33食品化學：從化學角度和分子水平上研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養和平安性質以及他們在生產、加工，貯藏和運輸過程中發生的變化和這些變化對食品品質和平安性影響的科學。食品化學研究的內容：①確定食品的組成、營養價值、平安性和品質等重要特性②食品貯藏加工過程中各類化學和生物化學反響的步驟和機制③確定影響食品品質和平安性的主要因素④研究化學反響的熱力學參數和動力學行為及其環境因素的影響。食品化學分類〔按研究內容分〕：①食品營養化學②食品色素化學③食品風味化學④食品工藝化學⑤食品物理化學⑥食品有害成分化學食品在貯藏加工中各組分間相互作用對食品品質和平安性的不良影響：①質地變化：食品組分的溶解性、分散性和持水量降低，食品變硬或變軟②風味變化：酸敗，產生蒸煮味或焦糖味及其他異味。③顏色變化：變暗、褪色或出現其他色變④營養價值變化⑤平安性的影響食品分析：對食品中的化學組成以及可能存在的不平安因素的研究和探討食品品質和食品衛生及其變化的一門學科。

食品的理化檢驗的內容〔分析檢驗內容〕：①食品營養成分的檢驗②食品添加劑的檢驗③食品中有害、有毒物質的檢驗④食品新鮮度的檢驗⑤摻假食品的檢驗食品分析所采用的分析方法：①感官分析法：視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺鑒定②理化分析法：物理、化學、儀器分析法③微生物分析法④酶分析法

水的功能：①食品生物學方面的功能：是維持生理活動和進行新陳代謝不可缺少的物質是體內化學介質、化學反響的反響物和產物，使生物化學反響順利進行是營養物質和代謝載體比熱大，熱容量大，可調節體溫可對體內的機械摩擦產生潤滑，減少損傷

②水在食品工藝學方面的功能：水溶解及分散蛋白質、淀粉，形成溶液或凝膠。影響食品的新鮮度、硬度、風味、流動性、色澤、耐貯性和加工適應性水是微生物繁殖的必需條件水起著膨潤、浸透、均勻化等功能自由水〔體相水、游離水、吸濕水〕：食品中與非水成分有較弱作用或根本無作用的水，這局部水靠毛細管力維系。

結合水：存在于食品中的與非水成分通過氫鍵結合的水，是食品中與非水成分結合的最牢固的水。

結合水的分類：①單分子層水：與食品中非水成分的強極性集團如羧基、氨基、羥基等直接以氫鍵結合的第一個水分子層。②多分子層水：單分子層水之外的幾個水分子層包含的水，這局部水占據單分子覆蓋層旁邊未覆蓋的非水物外表位置以及單分子覆蓋層外位置。自由水與結合水的區別：自由水結合水①可作為溶劑①不可②可被微生物利用②不可③0℃下會結冰③冰點達-40℃，沸點105℃水分活度:表示食品中水分的有效濃度，在物理化學上是指食品的水分蒸氣壓與相同溫度下純水的蒸汽壓之比。水分活度〔Aw〕與溫度的關系：①含水量相同，溫度越高，Aw越大②冰點：a、高于冰點，Aw與食品組成(主要因素)及溫度有關b、低于冰點，Aw僅與溫度有關③冰點上下，Aw對食品穩定性影響不同水分活度〔Aw〕與食品穩定性：①微生物的活動：隨Aw值的增大，微生物的生長速度快速增加，到達生長速度最大值后略有下降。Aw大的食品易受微生物感染，穩定性差②酶促反響：Aw很低其速度很慢，Aw＞0.35，Aw繼續提高，其速度迅速提高③脂質氧化作用：脂類氧化在Aw極低時保持較高的氧化速率，隨著Aw的增加氧化速度降低，直到Aw接近MSI的Ⅰ和Ⅱ區的邊界；進一步加水，氧化速度又增加，直到Aw接近MSI的Ⅱ和Ⅲ區的邊界；進一步加水至Ⅲ區后，反響物和催化劑被稀釋，繼續加水那么表現為氧化阻滯④美拉德反響和維生素B1分解的速度在Aw到達中等至較高時呈現最高16、等溫吸濕曲線〔MSI〕：在恒定溫度下，使食品吸濕或枯燥，所得到的水分活度與含水量關系的曲線。17、等溫吸濕曲線的區分及其與食品穩定性的關系：①I區：Aw=0~0.25，水分含量0~0.07g/g干物質。等溫吸濕曲線開始時稍陡的一段。食品中的水是與食品中非水組分緊密結合的水，不能做溶劑，-40℃以上不結冰，與食品腐敗無關。②Ⅱ區：Aw=0.25~0.80，水分含量為0.07~0.32g/g干物質。等溫吸濕曲線中較為平坦的一段。這局部水主要通過氫鍵與相鄰的水分子和溶質結合，實際是多分子層水，將起到膨潤和局部溶解的作用，加速化學反響速度，與腐敗無關。③Ⅲ區：Aw=0.80~0.99，水分含量＞0.4g/g干物質。等溫吸濕曲線中最陡的一段，也是表現吸濕性最強烈的區段。水與非水組分間的結合力極弱，易蒸發，可做溶劑，可結冰，許多方面與純水相似，是微生物生長繁殖與進行化學反響的適宜環境。糖類化合物：是多羥基的醛類和多羥基的酮類化合物及其縮合物和某些衍生物的總稱。糖類化合物分類：單糖、寡糖、多糖環狀糊精：是由6-8單位α-D-吡喃葡萄糖基，通過α-1,4糖苷鍵，首尾相連形成的環狀低聚物。單糖和低聚糖的性質：①物理：甜度、溶解度、結晶性、吸濕和保濕性、滲透壓、粘度、冰點降低、抗氧化性②化學：水解反響—轉化糖的形成、與堿和酸的作用、氧化和復原反響美拉德反響：甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加熱時會形成褐色的所謂“類黑色素〞，被稱為美拉德反響。包括其他氨基化合物和羰基化合物之間的類似反響。影響

美拉德反響的因素：①溫度：升溫易褐變②水分：需要一定水分〔中等〕③金屬離子：Cu與Fe促進褐變④SO2和亞硫酸鹽可抑制褐變⑤pH在4—9，pH上升，褐變速度↑；pH≤4，褐變反響程度較輕微；pH在7.8—9.2，褐變較嚴重⑥糖的種類及含量：a.五碳糖>六碳糖

b.單糖>雙糖

c.復原糖含量與褐變成正比美拉德反響在食品中的應用及對食品品質的影響：①食品中應用：當復原糖痛氨基酸、蛋白質或其他含氮化合物一起加熱時產生美拉德褐變產品，包括可溶性和不溶性的聚合物當復原糖與牛奶蛋白質反響時，美拉德反響產生乳脂糖、太妃糖和奶糖的風味②對食品品質的影響：造成氨基酸和營養成分的損失，產生有毒的致突變的化合物；還可產生許多風味和顏色焦糖化反響：在沒有氨基化合物存在的條件下，將糖和糖漿直接加熱熔融，在溫度超過100℃時，糖分解變化形成黑褐色的焦糖，稱為焦糖化反響。影響淀粉水解反響：①淀粉的種類：不同淀粉的可水解難易程度不一樣②淀粉的形態：無定性的淀粉比結晶態的淀粉容易被水解③淀粉的化學結構：直鏈淀粉比支鏈淀粉易于水解④催化劑：在相同濃度下，催化由強到弱：鹽酸＞硫酸＞草酸。

淀粉的糊化：生淀粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態。

影響淀粉糊化的因素：①淀粉的種類②顆粒大小③溫度④水分活度⑤淀粉中其他共存物質⑥PH等家庭煮稀飯時加少量堿：淀粉糊化的本質是淀粉分子中有序及無序〔晶質與非晶質〕態的淀粉分子間的氫鍵斷開，分散在水中形成膠體溶液。所以不僅加熱可使其糊化，強的氫鍵切斷試劑或溶液如堿液即使在常溫下也可使淀粉糊化。淀粉的老化：經過糊化后的淀粉在溫室或低于室溫的條件下放置后，溶液變得不透明甚至凝結而沉淀，這種現象稱為淀粉的老化。

31、影響淀粉老化的因素①淀粉的種類：直鏈比支鏈淀粉更易老化②食品的含水量：30~60%時易老化，＜10%或含水量過高都不易老化③酸度：偏酸或偏堿淀粉都不易老化④溫度：2~4℃最易老化，＞60℃或＜-20℃都不易老化同質多晶：同一種物質具有不同的晶體形態，稱同質多晶現象；化學組成相同而晶體結構不同的一類化合物那么稱同質多晶體，他們在較高溫度融化時可生成相同液相。

影響油脂晶型的因素：①油脂分子的結構：單純酰基甘油酯易形成穩定的β型晶體，混合酰基甘油酯易形成穩定的β’型晶體②油脂的來源：豆油、花生油、橄欖油易形成β型；椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性豬油易形成β’型③油脂的加工工藝：熔融狀態的油脂冷卻時的溫度和速度將對油脂的晶型產生顯著影響脂質的分類：①物理狀態：脂肪、油②脂肪酸構成：單純或混合酰基油③來源：乳脂類、植物脂、動物脂、海產品動物油、微生物油脂④化學結構：簡單脂、復合脂、衍生脂⑤不飽和程度：干性油、半干性油、不干性油必需脂肪酸：人體自身不能合成，必須由食物供應。亞油酸和亞麻酸。脂肪的塑性：在一定壓力下表現固體脂肪所具有的抗變形能力。脂肪的起酥性：在面團調制過程中參加塑性油脂，使烘烤面制品的質地變得酥脆。具有這功能的油脂稱為酥油。影響脂肪稠度的因素：①脂肪中固體組分的比例：固體含量高硬度大②晶體數目、大小和種類：含大量小結晶的比含少量粗大結晶形成的脂肪硬度更大③溫度④充氣⑤液體的粘度：溫度引起的稠度變化與熔化物的粘度變化有關⑥機械作用：劇烈振蕩，脂肪可逆地變柔軟油脂的油性：指液體油形成潤滑薄膜的能力。油脂的粘性：主要指油脂的粘連程度，用粘度表示。影響乳狀液穩定的因素：①界面張力(重要因素)②連續相粘度③離子外表活性劑④大分子物質的穩定作用油脂對淀粉糊化和老化的影響：①油脂在淀粉顆粒或糊化淀粉上形成一層薄膜②在未糊化的淀粉顆粒上形成薄膜，使淀粉顆粒難以與水直接接觸，致糊化溫度提高③在已經糊化的淀粉中加油脂(或乳化劑)，油脂分子與淀粉分子形成復合物，阻滯淀粉分子間締合，而延緩淀粉老化。油脂的水解：油脂水解成甘油和脂肪酸的過程。皂化反響：油脂在堿的作用下完全水解生成甘油和脂肪酸鹽的反響。油脂的氧化：包括氫過氧化物及其聚合物的形成，分解形成蛤味的小分子化合物兩個過程。氫過氧化物的形成途徑：自動氧化、光氧化、酶促氧化。影響油脂氧化的因素：①脂肪酸的組成②溫度③氧氣④水分活度⑤光和射線⑥助氧化劑油脂酸敗的類型：水解型、酮型、氧化型酸敗油脂氫化：三酰基甘油的不飽和脂肪酸雙鍵與氫發生加成反響的過程。酯交換：酯和酸、酯和醇或酯和酯之間發生的酰基交換反響蛋白質：有20種左右L型α—氨基酸通過肽鍵構成并具有穩定的構象和生物學功能的一類復雜高分子含氮化合物。蛋白質分類：①分子組成：簡單、結合蛋白質②空間形狀：纖維蛋白、球蛋白③功能性質：結構蛋白、生物活性蛋白、食品蛋白氨基酸的等電點：當調節氨基酸溶液的pH值，使氨基酸分子上的氨基和羧基的解離度完全相等時，即氨基酸所帶凈電荷為零，此時，氨基酸所處溶液的pH值稱為該氨基酸的等電點。氨基酸的物理性質：①溶于水、強酸及強堿，不溶或微溶于乙醇，不溶于乙醚②熔點比相應的羧酸或胺高，在200~300℃③芳香族氨基酸有紫外吸收能力④具有旋光性蛋白質的功能性質：凝膠性、粘彈性、起泡性和乳化性等影響乳化作用的因素：①蛋白質溶解度在25%—80%范圍和乳化容量或乳狀液穩定性之間通常存在正相關②pH影響蛋白質的乳化性質。③加熱通常可以降低被界面吸附的蛋白質膜的黏度和剛性，結果使乳狀液穩定性降低。④添加小分子外表活性劑，一般對依靠蛋白質穩定的乳狀液的穩定性不利，因為他們會降低蛋白質膜的硬性，使蛋白質保存在界面的能力減弱。影響泡沫形成和穩定的環境因素：①pH：大多數食品泡沫在蛋白質成分等電點不同的PH條件下制成②鹽類：NaCl通常能增大膨脹量和降低泡沫穩定性，二價陽離子能與蛋白質的羧基生成橋鍵，提高泡沫穩定性③糖類：抑制泡沫膨脹，提高穩定性。④脂類：蛋白質被低濃度脂類污染時，嚴重損害起泡性能⑤蛋白質濃度：蛋白質濃度越高，泡沫越牢固。⑥溫度：蛋白質加熱局部變性，可改善泡沫的起泡性。蛋白質風味結合作用及其影響因素：①蛋白質的風味結合作用是指蛋白質以共價鍵與食品中的揮發性風味物質結合，使食品中的揮發性風味物質在貯存以及加工過程中不發生變化，并在進入口腔時完全不失真地釋放出來，從而起到保護食品風味的作用。②影響因素：由于揮發性風味物質與水合蛋白間是通過疏水相互作用結合，因此，任何影響蛋白質疏水相互作用或外表疏水作用的因素，在改變蛋白質構象的同時，都會影響風味的結合。水：水可以提高蛋白質對極性風味化合物的結合作用，但對非極性風味化合物的結合沒有影響鹽：鹽溶類鹽可降低蛋白質的風味結合作用，而鹽析類鹽可提高風味結合作用水解作用：蛋白質水解后其風味結合作用嚴重被破壞熱變性：熱變性一般會使蛋白質風味結合作用加強其他：脫水處理會降低蛋白質的風味結合作用，而脂類的存在能提高風味結合作用蛋白質的變性：①指當天然蛋白質收到物理或化學因素的影響時，是蛋白質分子內部的二、三、四級結構發生異常變化，導致生物功能喪失或物理化學性質改變的現象。②常見因素：物理因素(熱作用、高壓、劇烈震蕩、輻射等)和化學因素(酸、堿、重金屬離子、高濃度鹽、有機溶劑等)蛋白質變性對其結構和功能的影響：①失去生物活性②改變對水的結合能力③理化性質改變④生物化學性質改變⑤構象發生改變影響蛋白質凝膠形成的因素：①蛋白質濃度：濃度越大，越有利于蛋白質凝膠形成②蛋白質的結構：蛋白質中二硫鍵含量越高，形成凝膠的強度越高，甚至可形象不可逆凝膠；二硫鍵含量少可形成可逆凝膠③添加物：不同的蛋白質相互混合，可促進凝膠形成④PH：PH在PI附近時易形成凝膠影響面團形成的因素：①氧化復原劑：復原劑不利于面團形成，氧化劑可增強面團的韌性和彈性②面筋含量：含量高的面粉需長時間揉搓，含量低的揉搓時間不能太長③面筋蛋白質的種類影響蛋白質熱變性的因素：①組成蛋白質的氨基酸種類：含有較多疏水氨基酸殘基的蛋白質，對熱的穩定性高于親水性的蛋白質②溫度的影響：在蛋白質分子中極性相互作用超過非極性相互作用，蛋白質在凍結溫度或低于凍結溫度比在較高溫度時穩定③含水量：水能促進蛋白質的熱變性④鹽和糖：蛋白質水溶液中添加鹽和糖可提高熱穩定性⑤PH：加酸可加速熱變形的進行脫水和枯燥對蛋白質的影響：①枯燥時溫度過高，時間過長，蛋白質中結合水受到破壞，那么引起蛋白質變性，持水力降低，復水性降低，硬度增加②枯燥時結構發生變化，形成多孔性結構，使風味，色澤，口感發生變化③最好的枯燥方法：冷凍真空枯燥冷凍和冷藏對蛋白質的影響：①采用冷凍或冰凍進行食品貯藏，可延緩或防止蛋白質腐敗，≤-20℃時，會造成蛋白質變形②蛋白質凍結后會引起風味性質的變化蛋白質的水合作用：通過蛋白質的肽健，或氨基酸側鏈同水分子之間的相互作用來實現的。影響蛋白質的水合性質的環境因素：①蛋白質的總吸水率隨蛋白質濃度的增加而增加②pH的變化影響蛋白質分子的解離和凈電荷量，因而可改變蛋白質分子間的相互吸引力和排斥力，及其與水締合的能力③蛋白質結合水的能力一般隨溫度升高而降低④離子的種類和濃度對蛋白質的吸水性、溶脹和溶解度也有很大影響維生素：①是機體維持正常功能所必需而在體內不能合成或合成量很少，必須由食物供應的一組低分子量有機物質②可分為：脂溶性(A、D、E、K等)、水溶性維生素維生素在食品加工和貯存中的變化：①物理化學變化：氧化反響、溶解性、熱分解作用、酶的作用②加工貯藏中維生素損失的影響因素：原料對食品加工中維生素含量的影響

b、加工前處理的影響

c、洗滌引起的損失d、熱加工速成的維生素損失e、食品添加劑和化學成分的影響f、產品貯藏中發生的維生素損失礦物質的根本性質：①水溶液中的溶解性②酸堿性③微量元素的氧化復原性④金屬離子間的相互作用

⑤螫合效應影響礦物質吸收的因素：①化學形式②溶解度③有無主動吸收機制④體內營養狀態⑤元素間的相互作用⑥其他，如膳食構成，生理狀態等

影響鐵吸收的因素：①抑制吸收：植物中一些酸鐵形成不溶性鐵鹽而抑制吸收②促進吸收：維生素C、肉因子、攝入較多的鈣影響鈣吸收的因素：①抑制吸收：a、植酸(或草酸)與鈣形成不溶性的植酸鈣(或草酸鈣)b、脂肪過多c、食物纖維過多d、年齡增加，吸收率降低②促進吸收：a、維生素D(主要因素)b、蛋白質充足c、糖類促進鈣吸收d、食物中適宜的鈣、磷比例e、機體對鈣的需要量大或膳食中鈣供應量高時，可使鈣的吸收和儲藏增加礦物質在食品加工中的變化：①礦物質的損失

a、糧食精加工對礦物質含量的影響：谷物是礦物質的一個重要來源，在谷物的胚芽和表皮中含有豐富的礦物質，因此谷物在碾磨時會損失大量礦物質。加工精度越高，礦物質含量就越低b、預加工及烹調的影響：食品加工中，食品原料最初的淋洗，整理除去下腳料等過程是食品中礦物質損失的主要途徑；食品與水接觸，特別是在烹飪和熱燙過程中，由于礦物質溶于水，使大量礦物質損失②礦物質含量的增加：在加工過程中，由于食品與加工用水、設備和包裝材料相接觸，使微量元素和礦物質能進入食品。此外，日常生活中常用的鐵、鋁等容器也會對食品中這些元素的含量產生影響風味：指攝入口腔的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺、觸覺和溫覺等所產生的感覺印象，即食物客觀性使人產生的感覺印象。風味物質的特點：①成分繁多而含量甚微，大多是痕量物質②大多數是非營養物質③呈味(嗅)性能與其分子結構有高度的特異性關系④多為敏感而易破壞的熱不穩定性物質食品的風味：一種食品區別于另一種食品的質量特征，是由食品中某些化合物表達出來的。食品中的風味物質的特點：①種類繁多，相互影響②含量甚微，效果顯著③其組分大局部都是結構簡單的小分子量有機物

④多數風味物質易變質、易揮發或不穩定

⑤風味與風味物質的分子結構缺乏普遍規律性食品風味化學的研究方向：①風味的化學組成和含量，以及質量標準與控制

②味覺或嗅覺與呈味或含香物質的組成及分子結構的關系③提取、濃縮、別離、鑒別和測定天然或人工合成風味物質的技術和方法④風味物質生成途徑和機理以及人工合成風味物質的方法⑤風味物質之間的相互作用和它們各自穩定性以及食用的平安性風味物質提取濃縮方法：蒸餾、溶劑萃取

、冷濃縮風味物質常用分析方法①容量法②分光光度法③氣相色譜法④液相色譜法⑤色譜-質譜聯用法⑥核磁共振法⑦紅外光譜法感官分析(感官檢驗、感官評價)：①通過人體的各種感覺器官所具有的感覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺，結合平時積累的實踐經驗，并借助一定的器具對食品的色、香、味、形等質量特性和衛生狀況做出判定和客觀評價的方法。②分析方法：差異檢驗、敏感性檢驗，標度和類別檢驗，分析或描述性檢驗。味覺：食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統的刺激產生的一種感覺。味的閾值：感受到某種物質的味覺所需要的該物質的最低濃度影響味覺產生的因素：①呈味物質的結構②呈味物質的水溶性③溫度④物質間的相互作用：味的比照現象、相乘作用、消殺作用、變調作用、疲勞作用味的比照現象：指≥2種呈味物質適當調配，可使某種呈味物質的味覺更加突出的現象味覺主要呈味物質：①酸：在水溶液中能解離出氫離子的物質②甜：AH基團+B基團+一個疏水集團③苦：基團(-NO2，-SH，-S-，-S-S-，-SO3H，=C=S)，含鈣、鎂和銨的無機鹽④咸：中性鹽(正負離子半徑都小的鹽)

嗅覺：揮發性物質刺激鼻腔嗅覺神經而在中樞引起的一種感覺。發酵食品的香氣來源：①原料本身含有的風味成分②原料中某些物質經過微生物發酵代謝作用而生成的風味成分③在加工制造過程中產生的物質，以及這些物質在后來的儲存加工過程中又新生成的風味成分食品中香氣形成的途徑：①生物合成作用②酶直接作用③氧化作用④熱作用⑤發酵形成⑥通過増香形成。氣味的穩定性：呈香的物質在一定的環境條件下，在一定的介質或基質中的留存時間限度。食用香料的分類：①天然：動物香料、植物香料(辛香味香料、植物精油)②合成：純化學合成香料、以天然物為根底的合成香料(濃縮果汁和溜出物、抽提物和酊劑得到的溶液、酶制劑食用香料)食品香氣的控制與增強：

①控制作用：酶、微生物的控制作用

②穩定和隱蔽作用：形成包含物、物理吸附作用

③增強作用：參加食用香料或香味增加劑。食用香料的調配：①食用香味料大多數是調和香味料，由天然、合成香料以及其他的輔助成分配制而成。

②調香味：設計調和香味料的配方③調和：按照配方制造調和香味料的過程④調和香味料成分組成：主香劑、合香劑

、嬌香劑

、定香劑調味原理：

①滲透原理

②溶解擴散原理

③分解原理

④合成原理

⑤粘附原理各種味感的相互作用：①咸：

a、咸和甜：鹽中加糖，咸↓；糖中加鹽，鹽量與甜味負相關b、咸和酸：鹽中加醋酸，咸↑；多量酯酸，咸↓；醋酸中加鹽，鹽量與酸味負相關c、咸和苦：鹽中加咖啡，咸↓；咖啡中加鹽，苦↓d、咸和鮮：鹽中加鮮，咸被抑制；鮮中加鹽，鮮↑②甜：a、甜和酸：糖中加醋酸，甜↓；醋酸加糖，酸↓

b、甜和苦：糖中加咖啡，甜↓

③酸：a、酸和甜：共存，易發生消殺作用b、酸和苦：酸中加苦味物質等收斂味的物質，酸↑

④鮮：a、可使咸、酸緩和b、可使苦味減弱c、與甜共存產生復雜的味感食品加工中風味與營養的關系：

①食品風味物質(主要是香氣成分)形成的根本途徑，除了一局部是由生物體直接生物合成之外，其余都是通過在貯存和加工過程中的酶促反響或非酶反響而生成。

②從食品工藝的角度看，食品在加工過程中產生風味物質的反響，增加了食品的多樣性和商業價值等，也有不利的一面，如降低了食品的營養價值、產生不希望的褐變。食品的感官檢驗：是通過人的感覺——味覺、嗅覺、視覺、觸覺，以語言、文字、符號作為分析數據對食品的色澤、風味、氣味、組織狀態、硬度等外部特征進行評價的方法。

或者說是根據食品的外部特征(如顏色、氣味等)直接作用于人體感覺器官所引起的反映而對食品進行檢驗的方法。食品的感官檢驗的意義：①感官檢驗是與儀器分析并行的重要檢測手段②感官檢驗在食品生產中的原材料和成品質量控制、食品的貯藏和保鮮、新產品開發、市場調查等方面具有重要的意義和作用感官檢驗的種類：①視覺檢驗②嗅覺檢驗③味覺檢驗④觸覺檢驗物理檢測法：根據食品的相對密度、折射率、旋光度等物理常數與食品的組分及含量之間的關系進行檢測的方法。密度：物質在一定溫度下單位體積的質量。相對密度：①某一溫度下物質的質量與同體積某一溫度下水的質量之比②原理：因物質熱脹冷縮的性質，密度和相對密度都隨溫度的改變而改變折光度法的原理：光的反射定律為入射角等于反射角。光的折射定律為無論入射角怎樣改變，入射角正弦與折射角正弦之比，恒等于光在兩種介質中的傳播速度之比。利用光的反射和折射定律，可通過測定液體中光線的折光度來測定一些物質含量。旋光法：應用旋光儀測量旋光性物質的旋光度以確定其含量的分析方法食品化學分析：食品衛生分析過程中所用的各種化學分析方法。分為定性和定量兩局部。重量分析法：①將被測組分用一定的方法，從試樣中別離出來，然后根據被測組分的重量或試樣中其它組分的重量計算被測組分在試樣中的含量②種類：汽化法、萃取法、沉淀法滴定分析法：①將一種準確濃度的試劑溶液即標準溶液滴加到被測物質溶液中，直到標準溶液與被測組分按反響式化學計量關系恰好反響完全為止，根據標準溶液的用量和濃度，計算出被測組分含量的一類方法②種類：酸堿滴定法、氧化復原滴定法、沉淀滴定法、絡合物滴定法儀器分析：①是以測量物質的某些物理或物理化學性質的參數來確定其化學組成、含量或結構的分析方法②常見種類：光譜分析法、電化學分析法、色譜法紫外-可見吸光光度法特點：①具有較高靈敏度②有一定的準確度③應用廣泛④操作簡便、快速、選擇性好、儀器設備簡單紫外-可見吸光光度法原理：①物質對光的選擇性吸收：當一束光通過一有色溶液時，某些波長的光被溶液吸收，另一些不被吸收而透過溶液②光的吸收定律，朗伯比爾定律：在一定條件下，物質的吸光度與溶液濃度和液層厚度的乘積成正比紫外-可見分光光度計組成：光源、單色器、比色池、檢測器和讀數指示器原子吸收分光光度法特點：①選擇性強②靈敏度高③準確度高，操作簡便④精密度高，分析速度快⑤應用范圍廣原子吸收分光光度法原理：①根本理論：利用基態原子對從光源輻射出的待測原子的特征共振線的吸收程度來進行分析的。電子從基態躍遷到能量最低的激發態時，要吸收一定波長的光，再躍遷回基態時，那么發射出同樣波長的光、對應的譜線為共振發刺錢．簡稱共振線。

②原子化過程：待測元素由試樣轉入氣相并解離為基態原子的過程熒光分光光度計組成：激發光源、單色器、樣品池、檢測器

色譜法的根本步驟：①準備色譜柱：根據式樣分析目的選擇好固定相，按操作形式的要求將固定相制備成色譜床②進樣：將處理好的樣品以一定的方式加到固定相的一端

③洗脫：將流動相以一定的速度，運載著加在固定相上的樣品，在兩相的相對運動中使樣品的各組分彼此別離④分析：收集從色譜床上別離的各組分，進行分析測定氣相色譜儀所采用的根本設備：氣路系統、進樣系統、別離系統、檢測系統、放大記錄系統高效液相色譜法突出特點：①高壓②高速③高效④高靈敏度高效液相色譜儀的組成：輸液系統、進樣系統、別離系統、檢測系統、記錄和控制系統(高壓泵、梯度洗脫裝置、進樣裝量、色譜柱、恒溫器、檢測器)電化學分析法的優點：①設備簡單、操作方便、方法多、應用范圍廣②有比擬好的靈敏度、準確度與重現性電化學分析法的分類：電導分析法、電位分析法、庫侖分析法、伏安法應用分光光度法應注意的問題：①比耳定律是一個只適用于稀溶液的定律②溶液的pH：會影響顯色劑的平衡濃度、被測組分的存在形態以及配合物的形成③顯色劑量：根據實驗目的，確定最正確顯色劑濃度和用量④時間：控制顯色時間⑤掩蔽⑥溫度：通常在室溫下進行，有的需調溫⑦加試劑的次序：以一定的次序參加，防止顯色反響不完全或不可能發生⑧穩定性：不穩定的要盡快測定；有色化合物應避光原子吸收分光光度的定量分析方法：①標準曲線法

②標準參加法

③內標法

食品微生物檢驗：應用微生物學的理論與方法，研究外界環境和食品中微生物的種類、數量、性質、活動規律及其對人和動物健康的影響食品微生物檢驗的范圍：①生產環境的檢驗②原輔料檢驗③食品加工、儲藏、銷售諸環節的檢驗④食品的檢驗食品微生物檢驗的指標：①菌落總數②大腸菌群③致病菌④霉菌及其毒素⑤其他指標：病毒、寄生蟲等食品微生物檢驗的一般程序：①檢驗前準備：

準備好所需的各種儀器各種玻璃儀器均需刷洗干凈，包裝，滅菌，冷卻后送無菌室備用準備好實驗所需的各種試劑、藥品，做好培養基，保存，備用d、無菌室滅菌e、檢驗人員的工作衣、帽、鞋、口罩等滅菌后備用②樣品的采集與處理③樣品的送檢與檢驗：采集好應及時送到檢驗室，不應超過3h

樣品送檢時，必須認真填寫申請單，以供檢驗人員參考檢驗人員接到送檢單后，應立即登記，填寫序號，并按檢驗要求，立即將樣品放在冰箱或冰盒中，并積極準備條件進行檢驗食品微生物檢驗室必須備有專用冰箱存放樣品，一般陽性樣品發出報告后3天方能處理樣品；進口食品的陽性樣品需保存6個月；陰性樣品可及時處理電感耦合等離子體原子發射光譜法的特點：①分析精度高②樣品范圍廣③動態線性范圍寬④多種元素同時測定⑤定性及半定量分析電感耦合等離子體原子發射光譜儀的構成：①原子發射光譜儀：光源、樣品導入系統、光色散系統、檢測系統、數據采組成集與處理系統②ICP裝置：高頻發生器、進樣系統、等離子炬管質譜法特點：①唯一可以確定分子式的方法②靈敏度高③根據各類有機化合物分子的斷裂規律，質譜中分子碎片離子峰提供了有關有機化合物結構的豐富信息質譜儀的構成：①進樣系統②離子原③質量分析器④離子檢測器⑤真空系統⑥電學系統選擇分析方法應考慮的因素和步驟

：①分析要求的準確度和精密度

②分析方法的繁簡和速度

③樣品的特性④現有條件

⑤初步確定分析方法

⑥方法評價分析檢驗方法的評價：①精密度：指屢次平行測定結果相互接近的程度。測定結果的差異是有偶然誤差造成的，反響測定方法的穩定和重現性②準確度③靈敏度正確選擇分析方法的重要性：①為生產和市場監管部門提供準確、可靠的分析數據，以便生產部門對原料質量進行控制，制定合理的工藝條件，保證生產正常進行，以較低的本錢生產出符合質量和衛生標準的產品②市場監管部門根據數據對被檢食品的品質和質量做出正確客觀的判斷和評定，防治質量低劣食品危害消費者身心健康食品樣品的采集原那么：①代表性：食品種類繁多，組成不均勻，所含成分的分布不一致，所采樣品應是具有高度代表性的平均樣品，否那么分析結果無意義②典型性：針對污染或疑心污染的，摻偽或疑心摻偽的、中毒或疑心中毒的食品，應采集可疑食品，然后送交化驗室檢驗③適時性：要監測的食品隨時間推移而在發生不斷變化，要得到正確結論就不能坐失良機食品樣品的采集方法：①包裝固體樣品：可按不同批號分別進行，對同一批號的樣品采樣數可按理論公式S=n/2進行，S代表采樣次數，n為樣品總數②非包裝固體樣品

：采集時應針對待測工程的要求和樣品的性狀具體對待，必須充分注意代表性。

③液體物料：a、包裝體積不大的：可按n/2確定件數

b、大桶裝的或散裝的：用虹吸分層取樣食品樣品的制備：①除去非食用局部②除去機械雜質③均勻化處理樣品前處理的目的：①濃縮被測成分，提高測定的精密度和準確度②消除共存組分對測定的干擾③通過生成衍生物等方法，使一些通常難以獲得檢測信號的待測組分轉化為具有較高響應值的化合物④經過前處理后的樣品更易保存和運輸⑤除去樣品中對分析儀器有害的組分，延長儀器使用壽命食品樣品的無機化處理方法：濕消化、干灰化、微波溶樣技術濕消化操作的考前須知

①采用純潔的、所含雜質少的酸及氧化劑，并按與樣品相同的操作做空白試驗

②消化瓶內可加玻璃珠或瓷片，以防止暴沸③加熱時火力應集中于底部④消化時如產生大量泡沫，除迅速減小火力外，可加少量不影響測定的消泡劑⑤消化過程中需補加酸或氧化劑時，先停止加熱，待消化液稍冷后才沿瓶壁緩緩參加濕消化的優缺點：①優點：a、樣品多寡無限制b、簡單c、容易添加試劑和樣品d、易于監視e、本錢低廉②缺點：a、加熱板消化樣品較慢b、酸易帶入雜質，有些酸加熱會減弱作用c、揮發性元素在消化時易損失d、需時時觀察e、酸性氣體對人體有害f、試劑消耗量大g、樣品可能被空中漂浮的微粒污染，微量金屬可滲出h、HCLO4處理不當可爆炸干灰化法優缺點：①優點：a、空白值較低b、能處理較多樣品c、可提高檢出率d、適應范圍廣e、操作簡單、需要設備少、省時省力②缺點：被測組分易揮發損失、回收率低。

微波溶樣原理：微波能穿透絕緣材料，但遇良導體產生反射作用。介于上述二者間的介電物質那么吸收微波。微波能穿透聚四氟乙烯等容器直接作用于消化溶劑和樣品。測定水分的目的：①確定食品中的實際含水量，為加工和貯藏提供根底數據②為了以全干物質為根底計算食品中其它組分的含量，以增加其他測定工程的可比性水分測定方法：①直接枯燥法②減壓枯燥法③蒸餾法④卡爾費休氏法⑤微波加熱法⑥水分測定儀直接枯燥法：食品中的水分一般指在100℃左右直接枯燥的情況下，所失去物質的總量。適用于95~105℃，不含或含其他揮發性物質甚微的食品蛋白質的測定方法：凱氏定氮法氨基酸的測定方法：

①化學分析法：甲醛滴定法、凱氏定氮法

②電化學分析法

③毛細管電泳④比色法⑤色譜分析法：紙色譜和薄層色譜法、氣相和液相色譜、高效陰離子交換色譜-積分脈沖安培檢測法⑥其它分析技術氨基酸自動分析儀法測定游離氨基酸的原理

食品中的蛋白質經鹽酸水解成游離氨基酸，經氨基酸分析儀的離子交換柱別離后，與茚三酮溶液產生顏色反響，再通過分光光度計比色測定氨基酸含量脂肪的測定方法：①索氏提取法②酸水解法

③堿性乙醚法④甲醇-氯仿抽提法⑤皂化法脂肪酸的測定方法：①氣相色譜法②堿性滴定法③乙酸銅比色法④硝酸銀絡合法⑤高效液相色譜法氣相色譜法測定脂肪酸的原理：脂肪酸一般以甘油三酯的形成存在，經過氫氧化鉀甲醇液的甲酯化，生成相應的脂肪酸甲酯，用氣象色譜儀可別離并定量分析復原糖的測定方法：

①直接滴定法②高錳酸鉀滴定法③斐林試劑比色法直接滴定法測復原糖的原理及步驟：①原理：樣品經除去蛋白質后，在加熱條件下，以次甲基藍作指示劑，直接滴定標定過的堿性酒石酸銅溶液，根據樣品液消耗體積計算復原糖量②步驟：a、樣品處理：取適量樣品提取，提取液移入250

mL

容量瓶中，慢慢參加

5

mL乙酸鋅溶液和

5

mL亞鐵氰化鉀溶液，加水定容，混勻，沉淀，靜置

30min，用枯燥濾紙過濾，棄初濾液，濾液備用

b、標定堿性酒石酸銅溶液：吸取一定量堿性酒石酸銅甲液和乙液，置于錐形瓶中，加水，加玻璃珠2粒。從滴定管滴加葡萄糖或其他復原糖標準溶液，2min內加熱至沸騰，趁熱以每2秒1滴的速度繼續滴加標準溶液，直至溶液藍色剛好褪去為終點，記錄消耗標準溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值

c、樣品溶液預測：吸取一定量堿性酒石酸銅甲液及乙液，置于錐形瓶中，加水．加玻璃珠2粒，2min內加熱至沸騰，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，并保持溶液沸騰狀態。待溶液藍色變淺時，每2秒1滴的速度滴定，直至溶液藍色剛好褪去為終點。記錄樣液消耗體積。

d、樣品溶液測定：吸取一定量堿性酒石酸銅甲液及乙液，置于錐形瓶中，加玻璃珠2粒，從滴定管滴加比預測體積少1

mL

的樣品溶液置錐形瓶，2min內加熱至沸騰，趁沸以每2秒1滴的速度滴定，直至藍色剛好褪去為終點，記錄消耗樣液的體積。同法平行操作3份，取平均值計算復原糖含量淀粉的測定方法：水解法(酸或酶水解法)、旋光法粗纖維的測定方法：①重量法②容量法③酸性洗滌法④中性洗滌法重量法測粗纖維的步驟：①樣品處理：樣品移入錐形瓶，參加煮沸的硫酸，加熱至微沸，保持體積恒定，維持30min取下錐形瓶，立即用亞麻布過濾后，用沸水洗滌至洗液不呈酸性②測定：用煮沸的1.25%氫氧化鉀溶液，將亞麻布上存留物洗入原瓶中，加熱微沸30min后，取下錐形瓶，立即用亞麻布過濾后，用沸水洗滌，移入已枯燥稱量的垂熔坩堝中，抽濾。用熱水充分洗滌后，抽干，再依次用乙醇和乙醚洗滌一次，將坩堝和內容物與105℃烘干稱重，重復操作，直至恒量，移入550℃灰化完全后，置于枯燥器內，冷卻至室溫稱量，所損失的量即為粗纖維量維生素A的測定方法：①比色法②紫外分光光度法③熒光法④高效液相色譜法維生素E的測定方法：①比色法②薄層層析法③熒光法④氣相色譜法⑤高效液相色譜法維生素D測量方法：①比色法②紫外法③熒光法④薄層層析法⑤高效液相色譜法β—胡蘿卜素測定方法：①紙層析法②薄層層析法③柱層析法④分光光度法⑤高效液相色譜法高效液相色譜法測維生素A、E及β—胡蘿卜素原理①維生素A、E：樣品中的維生素A及E皂化提取處理后，將其從不可皂化局部提取至有機溶劑中。用高效液相色譜C18反相柱將維生素A及E別離，經紫外檢測器檢測，并用內標法定量測定②β—胡蘿卜素：樣品中的β-胡蘿卜素，用石油醚+丙酮混合液提取，經三氧化二鋁柱純化，然后用高效液相色譜法測定，以保存時間定性，峰高或峰面積定量維生素B1的測定方法：①熒光分光光度法②熒光目測法③高效液相色譜法硫色素熒光法測定維生素B1原理及步驟：①原理：硫胺素在堿性鐵氰化鉀溶液中被氧化成硫色素，在紫外線照射下，硫色素發出藍色熒光。在給定的條件下，及沒有其他熒光物質干擾時，此熒光強度與硫色素量成正比，即與溶液中硫胺素量成正比，從而測定其含量②步驟：a、樣品處理：提取、凈化、氧化b、測定：依次測定樣品空白、標準空白、樣品、標準的熒光強度，根據標準管熒光強度計算樣品維生素B1含量維生素B2的測定方法：

①理化定量法：熒光法、分光光度法、高壓液相色譜法②生物定量法：微生物法、動物實驗法、酶法熒光法測維生素B2〔核黃素〕原理：核黃素在440~500nm波長光照射下發生黃綠色熒光，在稀溶液中其熒光強度與核黃素濃度成正比。在波長525nm下測定其熒光強度。試液再參加低亞硫酸鈉，將核黃素復原成無熒光的物質，然后再測定試液中剩余熒光雜質的熒光強度，兩者之差即為食品中核黃素所產生的熒光強度維生素C測定方法：①2，4-二硝基苯肼比色法②2，6-二氯靛酚滴定法③熒光法④極譜法⑤電位法⑥高效液相色譜法2，4-二硝基苯肼比色法測維生素C①原理：總抗壞血酸包括復原性、脫氫型和二酮古洛糖酸。樣品中復原型抗壞血酸經活性炭氧化為脫氫抗壞血酸，再與2，4-二硝基苯肼作用生成紅色的脎，在硫酸溶液中脎的含量與總抗壞血酸含量成正比，進行比色定量②步驟：a、樣品制備：避光。樣品參加草酸溶液定溶，過濾備用b、氧化處理：濾液參加酸處理過的活性炭氧化，濾去初濾液數毫升，取一定量此氧化提取液，加硫脲溶液，混勻c、測定：三支試管各參加一定量氧化處理后的稀釋液。一個作為空白，其余各加定量2，4—二硝基苯肼，37℃保溫3h取出。空白冷卻至室溫，參加2，4—二硝基苯肼溶液，與所有試管一起放入冰水中冷卻。在冰水中的試管緩慢滴加硫酸，邊加邊搖動。將試管從冰水中取出，室溫放置0.5h，空白調零，在波長520nm處測定吸光度，利用抗壞血酸標準曲線計算樣品含量葉酸的測定方法：

①比色法②紫外分光光度法③熒光法④薄層層析法⑤放射免疫法⑥化學發光法⑦電化學法⑧高壓液相色譜法⑨微生物法食品中元素前處理方法：①稀釋法②干灰化法(高溫or低溫)③濕消化法(常壓or高壓)④燃燒法⑤水解法(酸or堿or酶)⑥微波消解法元素分析的儀器測定方法：①原子吸收光譜法②電感耦合等離子體發射光譜法③中子活化分析法④紫外可見分光光度法⑤X射線熒光光譜法⑥電化學分析法⑦原子熒光光譜分析法⑧分子熒光光譜分析食品中鈣的測定方法

①高錳酸鉀法②EDTA絡合滴定法③分光光度法④離子選擇電極法⑤離子色譜法⑥電感耦合等離子體發射光譜法⑦火焰原子吸收分光光度法滴定法測鈣的原理：EDTA是一種氨羧絡合劑，鈣與氨羧絡合劑在不同的PH值范圍內能定量地形成金屬絡合物，在pH≥12的溶液中，以氨羧絡合劑EDTA滴定，在到達當量點時，EDTA就自指示劑絡合物中奪取鈣離子，使溶液呈現游離指示劑的顏色〔終點〕，根據EDTA絡合劑的消耗量，計算鈣含量鉀和鈉測定方法：①火焰光度法②原子吸收分光光度法③電感耦合等離子體發射光譜法④離子色譜法⑤重量法鐵的測定方法

①分光光度法②陽極溶出伏安法③電感耦合等離子體發射光譜法④原子吸收法原子吸收分光光度法測鐵、鋅、銅、錳、鎂的原理：樣品濕法消化處理后，導入原子吸收分光光度計中，經火焰原子化，鐵、鋅、銅、錳、鎂分別吸收248.3nm、213.8nm、324.8nm、285.2nm、279.5nm的共振線，其吸收量與它們的含量成正比，與標準系列比擬即可定量。硒的測定方法：①原子光譜分析法：原子吸收分光光度法、原子發射光譜法、原子熒光光譜法

②熒光光度法

③活化分析

④電化學分析法

⑤色譜法：氣相色譜法、高效液相色譜法⑥分光光度法：a、絡合物分光光度法b、催化動力學分光光度法c、三元締合物體系

d、萃取光度分析熒光法測定硒原理：樣品經混合酸消化后，硒化合物被氧化為無機硒Se4+，在酸性條件下Se4+與2，3—二氨基萘反響生成4，5—苯并苤硒腦，其熒光強度與硒系濃度在一定條件下成正比。然后用環己烷萃取，在激發光波長376nm，發射光波長520nm條件下測熒光強度，計算樣品中硒含量。灰分：食品經高溫灼燒后所殘留的無機物質食品中灰分的分類：①總灰分②水溶性灰分③水不溶性灰分④酸溶性灰分⑤酸不溶性灰分總灰分的測定原理

先將樣品的水分去掉，在盡可能低的溫度下將樣品小心地加熱炭化和灼燒，除盡有機質，稱取殘留的無機物，即可求出樣品總灰分的含量粗多糖測定方法：①滴定法：堿性酒石酸銅滴定法、間接碘化鉀滴定法②分光光度法：苯酚—硫酸法、蒽酮比色法③高效色譜法堿性酒石酸銅滴定法測定粗多糖原理及步驟：①原理：樣品多糖沉淀物經酸水解后，全部轉成單糖，在加熱條件下，以亞甲基做指示劑，直接滴定標定過的堿性酒石酸銅液，根據樣品液消耗的體積即可計算出復原糖含量，然后再乘以換算系數0.9，計算多糖含量②步驟：a、樣品處理：?不含淀粉的樣品：90℃熱攪拌，取一定量待測液加乙醇，離心。取沉淀物加濃鹽酸，沸水浴加熱2h，冷卻。用氫氧化鈉將pH調至6.8—7.2。移入容量瓶定溶。?含淀粉樣品：90℃加熱，糊化，加淀粉酶溶液，乙酸鈉緩沖液，55℃保溫1h。加熱沸騰，加1%葡萄糖酶，轉移37℃，淀粉全部酶解。保溫24h再移入蒸發皿中，濃縮，冷卻，移入容量瓶定溶，過濾。用無水乙醇沉淀多糖，用85%乙醇沉淀2次，中和。b、測定：加堿性酒石酸鈉甲液及乙液，錐形瓶中，從滴定管滴加比預測樣品溶液體積少1.0ml試樣溶液至錐形瓶。加熱，煮沸，用樣品溶液滴定，待溶液顏色變淺時，控制速度，直溶液藍色剛好褪去為終點，記錄消耗樣液的體積。蒽酮比色法測定粗多糖原理及步驟：①原理：多糖經乙醇沉淀別離后，去除其他可溶性糖及雜質的干擾，糖與硫酸加熱脫水生成羥甲基呋喃甲醛，再與蒽酮縮合成藍綠色化合物，其呈色強度與溶液中糖的濃度成正比。在620nm波長下有最大吸收峰，測定吸光度即可計算粗多糖含量②步驟：a、樣品處理：稱取用無水乙醇沉淀的多糖，用熱水溶解沉淀并稀釋定容，過濾

b、繪制標準曲線：吸取不同量的葡萄糖標準液到比色管中，在620nm波長下，試劑空白凋零，測定各管的吸收值繪制標準曲線

c、樣品測定：吸取待測液，加水、蒽酮試劑，混勻，加熱，冷卻后，在620nm波長下測定吸光度值，求出含糖量苯酚—硫酸分光光度法測粗多糖原理及步驟：①原理：食品中相對分子質量＞1×104的高分子物質在80%乙醇溶液中沉淀，與水溶液中單糖和低聚糖別離，用堿性二價銅試劑選擇性地從其他高分子物質中沉淀具有葡萄糖結構的多糖，用苯酚-硫酸反響以碳水化合物形式比色測定其含量，其顯色強度與粗多糖中葡聚糖的含量成正比，以此計算食品中粗多糖含量②步驟：a、樣品處理

：?樣品提取：樣品加水，加熱，過濾，棄初濾液?沉淀粗多糖：加無水乙醇，混勻，離心，棄上清液。殘渣乙醇液洗滌，離心后棄上清液，反復操作，殘渣用水溶解并定容，混勻?沉淀葡聚糖：加氫氧化鈉、銅試劑，煮沸，冷卻，離心，棄上清液。殘渣用洗滌液洗滌，離心，棄上清液，反復3次，用10%硫酸液溶解并轉移至瓶中，加水稀釋至刻度，混勻。b、樣品測定：加50g/L苯酚溶液至測定液中，混勻，加濃硫酸，混勻，煮沸，冷卻至室溫，用分光光度計在485nm波長處測定吸光值，從標準曲線上查出葡聚糖含量低聚糖測定方法：①高效液相色譜法(正相or反相)②氣相色譜法③離子交換色譜法(陰離子or陽離子)④分光光度法高效液相色譜法測定低聚糖原理及步驟：①原理：以乙腈、水作流動相在碳水化合物分析柱上糖的別離順序是先單糖后雙糖，先低聚后多聚，以示差折射檢測器檢測②步驟：a、樣品處理?固體樣品加水，振蕩提取，定容，搖勻，過濾后測定?奶制品加無水乙醇，加熱，過濾，濃縮用水定容至刻度?飲料或口服液，加水稀釋，定容至一定體積。b、測定：吸取樣品處理液和對照樣品溶液，注入高效液相色譜儀別離，待繪制出色譜圖及色譜參數后進行定量和定性。大豆異黃酮測定方法：①紫外分光光度法②薄層掃描色譜法③高效液相色譜法④色譜—質譜法⑤氣相色譜法⑥毛細管電泳法⑦放射免疫測定法高效液相色譜法測大豆異黃酮原理及步驟①原理：高效液相色譜法測定大豆異黃酮原理：用85%乙醇作為溶劑，提取樣品中的染料木黃銅和黃豆苷元，以反相高效液相色譜別離，在紫外檢測器260nm條件下檢測其峰面積，以染料木黃酮和黃豆苷元兩項含量之和計算大豆異黃酮含量②步驟：a、樣品制備：用80%乙醇溶解，振蕩，超聲提取，離心后，取上清液過濾，備用b、測定：吸取標準液和待測液，注入高效液相色譜儀別離，待繪制出色譜圖及色譜參數后進行定量和定性紫外分光光度法測大豆異黃酮原理及步驟①原理：大豆異黃酮在紫外光區有特征吸收，各組分的最大吸收波長相差不大，峰的數目較少，最大吸收峰周圍的干擾較少。可選用大豆異黃酮作為標準，利用紫外分光光度法測定大豆總異黃酮含量。②步驟：樣品用95%乙醇溶解后，紫外分光光度法計259nm波長下測定吸光度，按測定的標準曲線方程計算含量，并計算樣品的大豆總黃酮質量分數總黃酮測定方法：①分光光度法②高效液相色譜法③極譜法④近紅外光譜法總黃酮提取方法：①總黃酮的浸出方法②總黃酮化合物的別離方法：a、溶劑萃取法b、鉛鹽沉淀法c、酸堿處理法d、活性碳吸附法e、離子交換法f、聚酰胺吸附法分光光度法測總黃酮原理黃酮類化合物是指2個苯環通過碳鏈相互聯結而成的一系列化合物的總稱。其中的3-羥基、4-羥基、5-羥基、4-碳基或鄰二位酚羥基，在堿性條件下可以與鋁鹽進行絡合反響生成紅色的絡合物。其呈色強度與溶液中黃酮類化合物的含量成正比，以蘆丁為標準品，在510nm波長下比色定量高效液相色譜法測總黃酮原理經甲醇加熱回流提取蘆丁，以反相高效液相色譜法別離，在紫外檢測器350nm條件下，以保存時間定性、峰面積定量原花青素含量測定方法：①分光光度法：a、鐵鹽催化法b、Folin-Ciocalteau法c、香草醛法d、鉬酸銨法e、硫酸高鈰銨法f、高鐵鹽-鐵氰化鉀法②流動注射-抑制化學發光③高效液相色譜法④原子吸收法

香