HACCP知識培訓東海釣夫2006.01培訓是為了共同提高HACCPHazardAnalysisCriticalControlPoint危害分析析和關鍵鍵控制點點定義HACCPHACCP是危害分分析和關關鍵控制制點（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的的簡稱，，共有七七個原理理。它是指導導食品企企業建立立食品安安全控制制體系的的基本原原則。以HACCP為為基礎的的食品安安全控制制體系，，被稱為為HACCP體系系。主要依據據：《危害分分析與關關鍵控制制點(HACCP))體系及其其應用法法則》(AnnextoCAC/RCP1-1996，Rev2003)CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安安全管理理體系規范》目前已發發布ISO22000:2005食品安全全管理體體系—對對整個食食品鏈中中組織的的要求相關定義義與術語語食品安全全(foodsafety))食品在按按照預期期用途進進行制備備和（或或）食用用時不會會傷害消消費者的的保證。。食品鏈(foodchain)從初級生生產直至至消費的的各環節節和操作作的順序序，涉及及食品及及其輔料料的生產產、加工工、分銷銷和處置置。流程圖(flowdiagram)依據各步步驟之間間的順序序及相互互作用以以圖解的的方式進進行系統統性表達達。食品安全全危害(foodsafetyhazard)食品中所所含有的的對健康康有潛在在不良影影響的生生物、化化學或物物理因素素或食品品存在條條件。控制措施施(controlmeasure)能夠用于于防止或或消除食品安全全危害或將其降降低到可可接受水水平的行行動或活活動。糾正(correction)為消除已已發現的的不合格格所采取取的措施施。糾正措施施(correctiveaction))為消除已已發現的的不合格格或其他他不期望望情況的的原因所所采取的的措施。。關鍵控制制點CCP((criticalcontrolpoint)能夠施加加控制，，并且該該控制對對防止或或消除食品安全全危害或將其降降低到可可接受水水平是所所必需的的某一步步驟。相關定義義與術語語關鍵限值值CL(criticallimit)區分可接接受和不不可接受受的判定定值。設定關鍵鍵限值保保證關鍵控制制點（CCP））受控。當當超出或或違反關關鍵限值值時，受受影響產產品應視視為潛在在不安全全產品進進行處置置。確認(validation)通過提供供客觀證證據對特特定的預預期用途途或應用用要求已已得到滿滿足的認認定。驗證(verification)通過提供供客觀證證據對規規定要求求已得到到滿足的的認定。。危害分析析hazardanalysis對危害以以及導致致危害存存在條件件的信息息進行收收集和評評估的過過程，以以確定出出食品安安全的顯顯著危害害。顯著危害害significanthazard由危害分分析所確確定的，，需通過過HACCP體體系的關關鍵控制制點予以以控制的的潛在危危害。潛在危害害potentialhazard理論上可可能發生生的危害害。HACCP七七個原理理一、危害害分析與與預防控控制措施施二、確定定關鍵控控制點三、建立立關鍵限限值四、關鍵鍵控制點點的監控控五、糾正正措施六、記錄錄的保存存七、驗證證程序危害分析析和關鍵鍵控制點點危害分析析和預防防控制措措施：進行危害害分析，，列出加加工過程程可能發發生顯著著危害的的步驟表表，并描描述預防防措施。。HACCP七個個原理一、危害害分析和和預防控控制措施施（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？危害分析析表HACCP七個個原理一、危害害分析和和預防控控制措施施國際食品品法典委委員會（（CAC1997）：：——會對對食品產產生潛在在的健康康危害的的生物、、化學或或物理因因素或狀狀態。美國全國國食品微微生物限限量咨詢詢委員會會（US-NACMCF）：：——可導導致食品品不安全全消費的的生物、、化學或或物理的的特性。。食品中的的危害(hazard)HACCP七個個原理一、危害害分析和和預防控控制措施施與原料自自身有關關的與加工過過程有關關的致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學制品藥物殘留有關安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等生物危害害危害害物理危害害化學危害害HACCP七個個原理一、危害害分析和和預防控控制措施施(hazard)HACCP七個個原理一、危害害分析和和預防控控制措施施食品安全全危害：：是指引起起人類使使用食品品不安全全的任何何生物的的化學的的物理的的特性和和因素。。顯著危害害：有可能發發生一旦發生生，就會會對消費費者造成成不可接接受的健健康風險險HACCP的重重點放在在控制顯著危害害上。危害分析析在GMP//SSOP控制的基基礎上，，根據各各種危害害發生的的可能風風險（可可能性和和嚴重性性）來確確定一種種危害的的顯著性性①風險(Risk)性性：極有可可能發生生，如生吃雙雙殼貝類類則極有有可能會會引起天天然毒素素PSP的中毒毒。要請請教專家家，結合合經驗、、流行病病學資料料以及其其它科學學技術資資料來判判斷②嚴重性性(Severity))：危害的的嚴重程程度－消消費者不不可接受受HACCP七個個原理一、危害害分析和和預防控控制措施施危害分析析的工具具思維風暴暴－－分分析可能能的危害害多角度自自由討論論－－分分析可能能的危害害風險評估估－－評評估嚴重重程度與產品、、工藝有有關——顯顯著危害害CCPHACCP計劃與人員、、環境有有關——GMP控制SSOP計劃HACCP七個個原理一、危害害分析和和預防控控制措施施FDA21CFRSec.120..7(c):極可能發發生的危危害至少少應考慮慮到－可可能性（1）微微生物污污染；（2）寄寄生蟲；；（3）化化學污染染；（4）法法律不允允許使用用的殺蟲蟲劑殘留留；（5）腐腐敗產生生的危害害；（6）天天然毒素素；（7）不不允許用用于食品品的添加加劑和色色素；（8）未未聲明的的可能引引起過敏敏反應的的成分；；（9）物物理危害害HACCP七個個原理一、危害害分析和和預防控控制措施施HACCP七個個原理一、危害害分析和和預防控控制措施施危害分析析的基礎礎工作建立并驗驗證流程程圖制定危害害分析工工作表分析時考考慮產品品、工序序和工廠的的特異性性不同的產產品有不不同的危危害，同同一產品品不同的的加工方方式存在在不同危危害，同同一產品品、同一一加工工工序而在在不同的的工廠也也存在著著不同的的危害。。根據流行行病學調調查和風風險分析析、經驗驗、客戶戶投訴等等一切信信息，做做出自已已的且準準確的分分析判斷斷。所提供的的模型范范例不一一定全部部適合實實際情況況。經過分析析后可能能沒有顯顯著危害害，可以以不用建建立HACCP計劃。。食品風險險分類ProductRiskRating依據：美國FDA法規英國食品品安全管管理規范范BRC產品風險險分類為為三級第一級：：低度風險險，主要要包括原原材料第二級：：中度風險險，包括括半成品品和貨架架食品第三級：：高度風險險食品，，容易支持持產毒型型和感染染型微生生物繁殖殖生長的的一類食食品高蛋白、、高水分分、高PH的食品加工、處處理的時時間長、、溫度高高即食食品品HACCP七個個原理一、危害害分析和和預防控控制措施施預防控制制措施：：用來防止止或消除除食品危危害或使使它降低低到可接接受水平平的行為為和活動動。HACCP七個個原理一、危害害分析和和預防控控制措施施HACCP七個個原理一、危害害分析和和預防控控制措施施預防控制制措施：：防止發生生消除降低到可可接受水水平HACCP七個個原理一、危害害分析和和預防控控制措施施預防控制制措施：：生物危害害：時間/溫溫度控制制適當控制制冷凍和和儲藏時時間可減減緩致病病菌生長長－降低低水平加熱、烹烹調殺死死所有的的致病性性細菌、、病毒－－消除在-38℃下冷冷凍可以以殺死寄寄生蟲－－消除儲存條件件控制發酵或通通過其它它方式改改變食品品的PH值到4.6以以下，可可以使致致病性細細菌不能能生長－－預防發發生干燥、高高鹽、高高糖或添添加防腐腐劑，或或在冷藏藏或冷凍凍條件下下保存都都能防止止細菌生生長－預預防發生生來源控制制不接收、、不屠宰宰來自疫疫區或染染病的動動物－預預防發生生預防控制制措施：：化學危害害：來源控制制索取原料料合格證證明或進進行檢測測生產控制制改進食品品的原料料配方，，以防止止化學危危害，如如食品添添加劑的的危害存存在。食品添加加劑、化化學藥品品的合理理保管和和使用標識控制制成品標簽簽合理標標識出配配料和已已知過敏敏物質HACCP七個個原理一、危害害分析和和預防控控制措施施HACCP七個個原理一、危害害分析和和預防控控制措施施預防控制制措施：：物理危害害：來源控制制來源證明明和原料料檢測－－預防發發生生產控制制磁鐵、金金屬探測測器可消消除金屬屬的危害害；篩網網、除粒粒機、X光機等等除去雜雜質－消消除或降降低到可可接受水水平HACCP七個個原理二、確定定關鍵控控制點關鍵控制制點CCP：能實施控控制，從從而對食食品安全全的危害害加以預預防、消消除或將將其降低低到可可接受水水平的加加工點、、步驟或或過程。。這里所指指的食品品安全危危害是指指顯著危危害，每每個顯著著危害都都必須通通過一個個或多個個CCP來控制制。所謂的關關鍵控制制點（CCP））就能進進行有效效控制危危害的加加工點、、步驟或或過程。。有效的控控制是指指防止危危害發生生、消除除危害、、或降低低到可接接受水平平。（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？HACCP七個個原理二、確定定關鍵控控制點危害分析析表關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP七個個原理二、確定定關鍵控控制點HACCP計劃劃表確定關鍵鍵控制點點－→CCP判判斷樹是CCP不是CCP1、針對對已辨明明的危害害，在本本步或隨隨后的步步驟中是是否有相相應的預預防措施施？是修改工藝藝否是否必須須在本步步進行控控制？是2、此步步是否為為將顯著著危害發發生的可可能性消消除或降降低到可可接受水水平而設設定的？？是3、已確定定的危害害造成的的污染能能否超過過可接受受水平或或增加到到不可接接受水平平？4、下一一步能否否消除危危害或將將發生危危害的可可能性降降低到可可接受水水平？是是否否否否關于判斷斷樹確定CCP的原原則：CCP不不一定設設在發生生顯著危危害的環環節，有有可能在在以后工工序的某某一點或或某幾點點來控制制；如果在本本步可以以控制，，則本步步為CCP；如果不在在本步控控制，只只要后面面工序能能控制亦亦可；如果哪一一步也不不能控制制，則需需要修改改工藝流流程；只要判定定有顯著著危害，，必須在在某一步步設CCP來控控制。是非常實實用的工工具，但但它并不不是HACCP法規的的必要因因素，它它不能代代替專業業知識，，更不能能忽略相相關法規規的要求求。HACCP七個個原理二、確定定關鍵控控制點關于關鍵鍵控制點點CCP或或HACCP是是根據產產品、加加工過程程不同是是有特異異性的，，對于已已確定的的CCP，如果果工廠的的位置、、產品配配方、加加工過程程、儀器器設備、、原料供供應、衛衛生控制制和其它它支持性性計劃發發生改變變以及用用戶改變變，CCP都都有可能能發生改改變。有時一個個危害需需要多個個CCP點來控控制，而而有時一一個CCP可以以控制多多種或多多個危害害。如加加熱可以以消滅致致病性細細菌以及及寄生蟲蟲；而冷冷凍、冷冷藏可以以防止致致病性微微生物生生長和組組胺的生生成。反反過來，，有些危危害則需需多個CCP來來控制，，如對于于罐裝金金槍魚，，在原料料收購、、解凍等等幾個CCP來來控制組組胺的形形成（鯖鯖魚毒素素）。HACCP七個個原理二、確定定關鍵控控制點關鍵限值值CL：與一個CCP相相聯系的的每個預預防措施施所必須須滿足的的標準區分食品品安全可可接受與與不可接接受之間間的界限限HACCP七個個原理三、建立立關鍵限限值為每一個個有關CCP的的預防建建立關鍵鍵限值關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃劃表HACCP七個個原理三、建立立關鍵限限值關鍵限值值CL的的建立合理、適適宜、實實用、可可操作性性強如果過嚴嚴，造成成即使沒沒有發生生影響到到食品安安全危害害而就要要求去采采取糾正正措施；；如果過過松，又又會產生生不安全全的產品品。確定需要要科學依依據和參參考資料料危害分析析及控制制技術指指南、模模式和范范例有關法規規、標準準規定的的限量咨詢專家家試驗數據據HACCP七個個原理三、建立立關鍵限限值巴氏殺菌菌溫度時時間表HACCP七個個原理三、建立立關鍵限限值好的關鍵鍵限值直觀易于監測測僅基于食食品安全全通過控制制時間能使只出出現少量量被銷毀毀或處理理的產品品就可采采取糾正正措施不能打破破常規方方式不是GMP或SSOP措施不能違背背法規HACCP七個個原理三、建立立關鍵限限值例1監監控致病病菌危害因素素------存存在致病病菌（微微生物））CCP-------油炸炸關鍵限-------不得得檢出致致病菌例2控控制內部部溫度危害因素素------存存在致病病菌（微微生物））CCP-------油炸炸關鍵限-------內部部最低溫溫度66℃例3控制制工藝參參數危害因素素------存存在致病病菌（微微生物））CCP--------油油炸關鍵限-------油炸炸機最低低溫度177℃℃關鍵限-------魚餅餅最厚不不超過0.635厘米米關鍵限-------油炸炸時間最最少1分分鐘HACCP七個個原理三、建立立關鍵限限值關鍵限值值CL和和操作限限值OL:在某一關關鍵控制制點上，，將物理理、生物物的、化化學的參參數控制制到最大大或最小小水平，，可防止止或消除除顯著危危害發生生，或將將其降低低到可接接受水平平。操作限值值(OperationLimits)是指由操操作者用用來防止止發生偏偏離關鍵鍵限值(CL))的風險，，比關鍵鍵限值更更嚴格的的判定標標準或最最大、最最小水平平參數。。在實際工工作中，，制定出出比關鍵鍵限值更更嚴格的的標準即即操作限限值，可可以在出出現偏離離CL跡象，而而又沒有有發生時時，采取取調整措措施使關關鍵控制制點處于于受控狀狀態，不不需采取取糾正措措施。HACCP七個個原理三、建立立關鍵限限值HACCP七個個原理四、關鍵鍵控制點點的監控控監控：執行計劃好的的一系列列觀察和和測量((監控程序序），從而而評價一一個關鍵鍵控制點點是否受受到控制制，并作作出準確確的記錄以備將來來驗證時時使用。。WHFWM建立CCP監控控要求，，建立根根據監控控結果的的加工調調整和維維持控制制的過程程。關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃劃表HACCP七個個原理四、關鍵鍵控制點點的監控控監控的目目的：跟蹤加工工過程操操作，查查明和注注意可能能偏離關關鍵限值值的趨勢勢，并及及時采取取措施進進行加工工調整查明何時時失控（（及時發發現偏離離并采取取糾正措措施）提供加工工系統的的書面文文件－驗驗證的依依據HACCP七個個原理四、關鍵鍵控制點點的監控控監控程序序－監控控對象What通常通過過觀察和和測量來來評估CCP是是否是在在關鍵限限值內操操作的通過觀察察和測量量產品或或加工過過程的特特性（產產品性能能和工藝藝參數））來確定定是否符符合關鍵鍵限值，，如：時間和溫溫度水分活度度（aw）酸度（PH）HACCP七個個原理四、關鍵鍵控制點點的監控控監控程序序－怎樣樣監控How監控方法法：多采采用物理理的或化化學的測測量或觀觀察方法法方法進進行監控控，要求求迅速和和準確，，進而起起到控制制顯著危危害的效效果。一般常用用的方法法和設備備有：溫溫度計((自動或或人工))、鐘表表、PH計、水水活度計計(AW)、鹽鹽度計、、傳感器器以及分分析儀器器。由于需要要迅速的的作出是是否偏離離的判定定，長時時間的分分析試驗驗如微生生物檢測測等一般般不用做做監控方方法，二二作為驗驗證的手手段，最最多用的的是監控控工藝參參數。測量儀器器的精度度、相應應的環境境條件以以及校驗驗，都必必須符合合相應的的要求或或被監控控的要求求，對于于監控測測量儀器器的誤差差，在制制定CL值時應加加以充分分考慮。。HACCP七個個原理四、關鍵鍵控制點點的監控控監控程序序－監測測的頻率率Frequency監控可以以是連續續的，也也可以是是非連續續的。最好能夠夠連續監監控，如如自動溫溫度時間間記錄儀儀，金屬屬探測儀儀。自動的連連續記錄錄監控值值，并不不能控制制危害，，定期觀觀察這些些記錄值值，必要要時采取取措施，，是監控控不可缺缺少的組組成部分分。一旦出現現偏離操操作限值值就能采采取加工工調整，，一旦出出現偏離離關鍵限限值就采采取糾偏偏措施。。HACCP七個個原理四、關鍵鍵控制點點的監控控監控程序序－監測測的頻率率F如果不能能進行連連續監控控，那么么就進行行非連續續監控，，但必須須確定監監控的周周期－監監控頻率率監控的周周期根據據生產和和加工的的經驗確確定，一一般考慮慮以下因因素：加工一般般有多大大變化－－－多長長時間內內一般不不發生變變化通常數值值距關鍵鍵限值多多近－－－發生偏偏離的風風險性如果發生生偏離，，可能造造成問題題產品的的數量－－－經濟濟性HACCP七個個原理四、關鍵鍵控制點點的監控控監控程序序－監控控人員Who實施HACCP計劃時時，明確確監控責責任是一一個重要要因素，，負責CCP監監控的人人員可以以是：流水線的的工作人人員設備操作作人員質量監督督檢查人人員維修人員員質量保證證人員HACCP七個個原理四、關鍵鍵控制點點的監控控監控程序序－監控控人員W負責CCP監控控人員的的條件：：接受有關關CCP監控技技術的培培訓完全理解解CCP監控的的重要性性能及時進進行監控控活動準確報告告每次架架空工作作（記錄錄）隨時報告告偏離的的情況，，以便及及時采取取糾偏行行動監控人員員的任務務是適時時監控，，隨時報報告突發發事件和和發生偏偏離的情情況，以以便及時時校正和和合理實實施糾偏偏行動，，所有CCP監監控的記記錄和文文件必須須由實施施監控的的人員簽簽字。HACCP七個個原理四、關鍵鍵控制點點的監控控HACCP七個個原理五、糾正正措施（（糾偏程程序）糾正措施施：針對關鍵鍵限發生生偏離時時采取的的步驟和方法。。當關鍵限限值發生生偏離時時，應當當采取預預先制定定好的文文件化的的糾正程程序。這這些措施施應列出出恢復控控制的程程序和對對受到影影響的產產品的處處理方式式。糾正措施施一般應應包括在在HACCP計計劃中，，有些情情況則在在HACCP計計劃沒有有預先制制定，因因為總有有一些預預想不到到的情況況，但一一旦發生生偏離，，必須有有糾正措措施。關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃劃表HACCP七個個原理五、糾正正措施（（糾偏程程序）糾正措施施應考慮慮以下兩兩個方面面：更正和消消除偏離離關鍵限限值的原原因，以以便關鍵鍵控制點點能重新新恢復控控制，并并避免偏偏離再次次發生－－－恢復復控制對有問題題產品隔隔離，進進行安全全評估，，確定處處理方法法－－處處理問題題產品必要時對對采取的的糾正措措施還應應驗證是是否有效效，如果果連續出出現偏離離時，要要進行重重新驗證證HACCP計計劃。糾偏行動動要有記記錄（見見原理6）。HACCP七個個原理五、糾正正措施（（糾偏程程序）HACCP七個個原理五、糾正正措施（（糾偏程程序）問題產品品的處理理：隔離和保保存，進進行安全全評估轉移到另另一條不不認為偏偏離是至至關重要要的生產產線上重新加工工退回原料料銷毀產品品負責實施施糾偏行行動的人人員應該該對生產產過程、、產品和和HACCP計計劃有全全面的理理解。HACCP七個個原理六、建立立有效的的記錄保保持系統統記錄是為為了證明明體系按按計劃的的要求有有效地運運行，證證明實際際操作符符合相關關法律法法規要求求。所有有與HACCP體系相相關的文文件和活活動都必必須加以以記錄和和控制。。關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃劃表HACCP七個個原理六、建立立有效的的記錄保保持系統統HACCP體系的記記錄：HACCP計劃和用用于制定定計劃的的支持性性文件關鍵控制制點監控控記錄糾偏行動動記錄驗證活動動記錄HACCP七個個原理六、建立立有效的的記錄保保持系統統HACCP計劃和支支持性文文件：書面的HACCP計劃劃支持性文文件制定HACCP計劃的的信息和和資料：：危害分分析工作作單，關關鍵限值值來源證證明等各種有關關數據：：保質期期的有關關資料、、關鍵限限值試驗驗資料有關顧問問和專家家進行咨咨詢的信信件工廠的基基本信息息及其廠廠區、車車間平面面圖、人人流物流流圖，供供排水圖圖等HACCP小組組成員及及其職責責制定HACCP的必備備程序GMP和和SSOP體系運行行支持性性文件及及其記錄錄：人員員培訓、、設施設設備維護護保養、、產品標標識、產產品召回回、化驗驗室檢測測計劃、、風險分分析與應應急預案案等制定HACCP采取的的預期步步驟，產產品描述述，工藝藝流程等等HACCP七個個原理六、建立立有效的的記錄保保持系統統關鍵控制制點監控控記錄目的：證證明對關關控點實實施了控控制內容：表頭、公公司名稱稱/地址址、日期期和時間間（使用用24小小時制））、產品品確認關鍵限值值實際觀察察和測量量情況操作者簽簽名復查者簽簽名復查的日日期HACCP七個個原理六、建立立有效的的記錄保保持系統統糾偏行動動記錄所有采取取的糾偏偏行動都都應該加加以記錄錄目的：幫助公司司確認在在發生的的問題，，HACCP計計劃可以以被及時時調整－－－持續續改進提供問題題產品正正確處理理的證明明內容：產品確認認（如產產品描述述，持有有產品的的數量））偏離的描描述采取的糾糾偏行動動，包括括受影響響產品的的最終處處理采取糾偏偏行動的的負責人人簽名評估的結結果驗證結果果及驗證證人簽名名HACCP七個個原理六、建立立有效的的記錄保保持系統統驗證活動動記錄HACCP計劃劃的修改改（包括括原料、、配料、、加工、、包裝、、銷售等等的改變變）加工者審審核記錄錄以確保保供應商商的證書書及保函函的有效效性驗證準確確性，校校準所有有的監控控儀器原料微生生物、藥藥殘檢測測結果、、表面樣樣品微生生物檢測測結果、、定期生生產線上上的產品品和成品品微生物物、藥殘殘檢測結結果、化化學和物物理的試試驗結果果現場檢查查結果設備評估估試驗的的結果HACCP七個個原理六、建立立有效的的記錄保保持系統統其它記錄錄GMP、、SSOP記錄錄（質量量、衛生生記錄））人員培訓訓記錄化驗室記記錄設備的校校準和確確認書設施設備備維護保保養記錄錄HACCP七個個原理六、建立立有效的的記錄保保持系統統記錄管理理保存期限限：根據產品品的保質質期，一一般要比比保質期期長，通通常為兩兩年。保存地點點和條件件、歸檔檔和編目目要求、、官方審審查、保保密方面面等的規規定HACCP七個個原理六、建立立有效的的記錄保保持系統統

“驗證才才足以置置信”驗證提高高了置信信水平，，通過驗驗證證明明：1、HACCP計劃是建建立在嚴嚴謹的、、科學的的原則基基礎之上上，它足足以控制制產品和和工藝過過程中出出現的危危害。2、這種種控制正正被貫徹徹執行著著。HACCP七個個原理七、建立立驗證程程序HACCP七個個原理七、建立立驗證程程序關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃劃表驗證：除監控方方法之外外，用來來確定HACCP體系系是否按按HACCP計劃運作作或計劃劃是否需需要修改改及再確確認、生生效所使使用的方方法、程程序、檢檢測和審審核手段段。HACCP七個個原理七、建立立驗證程程序驗證要素素確認---獲獲取能表表明HACCP方案諸諸要素之之有效的的證據CCP驗驗證--監控控設備的的檢定和和校準--針對對性的取取樣和檢檢測--CCP記錄錄的復查查HACCP系統統的驗證證（包括最最終產品品的微生生物檢測測和客戶戶反饋等等）--內審審--外審審（官方方或認證證機構））HACCP七個個原理七、建立立驗證程程序確認（Validation)：：－－HACCP計劃劃正確適適當地運運行時是是否有效效地控制制了所有有可能發發生的危危害？－－確認認的宗旨旨是提供供客觀的的依據，，這些依依據能表表明HACCP計劃所所有要素素（危害害分析、、CCP點確定定、CL建立、、監控計計劃、糾糾偏行動動、記錄錄等）都都有科學學的基礎礎。－－確認認是驗證證的必要要內容，，必須有有根據的的證實，，當有效效地貫徹徹實施HACCP計劃劃后，足足以控制制那些可可能出現現的，能能影響食食品安全全的危害害。HACCP七個個原理七、建立立驗證程程序確認方法法：結合基本本的科學學原則科學數據據的運用用依靠專家家意見進行生產產觀察和和檢測確認人員員：HACCP小組組受過適當當的培訓訓或經驗驗豐富的的人員確認涉及及內容：：對HACCP計計劃的各各個組成成部分之之后的基基本原理理，由危危害分析析到CCP驗證證對策作作科學及及技術上上的復查查。HACCP七個個原理七、建立立驗證程程序確認頻率率HACCP計劃劃啟用前前當有因素素證明必必須進行行確認時時：原料、原原料來源源產品配方方或加工工方法和和系統（（計算機機軟件等等）包裝的改改變最終產品品的配送送系統的的改變預期用途途或消費費者的改改變驗證數據據出現相相反結果果重復出現現的偏差差、生產產中的觀觀察有關危害害和控制制手段的的新信息息每年至少少一次對危害分分析的確確認HACCP七個個原理七、建立立驗證程程序CCP的的驗證：：證明HACCP計劃被被有效的的執行。。監控儀器器的官方方檢定和和自校校準記錄錄的審核核對產品和和加工過過程針對對性的取取樣檢測測CCP記記錄的審審核（監監控記錄錄和糾偏偏記錄））HACCP七個個原理七、建立立驗證程程序HACCP體系的驗驗證驗證HACCP體系正常常有效的的運作三個內容容：驗證CCP確證（Validation）HACCP計劃－－－確認驗證HACCP體系內部驗證證和外部部驗證內部：根根據驗證證計劃，，至少一一年一次次官方：每每年一次次認證機構構：三年年一次復復查換證證，認證證后半年年之內第第一次監監督審核核，其后后10月月以內一一次監督督審核。。HACCP七個個原理七、建立立驗證程程序HACCP體系系的驗證證HACCP計劃劃實際操作作體系對危危害控制制一致性適宜性有效性HACCP七個個原理七、建立立驗證程程序HACCP計劃劃的適宜宜性1.危危害分析析是否充充分2.關關鍵控制制點設置置是否合合理3.CL和OL設定是否否科學4.監監控程序序設置是是否合理理5.支支持性文文件是否否科學有有效HACCP七個個原理七、建立立驗證程程序HACCP的一一致性1.監監控儀器器的校準準2.監監控程序序是否被被有效地地執行3.糾糾正程序序是否被被有效地地執行4.所所有操作作記錄是是否真實實可靠5.驗驗證程序序是否被被有效地地執行HACCP七個個原理七、建立立驗證程程序HACCP的有有效性1.半半成品、、成品的的檢驗和和消費者者反饋2.第第一方審審核:((內部部審核))3.第第二方審審核:((客戶戶)4.第第三方審審核:(獨立的的審核機機構或官官方審核核)HACCP七個個原理七、建立立驗證程程序對HACCP體體系的驗驗證對成品的的微生物物等項目目的檢測測-體系系效果HACCP體系系的審核核（Audit）文件現場記錄HACCP七個個原理七、建立立驗證程程序文件和現現場審核核檢查產品品說明和和工藝流流程圖的的準確性性檢查危害害分析的的全面性性、關鍵鍵控制點點設置的的合理性性檢查關鍵鍵限值設設置的科科學性檢查監控控程序的的周密性性和可操操作性檢查CCP是否按HACCP計劃的要要求被監監控檢查工藝藝過程是是否在既既定的關關鍵限值值內操作作檢查記錄錄是否準準確地按按要求的的時間間間隔來完完成HACCP七個個原理七、建立立驗證程程序記錄復查查的審核核監控活動動在HACCP計劃中中規定的的位置執執行監控活動動按HACCP計劃中中規定的的頻率執執行當監控表表明發生生偏離時時，執行行了糾偏偏行動設備按HACCP計劃劃中規定定的頻率率進行了了校準HACCP七個個原理七、建立立驗證程程序世界糧農農組織//世界衛衛生組織織/食品品法典委委員會(FAO/WHO/CAC))歐盟食品品委員會會(EU))美國FDA/農農業部USDA/商業業部加拿大農農業部———食品品安全促促進計劃劃(FSEP)澳大利亞亞/新西西蘭———SQF——2000建立HACCP體系的的邏輯程程序世界主要要機構的的HACCP模模式CAC推推薦建立立HACCP體體系的邏邏輯程序序及表格格一、組成成HACCP小小組二、描述述產品三、確定定產品用用途及消消費對象象四、建立立流程圖圖五、現場場驗證流流程圖六、列出出所有危危害進行行分析，，確定控控制措施施建立HACCP體系的的邏輯程程序CAC推推薦建立立HACCP體體系的邏邏輯程序序及表格格七、確定定CCP八、確定定每個CCP點點的關鍵鍵限值九、確定定每個CCP點點的監控控程度十、確定定每個CCP點點可能產產生的偏偏離的糾糾正措施施十一、確確定驗證證程序十二、建建立記錄錄保存程程序建立HACCP體系的的邏輯程程序3.工作流程一覽表步驟危害控制措施關鍵控制點關鍵限值監控程序糾正措施記錄1.產產品描述述2.加加工流程程圖4.驗驗證證CAC推推薦表表格建立HACCP體系的的邏輯程程序FDA推推薦的邏邏輯程序序和表格格一、一般般資料二、描述述產品三、描述述銷售和和貯存的的方法四、確定定預期用用途和消消費者五、建立立流程圖圖六、建立立危害分分析工作作單七、確定定與品種種有關的的潛在危危害八、確定定與加工工過程有有關的潛潛在危害害九、填寫寫危害分分析工作作單建立HACCP體系的的邏輯程程序十、判斷斷潛在危危害十一、確確定潛在在危害是是否顯著著十二、確確定關鍵鍵控制點點十三、填填寫HACCP計劃表表十四、設設置關鍵鍵限值十五、建建立監控控程序十六、建建立糾正正措施十七、建建立記錄錄保存系系統十八、建建立驗證證程序FDA推推薦的邏邏輯程序序和表格格建立HACCP體系的的邏輯程程序（1）加工工序（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據（5）能用于顯著危害的預防措施是什么？（6）該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）HACCP危害害分析表表名稱：品品名：地址：銷銷售與貯貯藏方法法：預期用途途與消費費者：簽名：日日期：FDA推推薦表格格建立HACCP體系的的邏輯程程序（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限值監控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰HACCP計劃劃工作表表名稱：品品名：地址：銷銷售與貯貯藏方法法：預期用途途與消費費者：簽名：日日期：FDA推推薦表表格建立HACCP體系的的邏輯程程序USDAFSIS((食品安安全檢查查處)推推薦的邏邏輯程序序一、匯編編HACCP資資源二、描述述產品及及其銷售售方式三、制定定一個完完整的產產品配料料和原料料單四、制定定一個工工藝流程程圖五、符合合衛生標標準操作作程序的的規定要要求六、進行行危害分分析七、確定定關鍵控控制點八、建立立每一個個關鍵控控制點的的關鍵限限值九、建立立監控程程序十、建立立糾正措措施十一、建建立記錄錄保持程程序十二、建建立審核核程序建立HACCP體系的的邏輯程程序產品說明明加工種類：產品：1.產品的大眾名稱是什么?2.怎么使用?3.包裝類型?4.存放溫度和保質期長短?5.在何地銷售?6.標簽說明?7.是否需要銷售控制?8.原、配料USDAFSIS推推薦表格格建立HACCP體系的的邏輯程程序危害分析析表(1)加工步驟(2)食品安全危害(3)潛在的食品安全危害是顯著的嗎?(4)判斷的依據是什么?(5)應用什么預防措施來防止危害?(6)關鍵控制點?USDAFSIS推推薦表格格建立HACCP體系的的邏輯程程序USDAFSIS推推薦表格格HACCP計劃加工種類:產品:關鍵控制點關鍵限值監控程序和頻率HACCP記錄驗證程序和頻率糾正措施建立HACCP體系的的邏輯程程序NMFS（國家家海洋漁漁業局NOAA）推薦薦HACCP模模式一、HACCP小組組組織機構構圖二、組織織機構描描述三、產品品描述//用途四、對于于類似產產品組加工流程程圖對于每個個CCP點：（A）位位置（B）所所要控制制的危害害（C）預預防措施施（D）關關鍵限值值（E）監監控程程序（F）糾糾正措措施（G）記記錄五、記錄錄保持程程序六、驗證證程序七、SSOP八、回收收計劃九、顧客客/消費費者投訴訴十、標識識/說明明建立HACCP體系的的邏輯程程序1、組成成HACCP小小組2、產品品描述3、確立立預期用用途4、建立立工藝流流程圖及及工廠人人流物流流示意圖圖5、現場場驗證工工藝流程程圖及工工廠人流流物流圖圖6、列出出每一步步驟的危危害-（（原理1）7、運用用HACCP判判斷樹確確立CCP-（（原理2）8、建立立關鍵限限值-（（原理3）9、建立立監控程程序-（（原理4）10、建建立糾偏偏程序--（原理理5）11、建建立驗證證程序--（原理理6）12、建建立記錄錄保持程程序/原原理1--6的文文件化程程序（原原理7））加拿大推推薦的HACCP應用用模式建立HACCP體系的的邏輯程程序

產品描述

加工/產品類型名稱：1、產品名稱2、重要的產品特性（水活度、PH、防腐劑等）3、食用方法4、包裝5、保質期6、銷售地點7、標簽說明8、特殊分發控制加拿大推推薦表格格建立HACCP體系的的邏輯程程序產品成分和外來原料表

產品名稱：加拿大推推薦表格格建立HACCP體系的的邏輯程程序危害分析工作單產品名稱：確定的生物性危害（細菌、寄生蟲、病毒等）控制點加拿大推推薦表格格建立HACCP體系的的邏輯程程序加工步驟CCP/危害號碼危害

描述關鍵

限值監控

程序糾偏

程序驗證

程序HACCP記錄HACCP計劃劃表操作者不能控制的危害產品名稱：所有不能由人為控制的（生物的、物理的、化學的）危害列表危害指出避免危害的方式（蒸煮說明、公眾教育、保質期內食用）加拿大推推薦表格格建立HACCP體系的的邏輯程程序澳大利亞亞/新西西蘭SQF2000建立HACCP體系的的邏輯程程序4.1承承諾4.1..1質質量方針針4.1..2組組織4.1..3培培訓4.2供供應商商4.2..1采采購4.2..2原原料檢驗驗澳大利亞亞/新西西蘭SQF20004.3生生產控控制4.3..1加加工控制制（法典典中規定定的12個步驟驟）4.3..2糾糾正措施施4.3..3搬搬運、貯貯存、包包裝和發發運4.3..4食食品安全全（法規規的基本本要求））4.4檢檢驗和和測試4.4..1檢檢驗、測測量和測測試設備備4.4..2檢檢驗和測測試狀態態4.4..3內內部審核核4.5文文件控控制和質質量記錄錄4.5..1文文件控制制4.5..2質質量記錄錄4.6產產品識識別和可可追溯性性4.6..1總總則（產產品回收收）建立HACCP體系的的邏輯程程序一、制定定HACCP計劃的預預先步驟驟和必備備程序1、必備備程序1.1GMP和SSOPHACCP不是是一個獨獨立的程程序，而而是整個個安全質質量控制制體系的的一部分分，而HACCP是用來預預防和控控制與食食品相關關的安全全危害，，HACCP建立在GMP和SSOP良好運行行的基礎礎上。GMP和SSOP是對食品品加工環環境和條條件的控控制，是是HACCP的必備程程序，是是實施HACCP的基礎，，沒有GMP和SSOP的HACCP起不到預預防和控控制食品品安全的的作用。。在某些情情況下，，SSOP可減少HACCP計劃中關關控點的的數量，，尤其是是可以降降低到可可接受水水平的危危害。制定HACCP計劃的步步驟－－參考CAC及FDA模式一、制定定HACCP計劃的預預先步驟驟和必備備程序1、必備備程序1.2其其它支支持程序序員工培訓訓計劃設備設施施維護保保養計劃劃產品標識識規定產品召回回程序化驗室檢檢測計劃劃風險分析析與應急急預案顧客投訴訴處理程程序制定HACCP計劃的步步驟一、制定定HACCP計計劃的預預先步驟驟和必備備程序2、預先先步驟組成HACCP小組組描述產品品和銷售售方式（（包括原原、輔料料，加工工方式，，產品類類別，名名稱，包包裝方式式，銷售售方式等等）確定預期期用途和和食品的的消費者者（消費費群體、、食用方方法）建立流程程圖（準準備廠區區、車間間的相關關示意圖圖）驗證流程程圖制定HACCP計劃的步步驟一、制定定HACCP計劃的預預先步驟驟和必備備程序2、預先先步驟HACCP小組HACCP小組應有有不同專專業的人人組成，，如生產產、設備備、質量量、衛生生、化驗驗等部門門的人員員。HACCP小組的職職責：制制定HACCP計劃；修修改、驗驗證HACCP計劃；監監督HACCP計劃的實實施；書書寫GMP和SSOP文本；進進行全員員培訓。。制定HACCP計劃的步步驟培訓培訓的層層次：專業人員員的培訓訓管理人員員技術人員員各類操作作人員HACCP專業業人員的的資格（（等效性性）制定HACCP計劃的步步驟經培訓有有資格的的HACCP專專業人員員負責：：進行危害害分析制訂HACCP計劃在采取糾糾正措施施時涉及及到的驗驗證與修修改HACCP計劃HACCP計劃劃確認有關記錄錄審核制定HACCP計劃的步步驟制定HACCP計劃的步步驟一、制定定HACCP計計劃的預預先步驟驟和必備備程序2、預先先步驟描述產品品產品名稱稱及包裝裝方式原料、輔輔料來源源及控制制情況銷售和儲儲存方法法、保質質期：冷冷凍/冷冷藏/常常溫/干干燥預期用途途和消費費者：一一般公眾眾/嬰兒兒/老年年人/特特殊群體體（糖尿尿病、孕孕婦）食用方法法：開袋袋即食//微波加加熱/（（徹底））加熱后后食用其它信息息：過敏敏原物質質/特殊殊群體禁禁忌等制定HACCP計劃的步步驟產品說明明加工種類：產品：1.產品的大眾名稱是什么?2.怎么使用?3.包裝類型?4.存放溫度和保質期長短?5.在何地銷售?6.標簽說明?7.是否需要銷售控制?8.原、配料FSIS

產品描述

加工/產品類型名稱：1、產品名稱2、重要的產品特性（水活度、PH、防腐劑等）3、食用方法4、包裝5、保質期6、銷售地點7、標簽說明8、特殊分發控制加拿大制定HACCP計劃的步步驟一、制定定HACCP計計劃的預預先步驟驟和必備備程序2、預先先步驟流程圖的的建立和和驗證流程圖是是危害分分析的依依據，從從原（輔輔）料驗驗收、加加工直到到儲存，，建立清清楚、完完全的流流程圖，，覆蓋所所有的步步驟。流程圖的的精確性性對進行行危害分分析是關關鍵，因因此流程程圖列出出的步驟驟必須在在現場進進行驗證證，以免免疏忽某某一步驟驟而疏漏漏了安全全危害。。制定HACCP計劃的步步驟一、制定定HACCP計計劃的預預先步驟驟和必備備程序3、管理理層的承承諾領導的作作用－－－頒布令令任何體系系沒有領領導的重重視和支支持都將將是一句句空話制定HACCP計劃的步步驟二、危害害分析根據流程程圖，結結合HACCP原理和和相關的的資料及及專業知知識，進進行危害害分析，，確定影影響食品品安全的的顯著危危害及控控制顯著著危害的的關鍵控控制點。。制定HACCP計劃的步步驟二、危害害分析1、建立立危害分分析工作作單，將將流程圖圖的各步步按順序序填上（1）配料/加工步驟（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據（5）能用于顯著危害的預防措施是什么？（6）該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）表頭略（（下同））制定HACCP計劃的步步驟二、危害害分析2、進行行分析，，確定潛潛在的危危害－－－原理1－1（1）配料/加工步驟（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據（5）能用于顯著危害的預防措施是什么？（6）該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）生物的化學的物理的制定HACCP計劃的步步驟（1）配料/加工步驟（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據（5）能用于顯著危害的預防措施是什么？（6）該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）生物的化學的物理的二、危害害分析3、分析析危害的的顯著性性制定HACCP計劃的步步驟（1）配料/加工步驟（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據（5）能用于顯著危害的預防措施是什么？（6）該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）生物的化學的物理的二、危害害分析4、判斷斷是否顯顯著危害害的依據據制定HACCP計劃的步步驟（1）配料/加工步驟（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據（5）能用于顯著危害的預防措施是什么？（6）該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）生物的化學的物理的二、危害害分析5、顯著著危害的的預防措措施－－－原理1-2制定HACCP計劃的步步驟（1）配料/加工步驟（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據（5）能用于顯著危害的預防措施是什么？（6）該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）生物的化學的物理的二、危害害分析6、確定定這步驟驟是否關關鍵控制制點（CCP))－－原原理2制定HACCP計劃的步步驟三、HACCP計劃劃表HACCP計劃劃表需要要確定CCP的的：關鍵鍵限值、、監控程程序、糾糾偏行動動、記錄錄及驗證證程序。。制定HACCP計劃的步步驟三、HACCP計劃劃表1、填寫寫HACCP計計劃表格格，將關關鍵控制制點和顯顯著危害害填上（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限值監控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰表頭略（（下同））制定HACCP計劃的步步驟三、HACCP計劃劃表2、建立立關鍵限限值（CL））－－原原理3（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限值監控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰制定HACCP計劃的步步驟三、HACCP計劃劃表3、建立立監控程程序－－－原理4（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限值？監控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰制定HACCP計劃的步步驟三、HACCP計劃劃表4、制定定偏離時時的糾正正措施－－－原理理5（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限值？監控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰制定HACCP計劃的步步驟三、HACCP計劃劃表5、建立立記錄保保持程序序－－原原理6（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限值？監控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰制定HACCP計劃的步步驟三、HACCP計劃劃表6、建立立驗證程程序－－－原理7（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限值？監控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰驗證程序序1、HACCP計劃的的確認，，包括：：①在HACCP計劃實實施前，，由HACCP小組來來進行最最初的確確認②當出現現下述情情況時：：A.原料料、產品品或加工工的改變變B.驗證證數據再再現相反反結果時時C.重復復出現的的偏差D.有關關危害或或控制手手段的新新信息E.生產產中的觀觀察F.新的的銷售或或消費者者處理行行為HACCP小組組可考慮慮采取重重新確認認行為③執行者者：HACCP小組組成員，，受過適適當培訓訓或經驗驗豐富的的人制定HACCP計劃的步步驟驗證程序序2、CCP的驗驗證包括：①①用于驗驗證及監監控步驟驟的設備備和儀器器應定期期校準，，并填寫寫儀器校校準記錄錄；②每天、、每批針針對性的的取樣檢檢測。③CCP記錄的的復查。。④驗證項項目及頻頻率：制定HACCP計劃的步步驟CCP點驗證項目驗證頻率驗證人員驗證程序序3、HACCP系統的的驗證包括：①①對整個個HACCP體體系的審審核，包包括檢查查產品說說明和生生產流程程圖的準準確性；；危害分分析的全全面性，，關鍵限限值的科科學性；；CCP是否按按HACCP計計劃的要要求被監監控，工工藝過程程是否在在既定的的關鍵限限值內操操作，記記錄是否否準確的的按要求求的時間間間隔來來完成等等。②對記錄錄的復查查審核。。③對最終終產品的的檢測。。④頻率：：正常情情況下每每年一次次，系統統發生故故障或改改變時需需重新驗驗證。⑤執行者者：HACCP小組成成員或第第三方機機構。制定HACCP計劃的步步驟制定HACCP計劃的步步驟四、驗證報告告HACCP計劃劃制定完完畢，實實際運行行至少一一個月后后，由HACCP小組組成員，，按HACCP原理七七進行驗驗證，并并形成書書面的報報告。按規定的的驗證程程序進行行驗證并并保留驗驗證報告告。HACCP體系系建立的的十二步步驟HACCP體系系建立的的十二步步驟HACCP體系系建立的的十二步步驟HACCP體系系建立的的十二步步驟HACCP體系系建