第第2頁共19頁第第14頁共19頁33、兒童多喝咖啡有益健康。（）34、Robusta種咖啡，一般種植在髙山上，口感純凈，適合單品飲用。（）35、優(yōu)質(zhì)的咖啡一般種植在沿海地區(qū)的平原上。（V）36、淺度烘焙的特點(diǎn)是咖啡香味極低和無濃度可言。（）37、巴西咖啡豆的產(chǎn)量占全世界的1/2。（V）38、牛奶經(jīng)蒸汽打發(fā)后，撞擊奶壺底部的目的是為了去除奶泡表面的粗奶沫。（）39、首先發(fā)現(xiàn)咖啡烘焙方法的是印度人。（V）40、用虹吸壺制作咖啡時(shí)，為準(zhǔn)確計(jì)算蒸煮時(shí)間，應(yīng)從咖啡粉與水接觸時(shí)開始計(jì)算。（V）41、1938年意大利人阿克列斯伽吉亞發(fā)明了世界上第一臺(tái)髙壓蒸汽咖啡機(jī)。（V）42、羅伯斯塔咖啡豆的咖啡因含量是阿爾比卡咖啡豆的兩倍。（V）43、通過烘焙脫水可使咖啡豆更耐保存。（V）44、咖啡豆烘干后不能立即包裝，應(yīng)放置12-72小時(shí)讓排氣反應(yīng)完成。（）45、咖啡豆在進(jìn)行烘焙后會(huì)造成咖啡豆會(huì)發(fā)出異味。（V）46、咖啡罐抽真空后再注入惰性氣體可以防止咖啡豆氧化。47、滴濾式咖啡需要較長的萃取時(shí)間，一般少份量沖泡。（v）48、意大利國家本身不種植咖啡，意大利咖啡只是一種拼配豆。（v）49、通過烘焙可讓咖啡豆體積增大。（）50、咖啡最早是伊斯蘭教徒用來助睡眠的飲品。四、名詞解釋1、咖啡烘焙烘焙是咖啡生產(chǎn)過程中最重要的步驟，它決定著咖啡的最終風(fēng)味。烘焙非常講究技術(shù)，烘焙生豆一般使用滾動(dòng)式烤箱，烘焙時(shí)間一般在10至15分鐘，烘焙溫度在220度左右，整個(gè)烘焙過程需時(shí)10-15分鐘。2、拼配咖啡由幾個(gè)不同品種的咖啡豆按比例混合而成。混合拼配的最終目的是為追求各種味道的平衡和綜合。例如意大利咖啡，瑞士拼配，法式拼配等。3、卡布奇諾咖啡（Cappuccino）傳統(tǒng)的卡布奇諾咖啡是由三分之一的意式濃縮咖啡、三分之一的熱牛奶及三分之一蒸汽打發(fā)的奶泡混合而成的咖啡熱飲，在奶泡表面會(huì)撒上玉桂粉或巧克力粉可調(diào)和香味、裝飾飲品。4、意大利特濃咖啡（Espresso）簡單說，Espresso是用7克左右新鮮研磨的咖啡粉，使用92度左右水溫的水在9Bar左右的壓力下，通過20~30秒的時(shí)間萃取得到一杯約20~30ml的咖啡飲料，這杯咖啡的表面應(yīng)該覆蓋有一層紅棕色的泡沫（Crema）。5、直火式烘焙是最直接最傳統(tǒng)的烘焙方式。以火源直接加熱，烘焙時(shí)間較長,咖啡豆中水份不易烘干。成品質(zhì)感豐富，酸性較低，口感較復(fù)雜。6、熱風(fēng)式烘焙熱氣為烘焙的熱源，一般采用電加熱并吹熱風(fēng)，烘焙時(shí)間短，加熱均勻。從精致的淺焙到濃郁的深焙都能表現(xiàn)得淋漓盡致。經(jīng)熱風(fēng)式烘焙的咖啡豆不會(huì)混入炭焦味，口感及特色比較清楚，尤以酸味較為突出。7、法式濾壓壺是一種方便、安全、易潔的咖啡沖煮器具，以耐熱玻璃制成，比較適在旅途、辦公室等不能用明火的地方使用。由于法式濾壓操作簡單且能很好地還原咖啡的原味，故也常被專業(yè)人士用來做杯測(cè)用。五、簡答題1、簡述虹吸壺的結(jié)構(gòu)與沖泡原理。答：（1）虹吸壺由上壺和下壺兩部分組成；（2）下壺裝煮咖啡的水，上壺裝咖啡粉，中間有過濾布；（3）虹吸壺的沖泡原理是加熱水后產(chǎn)生水蒸氣，造成熱脹冷縮原理，先將下壺（球體）的熱水推至上壺，待下壺冷卻后再把上壺的水吸取下來。2、如何鑒賞一杯好的單品咖啡？答：（1）咖啡味道甘、酸、苦味平衡，香氣突出；（2）咖啡無澀味異味；（3）出品時(shí)，杯具應(yīng)作預(yù)熱處理，咖啡在載杯中裝8分滿；（4）杯具及其他服務(wù)工具應(yīng)衛(wèi)生干凈。3、簡述濾泡式?jīng)_煮咖啡的操作過程。答：（1）咖啡粉量為12克/份，萃取150毫升咖啡；（2）一般分兩次沖泡完成：第一次水溫為93攝氏度左右，從中心處開始，以把咖啡粉淋濕透為準(zhǔn)；間隔15秒至20秒進(jìn)行第二次沖泡，第二次沖泡水溫為89攝氏度，用水量約為160毫升；（3）須提前溫杯溫壺。4、簡述生豆加工水洗法和干燥法的區(qū)別？答：咖啡的加工方法主要分有水洗法和干燥法兩種：（1）干燥法又稱日曬法，是一種較為傳統(tǒng)的制豆方法，完全由太陽爆曬至干脫皮；（2）水洗法是由水系統(tǒng)將鮮咖啡果加工成咖啡豆的制豆方法，目前被廣泛使用。5、可從哪幾方面來評(píng)價(jià)咖啡師制作意式咖啡的質(zhì)量？答：（1）制作的速度；（2）意式特濃咖啡的質(zhì)量；（3）蒸汽打奶泡的質(zhì)量；（4）咖啡出品的溫度；6、什么是制作“Espresso”的4M定律？答：Macinazione正確的研磨；Miscela咖啡綜合的拼配；Macchina濃縮咖啡機(jī)水壓達(dá)到9BAR、水溫92攝氏度；Mano咖啡師的綜合素質(zhì)。7、如何用手感判斷蒸汽打發(fā)牛奶時(shí)的即時(shí)奶溫？答：（1）每個(gè)人的手對(duì)溫度的反應(yīng)都會(huì)不同，例如男士可以接觸較高溫的物體，而女士則相反。所以，要準(zhǔn)確判斷奶溫，要多加練習(xí)及體會(huì)；（2）一般是用手接觸奶壺底部。因?yàn)榇蚰膛輹r(shí)，噴嘴只擺放在液面，所以奶壺上面的溫度要比下面的溫度高，要想準(zhǔn)確判斷牛奶的溫度，務(wù)必用手接觸奶壺底部。8、簡述高、低海撥種植對(duì)咖啡品質(zhì)的影響。答：（1）高海拔成長速度緩慢，發(fā)育較完全，果酸味好，豆質(zhì)堅(jiān)硬；（2）低海拔成長速度快，發(fā)育不完全，風(fēng)味欠佳。9、咖啡豆的命名方式有那些？答：（1）以原種、品種命名；（2）以國家為命名；（3）以地區(qū)為命名；（4）以山岳名命名；（5）以莊園名命名等。10、簡述美式咖啡的由來（Americano）及制作過程。答：（1）意式咖啡店進(jìn)入美國后，由于美國人不習(xí)慣喝特濃咖啡，所以有部分在意式咖啡店消費(fèi)的美國人則要求咖啡師在特濃咖啡中勾兌水稀釋飲用，而這種飲用意式咖啡的方式很快被普及起來。（2）在裝有熱水的杯子中加入單份（30ml）或雙份（60ml）的特濃咖啡即可；咖啡與熱水的比例并沒有絕對(duì)的定義，一般來說，熱水容量為150-200cc。11、常見咖啡磨豆機(jī)有哪幾種類型？答：（1）手動(dòng)旋轉(zhuǎn)式磨豆機(jī)：（2）家庭式電動(dòng)磨豆機(jī)；（3）專業(yè)用電動(dòng)磨豆機(jī)（商業(yè)用途）。12、簡述熟咖啡豆中的主要成分。答：水分、咖啡因、脂肪、糖分、礦物質(zhì)、單寧酸、蛋白質(zhì)、粗纖維等。13、分別寫出生咖啡豆和熟咖啡豆的保質(zhì)期。答：（1）生咖啡豆在干爽的環(huán)境下儲(chǔ)存，保質(zhì)期為1年；（2）熟咖啡豆在密封狀態(tài)下保鮮期為6個(gè)月，6至12月為保質(zhì)期；（3）一般情況下，只建議購買保鮮期內(nèi)的熟咖啡豆。14、簡述以手沖方式?jīng)_煮咖啡的流程。答：（1）將折好的濾紙放在濾杯上，濾紙緊貼杯邊；（2）上杯注入熱水后溫?zé)釣V杯及咖啡壺；（3）磨好的咖啡粉倒在濾紙中抖平咖啡粉；（4）第一次注水，以中心為注水點(diǎn)倒水畫圓，讓熱水剛好泡濕咖啡粉；（5）浸泡20-30秒后，進(jìn)行第二次注水，注水由里到外畫圓，盡量要讓熱水浸透所有的咖啡粉；（6）邊斟水邊留意下壺滴濾出咖啡的容量，如果不夠就稍微補(bǔ)一些水，憑經(jīng)驗(yàn)判斷上面水是否夠預(yù)算中的份量；（7）等上座的咖啡完全滴濾至下壺時(shí)就可以倒出咖啡了。15、拼配咖啡有何積極意義？答：（1）使做出的咖啡味道更均衡；（2）混合不同種類的豆種使做出的咖啡香味更濃烈（如Robusta的比例）；（3）降低成本（如Arabica豆會(huì)貴很多）；（4）可避免氣候?qū)Ξa(chǎn)地的影響，選擇不同的豆源來混配。16、簡述使用法式濾壓壺沖煮咖啡的流程。答：（1）將水加熱到85-90度；（2）法壓壺和咖啡杯用熱水溫杯；（3）將咖啡粉倒入已溫過的法壓壺中；（4）注入熱水至八分滿；（5）用木棒攪拌均勻壺中咖啡粉；（6）蓋上法壓壺上蓋但不要壓下去；（7）悶