養營食品與11/10/20221諺語養生1、半饑半飽桃花色，死吃猛漲菊花黃。2、飯前喝湯苗條健康。3、若要身體安，耐得三分饑和寒。4、一天一個蘋果，醫生遠離我。5、青菜蘿卜保平安。6、上床蘿卜下床姜，不勞醫生開處方。7、五谷雜糧多進口，大夫改行拿鋤頭。8、家有二兩醋，不用請大夫。9、補藥一堆，不如豆漿一杯。10、春天多吃蒜，身爽體質健。11/10/202221、食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品?；靖拍?1/10/20223食品分類①各種供人食用或飲用的成品。如糕點、面制品、調味品、茶葉等②各種供人食用或飲用的原料（包括半成品）。如糧食、蔬菜、肉類、水產品類等③按照傳統既是食品又是藥品的物品（雙品）。根據衛生部2002年公布，既是食品又是藥品的物品共87種，如生姜、棗、黑芝麻、甘草、白果（銀杏）、魚腥草、薄荷、羅漢果等。狹義的食品指第一類。11/10/20224食品的特點：安全衛生、無毒無害、營養功能（能量、營養素）、感官功能（刺激味覺和嗅覺）。2、營養是指人攝取食物后，在體內消化和吸收、利用其中的營養素以維持生長發育、組織更新和處于健康狀態的總過程。11/10/20225為什么要關注營養？當一個人活到65歲時，將進食70,000餐，經過身體所處理的食物高達50噸.所選擇的食物對人體是有累積作用的。到65歲時，這些累積作用就會在我們的身體上顯現出來。11/10/20226為什么要關注營養?每天，報紙、廣播、電視、雜志、廣告當中眼花繚亂的食品廣告在誘惑我們，我們到底該如何選擇食物？11/10/20227為什么要關注營養?學習營養知識，可以讓你知道哪種食物對你有益，你可以運用所學的知識幫助你選擇合適的食物，安排一日三餐，設計食譜。學習營養知識，可以有助于你增進健康，而不必擔心自己是否吃的合適，也不會因為自己的飲食充滿負罪感。11/10/202283、營養學是研究人體營養與健康關系的一門學科分支：人類（基礎）營養學（humannutrition）；臨床（醫學）營養學（clinicalnutrition）；食品營養學（foodnutrition）。11/10/202294、營養素：維持人體正常生長發育、新陳代謝所必需的營養物質。功能：供給人體能量、構成機體組織、調節人體的生理活動。目前已知的有40—45種人體必需的營養素。11/10/20221011/10/2022115.健康一、有關概念根據世界衛生組織（WHO）的定義：健康是生理、心理及社會適應三方面全部良好一種狀況，而不僅僅是沒有疾病或虛弱。11/10/202212全世界一致公認的健康標志有13方面：11/10/2022136.亞健康指健康的透支狀態，即身體確有種種不適，表現為易疲勞，體力、適應力和應變力衰退，但又沒有發現器質性病變的狀態。11/10/202214引起亞健康的原因：生活空間變小環境污染加重工作超負荷生活和工作節奏加快資訊爆炸人際關系緊張枯燥的生活方式情感危機自我期望值過高意志薄弱11/10/202215亞健康人群的比例11/10/2022167.營養不良（malnutrition）或稱營養失調，是指由于一種或幾種營養素的缺乏或過剩所造成的機體健康異?；蚣膊顟B。營養不良包括兩種表現，即營養缺乏和營養過剩。11/10/202217約3000年前的西周時期，官方醫政制度中設有食醫；東漢時期《神農本草經》：365種上、中、下品藥中，上品者大多為藥食通用的日常食物；海藻療癭南北朝《黃帝內經·素問》：五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充（谷：粟、豆、麻、麥、稻；果：棗、李、杏、栗、桃；畜：牛、犬、羊、豬、雞；菜：葵、韭、薤、藿、蔥南朝齊梁時期陶弘景（公元493年）：以肝補血、補肝明目營養學發展狀況11/10/202218唐代名醫孫思邈（公元581-682年）：主張“治未病”的預防思想。明代李時珍《本草綱目》：記載了350多種藥食兩用的動植物，并區分為寒、涼、溫、熱、有毒和無毒等性質，對指導人們營養與食療有重要價值。明代姚可成《食物本草》：列出1017種食物，并以中醫的觀點逐一加以描述，分別加以歸類。11/10/202219《圣經》：將肝汁擠到眼睛中治療眼病。古希臘名醫醫學之父Hippocrates（公元前300多年）：“食物即藥”。18世紀營養學之父法國化學家Lavoisier：生命過程是一個呼吸過程，呼吸即氧化燃燒。19世紀初發現了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P等元素。11/10/2022201810年發現第一種氨基酸——亮氨酸。1838年首次提出蛋白質概念。1842年德國化學家、農業化學和營養化學奠基人之一。Liebig：機體營養過程是對蛋白質、脂肪、碳水化合物的氧化過程，后來他的幾代學生又通過大量的生理學和有機分析實驗，先后創建了氮平衡學說，確定了三大營養素的能量系數，提出了物質代謝理論。Lusk撰寫出版了國際上第一本營養學（TheScienceofNutrition）著作。11/10/2022211912年發現了第一個維生素——維生素B1。1929年亞油酸被證明是人體必需脂肪酸。1935年最后一種必需氨基酸——蘇氨酸被發現。20世紀30年代后，掀起了微量元素的研究熱潮。20世紀中后期以來：營養素尤其是維生素、微量元素對人體的重要生理作用機制不斷揭示；營養與疾病的關系得到進一步闡明；食物中非營養成分的生理功能及對健康的作用成為新的研究熱點；分子營養學應運而生；營養調查、監測及各種人群營養干預研究在內的公共營養學有了新的發展。11/10/202222在營養學科中最重要的綜合性成果：11/10/202223推薦膳食營養供給量(RDA)與膳食參考攝入量（DRI）推薦膳食營養供給量(RecommandedDietaryAllowance，RDA):推薦的每日膳食中營養素供給量,足夠維持不同性別和年齡絕大部分人（98%）的健康。11/10/202224RDA的提出1936年由國際聯盟（LeagueofNations，簡稱國聯）的營養委員會提出營養素供給量標準；1941年美國科學院食物與營養委員會第一次提出RDA，并于1943年發表第一版；1937年我國開始制訂，1938年經中華醫學會公共衛生委員會通過并發表“中國民眾之最低限度之營養需要”，分別于1952，1955，1962，1980，1981，1988年進行了六次修訂。11/10/202225膳食參考攝入量（DietaryReferenceIntake，DRIs）1995年8月，美國科學院醫學研究所食物與營養委員會（FNB）發表了DRI，代替RDA；定義為一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，包括四項內容指標：11/10/202226(1)平均需要量(EAR，estimatedaveragerequirements)——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。(2)推薦攝入量（RNI，recommandednutrientintakes）——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%-98%個體需要量的攝入水平。RNI=EAR+2SD(標準差)若假設:1SD=10%EAR,則RNI=1.2EAR11/10/202227(3)適宜攝入量（AI，adequateintakes）——指通過觀察或實驗獲得的健康人群對某種營養素的攝入量。(4)可耐受最高攝入量（UL，tolerableupperintakelevels）——指某一生理階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的平均每日營養素最高攝入量。UL>AI>RNI>EAR11/10/20222811/10/202229宏觀營養工作國務院于1993年《90年代中國食物結構改革與發展綱要》1993年成立了“國家食物與營養咨詢委員會”1996年正式啟動“大豆行動計劃”11/10/2022301997年批準頒布實施《中國營養改善行動計劃（1996－2000）》1997年中國營養學會修改制訂了《中國居民膳食指南》油25-30g鹽6g奶類及奶制品300g大豆類及堅果30-50g畜禽肉類50-75g魚蝦類50-100g蛋類25-50g蔬菜類300-500g水果類200-400g谷類、薯類及雜豆類250-400g水1200ml11/10/2022312000年在全國開始分布實施《學生飲用奶計劃》2001年又批準頒布實施《中國食物與營養發展綱要》1992年完成全國第三次營養調查工作11/10/2022322002年進行全國第四次營養調查，2004年10月12日發布《中國居民營養與健康現狀》2007年中國營養學會修改制訂了《中國居民膳食指南》11/10/202233居民營養狀況①城市居民膳食結構不盡合理。畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37g增加到44g，脂肪供能比達到35％，超過世界衛生組織推薦的30％的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47％11/10/202234②一些營養缺乏病依然存在。兒童營養不良在農村地區仍然比較嚴重。

鐵、維生素A等微量營養素缺乏是我國城鄉居民普遍存在的問題。我國居民貧血患病率平均為15.2％；2歲以內嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2％、21.5％和20.6％。3~12歲兒童維生素A缺乏率為9.3％，其中城市為3.0%，農村為11.2％；維生素A邊緣缺乏率為45.1％，其中城市為29.0％，農村為49.6％。全國城鄉鈣攝入量僅為391mg，相當于推薦攝入量的41％。11/10/202235③慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。高血壓患病率有較大幅度升高；糖尿病患病增加；超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢；血脂異常值得關注。11/10/202236肥胖上升到6000多萬人，7.1%；超重2億多人；高血壓10年升高50%，達1.6億多人；糖尿病2000多萬人，已位居世界之首；血脂異常達1.6億人；心腦血管疾病的發病率和死亡率位居各類慢性疾病榜首，死亡人數已達全球的1/5；與膳食有關的癌癥已占所有癌癥的60％以上；因上述原因引起的損失達3000-5000億元。11/10/202237著名農業、營養學專家、國家食品與營養咨詢委員會主任盧良恕院士等寫報道給國務院建議人們多吃豆類、牛奶，這就是“大豆行動計劃”和“奶業振興計劃”。目前，全世界每人每年消費牛奶95公斤，中國僅十幾公斤。1949年，日本戰敗后提出“學生奶計劃”，50年后，日本20歲青年平均身高反而比中國人高1.9厘米，“一杯牛奶振興一個民族”。11/10/202238我國目前營養不平衡問題比較嚴重，城市兒童的胖墩現象，高血壓、高血脂和糖尿病人增多，這些現象值得研究。“文盲不斷減少，科盲引起重視，營養盲非常嚴重。”日本每300人有一個營養師，中國13億人才有5000名營養師（需400萬名）。11/10/202239中國居民膳食指南一、食物多樣、谷類為主二、多吃蔬菜、水果和薯類三、常吃乳類、豆類和其制品四、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油五、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重六、吃清淡少鹽