火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結(jié)晶鹽析出，則表明火腿已經(jīng)變質(zhì)。B(A)對(duì) (B)錯(cuò) 11. 豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志，就說明該豬為瘦肉精豬。B(A)對(duì) (B)錯(cuò) 12. 四川什都板鴨的特點(diǎn)是體大形圓，肉質(zhì)細(xì)嫩，香味濃郁。A(A)對(duì) (B)錯(cuò) 13. 干貨原料制品在儲(chǔ)藏時(shí)不需要定期檢查原材料質(zhì)量。A(A)對(duì) (B)錯(cuò) 14. 禽類肌肉組織的基本單位是肌纖維，其結(jié)構(gòu)與畜類肌肉組織的結(jié)構(gòu)基本相同。A(A)對(duì) (B)錯(cuò) 15. 哈士蟆油是一種普通的烹飪?cè)稀(A)對(duì) (B)錯(cuò) 16. 馬肉的烹調(diào)宜生炒生爆。A(A)對(duì) (B)錯(cuò) 17. “京蔥扒鴨”的來歷與溧陽(yáng)人有關(guān)。B(A)對(duì) (B)錯(cuò) 18. 牛肉的致嫩措施有：酶解法和抓漿加輔料法。A(A)對(duì) (B)錯(cuò) 19. 在加工魚片或制魚蓉時(shí),因血合肉增加菜肴色澤,常將保留。B(A)對(duì) (B)錯(cuò) 20. 牦牛肉在三種食用牛肉中質(zhì)量最好。A(A)對(duì) (B)錯(cuò) 21. 香肚腌制的最好時(shí)間是夏天，名品有南京香肚、天津桃仁小肚、哈爾濱水晶肚等。B(A)對(duì) (B)錯(cuò) 22. 優(yōu)質(zhì)臘肉肉質(zhì)松軟，無彈性，指壓痕不易復(fù)原，帶粘液。B(A)對(duì) (B)錯(cuò) 23. 在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中，牦牛肉質(zhì)量最好。A(A)對(duì) (B)錯(cuò) 24. 新鮮豬肚的顏色一面淺黃，一面白色，黏液多。A(A)對(duì) (B)錯(cuò)