33食品化學(xué)：從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和平安性質(zhì)以及他們?cè)谏a(chǎn)、加工，貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生的變化和這些變化對(duì)食品品質(zhì)和平安性影響的科學(xué)。食品化學(xué)研究的內(nèi)容：①確定食品的組成、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、平安性和品質(zhì)等重要特性②食品貯藏加工過(guò)程中各類化學(xué)和生物化學(xué)反響的步驟和機(jī)制③確定影響食品品質(zhì)和平安性的主要因素④研究化學(xué)反響的熱力學(xué)參數(shù)和動(dòng)力學(xué)行為及其環(huán)境因素的影響。食品化學(xué)分類〔按研究?jī)?nèi)容分〕：①食品營(yíng)養(yǎng)化學(xué)②食品色素化學(xué)③食品風(fēng)味化學(xué)④食品工藝化學(xué)⑤食品物理化學(xué)⑥食品有害成分化學(xué)食品在貯藏加工中各組分間相互作用對(duì)食品品質(zhì)和平安性的不良影響：①質(zhì)地變化：食品組分的溶解性、分散性和持水量降低，食品變硬或變軟②風(fēng)味變化：酸敗，產(chǎn)生蒸煮味或焦糖味及其他異味。③顏色變化：變暗、褪色或出現(xiàn)其他色變④營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變化⑤平安性的影響食品分析：對(duì)食品中的化學(xué)組成以及可能存在的不平安因素的研究和探討食品品質(zhì)和食品衛(wèi)生及其變化的一門(mén)學(xué)科。

食品的理化檢驗(yàn)的內(nèi)容〔分析檢驗(yàn)內(nèi)容〕：①食品營(yíng)養(yǎng)成分的檢驗(yàn)②食品添加劑的檢驗(yàn)③食品中有害、有毒物質(zhì)的檢驗(yàn)④食品新鮮度的檢驗(yàn)⑤摻假食品的檢驗(yàn)食品分析所采用的分析方法：①感官分析法：視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)鑒定②理化分析法：物理、化學(xué)、儀器分析法③微生物分析法④酶分析法

水的功能：①食品生物學(xué)方面的功能：是維持生理活動(dòng)和進(jìn)行新陳代謝不可缺少的物質(zhì)是體內(nèi)化學(xué)介質(zhì)、化學(xué)反響的反響物和產(chǎn)物，使生物化學(xué)反響順利進(jìn)行是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝載體比熱大，熱容量大，可調(diào)節(jié)體溫可對(duì)體內(nèi)的機(jī)械摩擦產(chǎn)生潤(rùn)滑，減少損傷

②水在食品工藝學(xué)方面的功能：水溶解及分散蛋白質(zhì)、淀粉，形成溶液或凝膠。影響食品的新鮮度、硬度、風(fēng)味、流動(dòng)性、色澤、耐貯性和加工適應(yīng)性水是微生物繁殖的必需條件水起著膨潤(rùn)、浸透、均勻化等功能自由水〔體相水、游離水、吸濕水〕：食品中與非水成分有較弱作用或根本無(wú)作用的水，這局部水靠毛細(xì)管力維系。

結(jié)合水：存在于食品中的與非水成分通過(guò)氫鍵結(jié)合的水，是食品中與非水成分結(jié)合的最牢固的水。

結(jié)合水的分類：①單分子層水：與食品中非水成分的強(qiáng)極性集團(tuán)如羧基、氨基、羥基等直接以氫鍵結(jié)合的第一個(gè)水分子層。②多分子層水：?jiǎn)畏肿訉铀獾膸讉€(gè)水分子層包含的水，這局部水占據(jù)單分子覆蓋層旁邊未覆蓋的非水物外表位置以及單分子覆蓋層外位置。自由水與結(jié)合水的區(qū)別：自由水結(jié)合水①可作為溶劑①不可②可被微生物利用②不可③0℃下會(huì)結(jié)冰③冰點(diǎn)達(dá)-40℃，沸點(diǎn)105℃水分活度:表示食品中水分的有效濃度，在物理化學(xué)上是指食品的水分蒸氣壓與相同溫度下純水的蒸汽壓之比。水分活度〔Aw〕與溫度的關(guān)系：①含水量相同，溫度越高，Aw越大②冰點(diǎn)：a、高于冰點(diǎn)，Aw與食品組成(主要因素)及溫度有關(guān)b、低于冰點(diǎn)，Aw僅與溫度有關(guān)③冰點(diǎn)上下，Aw對(duì)食品穩(wěn)定性影響不同水分活度〔Aw〕與食品穩(wěn)定性：①微生物的活動(dòng)：隨Aw值的增大，微生物的生長(zhǎng)速度快速增加，到達(dá)生長(zhǎng)速度最大值后略有下降。Aw大的食品易受微生物感染，穩(wěn)定性差②酶促反響：Aw很低其速度很慢，Aw＞0.35，Aw繼續(xù)提高，其速度迅速提高③脂質(zhì)氧化作用：脂類氧化在Aw極低時(shí)保持較高的氧化速率，隨著Aw的增加氧化速度降低，直到Aw接近MSI的Ⅰ和Ⅱ區(qū)的邊界；進(jìn)一步加水，氧化速度又增加，直到Aw接近MSI的Ⅱ和Ⅲ區(qū)的邊界；進(jìn)一步加水至Ⅲ區(qū)后，反響物和催化劑被稀釋，繼續(xù)加水那么表現(xiàn)為氧化阻滯④美拉德反響和維生素B1分解的速度在Aw到達(dá)中等至較高時(shí)呈現(xiàn)最高16、等溫吸濕曲線〔MSI〕：在恒定溫度下，使食品吸濕或枯燥，所得到的水分活度與含水量關(guān)系的曲線。17、等溫吸濕曲線的區(qū)分及其與食品穩(wěn)定性的關(guān)系：①I區(qū)：Aw=0~0.25，水分含量0~0.07g/g干物質(zhì)。等溫吸濕曲線開(kāi)始時(shí)稍陡的一段。食品中的水是與食品中非水組分緊密結(jié)合的水，不能做溶劑，-40℃以上不結(jié)冰，與食品腐敗無(wú)關(guān)。②Ⅱ區(qū)：Aw=0.25~0.80，水分含量為0.07~0.32g/g干物質(zhì)。等溫吸濕曲線中較為平坦的一段。這局部水主要通過(guò)氫鍵與相鄰的水分子和溶質(zhì)結(jié)合，實(shí)際是多分子層水，將起到膨潤(rùn)和局部溶解的作用，加速化學(xué)反響速度，與腐敗無(wú)關(guān)。③Ⅲ區(qū)：Aw=0.80~0.99，水分含量＞0.4g/g干物質(zhì)。等溫吸濕曲線中最陡的一段，也是表現(xiàn)吸濕性最強(qiáng)烈的區(qū)段。水與非水組分間的結(jié)合力極弱，易蒸發(fā)，可做溶劑，可結(jié)冰，許多方面與純水相似，是微生物生長(zhǎng)繁殖與進(jìn)行化學(xué)反響的適宜環(huán)境。糖類化合物：是多羥基的醛類和多羥基的酮類化合物及其縮合物和某些衍生物的總稱。糖類化合物分類：?jiǎn)翁恰⒐烟恰⒍嗵黔h(huán)狀糊精：是由6-8單位α-D-吡喃葡萄糖基，通過(guò)α-1,4糖苷鍵，首尾相連形成的環(huán)狀低聚物。單糖和低聚糖的性質(zhì)：①物理：甜度、溶解度、結(jié)晶性、吸濕和保濕性、滲透壓、粘度、冰點(diǎn)降低、抗氧化性②化學(xué)：水解反響—轉(zhuǎn)化糖的形成、與堿和酸的作用、氧化和復(fù)原反響美拉德反響：甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加熱時(shí)會(huì)形成褐色的所謂“類黑色素〞，被稱為美拉德反響。包括其他氨基化合物和羰基化合物之間的類似反響。影響

美拉德反響的因素：①溫度：升溫易褐變②水分：需要一定水分〔中等〕③金屬離子：Cu與Fe促進(jìn)褐變④SO2和亞硫酸鹽可抑制褐變⑤pH在4—9，pH上升，褐變速度↑；pH≤4，褐變反響程度較輕微；pH在7.8—9.2，褐變較嚴(yán)重⑥糖的種類及含量：a.五碳糖>六碳糖

b.單糖>雙糖

c.復(fù)原糖含量與褐變成正比美拉德反響在食品中的應(yīng)用及對(duì)食品品質(zhì)的影響：①食品中應(yīng)用：當(dāng)復(fù)原糖痛氨基酸、蛋白質(zhì)或其他含氮化合物一起加熱時(shí)產(chǎn)生美拉德褐變產(chǎn)品，包括可溶性和不溶性的聚合物當(dāng)復(fù)原糖與牛奶蛋白質(zhì)反響時(shí)，美拉德反響產(chǎn)生乳脂糖、太妃糖和奶糖的風(fēng)味②對(duì)食品品質(zhì)的影響：造成氨基酸和營(yíng)養(yǎng)成分的損失，產(chǎn)生有毒的致突變的化合物；還可產(chǎn)生許多風(fēng)味和顏色焦糖化反響：在沒(méi)有氨基化合物存在的條件下，將糖和糖漿直接加熱熔融，在溫度超過(guò)100℃時(shí)，糖分解變化形成黑褐色的焦糖，稱為焦糖化反響。影響淀粉水解反響：①淀粉的種類：不同淀粉的可水解難易程度不一樣②淀粉的形態(tài)：無(wú)定性的淀粉比結(jié)晶態(tài)的淀粉容易被水解③淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉比支鏈淀粉易于水解④催化劑：在相同濃度下，催化由強(qiáng)到弱：鹽酸＞硫酸＞草酸。

淀粉的糊化：生淀粉在水中加熱至膠束結(jié)構(gòu)全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。

影響淀粉糊化的因素：①淀粉的種類②顆粒大小③溫度④水分活度⑤淀粉中其他共存物質(zhì)⑥PH等家庭煮稀飯時(shí)加少量堿：淀粉糊化的本質(zhì)是淀粉分子中有序及無(wú)序〔晶質(zhì)與非晶質(zhì)〕態(tài)的淀粉分子間的氫鍵斷開(kāi)，分散在水中形成膠體溶液。所以不僅加熱可使其糊化，強(qiáng)的氫鍵切斷試劑或溶液如堿液即使在常溫下也可使淀粉糊化。淀粉的老化：經(jīng)過(guò)糊化后的淀粉在溫室或低于室溫的條件下放置后，溶液變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。

31、影響淀粉老化的因素①淀粉的種類：直鏈比支鏈淀粉更易老化②食品的含水量：30~60%時(shí)易老化，＜10%或含水量過(guò)高都不易老化③酸度：偏酸或偏堿淀粉都不易老化④溫度：2~4℃最易老化，＞60℃或＜-20℃都不易老化同質(zhì)多晶：同一種物質(zhì)具有不同的晶體形態(tài)，稱同質(zhì)多晶現(xiàn)象；化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物那么稱同質(zhì)多晶體，他們?cè)谳^高溫度融化時(shí)可生成相同液相。

影響油脂晶型的因素：①油脂分子的結(jié)構(gòu)：?jiǎn)渭凊；视王ヒ仔纬煞€(wěn)定的β型晶體，混合酰基甘油酯易形成穩(wěn)定的β’型晶體②油脂的來(lái)源：豆油、花生油、橄欖油易形成β型；椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性豬油易形成β’型③油脂的加工工藝：熔融狀態(tài)的油脂冷卻時(shí)的溫度和速度將對(duì)油脂的晶型產(chǎn)生顯著影響脂質(zhì)的分類：①物理狀態(tài)：脂肪、油②脂肪酸構(gòu)成：?jiǎn)渭兓蚧旌硝；廷蹃?lái)源：乳脂類、植物脂、動(dòng)物脂、海產(chǎn)品動(dòng)物油、微生物油脂④化學(xué)結(jié)構(gòu)：簡(jiǎn)單脂、復(fù)合脂、衍生脂⑤不飽和程度：干性油、半干性油、不干性油必需脂肪酸：人體自身不能合成，必須由食物供應(yīng)。亞油酸和亞麻酸。脂肪的塑性：在一定壓力下表現(xiàn)固體脂肪所具有的抗變形能力。脂肪的起酥性：在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中參加塑性油脂，使烘烤面制品的質(zhì)地變得酥脆。具有這功能的油脂稱為酥油。影響脂肪稠度的因素：①脂肪中固體組分的比例：固體含量高硬度大②晶體數(shù)目、大小和種類：含大量小結(jié)晶的比含少量粗大結(jié)晶形成的脂肪硬度更大③溫度④充氣⑤液體的粘度：溫度引起的稠度變化與熔化物的粘度變化有關(guān)⑥機(jī)械作用：劇烈振蕩，脂肪可逆地變?nèi)彳浻椭挠托裕褐敢后w油形成潤(rùn)滑薄膜的能力。油脂的粘性：主要指油脂的粘連程度，用粘度表示。影響乳狀液穩(wěn)定的因素：①界面張力(重要因素)②連續(xù)相粘度③離子外表活性劑④大分子物質(zhì)的穩(wěn)定作用油脂對(duì)淀粉糊化和老化的影響：①油脂在淀粉顆粒或糊化淀粉上形成一層薄膜②在未糊化的淀粉顆粒上形成薄膜，使淀粉顆粒難以與水直接接觸，致糊化溫度提高③在已經(jīng)糊化的淀粉中加油脂(或乳化劑)，油脂分子與淀粉分子形成復(fù)合物，阻滯淀粉分子間締合，而延緩淀粉老化。油脂的水解：油脂水解成甘油和脂肪酸的過(guò)程。皂化反響：油脂在堿的作用下完全水解生成甘油和脂肪酸鹽的反響。油脂的氧化：包括氫過(guò)氧化物及其聚合物的形成，分解形成蛤味的小分子化合物兩個(gè)過(guò)程。氫過(guò)氧化物的形成途徑：自動(dòng)氧化、光氧化、酶促氧化。影響油脂氧化的因素：①脂肪酸的組成②溫度③氧氣④水分活度⑤光和射線⑥助氧化劑油脂酸敗的類型：水解型、酮型、氧化型酸敗油脂氫化：三酰基甘油的不飽和脂肪酸雙鍵與氫發(fā)生加成反響的過(guò)程。酯交換：酯和酸、酯和醇或酯和酯之間發(fā)生的酰基交換反響蛋白質(zhì)：有20種左右L型α—氨基酸通過(guò)肽鍵構(gòu)成并具有穩(wěn)定的構(gòu)象和生物學(xué)功能的一類復(fù)雜高分子含氮化合物。蛋白質(zhì)分類：①分子組成：簡(jiǎn)單、結(jié)合蛋白質(zhì)②空間形狀：纖維蛋白、球蛋白③功能性質(zhì)：結(jié)構(gòu)蛋白、生物活性蛋白、食品蛋白氨基酸的等電點(diǎn)：當(dāng)調(diào)節(jié)氨基酸溶液的pH值，使氨基酸分子上的氨基和羧基的解離度完全相等時(shí)，即氨基酸所帶凈電荷為零，此時(shí)，氨基酸所處溶液的pH值稱為該氨基酸的等電點(diǎn)。氨基酸的物理性質(zhì)：①溶于水、強(qiáng)酸及強(qiáng)堿，不溶或微溶于乙醇，不溶于乙醚②熔點(diǎn)比相應(yīng)的羧酸或胺高，在200~300℃③芳香族氨基酸有紫外吸收能力④具有旋光性蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：凝膠性、粘彈性、起泡性和乳化性等影響乳化作用的因素：①蛋白質(zhì)溶解度在25%—80%范圍和乳化容量或乳狀液穩(wěn)定性之間通常存在正相關(guān)②pH影響蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)。③加熱通常可以降低被界面吸附的蛋白質(zhì)膜的黏度和剛性，結(jié)果使乳狀液穩(wěn)定性降低。④添加小分子外表活性劑，一般對(duì)依靠蛋白質(zhì)穩(wěn)定的乳狀液的穩(wěn)定性不利，因?yàn)樗麄儠?huì)降低蛋白質(zhì)膜的硬性，使蛋白質(zhì)保存在界面的能力減弱。影響泡沫形成和穩(wěn)定的環(huán)境因素：①pH：大多數(shù)食品泡沫在蛋白質(zhì)成分等電點(diǎn)不同的PH條件下制成②鹽類：NaCl通常能增大膨脹量和降低泡沫穩(wěn)定性，二價(jià)陽(yáng)離子能與蛋白質(zhì)的羧基生成橋鍵，提高泡沫穩(wěn)定性③糖類：抑制泡沫膨脹，提高穩(wěn)定性。④脂類：蛋白質(zhì)被低濃度脂類污染時(shí)，嚴(yán)重?fù)p害起泡性能⑤蛋白質(zhì)濃度：蛋白質(zhì)濃度越高，泡沫越牢固。⑥溫度：蛋白質(zhì)加熱局部變性，可改善泡沫的起泡性。蛋白質(zhì)風(fēng)味結(jié)合作用及其影響因素：①蛋白質(zhì)的風(fēng)味結(jié)合作用是指蛋白質(zhì)以共價(jià)鍵與食品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合，使食品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在貯存以及加工過(guò)程中不發(fā)生變化，并在進(jìn)入口腔時(shí)完全不失真地釋放出來(lái)，從而起到保護(hù)食品風(fēng)味的作用。②影響因素：由于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與水合蛋白間是通過(guò)疏水相互作用結(jié)合，因此，任何影響蛋白質(zhì)疏水相互作用或外表疏水作用的因素，在改變蛋白質(zhì)構(gòu)象的同時(shí)，都會(huì)影響風(fēng)味的結(jié)合。水：水可以提高蛋白質(zhì)對(duì)極性風(fēng)味化合物的結(jié)合作用，但對(duì)非極性風(fēng)味化合物的結(jié)合沒(méi)有影響鹽：鹽溶類鹽可降低蛋白質(zhì)的風(fēng)味結(jié)合作用，而鹽析類鹽可提高風(fēng)味結(jié)合作用水解作用：蛋白質(zhì)水解后其風(fēng)味結(jié)合作用嚴(yán)重被破壞熱變性：熱變性一般會(huì)使蛋白質(zhì)風(fēng)味結(jié)合作用加強(qiáng)其他：脫水處理會(huì)降低蛋白質(zhì)的風(fēng)味結(jié)合作用，而脂類的存在能提高風(fēng)味結(jié)合作用蛋白質(zhì)的變性：①指當(dāng)天然蛋白質(zhì)收到物理或化學(xué)因素的影響時(shí)，是蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生異常變化，導(dǎo)致生物功能喪失或物理化學(xué)性質(zhì)改變的現(xiàn)象。②常見(jiàn)因素：物理因素(熱作用、高壓、劇烈震蕩、輻射等)和化學(xué)因素(酸、堿、重金屬離子、高濃度鹽、有機(jī)溶劑等)蛋白質(zhì)變性對(duì)其結(jié)構(gòu)和功能的影響：①失去生物活性②改變對(duì)水的結(jié)合能力③理化性質(zhì)改變④生物化學(xué)性質(zhì)改變⑤構(gòu)象發(fā)生改變影響蛋白質(zhì)凝膠形成的因素：①蛋白質(zhì)濃度：濃度越大，越有利于蛋白質(zhì)凝膠形成②蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)中二硫鍵含量越高，形成凝膠的強(qiáng)度越高，甚至可形象不可逆凝膠；二硫鍵含量少可形成可逆凝膠③添加物：不同的蛋白質(zhì)相互混合，可促進(jìn)凝膠形成④PH：PH在PI附近時(shí)易形成凝膠影響面團(tuán)形成的因素：①氧化復(fù)原劑：復(fù)原劑不利于面團(tuán)形成，氧化劑可增強(qiáng)面團(tuán)的韌性和彈性②面筋含量：含量高的面粉需長(zhǎng)時(shí)間揉搓，含量低的揉搓時(shí)間不能太長(zhǎng)③面筋蛋白質(zhì)的種類影響蛋白質(zhì)熱變性的因素：①組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類：含有較多疏水氨基酸殘基的蛋白質(zhì)，對(duì)熱的穩(wěn)定性高于親水性的蛋白質(zhì)②溫度的影響：在蛋白質(zhì)分子中極性相互作用超過(guò)非極性相互作用，蛋白質(zhì)在凍結(jié)溫度或低于凍結(jié)溫度比在較高溫度時(shí)穩(wěn)定③含水量：水能促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性④鹽和糖：蛋白質(zhì)水溶液中添加鹽和糖可提高熱穩(wěn)定性⑤PH：加酸可加速熱變形的進(jìn)行脫水和枯燥對(duì)蛋白質(zhì)的影響：①枯燥時(shí)溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋白質(zhì)中結(jié)合水受到破壞，那么引起蛋白質(zhì)變性，持水力降低，復(fù)水性降低，硬度增加②枯燥時(shí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，形成多孔性結(jié)構(gòu)，使風(fēng)味，色澤，口感發(fā)生變化③最好的枯燥方法：冷凍真空枯燥冷凍和冷藏對(duì)蛋白質(zhì)的影響：①采用冷凍或冰凍進(jìn)行食品貯藏，可延緩或防止蛋白質(zhì)腐敗，≤-20℃時(shí)，會(huì)造成蛋白質(zhì)變形②蛋白質(zhì)凍結(jié)后會(huì)引起風(fēng)味性質(zhì)的變化蛋白質(zhì)的水合作用：通過(guò)蛋白質(zhì)的肽健，或氨基酸側(cè)鏈同水分子之間的相互作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。影響蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)的環(huán)境因素：①蛋白質(zhì)的總吸水率隨蛋白質(zhì)濃度的增加而增加②pH的變化影響蛋白質(zhì)分子的解離和凈電荷量，因而可改變蛋白質(zhì)分子間的相互吸引力和排斥力，及其與水締合的能力③蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力一般隨溫度升高而降低④離子的種類和濃度對(duì)蛋白質(zhì)的吸水性、溶脹和溶解度也有很大影響維生素：①是機(jī)體維持正常功能所必需而在體內(nèi)不能合成或合成量很少，必須由食物供應(yīng)的一組低分子量有機(jī)物質(zhì)②可分為：脂溶性(A、D、E、K等)、水溶性維生素維生素在食品加工和貯存中的變化：①物理化學(xué)變化：氧化反響、溶解性、熱分解作用、酶的作用②加工貯藏中維生素?fù)p失的影響因素：原料對(duì)食品加工中維生素含量的影響

b、加工前處理的影響

c、洗滌引起的損失d、熱加工速成的維生素?fù)p失e、食品添加劑和化學(xué)成分的影響f、產(chǎn)品貯藏中發(fā)生的維生素?fù)p失礦物質(zhì)的根本性質(zhì)：①水溶液中的溶解性②酸堿性③微量元素的氧化復(fù)原性④金屬離子間的相互作用

⑤螫合效應(yīng)影響礦物質(zhì)吸收的因素：①化學(xué)形式②溶解度③有無(wú)主動(dòng)吸收機(jī)制④體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)⑤元素間的相互作用⑥其他，如膳食構(gòu)成，生理狀態(tài)等

影響鐵吸收的因素：①抑制吸收：植物中一些酸鐵形成不溶性鐵鹽而抑制吸收②促進(jìn)吸收：維生素C、肉因子、攝入較多的鈣影響鈣吸收的因素：①抑制吸收：a、植酸(或草酸)與鈣形成不溶性的植酸鈣(或草酸鈣)b、脂肪過(guò)多c、食物纖維過(guò)多d、年齡增加，吸收率降低②促進(jìn)吸收：a、維生素D(主要因素)b、蛋白質(zhì)充足c、糖類促進(jìn)鈣吸收d、食物中適宜的鈣、磷比例e、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大或膳食中鈣供應(yīng)量高時(shí)，可使鈣的吸收和儲(chǔ)藏增加礦物質(zhì)在食品加工中的變化：①礦物質(zhì)的損失

a、糧食精加工對(duì)礦物質(zhì)含量的影響：谷物是礦物質(zhì)的一個(gè)重要來(lái)源，在谷物的胚芽和表皮中含有豐富的礦物質(zhì)，因此谷物在碾磨時(shí)會(huì)損失大量礦物質(zhì)。加工精度越高，礦物質(zhì)含量就越低b、預(yù)加工及烹調(diào)的影響：食品加工中，食品原料最初的淋洗，整理除去下腳料等過(guò)程是食品中礦物質(zhì)損失的主要途徑；食品與水接觸，特別是在烹飪和熱燙過(guò)程中，由于礦物質(zhì)溶于水，使大量礦物質(zhì)損失②礦物質(zhì)含量的增加：在加工過(guò)程中，由于食品與加工用水、設(shè)備和包裝材料相接觸，使微量元素和礦物質(zhì)能進(jìn)入食品。此外，日常生活中常用的鐵、鋁等容器也會(huì)對(duì)食品中這些元素的含量產(chǎn)生影響風(fēng)味：指攝入口腔的食物使人的感覺(jué)器官，包括味覺(jué)、嗅覺(jué)、痛覺(jué)、觸覺(jué)和溫覺(jué)等所產(chǎn)生的感覺(jué)印象，即食物客觀性使人產(chǎn)生的感覺(jué)印象。風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)：①成分繁多而含量甚微，大多是痕量物質(zhì)②大多數(shù)是非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)③呈味(嗅)性能與其分子結(jié)構(gòu)有高度的特異性關(guān)系④多為敏感而易破壞的熱不穩(wěn)定性物質(zhì)食品的風(fēng)味：一種食品區(qū)別于另一種食品的質(zhì)量特征，是由食品中某些化合物表達(dá)出來(lái)的。食品中的風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)：①種類繁多，相互影響②含量甚微，效果顯著③其組分大局部都是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的小分子量有機(jī)物

④多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)易變質(zhì)、易揮發(fā)或不穩(wěn)定

⑤風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)律性食品風(fēng)味化學(xué)的研究方向：①風(fēng)味的化學(xué)組成和含量，以及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與控制

②味覺(jué)或嗅覺(jué)與呈味或含香物質(zhì)的組成及分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系③提取、濃縮、別離、鑒別和測(cè)定天然或人工合成風(fēng)味物質(zhì)的技術(shù)和方法④風(fēng)味物質(zhì)生成途徑和機(jī)理以及人工合成風(fēng)味物質(zhì)的方法⑤風(fēng)味物質(zhì)之間的相互作用和它們各自穩(wěn)定性以及食用的平安性風(fēng)味物質(zhì)提取濃縮方法：蒸餾、溶劑萃取

、冷濃縮風(fēng)味物質(zhì)常用分析方法①容量法②分光光度法③氣相色譜法④液相色譜法⑤色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法⑥核磁共振法⑦紅外光譜法感官分析(感官檢驗(yàn)、感官評(píng)價(jià))：①通過(guò)人體的各種感覺(jué)器官所具有的感覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)，結(jié)合平時(shí)積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并借助一定的器具對(duì)食品的色、香、味、形等質(zhì)量特性和衛(wèi)生狀況做出判定和客觀評(píng)價(jià)的方法。②分析方法：差異檢驗(yàn)、敏感性檢驗(yàn)，標(biāo)度和類別檢驗(yàn)，分析或描述性檢驗(yàn)。味覺(jué)：食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激產(chǎn)生的一種感覺(jué)。味的閾值：感受到某種物質(zhì)的味覺(jué)所需要的該物質(zhì)的最低濃度影響味覺(jué)產(chǎn)生的因素：①呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)②呈味物質(zhì)的水溶性③溫度④物質(zhì)間的相互作用：味的比照現(xiàn)象、相乘作用、消殺作用、變調(diào)作用、疲勞作用味的比照現(xiàn)象：指≥2種呈味物質(zhì)適當(dāng)調(diào)配，可使某種呈味物質(zhì)的味覺(jué)更加突出的現(xiàn)象味覺(jué)主要呈味物質(zhì)：①酸：在水溶液中能解離出氫離子的物質(zhì)②甜：AH基團(tuán)+B基團(tuán)+一個(gè)疏水集團(tuán)③苦：基團(tuán)(-NO2，-SH，-S-，-S-S-，-SO3H，=C=S)，含鈣、鎂和銨的無(wú)機(jī)鹽④咸：中性鹽(正負(fù)離子半徑都小的鹽)

嗅覺(jué)：揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)而在中樞引起的一種感覺(jué)。發(fā)酵食品的香氣來(lái)源：①原料本身含有的風(fēng)味成分②原料中某些物質(zhì)經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵代謝作用而生成的風(fēng)味成分③在加工制造過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)，以及這些物質(zhì)在后來(lái)的儲(chǔ)存加工過(guò)程中又新生成的風(fēng)味成分食品中香氣形成的途徑：①生物合成作用②酶直接作用③氧化作用④熱作用⑤發(fā)酵形成⑥通過(guò)増香形成。氣味的穩(wěn)定性：呈香的物質(zhì)在一定的環(huán)境條件下，在一定的介質(zhì)或基質(zhì)中的留存時(shí)間限度。食用香料的分類：①天然：動(dòng)物香料、植物香料(辛香味香料、植物精油)②合成：純化學(xué)合成香料、以天然物為根底的合成香料(濃縮果汁和溜出物、抽提物和酊劑得到的溶液、酶制劑食用香料)食品香氣的控制與增強(qiáng)：

①控制作用：酶、微生物的控制作用

②穩(wěn)定和隱蔽作用：形成包含物、物理吸附作用

③增強(qiáng)作用：參加食用香料或香味增加劑。食用香料的調(diào)配：①食用香味料大多數(shù)是調(diào)和香味料，由天然、合成香料以及其他的輔助成分配制而成。

②調(diào)香味：設(shè)計(jì)調(diào)和香味料的配方③調(diào)和：按照配方制造調(diào)和香味料的過(guò)程④調(diào)和香味料成分組成：主香劑、合香劑

、嬌香劑

、定香劑調(diào)味原理：

①滲透原理

②溶解擴(kuò)散原理

③分解原理

④合成原理

⑤粘附原理各種味感的相互作用：①咸：

a、咸和甜：鹽中加糖，咸↓；糖中加鹽，鹽量與甜味負(fù)相關(guān)b、咸和酸：鹽中加醋酸，咸↑；多量酯酸，咸↓；醋酸中加鹽，鹽量與酸味負(fù)相關(guān)c、咸和苦：鹽中加咖啡，咸↓；咖啡中加鹽，苦↓d、咸和鮮：鹽中加鮮，咸被抑制；鮮中加鹽，鮮↑②甜：a、甜和酸：糖中加醋酸，甜↓；醋酸加糖，酸↓

b、甜和苦：糖中加咖啡，甜↓

③酸：a、酸和甜：共存，易發(fā)生消殺作用b、酸和苦：酸中加苦味物質(zhì)等收斂味的物質(zhì)，酸↑

④鮮：a、可使咸、酸緩和b、可使苦味減弱c、與甜共存產(chǎn)生復(fù)雜的味感食品加工中風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系：

①食品風(fēng)味物質(zhì)(主要是香氣成分)形成的根本途徑，除了一局部是由生物體直接生物合成之外，其余都是通過(guò)在貯存和加工過(guò)程中的酶促反響或非酶反響而生成。

②從食品工藝的角度看，食品在加工過(guò)程中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的反響，增加了食品的多樣性和商業(yè)價(jià)值等，也有不利的一面，如降低了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、產(chǎn)生不希望的褐變。食品的感官檢驗(yàn)：是通過(guò)人的感覺(jué)——味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)，以語(yǔ)言、文字、符號(hào)作為分析數(shù)據(jù)對(duì)食品的色澤、風(fēng)味、氣味、組織狀態(tài)、硬度等外部特征進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。

或者說(shuō)是根據(jù)食品的外部特征(如顏色、氣味等)直接作用于人體感覺(jué)器官所引起的反映而對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)的方法。食品的感官檢驗(yàn)的意義：①感官檢驗(yàn)是與儀器分析并行的重要檢測(cè)手段②感官檢驗(yàn)在食品生產(chǎn)中的原材料和成品質(zhì)量控制、食品的貯藏和保鮮、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、市場(chǎng)調(diào)查等方面具有重要的意義和作用感官檢驗(yàn)的種類：①視覺(jué)檢驗(yàn)②嗅覺(jué)檢驗(yàn)③味覺(jué)檢驗(yàn)④觸覺(jué)檢驗(yàn)物理檢測(cè)法：根據(jù)食品的相對(duì)密度、折射率、旋光度等物理常數(shù)與食品的組分及含量之間的關(guān)系進(jìn)行檢測(cè)的方法。密度：物質(zhì)在一定溫度下單位體積的質(zhì)量。相對(duì)密度：①某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比②原理：因物質(zhì)熱脹冷縮的性質(zhì)，密度和相對(duì)密度都隨溫度的改變而改變折光度法的原理：光的反射定律為入射角等于反射角。光的折射定律為無(wú)論入射角怎樣改變，入射角正弦與折射角正弦之比，恒等于光在兩種介質(zhì)中的傳播速度之比。利用光的反射和折射定律，可通過(guò)測(cè)定液體中光線的折光度來(lái)測(cè)定一些物質(zhì)含量。旋光法：應(yīng)用旋光儀測(cè)量旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法食品化學(xué)分析：食品衛(wèi)生分析過(guò)程中所用的各種化學(xué)分析方法。分為定性和定量?jī)删植俊Ｖ亓糠治龇ǎ孩賹⒈粶y(cè)組分用一定的方法，從試樣中別離出來(lái)，然后根據(jù)被測(cè)組分的重量或試樣中其它組分的重量計(jì)算被測(cè)組分在試樣中的含量②種類：汽化法、萃取法、沉淀法滴定分析法：①將一種準(zhǔn)確濃度的試劑溶液即標(biāo)準(zhǔn)溶液滴加到被測(cè)物質(zhì)溶液中，直到標(biāo)準(zhǔn)溶液與被測(cè)組分按反響式化學(xué)計(jì)量關(guān)系恰好反響完全為止，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量和濃度，計(jì)算出被測(cè)組分含量的一類方法②種類：酸堿滴定法、氧化復(fù)原滴定法、沉淀滴定法、絡(luò)合物滴定法儀器分析：①是以測(cè)量物質(zhì)的某些物理或物理化學(xué)性質(zhì)的參數(shù)來(lái)確定其化學(xué)組成、含量或結(jié)構(gòu)的分析方法②常見(jiàn)種類：光譜分析法、電化學(xué)分析法、色譜法紫外-可見(jiàn)吸光光度法特點(diǎn)：①具有較高靈敏度②有一定的準(zhǔn)確度③應(yīng)用廣泛④操作簡(jiǎn)便、快速、選擇性好、儀器設(shè)備簡(jiǎn)單紫外-可見(jiàn)吸光光度法原理：①物質(zhì)對(duì)光的選擇性吸收：當(dāng)一束光通過(guò)一有色溶液時(shí)，某些波長(zhǎng)的光被溶液吸收，另一些不被吸收而透過(guò)溶液②光的吸收定律，朗伯比爾定律：在一定條件下，物質(zhì)的吸光度與溶液濃度和液層厚度的乘積成正比紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)組成：光源、單色器、比色池、檢測(cè)器和讀數(shù)指示器原子吸收分光光度法特點(diǎn)：①選擇性強(qiáng)②靈敏度高③準(zhǔn)確度高，操作簡(jiǎn)便④精密度高，分析速度快⑤應(yīng)用范圍廣原子吸收分光光度法原理：①根本理論：利用基態(tài)原子對(duì)從光源輻射出的待測(cè)原子的特征共振線的吸收程度來(lái)進(jìn)行分析的。電子從基態(tài)躍遷到能量最低的激發(fā)態(tài)時(shí)，要吸收一定波長(zhǎng)的光，再躍遷回基態(tài)時(shí)，那么發(fā)射出同樣波長(zhǎng)的光、對(duì)應(yīng)的譜線為共振發(fā)刺錢．簡(jiǎn)稱共振線。

②原子化過(guò)程：待測(cè)元素由試樣轉(zhuǎn)入氣相并解離為基態(tài)原子的過(guò)程熒光分光光度計(jì)組成：激發(fā)光源、單色器、樣品池、檢測(cè)器

色譜法的根本步驟：①準(zhǔn)備色譜柱：根據(jù)式樣分析目的選擇好固定相，按操作形式的要求將固定相制備成色譜床②進(jìn)樣：將處理好的樣品以一定的方式加到固定相的一端

③洗脫：將流動(dòng)相以一定的速度，運(yùn)載著加在固定相上的樣品，在兩相的相對(duì)運(yùn)動(dòng)中使樣品的各組分彼此別離④分析：收集從色譜床上別離的各組分，進(jìn)行分析測(cè)定氣相色譜儀所采用的根本設(shè)備：氣路系統(tǒng)、進(jìn)樣系統(tǒng)、別離系統(tǒng)、檢測(cè)系統(tǒng)、放大記錄系統(tǒng)高效液相色譜法突出特點(diǎn)：①高壓②高速③高效④高靈敏度高效液相色譜儀的組成：輸液系統(tǒng)、進(jìn)樣系統(tǒng)、別離系統(tǒng)、檢測(cè)系統(tǒng)、記錄和控制系統(tǒng)(高壓泵、梯度洗脫裝置、進(jìn)樣裝量、色譜柱、恒溫器、檢測(cè)器)電化學(xué)分析法的優(yōu)點(diǎn)：①設(shè)備簡(jiǎn)單、操作方便、方法多、應(yīng)用范圍廣②有比擬好的靈敏度、準(zhǔn)確度與重現(xiàn)性電化學(xué)分析法的分類：電導(dǎo)分析法、電位分析法、庫(kù)侖分析法、伏安法應(yīng)用分光光度法應(yīng)注意的問(wèn)題：①比耳定律是一個(gè)只適用于稀溶液的定律②溶液的pH：會(huì)影響顯色劑的平衡濃度、被測(cè)組分的存在形態(tài)以及配合物的形成③顯色劑量：根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康模_定最正確顯色劑濃度和用量④時(shí)間：控制顯色時(shí)間⑤掩蔽⑥溫度：通常在室溫下進(jìn)行，有的需調(diào)溫⑦加試劑的次序：以一定的次序參加，防止顯色反響不完全或不可能發(fā)生⑧穩(wěn)定性：不穩(wěn)定的要盡快測(cè)定；有色化合物應(yīng)避光原子吸收分光光度的定量分析方法：①標(biāo)準(zhǔn)曲線法

②標(biāo)準(zhǔn)參加法

③內(nèi)標(biāo)法

食品微生物檢驗(yàn)：應(yīng)用微生物學(xué)的理論與方法，研究外界環(huán)境和食品中微生物的種類、數(shù)量、性質(zhì)、活動(dòng)規(guī)律及其對(duì)人和動(dòng)物健康的影響食品微生物檢驗(yàn)的范圍：①生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)②原輔料檢驗(yàn)③食品加工、儲(chǔ)藏、銷售諸環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)④食品的檢驗(yàn)食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)：①菌落總數(shù)②大腸菌群③致病菌④霉菌及其毒素⑤其他指標(biāo)：病毒、寄生蟲(chóng)等食品微生物檢驗(yàn)的一般程序：①檢驗(yàn)前準(zhǔn)備：

準(zhǔn)備好所需的各種儀器各種玻璃儀器均需刷洗干凈，包裝，滅菌，冷卻后送無(wú)菌室備用準(zhǔn)備好實(shí)驗(yàn)所需的各種試劑、藥品，做好培養(yǎng)基，保存，備用d、無(wú)菌室滅菌e、檢驗(yàn)人員的工作衣、帽、鞋、口罩等滅菌后備用②樣品的采集與處理③樣品的送檢與檢驗(yàn)：采集好應(yīng)及時(shí)送到檢驗(yàn)室，不應(yīng)超過(guò)3h

樣品送檢時(shí)，必須認(rèn)真填寫(xiě)申請(qǐng)單，以供檢驗(yàn)人員參考檢驗(yàn)人員接到送檢單后，應(yīng)立即登記，填寫(xiě)序號(hào)，并按檢驗(yàn)要求，立即將樣品放在冰箱或冰盒中，并積極準(zhǔn)備條件進(jìn)行檢驗(yàn)食品微生物檢驗(yàn)室必須備有專用冰箱存放樣品，一般陽(yáng)性樣品發(fā)出報(bào)告后3天方能處理樣品；進(jìn)口食品的陽(yáng)性樣品需保存6個(gè)月；陰性樣品可及時(shí)處理電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法的特點(diǎn)：①分析精度高②樣品范圍廣③動(dòng)態(tài)線性范圍寬④多種元素同時(shí)測(cè)定⑤定性及半定量分析電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜儀的構(gòu)成：①原子發(fā)射光譜儀：光源、樣品導(dǎo)入系統(tǒng)、光色散系統(tǒng)、檢測(cè)系統(tǒng)、數(shù)據(jù)采組成集與處理系統(tǒng)②ICP裝置：高頻發(fā)生器、進(jìn)樣系統(tǒng)、等離子炬管質(zhì)譜法特點(diǎn)：①唯一可以確定分子式的方法②靈敏度高③根據(jù)各類有機(jī)化合物分子的斷裂規(guī)律，質(zhì)譜中分子碎片離子峰提供了有關(guān)有機(jī)化合物結(jié)構(gòu)的豐富信息質(zhì)譜儀的構(gòu)成：①進(jìn)樣系統(tǒng)②離子原③質(zhì)量分析器④離子檢測(cè)器⑤真空系統(tǒng)⑥電學(xué)系統(tǒng)選擇分析方法應(yīng)考慮的因素和步驟

：①分析要求的準(zhǔn)確度和精密度

②分析方法的繁簡(jiǎn)和速度

③樣品的特性④現(xiàn)有條件

⑤初步確定分析方法

⑥方法評(píng)價(jià)分析檢驗(yàn)方法的評(píng)價(jià)：①精密度：指屢次平行測(cè)定結(jié)果相互接近的程度。測(cè)定結(jié)果的差異是有偶然誤差造成的，反響測(cè)定方法的穩(wěn)定和重現(xiàn)性②準(zhǔn)確度③靈敏度正確選擇分析方法的重要性：①為生產(chǎn)和市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)提供準(zhǔn)確、可靠的分析數(shù)據(jù)，以便生產(chǎn)部門(mén)對(duì)原料質(zhì)量進(jìn)行控制，制定合理的工藝條件，保證生產(chǎn)正常進(jìn)行，以較低的本錢生產(chǎn)出符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品②市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)根據(jù)數(shù)據(jù)對(duì)被檢食品的品質(zhì)和質(zhì)量做出正確客觀的判斷和評(píng)定，防治質(zhì)量低劣食品危害消費(fèi)者身心健康食品樣品的采集原那么：①代表性：食品種類繁多，組成不均勻，所含成分的分布不一致，所采樣品應(yīng)是具有高度代表性的平均樣品，否那么分析結(jié)果無(wú)意義②典型性：針對(duì)污染或疑心污染的，摻偽或疑心摻偽的、中毒或疑心中毒的食品，應(yīng)采集可疑食品，然后送交化驗(yàn)室檢驗(yàn)③適時(shí)性：要監(jiān)測(cè)的食品隨時(shí)間推移而在發(fā)生不斷變化，要得到正確結(jié)論就不能坐失良機(jī)食品樣品的采集方法：①包裝固體樣品：可按不同批號(hào)分別進(jìn)行，對(duì)同一批號(hào)的樣品采樣數(shù)可按理論公式S=n/2進(jìn)行，S代表采樣次數(shù)，n為樣品總數(shù)②非包裝固體樣品

：采集時(shí)應(yīng)針對(duì)待測(cè)工程的要求和樣品的性狀具體對(duì)待，必須充分注意代表性。

③液體物料：a、包裝體積不大的：可按n/2確定件數(shù)

b、大桶裝的或散裝的：用虹吸分層取樣食品樣品的制備：①除去非食用局部②除去機(jī)械雜質(zhì)③均勻化處理樣品前處理的目的：①濃縮被測(cè)成分，提高測(cè)定的精密度和準(zhǔn)確度②消除共存組分對(duì)測(cè)定的干擾③通過(guò)生成衍生物等方法，使一些通常難以獲得檢測(cè)信號(hào)的待測(cè)組分轉(zhuǎn)化為具有較高響應(yīng)值的化合物④經(jīng)過(guò)前處理后的樣品更易保存和運(yùn)輸⑤除去樣品中對(duì)分析儀器有害的組分，延長(zhǎng)儀器使用壽命食品樣品的無(wú)機(jī)化處理方法：濕消化、干灰化、微波溶樣技術(shù)濕消化操作的考前須知

①采用純潔的、所含雜質(zhì)少的酸及氧化劑，并按與樣品相同的操作做空白試驗(yàn)

②消化瓶?jī)?nèi)可加玻璃珠或瓷片，以防止暴沸③加熱時(shí)火力應(yīng)集中于底部④消化時(shí)如產(chǎn)生大量泡沫，除迅速減小火力外，可加少量不影響測(cè)定的消泡劑⑤消化過(guò)程中需補(bǔ)加酸或氧化劑時(shí)，先停止加熱，待消化液稍冷后才沿瓶壁緩緩參加濕消化的優(yōu)缺點(diǎn)：①優(yōu)點(diǎn)：a、樣品多寡無(wú)限制b、簡(jiǎn)單c、容易添加試劑和樣品d、易于監(jiān)視e、本錢低廉②缺點(diǎn)：a、加熱板消化樣品較慢b、酸易帶入雜質(zhì)，有些酸加熱會(huì)減弱作用c、揮發(fā)性元素在消化時(shí)易損失d、需時(shí)時(shí)觀察e、酸性氣體對(duì)人體有害f、試劑消耗量大g、樣品可能被空中漂浮的微粒污染，微量金屬可滲出h、HCLO4處理不當(dāng)可爆炸干灰化法優(yōu)缺點(diǎn)：①優(yōu)點(diǎn)：a、空白值較低b、能處理較多樣品c、可提高檢出率d、適應(yīng)范圍廣e、操作簡(jiǎn)單、需要設(shè)備少、省時(shí)省力②缺點(diǎn)：被測(cè)組分易揮發(fā)損失、回收率低。

微波溶樣原理：微波能穿透絕緣材料，但遇良導(dǎo)體產(chǎn)生反射作用。介于上述二者間的介電物質(zhì)那么吸收微波。微波能穿透聚四氟乙烯等容器直接作用于消化溶劑和樣品。測(cè)定水分的目的：①確定食品中的實(shí)際含水量，為加工和貯藏提供根底數(shù)據(jù)②為了以全干物質(zhì)為根底計(jì)算食品中其它組分的含量，以增加其他測(cè)定工程的可比性水分測(cè)定方法：①直接枯燥法②減壓枯燥法③蒸餾法④卡爾費(fèi)休氏法⑤微波加熱法⑥水分測(cè)定儀直接枯燥法：食品中的水分一般指在100℃左右直接枯燥的情況下，所失去物質(zhì)的總量。適用于95~105℃，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品蛋白質(zhì)的測(cè)定方法：凱氏定氮法氨基酸的測(cè)定方法：

①化學(xué)分析法：甲醛滴定法、凱氏定氮法

②電化學(xué)分析法

③毛細(xì)管電泳④比色法⑤色譜分析法：紙色譜和薄層色譜法、氣相和液相色譜、高效陰離子交換色譜-積分脈沖安培檢測(cè)法⑥其它分析技術(shù)氨基酸自動(dòng)分析儀法測(cè)定游離氨基酸的原理

食品中的蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸水解成游離氨基酸，經(jīng)氨基酸分析儀的離子交換柱別離后，與茚三酮溶液產(chǎn)生顏色反響，再通過(guò)分光光度計(jì)比色測(cè)定氨基酸含量脂肪的測(cè)定方法：①索氏提取法②酸水解法

③堿性乙醚法④甲醇-氯仿抽提法⑤皂化法脂肪酸的測(cè)定方法：①氣相色譜法②堿性滴定法③乙酸銅比色法④硝酸銀絡(luò)合法⑤高效液相色譜法氣相色譜法測(cè)定脂肪酸的原理：脂肪酸一般以甘油三酯的形成存在，經(jīng)過(guò)氫氧化鉀甲醇液的甲酯化，生成相應(yīng)的脂肪酸甲酯，用氣象色譜儀可別離并定量分析復(fù)原糖的測(cè)定方法：

①直接滴定法②高錳酸鉀滴定法③斐林試劑比色法直接滴定法測(cè)復(fù)原糖的原理及步驟：①原理：樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作指示劑，直接滴定標(biāo)定過(guò)的堿性酒石酸銅溶液，根據(jù)樣品液消耗體積計(jì)算復(fù)原糖量②步驟：a、樣品處理：取適量樣品提取，提取液移入250

mL

容量瓶中，慢慢參加

5

mL乙酸鋅溶液和

5

mL亞鐵氰化鉀溶液，加水定容，混勻，沉淀，靜置

30min，用枯燥濾紙過(guò)濾，棄初濾液，濾液備用

b、標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液：吸取一定量堿性酒石酸銅甲液和乙液，置于錐形瓶中，加水，加玻璃珠2粒。從滴定管滴加葡萄糖或其他復(fù)原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，2min內(nèi)加熱至沸騰，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄消耗標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值

c、樣品溶液預(yù)測(cè)：吸取一定量堿性酒石酸銅甲液及乙液，置于錐形瓶中，加水．加玻璃珠2粒，2min內(nèi)加熱至沸騰，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，并保持溶液沸騰狀態(tài)。待溶液藍(lán)色變淺時(shí)，每2秒1滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄樣液消耗體積。

d、樣品溶液測(cè)定：吸取一定量堿性酒石酸銅甲液及乙液，置于錐形瓶中，加玻璃珠2粒，從滴定管滴加比預(yù)測(cè)體積少1

mL

的樣品溶液置錐形瓶，2min內(nèi)加熱至沸騰，趁沸以每2秒1滴的速度滴定，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄消耗樣液的體積。同法平行操作3份，取平均值計(jì)算復(fù)原糖含量淀粉的測(cè)定方法：水解法(酸或酶水解法)、旋光法粗纖維的測(cè)定方法：①重量法②容量法③酸性洗滌法④中性洗滌法重量法測(cè)粗纖維的步驟：①樣品處理：樣品移入錐形瓶，參加煮沸的硫酸，加熱至微沸，保持體積恒定，維持30min取下錐形瓶，立即用亞麻布過(guò)濾后，用沸水洗滌至洗液不呈酸性②測(cè)定：用煮沸的1.25%氫氧化鉀溶液，將亞麻布上存留物洗入原瓶中，加熱微沸30min后，取下錐形瓶，立即用亞麻布過(guò)濾后，用沸水洗滌，移入已枯燥稱量的垂熔坩堝中，抽濾。用熱水充分洗滌后，抽干，再依次用乙醇和乙醚洗滌一次，將坩堝和內(nèi)容物與105℃烘干稱重，重復(fù)操作，直至恒量，移入550℃灰化完全后，置于枯燥器內(nèi)，冷卻至室溫稱量，所損失的量即為粗纖維量維生素A的測(cè)定方法：①比色法②紫外分光光度法③熒光法④高效液相色譜法維生素E的測(cè)定方法：①比色法②薄層層析法③熒光法④氣相色譜法⑤高效液相色譜法維生素D測(cè)量方法：①比色法②紫外法③熒光法④薄層層析法⑤高效液相色譜法β—胡蘿卜素測(cè)定方法：①紙層析法②薄層層析法③柱層析法④分光光度法⑤高效液相色譜法高效液相色譜法測(cè)維生素A、E及β—胡蘿卜素原理①維生素A、E：樣品中的維生素A及E皂化提取處理后，將其從不可皂化局部提取至有機(jī)溶劑中。用高效液相色譜C18反相柱將維生素A及E別離，經(jīng)紫外檢測(cè)器檢測(cè)，并用內(nèi)標(biāo)法定量測(cè)定②β—胡蘿卜素：樣品中的β-胡蘿卜素，用石油醚+丙酮混合液提取，經(jīng)三氧化二鋁柱純化，然后用高效液相色譜法測(cè)定，以保存時(shí)間定性，峰高或峰面積定量維生素B1的測(cè)定方法：①熒光分光光度法②熒光目測(cè)法③高效液相色譜法硫色素?zé)晒夥y(cè)定維生素B1原理及步驟：①原理：硫胺素在堿性鐵氰化鉀溶液中被氧化成硫色素，在紫外線照射下，硫色素發(fā)出藍(lán)色熒光。在給定的條件下，及沒(méi)有其他熒光物質(zhì)干擾時(shí)，此熒光強(qiáng)度與硫色素量成正比，即與溶液中硫胺素量成正比，從而測(cè)定其含量②步驟：a、樣品處理：提取、凈化、氧化b、測(cè)定：依次測(cè)定樣品空白、標(biāo)準(zhǔn)空白、樣品、標(biāo)準(zhǔn)的熒光強(qiáng)度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)管熒光強(qiáng)度計(jì)算樣品維生素B1含量維生素B2的測(cè)定方法：

①理化定量法：熒光法、分光光度法、高壓液相色譜法②生物定量法：微生物法、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)法、酶法熒光法測(cè)維生素B2〔核黃素〕原理：核黃素在440~500nm波長(zhǎng)光照射下發(fā)生黃綠色熒光，在稀溶液中其熒光強(qiáng)度與核黃素濃度成正比。在波長(zhǎng)525nm下測(cè)定其熒光強(qiáng)度。試液再參加低亞硫酸鈉，將核黃素復(fù)原成無(wú)熒光的物質(zhì)，然后再測(cè)定試液中剩余熒光雜質(zhì)的熒光強(qiáng)度，兩者之差即為食品中核黃素所產(chǎn)生的熒光強(qiáng)度維生素C測(cè)定方法：①2，4-二硝基苯肼比色法②2，6-二氯靛酚滴定法③熒光法④極譜法⑤電位法⑥高效液相色譜法2，4-二硝基苯肼比色法測(cè)維生素C①原理：總抗壞血酸包括復(fù)原性、脫氫型和二酮古洛糖酸。樣品中復(fù)原型抗壞血酸經(jīng)活性炭氧化為脫氫抗壞血酸，再與2，4-二硝基苯肼作用生成紅色的脎，在硫酸溶液中脎的含量與總抗壞血酸含量成正比，進(jìn)行比色定量②步驟：a、樣品制備：避光。樣品參加草酸溶液定溶，過(guò)濾備用b、氧化處理：濾液參加酸處理過(guò)的活性炭氧化，濾去初濾液數(shù)毫升，取一定量此氧化提取液，加硫脲溶液，混勻c、測(cè)定：三支試管各參加一定量氧化處理后的稀釋液。一個(gè)作為空白，其余各加定量2，4—二硝基苯肼，37℃保溫3h取出。空白冷卻至室溫，參加2，4—二硝基苯肼溶液，與所有試管一起放入冰水中冷卻。在冰水中的試管緩慢滴加硫酸，邊加邊搖動(dòng)。將試管從冰水中取出，室溫放置0.5h，空白調(diào)零，在波長(zhǎng)520nm處測(cè)定吸光度，利用抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品含量葉酸的測(cè)定方法：

①比色法②紫外分光光度法③熒光法④薄層層析法⑤放射免疫法⑥化學(xué)發(fā)光法⑦電化學(xué)法⑧高壓液相色譜法⑨微生物法食品中元素前處理方法：①稀釋法②干灰化法(高溫or低溫)③濕消化法(常壓or高壓)④燃燒法⑤水解法(酸or堿or酶)⑥微波消解法元素分析的儀器測(cè)定方法：①原子吸收光譜法②電感耦合等離子體發(fā)射光譜法③中子活化分析法④紫外可見(jiàn)分光光度法⑤X射線熒光光譜法⑥電化學(xué)分析法⑦原子熒光光譜分析法⑧分子熒光光譜分析食品中鈣的測(cè)定方法

①高錳酸鉀法②EDTA絡(luò)合滴定法③分光光度法④離子選擇電極法⑤離子色譜法⑥電感耦合等離子體發(fā)射光譜法⑦火焰原子吸收分光光度法滴定法測(cè)鈣的原理：EDTA是一種氨羧絡(luò)合劑，鈣與氨羧絡(luò)合劑在不同的PH值范圍內(nèi)能定量地形成金屬絡(luò)合物，在pH≥12的溶液中，以氨羧絡(luò)合劑EDTA滴定，在到達(dá)當(dāng)量點(diǎn)時(shí)，EDTA就自指示劑絡(luò)合物中奪取鈣離子，使溶液呈現(xiàn)游離指示劑的顏色〔終點(diǎn)〕，根據(jù)EDTA絡(luò)合劑的消耗量，計(jì)算鈣含量鉀和鈉測(cè)定方法：①火焰光度法②原子吸收分光光度法③電感耦合等離子體發(fā)射光譜法④離子色譜法⑤重量法鐵的測(cè)定方法

①分光光度法②陽(yáng)極溶出伏安法③電感耦合等離子體發(fā)射光譜法④原子吸收法原子吸收分光光度法測(cè)鐵、鋅、銅、錳、鎂的原理：樣品濕法消化處理后，導(dǎo)入原子吸收分光光度計(jì)中，經(jīng)火焰原子化，鐵、鋅、銅、錳、鎂分別吸收248.3nm、213.8nm、324.8nm、285.2nm、279.5nm的共振線，其吸收量與它們的含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比擬即可定量。硒的測(cè)定方法：①原子光譜分析法：原子吸收分光光度法、原子發(fā)射光譜法、原子熒光光譜法

②熒光光度法

③活化分析

④電化學(xué)分析法

⑤色譜法：氣相色譜法、高效液相色譜法⑥分光光度法：a、絡(luò)合物分光光度法b、催化動(dòng)力學(xué)分光光度法c、三元締合物體系

d、萃取光度分析熒光法測(cè)定硒原理：樣品經(jīng)混合酸消化后，硒化合物被氧化為無(wú)機(jī)硒Se4+，在酸性條件下Se4+與2，3—二氨基萘反響生成4，5—苯并苤硒腦，其熒光強(qiáng)度與硒系濃度在一定條件下成正比。然后用環(huán)己烷萃取，在激發(fā)光波長(zhǎng)376nm，發(fā)射光波長(zhǎng)520nm條件下測(cè)熒光強(qiáng)度，計(jì)算樣品中硒含量。灰分：食品經(jīng)高溫灼燒后所殘留的無(wú)機(jī)物質(zhì)食品中灰分的分類：①總灰分②水溶性灰分③水不溶性灰分④酸溶性灰分⑤酸不溶性灰分總灰分的測(cè)定原理

先將樣品的水分去掉，在盡可能低的溫度下將樣品小心地加熱炭化和灼燒，除盡有機(jī)質(zhì)，稱取殘留的無(wú)機(jī)物，即可求出樣品總灰分的含量粗多糖測(cè)定方法：①滴定法：堿性酒石酸銅滴定法、間接碘化鉀滴定法②分光光度法：苯酚—硫酸法、蒽酮比色法③高效色譜法堿性酒石酸銅滴定法測(cè)定粗多糖原理及步驟：①原理：樣品多糖沉淀物經(jīng)酸水解后，全部轉(zhuǎn)成單糖，在加熱條件下，以亞甲基做指示劑，直接滴定標(biāo)定過(guò)的堿性酒石酸銅液，根據(jù)樣品液消耗的體積即可計(jì)算出復(fù)原糖含量，然后再乘以換算系數(shù)0.9，計(jì)算多糖含量②步驟：a、樣品處理：?不含淀粉的樣品：90℃熱攪拌，取一定量待測(cè)液加乙醇，離心。取沉淀物加濃鹽酸，沸水浴加熱2h，冷卻。用氫氧化鈉將pH調(diào)至6.8—7.2。移入容量瓶定溶。?含淀粉樣品：90℃加熱，糊化，加淀粉酶溶液，乙酸鈉緩沖液，55℃保溫1h。加熱沸騰，加1%葡萄糖酶，轉(zhuǎn)移37℃，淀粉全部酶解。保溫24h再移入蒸發(fā)皿中，濃縮，冷卻，移入容量瓶定溶，過(guò)濾。用無(wú)水乙醇沉淀多糖，用85%乙醇沉淀2次，中和。b、測(cè)定：加堿性酒石酸鈉甲液及乙液，錐形瓶中，從滴定管滴加比預(yù)測(cè)樣品溶液體積少1.0ml試樣溶液至錐形瓶。加熱，煮沸，用樣品溶液滴定，待溶液顏色變淺時(shí)，控制速度，直溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄消耗樣液的體積。蒽酮比色法測(cè)定粗多糖原理及步驟：①原理：多糖經(jīng)乙醇沉淀別離后，去除其他可溶性糖及雜質(zhì)的干擾，糖與硫酸加熱脫水生成羥甲基呋喃甲醛，再與蒽酮縮合成藍(lán)綠色化合物，其呈色強(qiáng)度與溶液中糖的濃度成正比。在620nm波長(zhǎng)下有最大吸收峰，測(cè)定吸光度即可計(jì)算粗多糖含量②步驟：a、樣品處理：稱取用無(wú)水乙醇沉淀的多糖，用熱水溶解沉淀并稀釋定容，過(guò)濾

b、繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線：吸取不同量的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液到比色管中，在620nm波長(zhǎng)下，試劑空白凋零，測(cè)定各管的吸收值繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線

c、樣品測(cè)定：吸取待測(cè)液，加水、蒽酮試劑，混勻，加熱，冷卻后，在620nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度值，求出含糖量苯酚—硫酸分光光度法測(cè)粗多糖原理及步驟：①原理：食品中相對(duì)分子質(zhì)量＞1×104的高分子物質(zhì)在80%乙醇溶液中沉淀，與水溶液中單糖和低聚糖別離，用堿性二價(jià)銅試劑選擇性地從其他高分子物質(zhì)中沉淀具有葡萄糖結(jié)構(gòu)的多糖，用苯酚-硫酸反響以碳水化合物形式比色測(cè)定其含量，其顯色強(qiáng)度與粗多糖中葡聚糖的含量成正比，以此計(jì)算食品中粗多糖含量②步驟：a、樣品處理

：?樣品提取：樣品加水，加熱，過(guò)濾，棄初濾液?沉淀粗多糖：加無(wú)水乙醇，混勻，離心，棄上清液。殘?jiān)掖家合礈欤x心后棄上清液，反復(fù)操作，殘?jiān)盟芙獠⒍ㄈ荩靹?沉淀葡聚糖：加氫氧化鈉、銅試劑，煮沸，冷卻，離心，棄上清液。殘?jiān)孟礈煲合礈欤x心，棄上清液，反復(fù)3次，用10%硫酸液溶解并轉(zhuǎn)移至瓶中，加水稀釋至刻度，混勻。b、樣品測(cè)定：加50g/L苯酚溶液至測(cè)定液中，混勻，加濃硫酸，混勻，煮沸，冷卻至室溫，用分光光度計(jì)在485nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出葡聚糖含量低聚糖測(cè)定方法：①高效液相色譜法(正相or反相)②氣相色譜法③離子交換色譜法(陰離子or陽(yáng)離子)④分光光度法高效液相色譜法測(cè)定低聚糖原理及步驟：①原理：以乙腈、水作流動(dòng)相在碳水化合物分析柱上糖的別離順序是先單糖后雙糖，先低聚后多聚，以示差折射檢測(cè)器檢測(cè)②步驟：a、樣品處理?固體樣品加水，振蕩提取，定容，搖勻，過(guò)濾后測(cè)定?奶制品加無(wú)水乙醇，加熱，過(guò)濾，濃縮用水定容至刻度?飲料或口服液，加水稀釋，定容至一定體積。b、測(cè)定：吸取樣品處理液和對(duì)照樣品溶液，注入高效液相色譜儀別離，待繪制出色譜圖及色譜參數(shù)后進(jìn)行定量和定性。大豆異黃酮測(cè)定方法：①紫外分光光度法②薄層掃描色譜法③高效液相色譜法④色譜—質(zhì)譜法⑤氣相色譜法⑥毛細(xì)管電泳法⑦放射免疫測(cè)定法高效液相色譜法測(cè)大豆異黃酮原理及步驟①原理：高效液相色譜法測(cè)定大豆異黃酮原理：用85%乙醇作為溶劑，提取樣品中的染料木黃銅和黃豆苷元，以反相高效液相色譜別離，在紫外檢測(cè)器260nm條件下檢測(cè)其峰面積，以染料木黃酮和黃豆苷元兩項(xiàng)含量之和計(jì)算大豆異黃酮含量②步驟：a、樣品制備：用80%乙醇溶解，振蕩，超聲提取，離心后，取上清液過(guò)濾，備用b、測(cè)定：吸取標(biāo)準(zhǔn)液和待測(cè)液，注入高效液相色譜儀別離，待繪制出色譜圖及色譜參數(shù)后進(jìn)行定量和定性紫外分光光度法測(cè)大豆異黃酮原理及步驟①原理：大豆異黃酮在紫外光區(qū)有特征吸收，各組分的最大吸收波長(zhǎng)相差不大，峰的數(shù)目較少，最大吸收峰周圍的干擾較少。可選用大豆異黃酮作為標(biāo)準(zhǔn)，利用紫外分光光度法測(cè)定大豆總異黃酮含量。②步驟：樣品用95%乙醇溶解后，紫外分光光度法計(jì)259nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度，按測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算含量，并計(jì)算樣品的大豆總黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)總黃酮測(cè)定方法：①分光光度法②高效液相色譜法③極譜法④近紅外光譜法總黃酮提取方法：①總黃酮的浸出方法②總黃酮化合物的別離方法：a、溶劑萃取法b、鉛鹽沉淀法c、酸堿處理法d、活性碳吸附法e、離子交換法f、聚酰胺吸附法分光光度法測(cè)總黃酮原理黃酮類化合物是指2個(gè)苯環(huán)通過(guò)碳鏈相互聯(lián)結(jié)而成的一系列化合物的總稱。其中的3-羥基、4-羥基、5-羥基、4-碳基或鄰二位酚羥基，在堿性條件下可以與鋁鹽進(jìn)行絡(luò)合反響生成紅色的絡(luò)合物。其呈色強(qiáng)度與溶液中黃酮類化合物的含量成正比，以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品，在510nm波長(zhǎng)下比色定量高效液相色譜法測(cè)總黃酮原理經(jīng)甲醇加熱回流提取蘆丁，以反相高效液相色譜法別離，在紫外檢測(cè)器350nm條件下，以保存時(shí)間定性、峰面積定量原花青素含量測(cè)定方法：①分光光度法：a、鐵鹽催化法b、Folin-Ciocalteau法c、香草醛法d、鉬酸銨法e、硫酸高鈰銨法f、高鐵鹽-鐵氰化鉀法②流動(dòng)注射-抑制化學(xué)發(fā)光③高效液相色譜法④原子吸收法

香