PAGEPAGE10/8食品化學與分析復習資料一、單項選擇類題型（151151[C]；A．2[D]；3[A]；A．4[A]；A．滲透5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指標是[C]；A．酸價；B．碘值；C．過氧化值；D．羰基價6、測定蜂蜜中的水分含量應采用的方法是[B]；A．7[B]；A．；D．芹菜8[B]；A．9[A]；A．肽鍵；B．氫鍵；C．范德華力；D．疏水作用力10[C]；A．蛋白質結合水的能力隨溫度升高而增加；B．在高鹽濃度下，蛋白質的水合作用增強；C．的總吸水率隨蛋白質濃度的增加而增加；D．在等電點pH時，蛋白質的水合作用最強11、下列分析方法中唯一可確定分子式的方法是[D]；A．高壓液相色譜法；B．電感耦合等離子體原子發射光譜法；C．氣相色譜法；D．質譜法12、在食品加工和貯存過程中，維生素會發生的變化為[D]；A．抗壞血酸氧化酶阻止了維生素C的氧化；B．油炸食品中維生素D被破壞；C．維生素E因溶解于水而損失；D．維生素C因氧化而損失13、關于水分活度與食品穩定性的關系，下列描述正確的是[C]；A．美拉德反應隨Aw值的增大而增大；B．維生素B1的分解速度隨Aw值的增大而增大；C．脂質氧化在Aw值極低時保持較高的氧化速率；D．隨Aw值的增大，微生物的生長速度也不斷加快14[B]；A．15、美拉德反應發生在以下兩種化合物之間[A]；A．氨基化合物和羰基化合物；B．羥基化合物和羧基化合物16、乳類及其制品的脂肪測定適宜采用的方法是[C]；A．索氏提取法；B．酸水解法；C．堿性乙醚法；D．甲醇—氯仿抽提法17、油脂氧化劣變的初期指標是[A]；A．過氧化值；B．酸價；C．羰基價；D．碘值1819理；B20、焦糖化反應中形成香氣的途徑是[B]；A．氧化作用；B．熱作用；C．發酵形成；D．通過增香形成22壓干燥法26、在直接滴定法測定乳制品中的還原糖含量時，加入乙酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液的目的是[C]；A．除去脂肪；B．避免空氣中CO2的干擾；C．沉淀蛋白質；D．除去淀粉270℃不結冰28、關于各種味感的相互作用，下列描述正確的是[A]；A．咸味因添加咖啡而減小；B咸味因鮮味的添加而更加突出29、對于分析檢驗方法的評價，下列說法正確的是[C]；A．靈敏度愈高，分析方法愈準確；B．對于高含量組分的測定，容量法不能獲得滿意的結果；敏度較高的方法，其相對誤差較小31、植物油中的游離脂肪酸用[C]來滴定；A．碳酸鈉；B．硫酸鉀；C．氫氧化鉀；D．硫酸鈉32等電點pH36溶蛋白決定面團的彈性、黏結性等37[C]；A新鮮；B．過氧化值越高，則油脂酸價也越高；C．過氧化值不高，但羰基價可能很高；D．酸價不高，則羰基價一定不高38、美拉德反應中形成香氣的途徑是[B]；A．氧化作用；B．熱作用；C．發酵形成；D．通過增香形成39合滴定法40、在果脯、罐頭等生產中使用糖液，有利于保持水果的風味、顏色和維生素C等不發生變化，這是利用了下列單糖性質中的[C]；A．吸濕性和保濕性；B．滲透壓；C．抗氧化性；D．冰點降低41味的相乘作用42、黃瓜經過腌漬產生新的風味，所利用的調味原理是[B]；A．滲透原理；B．分解原理；C．合成原理；D．溶解擴散原理43、測定香料中的水分含量應采用的方法是[B]；A．卡爾費休氏法；B．蒸餾法；C．直接干燥法；D．減壓干燥法44、關于食品中低聚糖的測定方法，下列說法不正確的是[C]；A．可用高效液相色譜法測定；B．可用氣相色譜法測定；C．不能用化學分析法測定；D．可用紙層析法測定45、下列因素中能促進蛋白質變性的是[D]；A．介質pH為中性；B．蛋白質水溶液中添加鹽和糖；C．含水量減少；D．溫度上升二、多項選擇類題型（本題型一般5小題，每小題2分，共10分）1、食品添加劑的作用[ABCDE]；A．防止食品腐敗變質；B．維持并提高食品的營養價值；C．改善食品感官性質；D．便于食品加工；E．滿足特殊需要2[AC]；A適用范圍窄3．室溫下可利用50D．生產冰淇淋時為避免生成水晶體可加淀粉糖漿代替4值；5、塑性油脂具有以下特性[ABC]；A．涂抹性；B．酪化性；C．起酥性；D．吸濕性；E．保濕性6、火腿腸生產中亞硝酸鹽的用途是[BC]；A．作為著色劑；B．作為發色劑；C．作為防腐劑；D．7、食品中汞的常用測定方法有[ACD]；A．冷原子吸收光譜法；B．高效液相色譜法；C．原子熒光法；D．雙硫腙比色法；E．薄層層析法8色法；E．旋光法9[BCD]；AK；BBC．BD．維生1； 6素C；E．維生素E10、關于食品樣品的采集，下列說法正確的是[ABCDE]；A．樣品應具有代表性；B．性；C1112、食品中脂肪的測定方法有[ABCDE]；A．索氏提取法；B．酸水解法；C．堿性乙醚法；D．甲醇-氯仿抽提法；E．皂化法13、下列元素中屬于人體必需元素的是[ABCD]；A．鋅；B．鐵；C．銅；D．硒；E．鈣14、評價分析檢驗方法的指標有[ACD]；A．靈敏度；B．誤差；C．精密度；D．準確度；E．分散度15[BD]；三、名詞解釋類題型（本題型一般5小題，每小題3分，共15分）1、自由水：指食品中與非水成分有較弱作用或基本沒有作用的水（）2、糖類化合物：是多羥基的醛類和多羥基的酮類化合物及其縮合物和某些衍生物的總稱。3、味的閾值：感受到某種物質的味覺所需要的該物質的最低濃度。4、油脂氫化：指三酰基甘油的不飽和脂肪酸雙鍵與氫發生加成反應的過程。5、脂肪的起酥性：指在面團調制過程中加入塑性油脂使烘烤面制品的質地變得酥脆。6、環狀糊精：是由6-8單位α-D-吡喃葡萄糖基，通過α-1,4糖苷鍵，首尾相連形成的環狀低聚物。7、氨基酸的等電點：當調節氨基酸溶液的pH值，使氨基酸分子上的氨基和羧基的解離度完全相等時，即氨基酸所帶凈電荷為零，此時，氨基酸所處溶液的pH值稱為該氨基酸的等電點。8、味覺：指食物在人的口腔內，對味覺器官化學感受系統的刺激產生的一種感覺。9測的方法。10、防腐劑：是具有殺滅或抑制微生物生長發育，防止食品腐敗變質的一類食品添加劑。11的蒸汽壓之比。12印象，即食物客觀性使人產生的感覺印象。13、感官分析：是通過人體的各種感覺器官（眼、鼻、舌、皮膚等）做出判定和客觀評價的方法。14通過檢測器進行定性和定量分析的方法。15、抗氧化劑：是能阻止或延遲食品氧化，以提高食品質量穩定性和延長貯存期的食品添加劑。四、簡答類題型（本題型一般5小題，每小題6分，共30分）1、簡述蛋白質變性后的性質變化。1失去生物活性（改變對水的結合能力理化性質改變4（）構象發生改變。2、簡述食品中風味物質的特點。1）種類繁多，相互影響（）含量甚微，效果顯著3）風味物質的組分大多是結構簡單的小（4）多數風味物質易變質、易揮發或不穩定5）律。3、簡述酸價的測定原理和步驟。稱為酸價。指示劑，以氫氧化鉀標準溶液滴定，至出現微紅色，且0.54、簡述食品中灰分的分類。答：食品中灰分可分為以下幾類1）總灰分：主要是金屬氧化物和無機鹽類，以及一些其他雜質。（2）（3）水不溶性灰分：由鐵、鋁等金屬的氧化物、堿土金屬的堿式磷酸鹽，以及由于污染混入產品的泥砂等機械性物質組成酸不溶性灰分：一般是硅酸鹽和酸不溶性鹽（5）酸溶性灰分：總灰分和酸不溶性灰分之差。5、簡述分光光度法測定食品中總黃酮的原理。24且呈現黃色。黃酮類化合物的34-54-碳基或鄰二位酚羥基，在堿性條件下可以與鋁鹽進行絡合反應生成紅色絡合物，其呈色強度與溶液中黃酮類化合物濃度成正比，以蘆丁為標準品，在510nm6、簡述微波溶樣原理。升溫，也有利于樣品撕裂、震碎與分解。7、簡述紫外—可見分光光度法的特點。（1）具有較高的靈敏度，適用于微量組分的測定（2）3）操作簡便、快速、選擇性好、儀器設備簡單）應用廣泛，可測定大多數無機物質及具有共軛雙鍵的有機化合物。8、簡述過氧化值的測定原理和步驟。據消耗硫代硫酸鈉標準溶液的量，計算油脂的過氧化值。稱取混合均勻的樣品置于碘瓶中，加入三氯甲烷-冰乙酸混合液，使樣品完全溶解。加入飽和碘化鉀溶液，緊密塞好瓶蓋，放置暗處3劑，繼續滴定至藍色消失為終點，取相同三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化鉀溶液、水按同一方法做試劑空白試驗。9、簡述蒽酮比色法測定保健食品中粗多糖的原理。620nm波長下具有最大吸收峰，測定吸光度即可計算出待測樣品中粗多糖的含量。10、簡述食品中香氣的形成途徑。）））4）（5）6）香形成。11、簡述滴定分析法的原理和種類。（1）原理：將一種已知準確濃度的試劑溶液（即標準溶液）滴加到被測物質溶液中，直到標準溶（2）種類：酸堿滴定法、氧化還原滴定法、沉淀滴定法、絡合滴定法。12、簡述樣品前處理的目的。（）濃縮被測組分，提高測定的準確度和精密度（）消除共存組分對測定的干擾（）使難以獲得檢測信號的待測組分轉化為具有較高響應值的化合物（）使樣品更易保存和運輸）對分析儀器有害的組分，延長儀器的使用壽命。13、簡述石墨爐原子吸收光譜法測定食品中鉛的原理和步驟。答：原理：試樣經灰化或酸消解后，注入原子吸收分光光度計石墨爐中，電熱原子化后吸收283.3nm共振線，在一定濃度范圍，其吸收值與鉛含量成正比，與標準系列比較定量。1）試樣消解：試樣于瓷坩堝中，先炭化至無煙，移入馬弗爐50℃灰化，至消化完全，同時（2）測定：分別吸取樣液和試劑空白液各10ul，注入石墨爐中，測得其吸光值，代入標準系消解罐消解法。14、簡述食品添加劑的作用。答：食品添加劑在食品加工、貯存中的作用表現在（1）（維持并提高食品的營養價值，改善食品的感官性狀（3）（）滿足特殊需要。15、簡述醬油中氨基酸態氮的測定原理和操作步驟。出酸性，用氫氧化鈉標準溶液滴定后進行定量，以酸度計測定終點。電極，開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標準溶液滴定至酸度計指示pH8.2，記錄用去的氫氧化鈉標準溶液的毫升數。向上述溶液中加入甲醛，繼續用氫氧化鈉標準溶液滴定至酸度計指示pH9.2，記錄用去的氫氧化鈉標準溶液的毫升數，供計算氨基酸態氮含量用。五、論述題（310301、試述等溫吸濕曲線的分區及其與食品穩定性的關系。答：根據水分活度與含水量的關系可將等溫吸濕曲線分成三個區域：，水分含量為0-0.07g/g干物質。區段Ⅰ內，食品中所含的水是與食品中非水組分緊密結合的水，這部分水不能作溶劑，-40℃以上不結冰，與食品的腐敗無關。0.07-0.32干物質。該部分水主要5Ⅲ區：是等溫吸濕曲線中最陡的一段，也是表現吸濕性最強烈的區段，在水分活度(或大氣的相對濕度)略0.40g/g干物質。區段Ⅲ中的水與非水組分間的結合力極弱，容易蒸發，可以作溶劑，可以結冰，在許多方面與純水相似，因而是微生物生長繁殖與進行化學反應的適宜環境。2、淀粉含量若采用測還原糖的方法測定，自行擬定試驗步驟，闡明原理。單糖，再用還原糖測定方法測定還原糖量，并折算成淀粉含量。（）8％乙醇60℃55—60℃l1此液加1瓶中，加鹽酸，裝上回流冷凝器，在沸水浴中回流12滴甲基紅指示劑，用氫氧化鈉溶液中和至中性，轉入容量瓶中，加水至刻度，混勻備用。做試劑空白試驗。3、試述2,4-二硝基苯肼法測定食品中總抗壞血酸的原理和步驟。抗壞血酸，然后與2,4（1）樣品制備：全部實驗過程要避光。樣品加入草酸溶液定容，過濾備用。取液，加入硫脲溶液，混合均勻。℃保溫3h2,4-二硝基苯肼溶液，稍后與所有試管一同放入冰水中冷卻。在放入冰水中的試管中緩緩滴加硫酸，邊加邊搖動試管。將試管從冰水中取出，在0.5h520nm4、試述用氣相色譜法測定糧食中有機磷農藥殘留量的原理和步驟。1526由光電倍增管接收，轉換成電信號，經微電流放大器放大后記錄下來。樣品的峰高與標準品的峰高相比，計算出樣品相當的含量；儀器：氣相色譜儀，附有火焰光度離子化檢測器；、試樣的制備：取糧食樣品經粉碎機粉碎，過20B酮和二氯甲烷萃取。用旋轉蒸發器濃縮，加二氯甲烷定容至刻度。C、測定：吸取2-5微升混合標準溶液及樣品凈化液注入色譜儀中，以保留時間定性。以試樣的峰高或面積與標準比較定量。5、試述水分活度與食品穩定性的關系。）從微生物的活動與水分活度的關系來看：隨Aw到生長速度最大值后略有下降。水分活度大的食品易受微生物感染，穩定性差（2）從酶促反應與水分活度的關系來看：酶促反應在Aw值很低時速度也很慢，但Aw值高于0.35后，隨Aw值繼續提高，酶促反應速度迅速提高。（3）從水分活度與脂質氧化作用的關系來看：脂類氧化在Aw值極低時保持較高的氧化速率，隨著Aw值的增加氧化速度降低，直到Aw值接近MSI的區域Ⅰ和Ⅱ的邊界；進一步加水，氧化速度又增加，直到Aw值接近MSI的區域Ⅱ和Ⅲ的邊界；進一步加水至區域Ⅲ后，反應物和催化劑被稀釋，繼續加水則表現為氧化阻滯（4）B分解的速度在Aw16、試述硫色素熒光法測定維生素B的操作步驟。1）樣品處理：①提取：樣品加入鹽酸使其溶解，放入高壓鍋中加熱水解后，調節pH至4.。加入淀粉酶和蛋白酶，于45~50℃溫箱過夜保溫。取出冷至室溫，定容，然后混勻過濾，即為提取液。②凈化：提取液加入裝有活性人造浮石的鹽基交換柱，用蒸餾水沖洗，重復三次。加入酸性氯化鉀定容，即為樣品凈化液。③氧化：將樣品凈化液分別加入15測定：用熒光分光光度計測定相對熒光強度，根據標準管熒光強度計算樣品維生素B17、自行擬定用直接滴定法測定牛乳中還原糖的試驗步驟。）