發酵乳加工技術發酵乳加工技術發酵乳加工技術xxx公司發酵乳加工技術文件編號：文件日期：修訂次數：第1.0次更改批準審核制定方案設計，管理制度發酵乳加工技術發酵乳加工技術

一、學時分配：2學時二、教學目的與要求1、掌握發酵劑概念，種類，主要作用。熟練掌握發酵劑的選擇，發酵劑的制備，發酵劑的質量要求。2、掌握酸乳的概念及分類，酸乳的生產工藝，凝固型酸乳的加工工藝要點，攪拌酸乳加工工藝要點，酸奶常見的質量缺陷。3、了解我國酸乳成分標準，原輔料要求及預處理方法，配合料質量要求。4、了解乳酸菌飲料的種類及加工方法，配方及混合調配，質量問題——沉淀，脂肪上浮。三、教學重點與難點1、發酵劑的選擇，發酵劑的制備。2、酸乳的生產工藝及操作要點，酸奶常見的質量缺陷。3、酸乳菌飲料質量問題——沉淀，脂肪上浮

發酵乳制品是指乳在發酵劑(特定菌)的作用下發酵而成的乳制品。它包括諸如：酸奶，開菲爾，酸奶油，乳酒（以馬奶為主）發酵酪乳，干酪等。發酵乳制品的生理功能特性：①抑制腸道內腐敗菌的生長繁殖,對便秘和細菌性腹瀉具有預防治療作用；②乳酸中產生的有機酸可促進胃腸蠕動和胃液的分泌；③飲用酸乳可克服乳糖不耐癥；④乳酸可降低膽固醇，預防心血管疾病；⑤發酵過程中乳酸菌產生抗誘變化合物活性物質，具有抑制腫瘤發生的可能，提高人體的免疫力；⑥對預防和治療糖尿病、肝病有效果。

第一節發酵劑

一、發酵劑1、概念發酵劑（StarterCulture）是一種能夠促進乳的酸化過程，含有高濃度乳酸菌的特定微生物培養物。2、發酵劑的種類按發酵劑制備過程分類（1）乳酸菌純培養物即一級菌種的培養，一般多接種在脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養基中，或者用冷凍升華法制成一種凍干菌苗。（2）母發酵劑即一級菌種的擴大再培養，它是生產發酵劑的基礎。（3）生產發酵劑生產發酵劑即母發酵劑的擴大培養，是用于實際生產的發酵劑。按使用發酵劑的目的分類（1）混合發酵劑這一類型的發酵劑含有兩種或兩種以上的菌，如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1或１:2比例混合的酸乳發酵劑，且兩種菌比例的改變越小越好。（2）單一發酵劑這一類型發酵劑只含有一種菌3、發酵劑的主要作用①分解乳糖產生乳酸；②產生揮發性的物質，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風味；③具有一定的降解脂肪、蛋白質的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；④酸化過程抑制了致病菌的生長。4、發酵劑的選擇菌種的選擇對發酵劑的質量起著重要作用，應根據生產目的不同選擇適當的菌種。選擇發酵劑應從以下幾方面考慮：（1）產酸能力和后酸化作用（2）滋氣味和芳香味的產生（3）粘性物質的產生（4）蛋白質的水解性5、發酵劑的制備（1）菌種的復活及保存（2）母發酵劑的調制（3）生產發酵劑的制備6、發酵劑的質量要求（1）凝塊應有適當的硬度，均勻而細滑，富有彈性，組織狀態均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產生氣泡及乳清分離等現象。（2）具有優良的風味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。（3）若將凝塊完全粉碎后，質地均勻，細膩滑潤，略帶粘性，不含塊狀物。（4）按規定方法接種后，在規定時間內產生凝固，無延長凝固的現象。測定活力（酸度）時符合規定指標要求。為了不影響生產發酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時間貯藏。

第二節酸乳加工

一、酸乳的概念及分類1、概念酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發酵制成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量相應的活菌。2、酸乳的分類按成品的組織狀態分類①凝固型酸奶（Setyoghurt）②攪拌型酸奶（Stirredyoghurt）③飲料型酸乳（Drinkingyoghurt)④冷凍型酸乳（Frozenyoghurt):按成品的口味分類①天然純酸奶（Naturalyoghurt）②加糖酸乳（Sweetenyoghurt）③調味酸乳（Flavoredyoghurt）④果料酸乳（YoghurtwithFruit）⑤復合型或營養健康型酸乳⑥療效酸奶（CurativeEffectYoghurt）包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質強化酸奶。按發酵的加工工藝分類①濃縮酸乳（ConcentratedorCondensedYoghurt）②冷凍酸奶（FrozenYoghurt）③充氣酸乳（CarbonatedYoghurt）④酸乳粉（Driedyoghurt）按菌種組成和特點分類（1）嗜熱菌發酵乳①單菌發酵乳②復合菌發酵乳（2）嗜溫菌發酵乳①經乳酸發酵而成的產品②經乳酸發酵和酒精發酵而成的產品：如酸牛乳酒、酸馬奶酒。發酵劑(法國羅地亞公司EZALDVI)應用范圍菌種類型乳酸菌菌株發酵溫度發酵時間發酵終點用量/攪拌型MYE96-98ST+LB43~54MYE96-98ST+LB43~44凝固型MYE800ST+LB+LL4355MYE900ST+LB434發酵劑(丹麥Hansen’s公司DVS菌種）應用范圍菌種類型接種量/%發酵溫度/℃發酵時間/h發酵終點/pH8℃7d/pH攪拌型YC-38043~5YC-37043~5YC-35043~5凝固型YC-46043~5YC-47043~5YC-47143~5二、我國酸乳成分標準項目純酸乳調味酸乳果料酸乳脂肪含量全脂≥部分脫脂脫脂≤蛋白質含量≥非脂乳固體≤三、酸乳的生產工藝四、原輔料要求及預處理方法1、原料乳的質量要求生產酸乳的原料乳必須是高質量的，要求酸度在18oT以下，雜菌數不高于50萬cfu﹒mL-1，總干物質含量不得低于％。不得使用病畜乳如乳房炎乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。2、輔料（1）脫脂乳粉（全脂奶粉）質量高，無抗生素、防腐劑，一般添加量為1%～％。（2）穩定劑穩定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉、CMC及復合型穩定劑,其添加量應控制在%～%左右。（3）糖及果料一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量一般以%～8%為宜。果料的種類很多，如果醬，其含糖量一般在50％左右。3、配合料的預處理（1）均質均質所采用的壓力以20-25MPa為好。（2）熱處理原料奶經過90～95℃（可殺死噬菌體）并保持5min的熱處理效果最好。4、接種一般生產發酵劑，其產酸活力均在%～%之間，此時接種量應為2%～4%。如果活力低于%時，則不應用于生產。制作酸乳常用的發酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種。如生產短保質期普通酸奶，發酵劑中球菌和桿菌的比例應調整為1:l或2:l。生產保質期為14～21d的普通酸奶時，球菌和桿菌的比例應調整為5:1；對于制作果料酸奶而言，兩種菌的比例可以調整到10:1，此時保加利亞乳桿菌的產香性能并不重要，這類酸奶的香味主要來自添加的水果。五、凝固型酸乳的加工工藝要點1、灌裝可根據市場需要選擇玻璃瓶或塑料杯。在裝瓶前需對玻璃瓶進行蒸汽滅菌。一次性塑料杯可直接使用（視其情況而定）。2、發酵用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發酵劑時，溫度保持在41～42℃，培養時間～（2%～4%的接種量）。一般發酵終點可依據如下條件來判斷：①滴定酸度達到80oT以上；②pH值低于;③表面有少量水痕；④傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。發酵應注意避免震動，否則會影響組織狀態；發酵溫度應恒定，避免忽高忽低；發酵室內溫度上下均勻；掌握好發酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。3、冷卻發酵好的凝固酸乳，應立即移入0～4℃的冷庫中。在冷藏期間，酸度仍會有所上升，同時風味成分雙乙酰含量會增加。因此。發酵凝固后須在0～4℃貯藏24h再出售，通常把該貯藏過程稱為后成熟，一般最大冷藏期為7～14d。六、攪拌酸乳加工工藝要點1、發酵典型的攪拌型酸奶生產的培養時間為～3hr，42～43℃。產品的溫度應在30分鐘內從42～43℃冷卻至15～22℃;冷凍和凍干菌種直接加入酸奶培養罐時培養時間在43℃，4～6hr（考慮到其遲滯期較長）。2、凝塊的冷卻在培養的最后階段，已達到所需的酸度時（～），酸奶必須迅速降溫至15～22℃，冷卻是在具有特殊板片的板式熱交換器中進行。3、調味冷卻到15-22℃以后，準備包裝。果料和香料可在酸奶從緩沖罐到包裝機的輸送過程中加入。果料添加物可以是：甜的、常含50-55%的蔗糖。天然、不加糖的。果料應盡可能均勻一致，并可以加果膠作為增稠劑，果膠的添加量不能超過%，相當于在成品中含%－%的果膠。七、酸奶常見的質量缺陷1、砂化從酸奶的外觀看，出現粒狀組織。產生砂化的原因有：（1）發酵溫度過高。（2）發酵劑（工作發酵劑）的接種量過大，常大于了3%。（3）殺菌升溫的時間過長。2、風味①.無芳香味②.酸乳的不潔味③.酸乳的酸甜度④.原料乳的異臭風味不佳的原因（1）保加利亞乳桿菌和嗜熱乳桿菌的比例不適當。（2）生產過程中污染了雜菌。（3）酸甜比例不適當。3、表面有霉菌生長酸乳貯藏時間過長或溫度過高時，往往在表面出現有霉菌。黑斑點易被察覺，而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉。4、口感差優質酸乳柔嫩、細滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。原因：生產酸乳時，采用了高酸度的乳或劣質的乳粉。5、乳清析出原因（1）原料乳的干物質含量過低。（2）生產過程中震動引起，另外是運輸途中道路太差引起。（3）蛋白質凝固變性不夠，是由于缺鈣引起。6、發酵不良原因原料乳中含有抗生素和磺胺干藥物，以及病毒感染。控制措施：用于生產發酵乳制品的原料乳，必須作抗生素和磺胺等抑制微生物生長繁殖的藥物的檢驗。

第三節酸乳菌飲料加工第三節乳酸菌飲料的加工乳酸菌飲料是一種發酵型的酸性含乳飲料，是在有乳酸菌發酵的糊狀或流態的發酵脫脂乳中添加糖、香料等并加水稀釋而成。按規定，乳酸菌飲料中的蛋白質含量應不低于%。除乳酸菌以外有時也使用酵母。一、乳酸菌飲料的種類乳酸菌飲料因其加工處理的方法不同，一般分為酸乳型和果蔬汁型兩大類。二、乳酸菌飲料的加工方法

(一)工藝流程(二)加工要點1.配方及混合調配:先將白砂糖、穩定劑、乳化劑與螯合劑等一起拌和均勻，加入70～80℃的熱水中充分溶解，經殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。2.均質:乳酸菌飲料較適宜的均質壓力為20~25MPa，溫度53℃左右。3.后殺菌:灌裝后采用95~98℃、20~30min的殺菌條件，然后冷卻。4.果蔬預處理:在制作果蔬乳酸菌飲料時，要首先對果蔬進行加熱處理后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。(三)質量控制1.沉淀:沉淀是乳酸菌飲料最常見的質量問題。乳蛋白中80%為酪蛋白，其等電點為。乳酸菌飲料的pH在~左右，此時，酪蛋白