專題1傳統發酵技術的應用課題1生物技術實踐遠古人類發現，吃剩的米粥數日后變成了醇香可口的飲料—人類最早發明的酒課題背景知識學習活動一：

1.掌握果酒和果醋制作原理（寫出反應式）？常用微生物是什么？2.了解酵母菌和醋酸菌的生物學特點（代謝類型，利用物質，最適溫度，發酵條件，和產物等）3.醋酸菌與酵母菌的最大區別是什么？閱讀完課本后，完成高考調研P1課前預習中的內容閱讀課本P2-3頁“果酒和果醋制作原理”，思考31、參與者代謝類型：適宜發酵溫度：發酵條件：自然發酵菌種來源分類：生殖方式（主要）：異養兼性厭氧型18－25℃（20℃

最適宜）出芽生殖單細胞真核生物【基礎知識】果酒制作環境不適宜時產生孢子進入休眠狀態果醋制作酵母菌醋酸菌單細胞原核生物分裂生殖異養需氧型30－35℃缺氧、酸性變酸的酒表面野生型酵母菌好氧4有氧無氧2、異化作用反應式及原理果酒制作果醋制作糖源不足氧氣、糖源充足C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C6H12O6+6O2→6CO2+6H2OC2H5OH+O2→CH3COOH+H2OC6H12O6+2O2→2CH3COOH+2H2O+2CO25〖思考1〗在酒精發酵過程中往往“先通氣后密封”。“通氣”目的是

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?！妓伎?〗酒精發酵過程中發生“先來水后來酒”現象，其原因是什么？〖思考3〗葡萄酒呈現深紅色的原因是在發酵過程中葡萄皮的

進入到發酵液中。色素思考活動一使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進行無氧呼吸產生酒精酵母菌首先進行有氧呼吸產生了水，然后進行無氧呼吸才產生酒精〖思考4〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？溶液內部能形成菌膜嗎？醋酸菌大量繁殖形成的。不能〖思考5〗如何酒精發酵變為果醋發酵？及時補充氧氣6發酵是利用微生物有氧和無氧生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產物的過程.據氧氣需求情況據發酵生成產物需氧發酵厭氧發酵酒精發酵乳酸發酵氨基酸發酵等發酵===無氧呼吸?7安排在9月或10月進行：正值收獲季節，葡萄價格便宜，品種多樣。此時葡萄上的酵母菌數量多且生活力強，釀酒效果好溫度適宜，發酵現象非常明顯。實驗流程示意圖:【實驗設計和實驗操作】學習活動二：閱讀P3-4，簡述實驗流程并設計裝置制酒和制醋？操作時應注意什么問題？并思考P4旁欄思考題挑選葡萄沖洗榨汁酒精發酵醋酸發酵果酒果醋8A同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當發酵產生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發酵裝置不足之處（1）發酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？酒精發酵過程中產生CO2，瓶蓋擰松放出CO2防止進入O2，繼續進行酒精發酵制造有氧條件，進行醋酸發酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶9排出CO2或殘余氣體排氣口膠管長而彎曲的作用？取樣檢查和放出發酵液制酒時關閉制醋時連接充氣泵果酒和果醋的發酵裝置示意圖出料口排氣口充氣口防止空氣中雜菌感染家庭可利用水缸、塑料桶、陶罐等均可（但注意密封性、溫度控制、防止雜菌感染方面的設計。）10〖思考6〗為何不能反復多次沖洗且先沖洗再去枝?！妓伎?〗為何發酵瓶要留1/3的空間？嚴格控制溫度：果酒18-25℃（10-12d）;果醋30-35℃（7-8d）〖思考7〗為何對發酵瓶要用70%酒精消毒葡萄皮上有酵母菌防止雜菌感染

70%酒精可迅速進入菌體內，使細菌蛋白質變性消滅細菌暫時儲存CO2，起緩沖作用〖思考9〗醋酸發酵過程中需要向發酵液中補氧氣，你認為最經濟實用的方法是向發酵液中通入

無菌空氣

思考活動二112、設置對照組1號發酵瓶高壓滅菌葡萄汁+酵母菌，2號發酵瓶高壓滅菌葡萄汁，比較發酵結果。證明醋酸，則用品嘗或pH試紙。3、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。1、發酵液變渾濁，有酒味或醋味，酒制備過程中還有氣泡和泡沫。在發酵10天后，現象最明顯。隨發酵作用進行，產熱會使發酵液溫度上升而沸騰，CO2排出越來越旺，色素及其他成分逐漸溶解于發酵液中。但酒精發酵溫度應嚴格控制在18～25℃如何對結果進行分析評價？【結果分析與評價】思考活動三12如何檢驗果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鑒定方法是：嗅味和品嘗、顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在果醋的制作是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發酵前后的PH值顯微鏡觀察【課題延伸】13用重鉻酸鉀檢測是否有酒精1）原理橙紅色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應2）酒精檢定方法+3mol/LH2SO4+3滴飽和重鉻酸鉀溶液2mL發酵液振蕩如何設計對照14

例1圖甲是果醋發酵裝置。發酵初期不通氣，溶液中有氣泡產生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發酵過程培養液pH變化的曲線是（）

A.①

B.②

C.③

D.④典例分析B15

1．生產果醋用的乳酸菌等細菌都具有的特征是（）

A．都是異養生物B．僅在有水條件下繁殖

C．僅在有氧條件下生長D．生存溫度都超過80℃B課堂反饋2．發酵過程中，不會直接引起pH變化的是（）

A．營養物質的消耗

B．微生物呼出的CO2

C．微生物細胞數目的增加

D．次級代謝產物的積累C3、生產果醋用的醋酸菌等細菌都具有的特征是（）

A．都是異養生物B．僅在有水條件下繁殖

C．僅在有氧條件下生長D．生存溫度都超過80℃B164、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩程中所涉及到的生物在結構上有什么本質區別？（）A、前者有細胞結構，后者沒有細胞結構

B、前者沒有細胞結構，后者有細胞結構

C、前者有成形細胞核，后者沒有成形細胞核

D、前者沒有成形細胞核，后者有成形細胞核C5．發酵過程中，不會直接引起pH變化的是（）

A．營養物質的消耗B．微生物呼出的CO2

C．微生物細胞數目的增加D．次級代謝產物的積累C

6．生產果醋用的乳酸菌等細菌都具有的特征是（）

A．都是異養生物B．僅在有水條件下繁殖

C．僅在有氧條件下生長D．生存溫度都超過80℃

B17@我來當老板散醋0.8元/Kg每月利潤2500——32001Kg蘋果4—5Kg果醋每月300Kg蘋果4800—5700Kg果醋成本1330元原輔材料1180元

+煤、電、雜項開支150元提示：大規模生產時需要進行更為全面周詳的考慮，如原料的來源與選擇、菌種的培育與選擇、發酵的設備、發酵條件的自動化控制，以及如何嚴格控制雜菌污染；等等。此外，無論是葡萄酒或葡萄醋，實驗時