綠茶的分類炒青綠茶：由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。長炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質特征。如珍眉：條索細緊挺直或其形如仕女之秀眉，色澤綠潤起霜，香氣高鮮，滋味濃爽，湯色、葉底綠微黃明亮；貢熙：是長炒青中的圓形茶，精制后稱貢熙。外形顆粒近似珠茶，圓結勻整，不含碎茶，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；雨茶：原系由珠茶中分離出來的長形茶，現在雨茶大部分從眉茶中獲取，外形條索細短、尚緊，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；圓炒青：外形顆粒圓緊，因產地和采制方法不同，又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。平炒青：產于浙江嵊縣、新昌、上虞等縣。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮精制和集散，成品茶外形細圓緊結似珍珠，故平水珠茶或稱平綠，毛茶則稱平炒青；扁炒青：因產地和制法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。龍井：產于杭州市西湖區，又稱西湖龍井。鮮葉采摘細嫩，要求芽葉均勻成朵，高級龍井做工特別精細，具有綠、香郁、味甘、形美"的品質特征。旗槍：產于杭州龍井茶區四周及毗鄰的余杭、富陽、肖山等縣。大方：產于安徽省歙縣和浙江臨安、淳安毗鄰地區，以歙縣老竹大方最為著名。在炒青綠茶中，因其制茶方法不同，又有稱為特種炒青綠茶，為了保持葉形完整，最后工序常進行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶、金獎惠明、高橋銀峰、韶山韶峰、安化松針、古丈毛尖、江華毛尖、大庸毛尖、信陽毛尖、桂平西山茶、廬山云霧等等。在此只簡述二品，如洞庭碧螺春：產于江蘇吳縣太湖的洞庭山，以碧螺峰的品質最佳。外形條索纖細、勻整，卷曲似螺，白毫顯露，色澤銀綠隱翠光潤；內質清香持久，湯色嫩綠清澈，滋味清鮮回甜，葉底幼嫩柔勻明亮。金獎惠明：產于浙江云和縣。外形條索細緊勻整，苗秀有峰毫，色澤綠潤；內質香亮而持久，有花果香，湯色清澈明亮，滋味甘醇爽口，葉底嫩綠明亮。烘青綠茶：是用烘籠進行烘干的。烘青毛茶經再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數烘青名茶品質特優。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全要主要產茶區都有生產；尖形、片形茶主要產于安徽、浙江等省市。其中特種烘青，主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧渚紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰：產于安徽歙縣黃山。外形細嫩稍卷曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形舌"，色澤金黃油潤，俗稱象牙色，香氣清鮮高長，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實鮮艷。黃茶黃茶是我國特產。其按鮮葉老嫩又分為黃小茶和黃大茶。如蒙頂黃芽、君山銀針、溈山毛尖、平陽黃湯等均屬黃小茶；而安徽霍山、湖北英山所產的一些黃茶則為黃大茶黃。茶的品質特點是“黃葉黃湯”。黃茶的加工方法近似于綠茶，其制作過程為：鮮葉殺青揉捻——悶黃干燥黃茶有芽茶與葉茶之分，對新梢芽葉有不同要求：除黃大茶要求1有芽4、5葉新梢外，其余的黃茶都有對芽葉要求“細嫩、新鮮、勻齊、純凈”的共同點。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點的關鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。黃茶的品質特點黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。黃茶芽葉細嫩，顯毫，香味鮮醇。由于品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當大的區別.比如，湖南省岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”茶，采用的全是肥壯的芽頭，制茶工藝精細，分殺青、攤放、初烘、復攤、初包、復烘、再攤放、復包、干燥、分級等十道工序。加工后的“君山銀針”茶外表披毛，色澤金黃光亮。黃茶具有“黃葉黃湯”的特色，屬于輕發酵茶。這種黃色主要是制茶過程中進行渥堆悶黃的結果。黃茶可分為黃大茶、黃小茶和黃芽茶三類。黃大茶：著名的品種有安徽的霍山黃大茶、廣東的大葉青等。黃小茶：著名的品種有湖南寧鄉的溈山毛尖、湖南岳陽的北港毛尖、湖北的遠安鹿苑、浙江的平陽黃湯等。黃芽茶：著名的品種有湖南岳陽的君山銀針、四川名山的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍山黃芽、浙江德清的莫干黃芽等。各類黃茶名：君山銀針；蒙頂黃芽；北港毛尖；鹿苑毛尖；霍山黃芽；溈江白毛尖；溫州黃湯；皖西黃大茶；廣東大葉青；海馬宮茶。黃茶種類簡介君山銀針君山銀針屬芽茶，因茶花樹品種優良，樹壯枝衡，芽頭肥壯重實，每斤茶銀茶約萬個芽頭。君山銀針風格獨特，歲產不多，質量超群，為我國名優茶這佼佼者，其芽頭肥壯，緊有實挺直，芽身金黃，滿披銀毫，湯色橙黃明凈，香氣清純，滋味甜爽，葉底嫩黃勻亮。根據芽頭肥壯程度，君山銀針產品分特號、一號、二號三個檔次。北港毛尖北港毛尖一般在清明底~6天開采，鮮葉標準為一芽二、三葉，選晴天采搞，不采蟲傷葉、紫色葉、魚葉不帶蒂嫩度分特號廠4號五個檔次。廣東大葉青大葉青為廣東的特產。制法是先萎凋后東青，再揉捻悶堆。這與其它黃茶不同。產品品質具有黃茶的一般特點。所以也歸屬共同茶類。其產地為廣東省韶關、肇慶、湛江等縣市。廣東大葉青的品質特點是，外形條索肥壯、緊結、重實，老嫩均勻，葉張完整，顯毫，色澤青潤顯黃，香氣純正，滋味濃醇回甘，湯色橙黃明亮，葉底淡黃。產品分5級。霍山黃芽霍山黃芽的品質特點是，外形似雀舌，芽葉嫩細多毫，葉色嫩黃、湯色黃綠清明，香氣鮮爽，有熟栗子香，滋味醇厚回甜，葉底黃亮，嫩勻厚實。鹿苑毛尖鹿苑茶品質獨具風格，芬芳馥郁，滋味醇厚，被譽為湖北茶中之佳品。鹿苑毛尖的品質特點是，外形條索環狀（環子腳），白毫顯露，色澤金黃（略帶魚子泡），香郁高長，滋味醇厚回甘，湯色黃凈明亮，葉底嫩黃勻整。皖西黃大茶黃大茶的品質特點是，外形梗壯葉肥，葉片成條，梗葉吉相連形似釣魚鉤，梗葉金黃顯褐，色澤油潤，湯色深黃顯褐，葉底黃中顯褐，滋味濃厚醇和，具有高嫩的焦香，黃大茶產品按品質優次分3級6等。黃大茶大枝大葉的外形在我國諸多茶類中確實少見，已成為消費者判定黃大茶品質好壞的標準。前些年一些茶區也仿制黃大茶，但因外形缺大枝大葉"，故而"魚目混珠'。溈山白毛尖溈山白毛尖產于湖南省寧鄉縣西部的大溈山，商品銷甘肅、新疆等省。溈山白毛尖制造分殺青、悶黃、輕揉、烘焙、揀剔、熏煙六道工序，煙氣為一般茶葉所忌，更不必說是名優茶。而悅鼻的煙香，卻是溈山白毛尖品質的特點。溈山白毛尖的品質特點是，外形葉緣微卷成塊狀，色澤黃亮油潤，白毫顯露，湯色橙黃明亮，松煙香芬芳濃厚，滋味醇甜爽口，葉底黃亮嫩勻。溈山白毛尖頗受邊疆人民喜愛，被視為禮茶之珍品。溫州黃湯溫州黃湯清明前開采，采摘標準為細嫩多毫的一芽一葉和一芽二葉初展，要求大小勻齊一致。溫州黃湯的品質特點是，條形細緊纖秀，色澤黃綠多毫，湯色橙黃鮮明，香氣清芬高銳，滋味鮮醇爽品，葉底芽葉成朵勻齊。掌頂黃芽蒙頂茶是蒙山所產名稱的總稱。蒙頂黃芽的品質特點是外形扁直，滋味醇回甘葉底全芽，嫩黃勻齊。為蒙山茶中的極品。紅茶紅茶，以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經萎調、揉捻發酵。干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名。紅茶開始創制時稱為“烏茶”。紅茶在加工過程中發生了以茶多酚氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新的成分。香氣物質從鮮葉中的多種，增至300多種，一部分咖啡堿。兒茶素和茶黃素絡合成滋味鮮美的絡合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質特征。小種紅茶：小種紅茶是福建省的特產，有正山小種和外山小種之分。正山小種產于崇安縣星村鄉桐木關一帶，也稱“桐木關小種”或“星村”小種。政和、但洋、古田。沙縣及江西鉛山等地所產的仿照正山品質的小種紅茶，統稱“外山小種”或“人工小種”。在小種紅茶中，唯正山小種百年不衰，主要是因其產自武夷高山地區，崇安縣星村和桐木關一帶，地處武夷山脈之北段，海拔1000?1500米，冬暖夏涼，年均氣溫18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之間終日云霧燎繞，茶園土質肥沃，茶樹生長繁茂，葉質肥厚，持嫩性好，成茶品質特別優異。工夫紅茶:是我國特有的紅茶品種也是我國傳統出口商品當前我國十九個省產茶包括試種地區新疆、西藏，其中有十二個省先后生產工夫紅茶。我國工夫紅茶品類多、產地廣。按地區命名的有滇紅工夫、祁門工夫、浮梁工夫、寧紅工夫、湘江工夫、閩紅工（含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫越紅工夫、臺灣工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等。按品種又分為大葉工夫和小葉工夫。大葉工夫茶是以喬木或半喬木茶樹鮮葉制成；小葉工夫茶是以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料制成的工夫茶。紅碎茶：紅碎茶的制法分為傳統制法和非傳統制法兩類。傳統紅碎茶：以傳統揉捻機自然產生的紅碎茶滋味濃，但產量較低。非傳統制法的紅碎茶：分為轉子紅碎茶；如以揉切機生產紅碎茶，徹底改變了傳統的揉切方法。萎凋葉通過兩個不銹鋼滾軸間隙的時間不到一秒鐘就達到了破壞細胞的目的，同時使葉子全部軋碎衣顆粒狀。發酵均勻而迅速，所以必須及時進行烘干，才能達到湯味濃強鮮的品質特征。以不同機械設備制成的紅碎茶，盡管在其品質上差異懸殊，但其總的品質特征，共分為四個花色。(1)葉茶：傳統紅碎茶的一種花色，條索緊結勻齊，色澤烏潤，內質香氣芬芳，湯色紅亮，滋味醇厚，葉底紅亮多嫩莖。(2)碎茶：外形顆粒重實勻齊，色澤烏潤或泛棕，內質香氣馥郁，湯色紅艷，滋味濃強鮮爽，葉底紅勻。(3)片茶：外形全部為木耳形的屑片或皺折角片，色澤烏褐，內質香氣尚純，湯色尚紅，滋味尚濃略澀，葉底紅勻；(4)未茶：外形全部為砂粒狀未，色澤烏黑或灰褐，內質湯色深暗，香低味粗澀，葉底暗紅。紅碎茶產區主要是云南、廣東、海南、廣紅茶為中國第二大茶類，出口量占中國茶葉總產量胺左右，客戶遍布60多個國家和地區。其中銷量最多的是埃及、蘇丹。黎巴嫩、敘利亞、伊拉克、巴基斯坦、英國及愛爾蘭、加拿大、智從德國、荷蘭及東歐各國。知名紅茶A、祁門工夫祁門工夫紅茶，是我國傳統工夫紅茶的珍品，有百余年的生產歷史。主產安徽省祁門縣，與其毗鄰的石臺、東至、夥縣及貴池等縣也有少量生產。常年產題擔左右。祁紅工夫以外形苗秀，色有“寶光”和香氣濃郁而著稱，在國內外享有盛譽。祁紅工夫茶條索緊秀，鋒苗好，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”，內質香氣濃郁高長，似蜜糖香，又蘊藏有蘭花香，湯色紅艷，滋味醇厚，回味雋永，葉底嫩軟紅亮。B、滇紅工夫滇紅工夫茶，屬大葉種類型的工夫茶，主產云南的臨滄、保山等地，是我國工夫紅茶的后起之秀，以外形肥碩緊實，金毫顯露和香高味濃的品質獨樹一幟，而稱著于世。滇紅工夫外形條索緊結，肥碩雄壯，干茶色澤烏潤，金毫特顯，內質湯色艷亮，香氣鮮郁高長，滋味濃厚鮮爽，富有刺激性。葉底紅勻嫩亮，國內獨具一格，系舉世歡迎的工夫紅茶。滇紅工夫因采制時期不同，其品質具有季節性變化，一般春茶比夏、秋茶好。春茶條索肥碩，身骨重實，凈度好，葉底嫩勻。夏茶正值雨季，芽葉生長快，節間長，雖芽毫顯露，但凈度較低，葉底稍顯硬、雜。秋茶正處干涼季節，茶樹生長代謝作用轉弱，成茶身骨輕，凈度低，嫩度不及春、夏茶。滇紅工夫茸毫顯露為其品質特點之一。其毫色可分淡黃、菊黃、金黃等類。風慶、云縣、昌寧等地工夫茶，毫色多呈菊黃，勐海、雙扛、臨滄、普文等地工夫茶，毫色多呈金黃。同一茶園春季采制的一般毫色較淺，多呈淡黃，夏茶毫色多呈菊黃，唯秋茶多呈金黃色。滇紅工夫內質香郁味濃。香氣以滇西茶區的云縣、鳳慶、昌寧為好，尤其是云縣部分地區所產的工夫茶，香氣高長，且帶有花香。滇南茶區工夫茶滋味濃厚，刺激性較強，滇西茶區工夫茶滋味醇厚，刺激性稍弱，但回味鮮爽。C、閩紅工夫閩紅工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的統稱，均系福建特產。三種工夫茶產地不同、品種不同、品質風格不同，但各自擁有自己的消費愛好者，盛興百年而不衰。D、政和工夫政和工夫按品種分為大茶、小茶兩種。大茶系采用政和大白茶制成，是閩紅三大工夫茶的上品，外形條索緊結肥壯多毫，色澤烏潤，內質湯色紅濃，香氣高而鮮甜，滋味濃厚，葉底肥壯尚紅。小茶系用小葉種制成，條索細緊，香似祁紅，但欠持久，湯稍淺，味醇和，葉底紅勻。政和工夫以大茶為主體，揚其毫多味濃之優點，又適當拼以高香之小茶，因此高級政和工夫特別體態勻稱，毫心顯露，香味俱佳。E、坦洋工夫坦洋工夫分布較廣，主產福安、拓榮、壽寧、周寧、霞浦及屏南北部等地。坦洋工夫外形細長勻整，帶白毫，色澤烏黑有光，內質香味清鮮甜和，湯鮮艷呈金黃色，葉底紅勻光滑。其中坦洋、壽寧、周寧山區所產工夫茶，香味醇厚，條索較為肥壯，東南臨海的霞浦一帶所產工夫茶色澤鮮亮，條形秀麗。F、白琳工夫紅茶創制時稱為“烏茶”。紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。我國紅茶品種主要有：祁紅一產于安徽祁門、至德及江西浮梁等地；滇紅一產于云南佛海、順寧等地；霍紅一產于安徽六安、霍山等地；蘇紅一產于江蘇宜興；越紅一產于湖南安化、新化、桃源等地；川紅一產于四川宜賓、高縣等地；吳紅一產于廣東英德等地。其中尤以祁門紅茶最為著名。世界上紅茶的品種很多，產地也很廣，除我國以外，印度、斯里蘭卡也有類似的紅碎茶生產。功夫紅茶是我國特有的紅茶品種，也是我們傳統出口商品。世界的四大名紅茶有：祁門紅茶，阿薩姆紅茶，大吉嶺紅茶，錫蘭高地紅茶。★世界三大紅茶祁門紅茶中國大吉嶺紅茶印度烏巴斯里蘭卡白茶白茶，屬輕微發酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。白茶，目前產區主要在福建省建陽、福鼎、政和、松溪等縣。境內丘陵起伏，常年氣候溫和，雨量充沛。山地以紅、黃壤為主，主要種植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等優良茶樹品種。白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關鍵是在于萎凋。萎凋分為室內萎凋和室外日光萎凋兩種。要根據氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內萎凋或復式萎凋為佳。其精制工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之后，以文火進行烘焙至足干，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為4?5%時，趁熱裝箱。白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現，湯味鮮爽。白茶主要品種有白牡丹、白毫銀針。白牡丹因其綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。白牡丹是采自大白茶樹或水仙種的短小芽葉新梢的一芽一二葉制成的，是白茶中的上乘佳品。而采自大白茶樹的肥芽制成的白茶稱為毫銀針"因其色白如銀，外形似針而得名，是白茶中最名貴的品種。其香氣清新，湯色淡黃，滋味鮮爽，是白茶中的極品。而采自菜茶品種的短小芽片和大白茶片葉制成的白茶，稱"貢茶"和"眉茶"。貢茶的品質優于眉茶。白茶的種類白茶分為（1）白芽茶，有銀針等。2）白葉茶，有白牡丹、貢眉等。銀針白毫銀針白毫屬白茶類。其產地在福建省福鼎、政和兩縣。其茶芽頭肥壯，遍披白毫，色白如銀而富有光澤，挺直如針，湯色淺杏黃，滋味鮮爽，香氣清芬。沖泡時，茶芽始浮于水面，五六分鐘后部分茶芽沉落杯底，部分懸浮于茶湯上部，此時茶芽條條挺立，上下交錯，望之如石鐘乳，蔚為奇觀。安吉白茶無性繁殖系，屬灌木型、大葉類、中生種。原產浙江省安吉縣山河鄉大溪村。在浙北茶區有少量種植。植株較矮小，樹姿半張開，分枝中等。葉長橢圓形、淡綠色，口葉脈對，春季嫩葉除主脈外均為白色，尤其一芽二葉時最明顯，后隨葉片成熟和氣溫生高，逐漸變為綠色，夏季時均為綠色。春茶適制綠茶，品質特優，色澤嫩綠，香氣高銳，味鮮爽。白毛猴茶白毛猴原產于福建政和縣，當地又稱“白猴”，因形似毛猴而得名910年，當地茶商范昌義創制了白毛猴，其制法介于紅茶綠茶之間，外形重“保毫”和“做形”，內質重萎凋適度，使成茶香清味醇。品質特征是外形肥壯卷曲，白毫顯露，湯色橙黃味醇香清。貢眉（壽眉）以菜茶有性群體茶樹芽葉制成的白茶。用菜芽葉制成的毛茶稱為“小白”，以區別于福鼎大白茶、政和大白茶茶樹芽葉制成的“大白”毛茶。菜茶茶芽曾用以制造白毫銀針，其后改用大白制白毫銀針和白牡丹，而小白則以制造貢眉。貢眉主產區在福建建陽縣。建甌、浦城等縣也有生產，產量占白茶總產量一半以上。制造貢眉原料采摘標準為一芽三葉至一芽二、三葉，要求含有嫩芽、壯芽。初精制工藝與白牡丹基本相同。優質貢眉毫心顯而多，色澤翠綠，湯色橙黃或深黃，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉張主脈迎光透視呈紅色，味醇爽，香鮮純。福鼎大白茶又名“白毛茶”。無性系，小喬木型中葉類，早生種。.產地及分布產于福建省福鼎市點頭鎮柏柳村，已有00多年栽培歷史。主要分布在閩東茶區。.特征與特性植株較高大，樹姿半開張，主干較明顯，分枝較密，葉片呈水平狀著生；育芽力、持嫩性強，抗旱性較強，抗寒性強；扦插繁殖力強，成活率高。一芽三葉盛期在上中旬。畝產可達170?250千克。適制紅茶、綠茶、白茶，品質優。制工夫紅茶，條索緊結細秀，色澤烏潤顯毫，香味醇，湯色紅艷，是制“白琳工夫”的優質原料；制烘青綠茶，條緊紉，色翠綠，白毫多，香爽似栗香，味鮮醇，是窨制花茶的優質原料。安吉白片茶安吉白片產于浙江省安吉縣的山河、章村、溪龍等鄉。白片茶采摘幼嫩、處理精細。谷雨前后開采，采摘標準為芽苞和一芽一葉初展，芽葉平均長度5厘米以下，通常炒制一公斤高檔白片茶需采六萬個左右芽葉。采回的芽葉需經過篩青、簸青、揀青、攤青“四青”處理。篩青和簸青分別在三角眼谷篩和畚斗上進行，通過篩、簸達到篩去老葉片、莖梗、雜質，簸去單片和魚葉的目的。揀青是揀剔過大的芽葉，使芽葉大小均勻一致，便于攤青和炒制。攤青目的是蒸發部分水分，散發青氣，促使內含物質發生輕微的變化，利于做形和品質的形成。適度攤放的芽葉含水量為?72%。白片茶炒制技術精湛，炒制技巧獨樹一幟。主要工藝分殺青、清風、壓片、干燥四道工序。殺青在鍋徑60厘米的磨光潔凈的平鍋內進行。鍋溫60℃左右，每鍋投葉量50?200克，采用抓、抖、拋三種手勢，達到破壞酶活性，阻止內含物變化和失水的目的。清風：目的是散熱保色，清除碎片，保持芽葉完整。將殺青葉裝入畚斗內，簸?15次，當芽葉基本完整，葉溫降至30℃左右即可。壓片：是白片茶別具一格的加工方法，是定形的關鍵工序。具體方法是將清風后的朵朵芽葉均勻地、不重疊地撒攤在竹匾上，然后鋪上干凈的細夏布和塑料薄膜，雙手用力地撳壓，使芽葉成片帶扁狀，當芽葉全部成扁片狀時為適。干燥：在烘籠中進行，分初烘和復烘兩個過程，初烘溫度0℃?70℃，投葉量為250?300克的壓片葉，適度初烘葉含水量5%左右，即有觸手感為宜，歷盹5分鐘左右。初烘葉經過30分鐘左右的攤涼，使芽葉含水量重新分布，便于干度均勻一致。復烘溫度℃左右，投葉量500克左右，當茶香顯露，手捻即碎，含水量8%左右即起烘攤涼，散熱包裝貯藏。安吉白片的品質特點是，外形扁平挺直，顯毫隱翠，香高持久，滋味鮮爽回甘，湯色清澈明亮，葉底成朵肥壯，嫩綠明亮。白茶制作.采摘安吉白茶根據氣溫采摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運。.攤放采摘鮮葉用竹匾及時攤放，厚度均勻，不可翻動，避免陽光。攤放目的，一是散發青氣、水分，二是提高茶葉品質。三是便于炒制，攤放時間要適中一般手抓柔軟為宜。.殺青用多功能炒茶機高溫殺青，先高后低，高溫一般在0—300℃左右，防止紅梗、黑梗。茶葉下鍋后聽到炒芝麻似的爆聲即為殺青適溫。投葉量：投葉量七槽每斤，時間3分鐘左右。.理條殺青后，逐步提高轉速，鍋內溫度降低，時間分鐘，理條要用風機，增加鮮爽度。.造型用電炒鍋投葉量250克,，鍋溫80?90度,用手向同一方向理條然后合并使茶葉在掌心來回搓揉,掌握輕重適度，用時5min。.烘干初烘：烘干機溫度100—120℃時間：10分鐘；攤涼：15分鐘。復烘：溫度80—90℃；低溫長烘：70度左右。.保存茶葉干茶含水分控制在5%以內，放入冰庫，溫囪一5℃。冰庫取出的茶葉三小時后打開，進行包裝。青茶烏龍茶，亦稱青茶、半發酵茶，以本茶的創始人而得名。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“健美茶”。形成烏龍茶的優異品質，首先是選擇優良品種茶樹鮮葉作原料，嚴格掌握采摘標準；其次是極其精細的制作工藝。烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動做青”、“搖動做青”、“做手做青”三個亞類。商業上習慣根據其產區不同分為：閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺灣烏龍等亞類。烏龍茶為我國特有的茶類，主要產于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省。各類烏龍茶名：武夷巖茶；武夷肉桂；閩北水仙；鐵觀音；白毛猴；八角亭龍須茶；黃金桂；永春佛手；安溪色種；鳳凰水仙；臺灣烏龍；臺灣包種；大紅袍；鐵羅漢；白冠雞；水金龜。鐵觀音的特點特級緊結卷曲、重實勻整、砂綠油潤清高馥郁、顯韻味、金黃清澈醇厚、滑爽、葉底肥嫩、勻亮、綠葉紅初邊一級尚圓結勻整、砂綠油潤清高尚郁金黃清亮醇厚勻亮、紅邊均勻二級壯結尚勻整、略有嫩梗、色翠黃尚潤純正澄黃尚亮尚厚尚軟、尚勻整、尚亮、有紅邊三級尚結實、尚勻整、略帶梗片、色烏褐平和深黃欠亮正常較粗硬、欠亮四級粗壯欠勻整、夾梗片、色花雜稍租暗紅澀、欠濃粗老暗黑茶加工技術黑茶屬于后發酵茶，是我國特有的茶類，生產歷史悠久，以制成緊壓茶邊銷為主，主要產于湖南、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有湖南黑茶、湖北老扁茶、四川邊茶、廣西六堡散茶，云南普洱茶等。其中云南普洱茶古今中外久負盛名。黑茶采用較粗老的原料，經i殺青、揉捻、渥堆、干燥四個初制工序加工而成。渥堆是決定黑茶品質的關鍵工序，渥堆時間的長短、程度的輕重，會使成品茶的品質風格有明顯差別。如湖北老青茶渥堆，是在殺青后經二揉二炒后進行渥堆，渥堆時將復揉葉堆成小堆，堆緊壓實，使其在高溫條件下發生生化變化。當堆溫達至60度左右時，進行翻堆，里外翻拌均勻，在繼續渥堆。渥堆總時7—8天。當茶堆出現水珠，青草氣消失，葉色呈綠或紫銅色，并且均勻一致時，即為適度，在進行反對干燥。黑茶中的代表茶類茶因茶色黑褐而得名，一般是以較粗老的毛茶為原料，經殺青、揉捻、堆積做色、干燥的工藝流程制作而成。黑茶的主要代表茶類有如下幾種：六堡茶產于廣西壯族自治區蒼梧縣西北的六堡山區。六堡茶的制作分為鮮葉萎凋、揉捻、切碎、渥堆、烘干等工序。六堡茶的特色在于“蒸”制，即將烘干的茶葉，分等級再投入大木桶中蒸軟，然后攤入特制的方底圓身形竹簍中，進倉自然干燥，最后存放一兩個月進行陳化，即為成品。六堡茶湯色紅濃，滋味濃厚醇和，含檳榔香氣，風味獨特。該其具有清熱潤肺，消滯去積的功效。云南普洱茶云南普洱茶，產于云南省西雙版納傣族自治州。普洱茶的采制工藝及其品格：初制毛茶分為春、夏、秋三個規格。春茶又分春尖、春中、春尾三個等級；夏茶又稱二水；秋茶稱為谷花。普洱茶中以春尖和谷花品質最佳。以其鮮葉為原料，經特殊工藝制作而成的普洱茶，香味濃郁，耐泡，湯黃明亮，香氣清幽，滋味醇濃。其品種有散茶及以散茶加工成型的沱茶、方茶等緊茶。散茶外形肥大、緊直、完整，色澤黑褐或褐紅，湯色紅濃明亮，滋味醇和回甜，具有特殊的陳香氣，耐貯藏，以越陳越香著稱，適于烹用泡飲。普洱茶具有明顯的藥療效果，醒酒第一，消食化疾，清胃生津。湖南黑茶湖南黑茶，早期生產主要集中在安化，現已擴大到桃江、沅江、漢壽、寧鄉、益陽和臨湘等地。湖南黑毛茶的生產經殺青、初揉、渥堆做色、復揉、干燥贊美一道工序而成。一般分為四個等級，高檔茶較細嫩，低檔茶較粗老。一級茶條條索緊卷、圓直，葉質較嫩，色澤黑潤。二級條索尚緊，色澤黑褐尚潤。三級茶條索欠緊，呈泥鰍條，色澤純凈呈竹葉青帶紫油色或柳青色。四級茶葉張較寬大粗老，條索松扁皺折，色澤黃褐。湖南黑毛茶內質要求香味醇厚，帶松煙香，無粗澀味，湯色橙黃，葉底黃褐。黃山太平猴魁茶太平猴魁為我國十大名茶之一。產于黃山北麓的黃山區，由于產地低溫多濕，土質肥活，云霧籠罩，故而茶質別具一格：茶芽挺直，肥壯細嫩，外形魁偉，色澤蒼綠，全身毫白，具有清湯質綠、水色明、香氣濃、滋味醇、回味甜的優秀特征，是尖茶中最好的一種。太平猴魁的品質特征：其成品茶挺直，兩端略尖，扁平勻整，肥厚壯實，全身白毫，茂盛而不顯，含而不露，色澤蒼綠，葉主脈呈豬肝色，宛如橄欖；入杯沖泡，芽葉徐徐展開，舒放成朵，兩葉抱一芽，或懸或沉；茶湯清綠，香氣高爽，蘊有誘人的蘭香，味醇爽口。其品質按傳統分法：猴魁為上品，魁尖次之，再次為貢尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、彎尖等傳統尖茶。太平猴魁的采摘在谷雨至立夏，茶葉長出一芽三葉或四葉時開園。碧螺春的品質特點“碧螺春”產于我國著名風景旅游勝地江蘇省蘇州市的吳縣洞庭山。洞庭山所產的茶葉，因香氣高而持久，俗稱“嚇煞人香”。碧螺春采制工藝精細，采摘芽1葉的初展芽葉為原料，采回后經揀剔去雜，再經殺青、揉捻、搓團、炒干而制成，炒制要點是“手不離茶，茶不離鍋，炒中帶揉，連續操作，茸毛不落，卷曲成螺”。碧螺春的品質特點是：條索纖細，卷曲成螺，茸毛披覆，銀綠隱翠，清香文雅，濃郁甘醇，鮮爽生津，回味綿長。品嘗碧螺春茶在白瓷茶杯中放入3克茶葉，先用少許熱水浸潤茶葉待芽葉稍展開后續加熱水沖泡2—3分鐘，即可聞香、觀色、品評。碧綠纖細的芽葉沉浮于杯中，香氣撲鼻而來，品飲過后，鮮爽怡人。普耳茶一般普洱茶外形應具有：條索肥壯、粗大緊實，色澤褐紅（或帶灰白色），內質湯色紅濃明亮，陳香濃郁、滋味醇厚、爽滑回甘，葉底褐紅柔軟，經久耐泡等特點。普洱茶的內質評定采用湯色、香氣、滋味、葉底4項因子，側重香氣與滋味。葉底柔軟、有伸張性、具生命力、能讓你感覺到它的活力和“真韻”，入口醇滑，味韻暖甜，這是做工好、品質好的體現。相反，如葉底發黑、且硬，葉底不開，沒有生命力，茶湯色暗渾濁甚至呈黑、口感干燥、沒有明顯回甘生精，這說明工藝處理不當、品質不好。普洱茶忌苦、澀、酸味。普洱茶越陳越好，但要在一定的前提下，決定于儲存的環境，茶的本質真性、陳放的年限。如何辨別干倉普洱與濕倉普洱干倉普洱與濕倉普洱，有時可以從型茶表面就看出來，但是有些曾經在濕倉，后來改到干倉儲存，往往從沖泡后的葉底識別出來。濕倉的普洱是經過‘霉變"對普洱茶的真性有了極大影響。往往熟茶與濕倉茶，有著極相似的失真品味。也有較輕度的，短時間的濕倉普洱，經過三五開的沖泡后，可以還原到干倉特色。以目前的科技水平，要控制干倉的環境并不太困難，有好的干倉，才能儲存出來最自然美好的陳年普洱茶。如何品出新鮮普洱1。從香氣辨別普洱熟茶因為是經過渥堆，所以會產生一股熟味，一般只有十年陳期以內的干倉熟茶，可以從型茶表面聞出一股熟茶味。約在十年至二十年左右，那股表面熟茶味已經消失，則可從茶湯中感覺出熟味香。沉香是由熟味，經過長期干倉陳化而轉變過來最好的熟茶茶香。熟茶味、熟味和沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。2。從湯色辨別干倉的普洱茶生茶茶湯是栗紅色接近重火烏龍茶湯色，即使是陳年的生茶，比如已經有八、九十年歷史的龍馬牌同慶老號普洱茶，它的茶湯顏色只略比五十年的紅印普洱圓茶的茶湯深一些。而熟茶的茶湯顏色是暗栗色，甚至接近黑色。所以在現代的茶種分類中，將普洱茶列為黑茶類，是因為普洱熟茶的湯色有關的。3。從葉底辯別干倉的普洱生茶葉底呈栗色至深栗色。葉條質地飽滿柔軟，充滿新鮮感。一泡同慶老普洱茶的葉底，可以顯現出百年前那種新鮮活力。普洱熟茶的葉底多半呈現暗栗或黑色，葉條質地干瘦老硬。如果是發酵較重的，會有明顯炭化，像被烈日燒烤過，有些較老的葉子長期泡在水中那種碎燦的樣子。但是，有些熟茶若渥堆時間不長，發酵程度不重，葉底也會非常接近生茶葉底。反之，也有些生茶在制作程序中，譬如茶菁揉捻后，無法立即干燥，延誤了較長時間，葉底也會呈現深褐色，湯色也會比較淺而暗，跟只是輕度發酵匯堆過的熟茶是一樣的。君山銀針君山銀針采摘開始于清明前三天左右，直接從茶樹上揀采芽頭。為防止擦傷芽頭和茸毛，盛茶籃內襯有白布。芽頭要求長25—30毫米，寬3—4毫米，芽蒂長約2毫米，肥碩重實，一芽頭包含三、四個已分化卻未展開的葉片。雨天不采、露水芽不采、紫色芽不采、空心芽不采、開口芽不采、凍傷芽不采、蟲傷芽不采、瘦弱芽不采、過長過短芽不果，即所謂君山銀針的“九不采”。君山銀針制造特別精細而又別具一格，分殺青、攤涼、初烘、初包、復烘、攤涼、復包、足火八道工序。歷時三晝夜，長達70多小時之久。殺青：在20°的斜鍋中進行，鍋子在鮮葉殺青前磨光打蠟，火溫掌握“先高0