為什么我們需要菜市場(chǎng)一位人類學(xué)家的田野觀察本文首發(fā)于食通社微信公眾號(hào)（foodthinkchina）作者：鐘淑如@食通社編輯：天樂圖片：除特別署名外，均為作者提供版式：蒔梧去年上半年最嚴(yán)重的時(shí)候，國(guó)際上不斷涌現(xiàn)徹底關(guān)停中國(guó)菜市場(chǎng)的聲音，呼吁者包括《華爾街日?qǐng)?bào)》、福克斯新聞等媒體。他們認(rèn)為菜市場(chǎng)是病毒滋生的溫床，頻繁的人畜接觸意味著傳染病的巨大風(fēng)險(xiǎn)。這些媒體顯然不了解中國(guó)國(guó)情，也不明白中國(guó)菜市場(chǎng)的真實(shí)樣貌。中國(guó)的菜市場(chǎng)不能關(guān)，有千萬(wàn)種重要的理由。●《華爾街日?qǐng)?bào)》在2020年1月27日發(fā)表評(píng)論，呼吁亞洲各國(guó)關(guān)閉菜市場(chǎng)，禁止野生動(dòng)物交易，阻斷人畜病毒感染。1西方的菜市場(chǎng)在美國(guó)，80%以上的生鮮交易被沃爾瑪?shù)瘸芯揞^控制。很多美國(guó)人習(xí)慣一周去一次超市，在整潔、明亮、標(biāo)準(zhǔn)化的貨柜里，挑選東西塞滿他們家的冰箱。每次我和美國(guó)人說起我父母喜歡吃“新鮮的”，每天去菜市場(chǎng)買菜時(shí)，他們臉上就浮現(xiàn)出地鐵老爺爺?shù)谋砬椤！衩绹?guó)并非沒有菜市場(chǎng)。在紐約州的羅徹斯特公共市場(chǎng)上甚至還有活禽銷售。但這些傳統(tǒng)市場(chǎng)過去三十年也受到超市和電商和沖擊，日漸式微。圖：食通社其實(shí)西方也不是沒有菜市場(chǎng)。最著名的當(dāng)然是那些已經(jīng)成為城市名片的旅游景點(diǎn)。比如被譽(yù)為“世界餐盤”的倫敦巴羅市場(chǎng)（BoroughMarket）、擁有世界上品類最全的西班牙火腿的巴薩羅那博蓋里亞市場(chǎng)（MercatdelaBoqueria）、表演豐富色彩艷麗的多倫多圣勞倫斯市場(chǎng)（StLawrenceMarket）、和前兩年剛搬遷，以金槍魚拍賣和周邊好吃的日料店聞名的東京筑地市場(chǎng)（TsukijiMarket）等等。●2017年尚未被拆遷的東京筑地市場(chǎng)。既是重要的水產(chǎn)市場(chǎng)，也是游客趨之若鶩的美食圣地。圖：食通社這些菜市場(chǎng)與其說是本地人日常消費(fèi)所在，不如說是在全球零售集約化(RetailConcentration)的浪潮中淘出來的珍珠。一座市場(chǎng)就是一段城市發(fā)展史，基本上集中了該區(qū)域所能獲得的最優(yōu)質(zhì)食材，實(shí)際上是“高大上”的食物展銷館，非平民日常所能及。●歐洲仍然保持了較好的菜市場(chǎng)文化。像德國(guó)斯特拉斯堡這樣的周末菜市在歐洲很常見。圖：食通社2迥然不同的中國(guó)菜市場(chǎng)相較之下，中國(guó)的菜市場(chǎng)難以在西方人的日常認(rèn)知中歸類。人類學(xué)家瑪麗·道格拉斯說，“污穢是錯(cuò)誤歸置的東西”。中國(guó)的菜市場(chǎng)嘈雜、潮濕、無序，混雜著各種復(fù)雜氣味；攤販們創(chuàng)造性地公開陳列非標(biāo)準(zhǔn)化的新鮮食品；生肉、活魚和熟食相互靠近。與西方人熟悉的整潔的標(biāo)準(zhǔn)化的超市相比，中國(guó)和亞洲的菜市場(chǎng)是一個(gè)截然不同的購(gòu)物環(huán)境。●泰國(guó)清萊位于寺廟外的一個(gè)街頭菜市場(chǎng)。圖：食通社如果把菜市場(chǎng)放在西方超市主導(dǎo)的食品體系中，它們無疑是餐桌上的鞋子，是扎眼的“污物”，擾亂了西方人原有的認(rèn)知秩序，骯臟而危險(xiǎn)。這就是為什么一些不懂實(shí)情的西方媒體把菜市場(chǎng)稱為"中世紀(jì)的東西"。當(dāng)西方把“中世紀(jì)的東西”逐步更新成超市，菜市場(chǎng)在現(xiàn)代化程度不遜色于西方的中國(guó)城市依然很火。●上海市區(qū)的一家菜市場(chǎng)。圖：食通社上海有八百多個(gè)菜市場(chǎng)登記在冊(cè)，廣州現(xiàn)存584個(gè)菜市場(chǎng)。北京因?yàn)橐恍┍娝苤脑颍耸袌?chǎng)數(shù)量已經(jīng)在逐步減少，但據(jù)統(tǒng)計(jì)，到2015年，北京三環(huán)內(nèi)依然保留有160個(gè)左右。●北京海淀區(qū)清河大樓曾是附近居民重要的菜市場(chǎng)，于2017年被關(guān)停，閑置兩年后被拆除。圖：食通社相關(guān)分析也表明，在南京、廣州等城市，菜市場(chǎng)力壓超市，成為廣大人民群眾生鮮食品的主要來源渠道。菜市場(chǎng)在中國(guó)的頑強(qiáng)存在實(shí)際上有厚重的歷史根源。●廣州西華肉菜市場(chǎng)入口。圖：食通社3菜市場(chǎng)的歷史根源中國(guó)城市的菜市場(chǎng)要追溯到宋代的“市”，至今北方很多城市還保留著按農(nóng)歷隔幾天露天擺攤的早市，南方一些城市還有墟市，成為愛古早味地方味的人們的保留節(jié)目。國(guó)內(nèi)最早的“現(xiàn)代”室內(nèi)菜市場(chǎng)要屬1891年建立于上海法租界的菜市場(chǎng)，當(dāng)時(shí)是為方便租界里的外國(guó)人生活所設(shè)立。民國(guó)時(shí)期，廣州等地的市政府開始營(yíng)建面向廣大居民的菜市場(chǎng)，北京著名的東單市場(chǎng)也建于這個(gè)時(shí)期。但因?yàn)楫?dāng)局財(cái)力不濟(jì)，時(shí)局動(dòng)蕩，新建的菜市場(chǎng)數(shù)量也不多。新中國(guó)成立后，菜市場(chǎng)成為城市食物分配體系的樞紐，數(shù)量激增，蓬勃發(fā)展。在統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷的年代，市級(jí)的商業(yè)局控制著肉菜等生鮮食品的分配。在每個(gè)區(qū)，菜市場(chǎng)就是負(fù)責(zé)分配的核心站點(diǎn)，每個(gè)菜市場(chǎng)還附屬著數(shù)個(gè)深入到居民區(qū)的小菜店。菜市場(chǎng)當(dāng)時(shí)屬于國(guó)有經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，菜市場(chǎng)攤販也就是國(guó)企員工，掌握著肉類等稀缺產(chǎn)品銷售的攤販?zhǔn)钱?dāng)時(shí)的香餑餑職位。在“工業(yè)學(xué)大慶”時(shí)期，為了滿足三班倒的工人的生活需要，還有24小時(shí)營(yíng)業(yè)的菜市場(chǎng)。彼時(shí)，菜市場(chǎng)已經(jīng)烙入了人們的日常生活。●上海的日夜星火商店雖然不是菜市場(chǎng)，但可能是國(guó)內(nèi)24小時(shí)營(yíng)業(yè)的先驅(qū)。圖：食通社80年代開始的“菜籃子工程”把菜市場(chǎng)建設(shè)推向了新的高潮。當(dāng)時(shí)有的城市規(guī)劃規(guī)定，在人口達(dá)到十萬(wàn)人的居民區(qū)，十分鐘步行半徑內(nèi)，必須設(shè)置至少一個(gè)菜市場(chǎng)。我們今天所見的大部分菜市場(chǎng)是這個(gè)時(shí)期所建。也就是說，在超市出現(xiàn)之前，菜市場(chǎng)在賣菜行業(yè)處于壟斷地位。90年代開始，隨著經(jīng)濟(jì)改革，菜市場(chǎng)產(chǎn)權(quán)私有化復(fù)雜化，各地市政府只保留少數(shù)菜市場(chǎng)的所有權(quán)，也就意味著菜市場(chǎng)不再是政府的公共服務(wù)必要組成部分，反而加入到動(dòng)態(tài)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。90年代末，超市興起；2010年代，社區(qū)菜店、網(wǎng)購(gòu)冒尖；2020年代，基于電商平臺(tái)的社區(qū)團(tuán)購(gòu)遍地開花。在一輪輪的殘酷市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，的確有不少菜市場(chǎng)被淘汰了，但是很多的菜市場(chǎng)屹立不倒，保持旺盛的生命力。對(duì)于許多人而言，逛菜市場(chǎng)已經(jīng)成為習(xí)慣，是割舍不掉的煙火氣。●福建福州的菜市場(chǎng)，就在居民區(qū)底下，一字排開。圖：作者4新鮮的菜市場(chǎng)背后的生態(tài)系統(tǒng)在廣州，菜市場(chǎng)是“平、靚、正”的代名詞。老廣講究食材新鮮，“新鮮”可以理解成食物從鮮活到餐桌的倒計(jì)時(shí)，甚至以分秒為計(jì)算。在我收集的三百多份消費(fèi)者問卷中，超過90%的人認(rèn)為食物的“新鮮”是最重要的考慮因素。食品科學(xué)講究肉類屠宰后排酸，放在冷柜里一段時(shí)間才風(fēng)味佳。但是菜市場(chǎng)的新鮮簡(jiǎn)單粗暴，是尚存溫度的豬肉、是活蹦亂跳的魚蝦，還沒開始排酸就上了餐桌。●廣州珠光市場(chǎng)的牛肉攤檔。肉品之新鮮、部位之細(xì)分、價(jià)格之親民，讓路過的北京群眾嘆為觀止。圖：食通社海南的菜市場(chǎng)，永遠(yuǎn)在上午六七點(diǎn)最熱鬧，新鮮到貨的農(nóng)家黑土豬攤前已經(jīng)排了購(gòu)買長(zhǎng)隊(duì)。支撐這種“新鮮”的是菜市場(chǎng)所仰仗的獨(dú)特的生態(tài)系統(tǒng)。大城市菜市場(chǎng)里的攤主一般都是周邊農(nóng)村的移民。在北京望京的某菜市場(chǎng)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，76%的攤販?zhǔn)寝r(nóng)村移民。在菜市場(chǎng)做生意進(jìn)入門檻低，收入不錯(cuò)，是農(nóng)村移民熱衷的職業(yè)選擇，也承載著他們?cè)诔鞘性南Ｍ！窈芏啾本┎耸袌?chǎng)的攤販都會(huì)在半夜或凌晨來新發(fā)地批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)。圖：松木但是這份工作的辛勞也可想而知。我在海南做了一百多個(gè)攤販的詳細(xì)調(diào)查，他們每天平均工作時(shí)間十二小時(shí)以上，全年幾乎無休。小小的檔口，一家人的生活都在那里。我陪著魚販紅姐到碼頭進(jìn)貨，每次都是深夜一兩點(diǎn)出發(fā)，在碼頭的人潮涌動(dòng)里挑貨揀貨，清晨五六點(diǎn)漁獲送到檔口，交給看攤的妯娌小立。方姐回家稍作休整，又過來幫忙賣魚，直到晚上七八點(diǎn)收攤，每天如此。為了搞調(diào)查，我在菜市場(chǎng)也幫忙賣過幾個(gè)月的馬鮫魚，雖然每天只去半天，也已經(jīng)體會(huì)到那種累，也深刻明白，市場(chǎng)的新鮮是攤販的辛勤勞作賦予的。●本文作者在調(diào)研過程中也經(jīng)常客串?dāng)傌湥诓耸袌?chǎng)勞動(dòng)。圖：作者菜市場(chǎng)的進(jìn)貨渠道多樣，也保證了新鮮。中國(guó)現(xiàn)存2.1億小農(nóng)，這些小型家庭農(nóng)場(chǎng)的產(chǎn)品，非標(biāo)準(zhǔn)化，也不穩(wěn)定，往往無法進(jìn)入超市等渠道。這些零散的產(chǎn)品依靠菜市場(chǎng)銷售，這種作用在城鄉(xiāng)結(jié)合部尤為明顯。廣州的沙園市場(chǎng)，每天人聲鼎沸，里面的攤販個(gè)個(gè)都是商業(yè)奇才，賣最時(shí)令的果蔬，平價(jià)到不買不好意思的地步，薄利多銷，互惠互利。●同樣是遠(yuǎn)道而來的寧夏菜心，廣州珠光市場(chǎng)的價(jià)格幾乎是上海菜市場(chǎng)的一半。圖：食通社海南三亞，芳姨的菜攤上，西紅柿是從批發(fā)市場(chǎng)里的山東老板進(jìn)貨的，胡蘿卜來自東北的大批發(fā)商。香蔥、四角豆、革命菜等本地的時(shí)令菜品，是從小批發(fā)商從城市周邊的農(nóng)村一家一戶收購(gòu)的。還有冰菜、新鮮蓮子等在本地不常見的產(chǎn)品，是她從廣州的一個(gè)生意伙伴那里要貨，直接快遞過來的。●廣東某菜市場(chǎng)的一個(gè)攤位，光姜蒜就有十多種。圖：食通社海鮮漁獲更加不穩(wěn)定，所以海鮮攤販大多數(shù)有開船的親戚，掌握碼頭上第一手的漁獲信息，拿到新鮮的供應(yīng)。攤販多樣的商業(yè)策略和長(zhǎng)期的社交網(wǎng)絡(luò)決定了菜市場(chǎng)無可比擬的豐富品類和新鮮程度。●在珠海的菜市場(chǎng)上，靠海岸的小船，撈到魚就到市場(chǎng)上面賣。圖：作者5好吃的菜市場(chǎng)如果把菜市場(chǎng)從城市地圖中抹去，那么成千上萬(wàn)的小吃店、快餐店、夜宵攤也可能隨之消失——菜市場(chǎng)對(duì)接的不僅是家庭消費(fèi)者，還有大量的非正式餐飲經(jīng)濟(jì)。根據(jù)我的調(diào)研，在海南某市場(chǎng)，61%的攤販和餐飲從業(yè)者保持相對(duì)穩(wěn)定的合作關(guān)系。他們每天賣給周邊小吃店快餐店老板的貨所賺取的收入比從零散的顧客那里賺取的還要多。小餐館老板被菜市場(chǎng)多樣性的選擇、便宜的價(jià)格和靈活高效的送貨服務(wù)所吸引。接地氣的大排檔也喜歡用菜市場(chǎng)里的本地季節(jié)性食材。可以說菜市場(chǎng)是非連鎖的小餐飲的心臟，源源不斷供給新鮮食材。●海南某市場(chǎng)，攤主和附近的小吃店主交易，先記賬后清算。圖：作者老饕都知道，菜市場(chǎng)是美食匯聚的隱秘的角落。80年代的菜市場(chǎng)規(guī)劃在居民聚居區(qū)，地理位置優(yōu)越，周邊業(yè)態(tài)富集。有好多老市場(chǎng)，以前一樓賣菜，二樓賣衣服，周邊修鞋制衣、花鳥魚蟲、家居百貨一應(yīng)俱全。人氣最旺的那個(gè)老市場(chǎng)的周邊，一定能找到最地道的早餐店、美味的熟食、糕點(diǎn)檔口，如繁星薈萃。最近我看到好多美食公眾號(hào)開始挖掘老市場(chǎng)周邊的吃食，那些街坊們光顧了幾十年的食店，也網(wǎng)紅了一把。●湛江東風(fēng)市場(chǎng)的餅店供應(yīng)新鮮出爐的月餅，也能買到當(dāng)?shù)爻雒穆檎聼i。圖：作者6好逛的菜市場(chǎng)豆瓣有個(gè)熱度不減的話題叫“逛菜市場(chǎng)”。有位抑郁癥豆友分享說，最難受的時(shí)候，強(qiáng)迫自己出門，到附近菜市場(chǎng)逛一圈，感受一波迸發(fā)的生命力，就好受多了。菜市場(chǎng)是對(duì)過度城市化的空間矯正，不同社會(huì)地位和背景的人們?cè)诖私粎R交流。從東北到三亞過冬的“候鳥老人”，日常最重要的娛樂活動(dòng)是逛菜市場(chǎng)，因?yàn)樗麄冊(cè)谀抢锔械骄Τ渑妗⑸蠲β怠！裰欣夏耆耸菑V州菜市場(chǎng)早上的主力消費(fèi)人群。圖：食通社廣州的楊二媽和幾個(gè)伙伴發(fā)起了“菜市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)學(xué)”的公益項(xiàng)目，讓我大開眼界，原來菜市場(chǎng)還能這么玩兒！項(xiàng)目讓老師帶著父母和孩子們逛菜市場(chǎng)，通過講繪本、布置找沒見過的食材、設(shè)計(jì)食譜、關(guān)注菜市場(chǎng)里忙碌的人們等“作業(yè)”，激發(fā)孩子的好奇心和觀察生活的能力。項(xiàng)目落地以來，每期活動(dòng)都爆滿，好評(píng)如潮，今年開始從廣州擴(kuò)展到中山、江門等城市。這樣的項(xiàng)目彌足珍貴，大概沒有比菜市場(chǎng)更適合學(xué)習(xí)做生活家的地方了吧。●孩子們邊逛菜市場(chǎng)邊完成“設(shè)計(jì)晚餐菜譜”的“作業(yè)”。圖：作者7可持續(xù)的菜市場(chǎng)不僅中國(guó)人日常離不開菜市場(chǎng)，在權(quán)力日益集中的全球食品系統(tǒng)中，菜市場(chǎng)的存在具有獨(dú)特的價(jià)值。當(dāng)西方的食品供應(yīng)被超市等大資本力量所控制時(shí)，新興的替代型食品網(wǎng)絡(luò)因其重新連接消費(fèi)者和生產(chǎn)者以及保護(hù)自然的功能而被寄予厚望，但無論是農(nóng)民直接售賣的農(nóng)夫市集，還是各種農(nóng)場(chǎng)宅配，影響范圍有限。有學(xué)者強(qiáng)調(diào)，傳統(tǒng)市場(chǎng)"可以成為替代性社會(huì)和經(jīng)濟(jì)實(shí)踐的再生產(chǎn)場(chǎng)所，可以超越消費(fèi)主義的價(jià)值和實(shí)踐"。盡管菜市場(chǎng)通常不供應(yīng)有機(jī)等可持續(xù)標(biāo)簽的食品，但它們采購(gòu)當(dāng)?shù)禺?dāng)季食品、具有高度嵌入的社會(huì)關(guān)系，為消費(fèi)者提供同質(zhì)化超市之外的多樣化選擇。●在江蘇昆山的一個(gè)菜市場(chǎng)里，除了攤販（左上），還專門給本地小農(nóng)辟出專門的空間，自產(chǎn)自銷應(yīng)季蔬菜（左下）。圖：食通社如果更多的小農(nóng)戶能夠轉(zhuǎn)變?yōu)榭沙掷m(xù)的生產(chǎn)模式，與小農(nóng)戶緊密聯(lián)系的菜市場(chǎng)將成為促進(jìn)中國(guó)食品可持續(xù)發(fā)展的有希望的途徑。2021年聯(lián)合國(guó)糧食系統(tǒng)峰會(huì)提出了全球食物系統(tǒng)可持續(xù)轉(zhuǎn)型的戰(zhàn)略。菜市場(chǎng)在其中可扮演不可或缺的一環(huán)。中國(guó)菜市場(chǎng)具備鏈接城市餐飲小商業(yè)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值、居民社交休閑的社會(huì)價(jià)值、以及保育地方飲食傳統(tǒng)的文化價(jià)值。在話語(yǔ)權(quán)集約化的全球食物系統(tǒng)中，中國(guó)的菜市場(chǎng)和當(dāng)?shù)叵M(fèi)者需求高度嵌合，以新鮮、平價(jià)、多樣化的供給，以及獨(dú)特的文化氛圍在殘酷的生鮮零售版圖中保留一席之地。菜市場(chǎng)對(duì)中國(guó)的意義，不僅在于食物供給，其社會(huì)文化意義亦日益凸顯。