餐車前臺星級考試基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________班組：________________________工號:________________________1、雙重預防機制：低安全風險是指可能危及人員安全，或（），或設備設施故障的安全風險。[單選題]*A、導致中止行車(正確答案)B、旅客投訴C、衛生不達標D、作業程序不規范2、餐清是指每餐做到餐券清、現金清、（）清、原料清。[單選題]*A、商品(正確答案)B、貨物C、飯菜D、成本3、（）上菜順序為：面包、涼菜（酒）、濃湯、魚、肉、禽、蛋類菜、點心、水果、紅茶（牛奶、咖啡）。按客人身份上菜順序是：先老年后孩童，先女賓后男賓。[單選題]*A、西餐(正確答案)B、中餐C、西餐早餐D、西餐午餐4、上餐具的同時，根據旅客需要或商定，可在（）擺好后上酒或在客人入座后上酒。[單選題]*A、餐具(正確答案)B、吃碟C、酒杯D、碗筷5、接待少數民族時應尊重少數民族客人的（）、禮貌習慣。依照少數民族客人的口味、嗜好備餐。[單選題]*A、文化B、習俗C、禮節(正確答案)D、禮數6、中餐宴會擺臺餐具按_____標準臺；餐具輕拿輕放，不落地，不碰撞；三線齊、中心不出現偏差。[單選題]*A、10人(正確答案)B、9人C、8人D、6人7、在服務過程中對旅客應主動、熱情、耐心、周到，做到（）。語言要委婉、熱情，不要粗魯、難聽、生硬、冰冷。[單選題]*A、和藹可親B、文明和藹C、文明禮貌(正確答案)D、和藹禮貌8、食物中毒根據其病原的（），可分為微生物食物中毒、化學食物中毒、有毒動植物中毒，以及不明原因食物中毒。[單選題]*A、品種B、類別C、種類(正確答案)D、形式9、餐車刀具和鍋鏟等可移動鐵器定人管理，定位隱蔽存放，使用完畢后（）。[單選題]*A、及時歸還B、及時歸位(正確答案)C、按規定放好D、定位放置10、米飯應盡量在餐前制作，銷售時間控制在（），如有剩余，應放入冷藏柜存放，在下一餐前徹底加熱，中心溫度要在70℃以上方能銷售，隔夜米飯禁止再銷售。[單選題]*A、1小時B、2小時(正確答案)C、45分鐘D、90分鐘12、應知應會：守補除防活動相關要求（全年）（）專項整治活動。*A、守底線(正確答案)B、補缺陷(正確答案)C、除隱患(正確答案)D、防風險(正確答案)12、講究職業道德，作業前必須洗手，作業中不準抽煙，勤洗澡、理發、勤剪指甲，勤換衣服、工作服保持整潔，不得在廚房內（），個人物品集中定位存放。*A、洗漱(正確答案)B、洗澡(正確答案)C、洗衣(正確答案)D、洗菜13、服務員崗位責任制中第4條.嚴格執行憑票取食制度，協助餐車主任做好出售餐券及清算賬目工作。負責餐車前臺餐具、備品請領、使用，并做到（）。*A、認真交接(正確答案)B、精心保管(正確答案)C、減少損耗(正確答案)D、厲行節約(正確答案)14、列車因故中斷運行時，餐車長應全面清理餐料、燃料、水的存量，及時向列車長匯報，了解停留時間，精心計劃安排，保證（）等重點旅客用餐。需要補充餐料和水時，應及時在事故恢復站或就近前方站請求補充。組織餐車人員堅守崗位，服從命令聽指揮，加強爐、灶、餐料管理，做好防火、防盜、防毒工作。*A、首長(正確答案)B、外賓(正確答案)C、老弱病殘(正確答案)D、少數民族15、餐具消毒的管理制度規定使用（）進行消毒，保證消毒液有效氯濃度達到250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上，每池水消毒件數150件。配好的消毒液應每4小時更換一次，避免油垢影響消毒效果。消毒后的餐飲具應用潔凈水沖洗，去除消毒液殘留后保潔。*A、物理方法B、化學方法(正確答案)C、氯制劑(正確答案)D、化學劑16、餐車設備的擺放位置應便于（）。*A、操作(正確答案)B、清潔(正確答案)C、維護(正確答案)D、減少交叉污染(正確答案)17、旅行服務工作的任務是滿足旅客在旅行中（）娛等多方面的需求。旅行服務要向多元化、多層次的一條龍服務發展。*A、吃(正確答案)B、住(正確答案)C、行(正確答案)D、購(正確答案)18、在中華人民共和國境內從事食品生產和加工（以下簡稱食品生產）,食品銷售和餐飲服務（以下簡稱食品經營）,食品添加劑的生產經營,（）活動,應遵守<<中華人民共和國食品安全法>>。*A、用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產經營的工具、設備（以下簡稱食品相關產品）的生產經營(正確答案)B、食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品(正確答案)C、食品的貯存和運輸(正確答案)D、對食品、食品添加劑和食品相關產品的安全管理。(正確答案)19、各級人民政府應當加強食品安全的宣傳教育，普及食品安全知識，鼓勵（）開展食品安全法律、法規以及食品安全標準和知識的普及工作，倡導健康的飲食方式，增強消費者食品安全意識和自我保護能力。*A、社會組織(正確答案)B、基層群眾性自治組織(正確答案)C、食品生產經營者(正確答案)D、以上都不是20、食品安全標準應當包括哪些內容（）？*A、食品、食品添加劑、食品相關產品中的致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質的限量規定(正確答案)B、食品添加劑的品種、使用范圍、用量(正確答案)C、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求(正確答案)D、以上都不是21、雙重預防機制：一般安全風險是指可能導致人員傷害，或發生安全險情，或設備設施損壞的安全風險。[判斷題]*對(正確答案)錯22、器皿在飲食活動中，既具有實用性，也具有很高的藝術性，它是實用性和藝術性完整的統一體，器皿之美是指器皿獨特的造型色彩，紋飾之美，佳肴配以相稱的器皿可相得益彰。[判斷題]*對(正確答案)錯23、“四過關”內容是：1.洗；2.刷；3.沖；4.消毒（蒸汽或開水）。“四定”內容是：1.定人；2.定物；3.定時間；4.定質量，劃片分工，包干負責。[判斷題]*對(正確答案)錯24、供應快餐時，使用POS機的作業程序是1.按旅客所點菜品使用pos機進行點餐，按品名、售價合計收取現金后打印餐票。并交與旅客。2.服務員根據旅客所點餐票上的菜品給旅客上菜完畢后將餐票交廚房插在票簽上以便于餐車長結賬、對賬。[判斷題]*對錯(正確答案)25、合理配餐就是通過各種飲食原料之間的組合式搭配，使飲食品所含營養成分的種類和數量能滿足人體生理和工作的需要。也要注意菜肴食品的色、香、味、形，使其具有提高食欲的作用。[判斷題]*對(正確答案)錯26、選擇原料的基本方法是:掌握原料的上市期，熟悉原料的產地，會辨認原料及特點，了解原料各部位的性質用途。[判斷題]*對(正確答案)錯27、花茶的特點是集茶味與花香于一體，茶引花香，花增茶味，相得益彰；既保持了濃郁爽口的茶味，又有芬芳的花香。北方人飲用較多。[判斷題]*對(正確答案)錯28、刀法就是根據烹調和食用的要求，運用不同的刀法將烹飪原料或半成品切割成一定形狀的操作技術。原料經過正確的刀工后，便可烹調、入味、食用，還能美化菜肴，對菜肴的色、香、味、形、質、養都起到重要作用。[判斷題]*對錯(正確答案)29、配菜的基本原則：1.確定菜肴的質地；2.確定菜肴的數量；3.確定菜肴的色澤；4.確定菜肴的口味；5.確定菜肴的形體；6.確定菜肴的營養；7.確定菜肴的成本