學習單元１

食物營養價值的評價及意義學習單元１

食物營養價值的評價及意義營養素的種類及含量營養素質量營養素在加工烹調過程中的變化一、食物營養價值的評價營養素的種類及含量一、食物營養價值的評價（一）營養素的種類及含量食物所提供營養素的種類和含量,越接近于人體需要,該食物的營養價值就越高。

[雞蛋蛋白質與人體蛋白質氨基酸模式最接近，故雞蛋蛋白質的營養價值相對較高]食物所含營養素的種類不全或某些營養素含量很低，影響食物的營養價值。

[谷類食物因缺乏賴氨酸而使其蛋白質的營養價值相對較低]（一）營養素的種類及含量食物所提供營養素的種類和含量,越接近化學分析等方法查閱食物成分表營養素的測定與分析方法：

食物的品種、部位、產地、成熟程度會影響食物中營養素的種類和含量。化學分析等方法營養素的測定與分析方法：食物的品種、部（二）營養素質量營養素質量與其被人體消化吸收和利用的程度有關，消化吸收率和利用率越高，其營養價值就越高。

[動物性蛋白質的消化吸收率和利用率較高，其營養價值高于植物性蛋白質][植物性食物中的非血紅素鐵不易被人體消化吸收，其營養價值低于動物性食物中的血紅素鐵][鈣與磷等某些營養素相互之間的比例不當，影響食物的營養價值]（二）營養素質量營養素質量與其被人體消化吸收和利用的程度有關（三）營養素在加工烹調過程中的變化過度加工烹調會引起某些營養素損失，降低食物的營養價值。

[谷類加工度越高，糊粉層和胚芽損失越多，B族維生素損失越大。][制作面食（油條）時，因加堿及高溫油炸會使維生素B1全部損失。]適當的加工烹調可最大限度保存營養素，提高食物的營養價值。

[經過加工的豆類蛋白質的消化吸收率和利用率均有所提高][畜、禽、魚、蛋類蛋白質經過烹調后變性，而有利于其消化吸收。]（三）營養素在加工烹調過程中的變化過度加工烹調會引起某些營養二、評價食物營養價值的常用指標營養質量指數(INQ)：

營養素密度（待測食物中某營養素與其參考攝入量的比）與能量密度（該食物所含能量與能量參考攝入量的比）之比。二、評價食物營養價值的常用指標營養質量指數(INQ)：INQ=1表示食物的該營養素與能量的供給能力平衡INQ>1表示食物的該營養素供給能力高于能量的供給能力INQ<1

表示食物的該營養素供給能力低于能量的供給能力營養素能量應用INQ評價食物的營養價值：INQ=1營養素能量應用INQ評價食物的營養價值：一般認為：INQ≥1營養價值高

INQ＜1營養價值低INQ的優點：可以根據不同人群的需求來分別進行計算，同一食物對不同人的營養價值是不同的。一般認為：INQ≥1營養價值高INQ的優點：【INQ的計算】1、營養素密度的計算①確定待評食物中某營養素含量例：雞蛋中蛋白質含量13.3g/100g②

確定該營養素參考攝入量例：成年男子輕體力勞動,蛋白質RNI:75g/d③計算【INQ的計算】2、能量密度的計算①確定待評食物中能量含量例：雞蛋，能量：144kcal/100g②確定能量參考攝入量例：成年男子輕體力勞動，能量RNI：2400kcal

③計算2、能量密度的計算3、計算INQ成年男子輕體力勞動：雞蛋蛋白質INQ＞1，營養價值高。3、計算INQ成年男子輕體力勞動：能量(kcal)蛋白質(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)參考攝入量2400758001.41.4雞蛋100g14413.32340.110.27

（INQ）（2.96）（4.88）（1.31）（3.21）大米100g3478.0—0.220.05

（INQ）

（0.74）

—（1.09）（0.25）大豆100g35935.0370.410.20

（INQ）（3.12）（0.31）（1.96）（0.96）

雞蛋、大米、大豆中幾種營養素的INQ（成年男子輕體力勞動）能量(kc全面了解食物組分，充分利用食物資源。了解在加工烹調過程中營養素的變化和損失，提高食品營養價值。指導人們科學選擇食物，達到平衡膳食、合理營養、促進健康。三、評價食物營養價值的意義全面了解食物組分，充分利用食物資源。三、評價食物營養價值的意學習單元１

食物營養價值的評價及意義學習單元１

食物營養價值的評價及意義營養素的種類及含量營養素質量營養素在加工烹調過程中的變化一、食物營養價值的評價營養素的種類及含量一、食物營養價值的評價（一）營養素的種類及含量食物所提供營養素的種類和含量,越接近于人體需要,該食物的營養價值就越高。

[雞蛋蛋白質與人體蛋白質氨基酸模式最接近，故雞蛋蛋白質的營養價值相對較高]食物所含營養素的種類不全或某些營養素含量很低，影響食物的營養價值。

[谷類食物因缺乏賴氨酸而使其蛋白質的營養價值相對較低]（一）營養素的種類及含量食物所提供營養素的種類和含量,越接近化學分析等方法查閱食物成分表營養素的測定與分析方法：

食物的品種、部位、產地、成熟程度會影響食物中營養素的種類和含量。化學分析等方法營養素的測定與分析方法：食物的品種、部（二）營養素質量營養素質量與其被人體消化吸收和利用的程度有關，消化吸收率和利用率越高，其營養價值就越高。

[動物性蛋白質的消化吸收率和利用率較高，其營養價值高于植物性蛋白質][植物性食物中的非血紅素鐵不易被人體消化吸收，其營養價值低于動物性食物中的血紅素鐵][鈣與磷等某些營養素相互之間的比例不當，影響食物的營養價值]（二）營養素質量營養素質量與其被人體消化吸收和利用的程度有關（三）營養素在加工烹調過程中的變化過度加工烹調會引起某些營養素損失，降低食物的營養價值。

[谷類加工度越高，糊粉層和胚芽損失越多，B族維生素損失越大。][制作面食（油條）時，因加堿及高溫油炸會使維生素B1全部損失。]適當的加工烹調可最大限度保存營養素，提高食物的營養價值。

[經過加工的豆類蛋白質的消化吸收率和利用率均有所提高][畜、禽、魚、蛋類蛋白質經過烹調后變性，而有利于其消化吸收。]（三）營養素在加工烹調過程中的變化過度加工烹調會引起某些營養二、評價食物營養價值的常用指標營養質量指數(INQ)：

營養素密度（待測食物中某營養素與其參考攝入量的比）與能量密度（該食物所含能量與能量參考攝入量的比）之比。二、評價食物營養價值的常用指標營養質量指數(INQ)：INQ=1表示食物的該營養素與能量的供給能力平衡INQ>1表示食物的該營養素供給能力高于能量的供給能力INQ<1

表示食物的該營養素供給能力低于能量的供給能力營養素能量應用INQ評價食物的營養價值：INQ=1營養素能量應用INQ評價食物的營養價值：一般認為：INQ≥1營養價值高

INQ＜1營養價值低INQ的優點：可以根據不同人群的需求來分別進行計算，同一食物對不同人的營養價值是不同的。一般認為：INQ≥1營養價值高INQ的優點：【INQ的計算】1、營養素密度的計算①確定待評食物中某營養素含量例：雞蛋中蛋白質含量13.3g/100g②

確定該營養素參考攝入量例：成年男子輕體力勞動,蛋白質RNI:75g/d③計算【INQ的計算】2、能量密度的計算①確定待評食物中能量含量例：雞蛋，能量：144kcal/100g②確定能量參考攝入量例：成年男子輕體力勞動，能量RNI：2400kcal

③計算2、能量密度的計算3、計算INQ成年男子輕體力勞動：雞蛋蛋白質INQ＞1，營養價值高。3、計算INQ成年男子輕體力勞動：能量(kcal)蛋白質(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)參考攝入量2400758001.41.4雞蛋100g14413.32340.110.27

（INQ）（2.96）（4.88）（1.31）（3.21）大米100g3478.0—0.220.05

（INQ）

（0.74）

—（1.09）（0.25）大豆100g35935.0370.410.20

（INQ）