二、鄉級學校（9個制度）1、從業人員個人衛生管理制度 2、食品原料采購管理制度3、食品添加劑使用與管理制度 4、庫房管理制度5、烹調加工管理制度 6 、餐具、用具清洗消毒制度7、配餐間衛生管理制度 8 、食堂留樣制度9、場所環境衛生管理制度1從業人員個人衛生管理制度1、從業人員必須進行健康體檢和食品安全知識培訓，取得合格證明方可上崗。2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求， 養成良好的衛生習慣， 嚴格遵守衛生操作規程。3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手消毒， 先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。 操作用具用后不得隨處亂放。6、從業人員要注意個人衛生及形象， 養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。7、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。2食品原料采購管理制度1、餐飲服務單位應制定并實施原料采購控制要求，保證所購原料符合食品安全標準。2、采購員要認真學習采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。3、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備 )，要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。4、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、食品添加劑以及食品安全監管部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸監管部門出具的檢疫合格證書。5、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存， 以備查驗。6、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。7、不得采購無食品生產、流通許可證的食品生產經營者供應的食品。8、驗收員在驗收食品時，要查驗所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。不符合要求的食品不得驗收使用。3食品添加劑使用與管理制度食品添加劑必須嚴格按照?食品安全法?和?餐飲業食品衛生管理辦法?的規定使用。使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、 使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。購買食品添加劑必須索取相應的許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品監督機構出具的證明。不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。食品添加劑應專人保管，單獨存放，并單獨建立臺帳記錄，嚴格出入庫管理，保證消耗和庫存與采購量相符。4庫房管理制度1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。2、定期清掃倉庫，經常開窗或用機械通風設備通風，保持室內清潔、干燥。3、食品入庫必須認真檢查驗收，腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。4、做好食品進貨查驗記錄，并保存二年以上。5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，防止霉變。6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。肉類、水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄 (不得超過 1cm)、氣足。8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。5烹調加工管理制度1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70℃。油炸食品要防止外焦里生， 加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。3、烹調后至食用前需要較長時間 (超過兩小時)存放的食品應當在高于 60℃或低于 10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。6餐具、用具清洗消毒制度1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒區域，配備消毒、洗刷、保潔設備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈， 消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存、備用。5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記， 要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。8、定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。7場所環境衛生管理制度1、加工經營場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。2、餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。3、廢棄物至少每天清除 1次，清除后的容器及時清洗，必要時進行消毒。4、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，防止有害昆蟲孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。5、食品加工過程中廢棄的食用油脂按《廢棄食用油脂管理制度》的要求予以處理。6、污水和廢氣排放應按國家環保要求和排放標準進行。7、定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。8、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。9、場所內如發現有害動物存在，在不污染食品、食品接觸面及包裝材料的前提下予以撲滅，并追查和杜絕其來源。8配餐間衛生管理制度工作人員進入配餐間前應著裝整潔，穿戴工作衣帽、口罩，洗手消毒后才能分發飯菜。傳送口未使用時必須關閉。出售飯菜前應檢查色、香、味、形是否正常，飯菜中是否混有異物，如發現異常情況及時處理。配餐間內不得存放生活用品、原輔材料等，使用的售貨工具應與貨款分開存放。存放、夾取食品的容器、工具用后應及時清洗消毒，密閉保存。未經允許，非配餐間的工作人員在配餐時不得隨意出入配餐間。配餐間每日使用后應對臺面、地面進行清理，用紫外線燈進行空氣和操作臺消毒，照射時間不少于 30分鐘。9學校食堂留樣制度1、廚房每樣食品都必需由專人負責留樣；2、每餐、每樣食品必須按要求留足 100g,分別盛放在己消毒的餐具中；3、留樣食品取樣后 ,必須立即放入完好的食品罩內 ,以免被污染；4、留樣食品冷卻后 ,必須用保鮮膜密封好（或加蓋） ,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；5、食品留樣必須立