乳制品檢驗檢疫2022/10/17乳制品檢驗檢疫[1]乳制品檢驗檢疫2022/10/15乳制品檢驗檢疫[1]一、乳的組成乳是由87%-90%的水分、10%-13%的乳固體及一定量的氣體組成。乳固體的主要成分有蛋白質、脂肪、糖、無機鹽、維生素等。其中，乳蛋白中含有人體所必需的各種氨基酸；乳脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，故其熔點較低(27℃～34℃).第一節概述乳制品檢驗檢疫[1]一、乳的組成第一節概述乳制品檢驗檢疫[1]乳制品檢驗檢疫[1]乳制品檢驗檢疫[1]二、乳的主要化學成分1、乳蛋白主要是酪蛋白、乳清蛋白。乳清蛋白質中有對熱不穩定的各種乳白蛋白和乳球蛋白以及對熱穩定的蛋白胨等。此外還有約5%非蛋白態含氮化合物。2、乳脂肪是乳的主要成分之一，不溶于水，呈微細球狀分散于乳液中，由甘油三酯、少量磷脂、固醇等組成。乳制品檢驗檢疫[1]二、乳的主要化學成分乳制品檢驗檢疫[1]3、乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類，全部呈溶解狀態。又稱1，4-半乳糖苷葡萄糖。4、乳中的無機物主要有磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀等，此外還有一些微量元素。5、乳中的其它成分乳中含有多種維生素和酶類等。如乳中有脂溶性的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和水溶性維生素B1、B2、B6、B12、維生素C及煙酸。還有多種酶類。乳制品檢驗檢疫[1]3、乳糖乳制品檢驗檢疫[1]三、異常乳正常乳是指奶牛產犢7天以后至干奶期以前所分泌的乳汁。正常乳的成分和性質基本穩定。異常乳是指泌乳過程中，由于奶牛本身的生理、病理原因以及其他各種因素造成乳的成分和性質發生變化。乳制品檢驗檢疫[1]三、異常乳乳制品檢驗檢疫[1]異常乳種類生理異常乳：包括營養不良乳、初乳、末乳病理異常乳：包括乳房炎乳、其他病牛乳化學異常乳：包括高酸度酒精陽性乳、低酸度酒精陽性乳、凍結乳、低成分乳、混入異物乳、風味異常乳。人為異常乳：包括參水乳、添加中和劑乳、提取脂肪乳及含其他添加物乳乳制品檢驗檢疫[1]異常乳種類乳制品檢驗檢疫[1]初乳（colostrums）是乳畜分娩后第1周內所分泌的乳。含有豐富的免疫球蛋白、脂肪、維生素A、D以及鐵和鈣等礦物質，營養價值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的生長發育。

末乳（latelactationmilk）是指乳畜在泌乳末期1～2周內所分泌的乳，又稱為老乳。末乳中氯離子含量高，味微咸，酸度低，細菌和解脂酶增多。乳制品檢驗檢疫[1]乳制品檢驗檢疫[1]化學異常乳低成分乳是由于動物品種、飼養管理、營養素配比、高溫多濕及病理等因素的影響而產生的乳固體含量過低的乳。低酸度酒精陽性乳是指酸度雖正常但發生了酒精凝固的異常乳。由于代謝障礙、氣候劇變、喂飼不當等復雜的原因，引起的牛乳鹽類平衡或膠體體系的不穩定，可能是低酸度酒精陽性乳造成的。風味異常乳是有通過機體轉移或從空氣中吸收而來的飼料臭，由酶作用而產生的脂肪分解臭，擠乳后從外界污染或吸收的氣味或金屬臭等等。異物混雜乳是含有隨攝取飼料而經機體轉移到乳中的污染物質或有意識地摻雜到原料乳中的物質。乳制品檢驗檢疫[1]化學異常乳乳制品檢驗檢疫[1]原料乳微生物污染化學污染輔料污染加工工程污染貯藏運輸污染乳制品污染乳制品檢驗檢疫[1]原料乳微生物污染化學污染輔料污染加工工程污染貯藏運輸污染乳制（1）微生物污染途徑乳畜體表乳畜體表及乳房上常附著糞屑、墊草、灰塵等。擠乳時不注意操作衛生，這些帶有大量微生物的附著物就會落入乳中，造成嚴重污染，這些微生物多為芽胞桿菌和大腸桿菌。容器和用具乳生產中所使用的容器及用具，如乳桶、擠乳機、濾乳布和毛巾等不清潔，是造成污染的重要途徑。乳制品檢驗檢疫[1]（1）微生物污染途徑乳制品檢驗檢疫[1]空氣畜舍內飄浮的灰塵中常常含有許多微生物。其中多數為芽胞桿菌及球菌，此外也含有大量的霉菌孢子。空氣中的塵埃落入乳中即可造成污染。水源用于清洗牛乳房、擠乳用具和乳槽所用的水是乳中細菌的一個來源，井、泉、河水可能受到糞便中細菌的污染，也可能受土壤中細菌的污染。主要是一定數量的嗜冷菌。因此，這些水必須經過清潔處理或消毒后方可使用。乳制品檢驗檢疫[1]空氣乳制品檢驗檢疫[1]蠅、蚊等昆蟲蠅、蚊有時會成為最大的污染源，蒼蠅常在垃圾或糞便上停留，所以每個蒼蠅體表可存在各種致病菌，當其落入乳中時就可把細菌帶入乳中造成污染。飼料及褥草附著在干草上的細菌（主要是芽胞桿菌，如酪酸芽胞桿菌、枯草桿菌等），隨同灰塵、草屑等飛散在空氣中，既污染了牛體。又污染了所有用具，或擠乳時直接落入乳桶，造成乳的污染。。乳制品檢驗檢疫[1]蠅、蚊等昆蟲乳制品檢驗檢疫[1]工作人員乳業工作人員，特別是擠乳員的手和服裝，常成為乳被細菌污染的來源。所以，擠乳人員如不注意個人衛生，不嚴格執行衛生操作制度。擠乳時就可直接污染乳汁。乳制品檢驗檢疫[1]工作人員乳制品檢驗檢疫[1]（2）化學污染乳與乳制品中常被有毒有害的化學物質污染，主要有工農業生產物質（農藥、有害元素等）、飼料、獸藥殘留、及一些人為摻入物質等。乳制品檢驗檢疫[1]（2）化學污染乳制品檢驗檢疫[1]（3）原輔料衛生原料的衛生質量問題主要是病牛乳(結核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，應用抗生素五天內的乳、摻偽乳以及變質乳等。乳制品生產過程中加入乳糖、檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉等，還有一些調整乳制品營養成分而加入的各種維生素、鐵、鈣及其他微量元素，都必須符合食品衛生要求。乳制品檢驗檢疫[1]（3）原輔料衛生乳制品檢驗檢疫[1]（4）加工過程的衛生在乳及乳制品加工過程中的各個環節如滅菌、過濾、濃縮、發酵、干燥、包裝等，都可能因為不按操作規程生產加工而造成微生物污染。（5）貯藏和運輸根據乳與乳制品特點，按適宜溫度、時間、濕度、光線等方式貯藏和運輸。乳制品檢驗檢疫[1]（4）加工過程的衛生乳制品檢驗檢疫[1]五、乳與乳制品類型

乳與乳制品主要包括原料乳、液態乳、乳粉、乳脂、煉乳、干酪和冰淇淋等。1、液態乳全脂乳：乳汁經加工制成的液態產品，未脫脂脫脂乳：乳汁經加工制成的液態產品，分離除去部分脂肪，包括半脫脂乳和全脫脂乳調制乳：包括以乳為原料，添加調味料、糖和食品強化劑等輔料制成的調味乳，以及為特殊人群制作的配方乳發酵乳：以乳為原料，添加或不添加調味料等添加成分，接種發酵劑后經特定工藝制成的液態奶產品乳制品檢驗檢疫[1]五、乳與乳制品類型乳制品檢驗檢疫[1]2、乳粉奶粉一般是鮮牛奶經過干燥工藝制成的粉末狀乳制品。主要分為兩大類：普通奶粉和配方奶粉。普通奶粉常見的有全脂淡奶粉、全脂加糖奶粉和脫脂奶粉等。全脂奶粉是指以新鮮牛奶為原料，經濃縮、噴霧干燥制成的粉末狀食品。脫脂奶粉是指以牛奶為原料，經分離脂肪、濃縮、噴霧干燥制成的粉末狀食品。配方奶粉是根據不同人群的營養需求，通過調整普通奶粉營養成分的比例，并強化所需的鈣、鐵、鋅、硒等礦物質，維生素A、D、E、C、B族，以及牛磺酸、低聚果糖等營養強化劑及功能因子等乳制品檢驗檢疫[1]2、乳粉乳制品檢驗檢疫[1]3、乳脂

奶油是新鮮牛奶中分離出的乳脂肪，根據其含量不同一般分為稀奶油和奶油等。稀奶油：以乳為原料，離心分離出脂肪，經殺菌處理制成的產品，乳白色粘稠狀，脂肪球保持完整，脂肪含量為25%-45%奶油：以乳為原料，破壞脂肪球使脂肪聚集得到的產品，為黃色固體，脂肪含量達80%以上無水奶油：以乳為原料，分離得到黃油之后除去大部分水分的產品，其脂肪含量不低于98%，質地較硬乳制品檢驗檢疫[1]3、乳脂乳制品檢驗檢疫[1]4、煉乳煉乳是"濃縮奶"的一種。煉乳是將鮮乳經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25-40%左右的乳制品淡煉乳：以乳為原料，真空濃縮除去水分之后不加糖，經裝罐滅菌制成的濃縮產品，質地粘稠甜煉乳：以乳為原料，真空濃縮除去水分之后，加糖達產品重的45%-50%,制成的濃縮產品，質地粘稠乳制品檢驗檢疫[1]4、煉乳乳制品檢驗檢疫[1]5、干酪

干酪是在牛奶中加入凝乳酶，使奶中的蛋白質凝固，經過壓榨、發酵等過程所制取的乳品，也叫奶酪、奶干。每公斤干酪制品大約由10公斤的牛奶制成，是一種具有極高營養價值的乳制品，蛋白質含量達到25％左右，乳脂含量為27％左右，鈣可達1.2％，而且鈣磷比值接近2：1，最容易被人體吸收。原干酪：在原料乳中加入適量的乳酸菌發酵劑或凝乳酶，使蛋白質發生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產品再制干酪：用原干酪經再加工制成的產品乳制品檢驗檢疫[1]5、干酪乳制品檢驗檢疫[1]6、冰淇淋

冰淇淋一般是以牛奶為主要原料，添加脂肪、砂糖、香料及品質改良劑等經凍結而成的、具有較高膨脹率的冷凍制品。乳制品檢驗檢疫[1]6、冰淇淋乳制品檢驗檢疫[1]第二節乳品采樣技術正確采樣，必須遵循以下兩個原則：第一，采集的樣品要均勻一致、有代表性，能夠反映被分析的整體組成、質量和衛生狀況；第二，在采樣過程中，要設法保持原有的理化指標，防止成分逸散或帶入雜質乳制品檢驗檢疫[1]第二節乳品采樣技術正確采樣，必須遵循以下兩個原則：乳制品檢一、樣品采集1、基本概念（1）根據樣品性質可分為：原始樣品：根據待檢乳品的性質，按相應規則從待檢食品的各個部位采集少量的小樣，混合在一起即是該批乳品的原始樣品。平均樣品：將原始樣品混合均勻按四分法平均地分出一部分作為全面檢驗用的樣品。乳制品檢驗檢疫[1]一、樣品采集乳制品檢驗檢疫[1]（2）根據樣品的作用可：試驗樣品是由平均樣品中分出用于全部項目檢驗用的樣品。復檢樣品是對結果有懷疑有爭議或分歧時，可根據具體情況進行復檢，為此目的的樣品稱為復檢樣品。保留樣品對某些樣品需要封存保留一段時間，以備再次驗證。乳制品檢驗檢疫[1]（2）根據樣品的作用可：乳制品檢驗檢疫[1]2、采樣方法采樣時要遵守無菌操作規程瓶裝鮮乳采取整瓶作樣品，桶裝的乳，先用滅菌攪拌器攪和均勻，然后用滅菌勺子采取樣品。檢驗一般細菌時，采取樣品100ml，檢驗致病菌時，采樣200—300mL，倒入滅菌廣口瓶至塞下部，立即蓋上瓶塞，并迅速使之冷卻至6℃以下。應在采樣后4小時內送檢。樣品中不準添加防腐劑。乳制品檢驗檢疫[1]2、采樣方法乳制品檢驗檢疫[1]二、樣品保存——保持樣品原來的狀態

制備好的樣品應放在密封潔凈的容器內，置于陰暗處保存；并應根據其種類選擇物理化學結構變化極小的適宜溫度保存。對易腐敗變質的樣品保存在0～5℃的冰箱里冷藏特殊樣品要在現場進行處理如霉菌檢驗樣品要保持濕潤，病毒檢驗樣品時間短的冷藏處理，時間長的冷凍處理。乳制品檢驗檢疫[1]二、樣品保存乳制品檢驗檢疫[1]第三節乳與乳制品的鑒別一、乳及乳制品的感官鑒別要點乳及乳制品的感官鑒別主要是眼觀其色澤和組織狀態、嗅其氣味和嘗其滋味，應做到三者并重，缺一不可。乳制品檢驗檢疫[1]第三節乳與乳制品的鑒別一、乳及乳制品的感官鑒別要點乳制品檢對于乳而言，應注意其色澤是否正常、質地是否均勻細膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時應留意雜質、沉淀、異味等情況，以便作出綜合性的評價。對于乳制品而言，除注意上述鑒別內容而外，有針對性地觀察了解諸如酸乳有無乳清分離、奶粉有無結塊，奶酪切面有無水珠和霉斑等情況。必要時可以將乳制品沖調后進行感官鑒別。乳制品檢驗檢疫[1]對于乳而言，應注意其色澤是否正常、質地是否均勻細膩、滋味是否（1）鮮奶色澤鑒別良質鮮乳——為乳白色或稍帶微黃色。次質鮮乳——色澤較良質鮮乳為差，白色中稍帶青色劣質鮮乳——呈淺粉色或顯著的黃綠色、或色澤灰暗1、鮮乳的感官鑒別乳制品檢驗檢疫[1]（1）鮮奶色澤鑒別1、鮮乳的感官鑒別乳制品檢驗檢疫[1]（2）鮮奶組織狀態鑒別良質鮮乳——呈均勻的流體，無沉淀、凝塊和雜質，無粘稠和濃厚現象。次質鮮乳——呈均勻流體，無凝塊，但可見少量微小的顆粒，脂肪聚粘表層呈液化狀態。劣質鮮乳——呈稠而不勻的溶液狀，有乳凝結成的致密凝塊或絮狀物。乳制品檢驗檢疫[1]（2）鮮奶組織狀態鑒別乳制品檢驗檢疫[1]（3）鮮奶氣味鑒別良質鮮乳——具有乳特有的乳香味，無其他任何異味。次質鮮乳——乳中固有的香味稍使或有異味。劣質鮮乳——有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等。乳制品檢驗檢疫[1]（3）鮮奶氣味鑒別乳制品檢驗檢疫[1]（4）鮮奶滋味鑒別良質鮮乳——具有鮮乳獨具的純香味，滋味可口而稍甜，無其他任何異常滋味。次質鮮乳——有微酸味(表明乳已開始酸敗)，或有其他輕微的異味。劣質鮮乳——有酸味、咸味、苦味等。乳制品檢驗檢疫[1]（4）鮮奶滋味鑒別乳制品檢驗檢疫[1]2、固體奶粉（1）色澤鑒別良質奶粉——色澤均勻一致，呈淡黃色，脫脂奶粉為白色，有光澤。次質奶粉——色澤呈淺白或灰暗，無光澤。劣質奶粉——色澤灰暗或呈褐色。乳制品檢驗檢疫[1]2、固體奶粉乳制品檢驗檢疫[1]（2）組織狀態鑒別良質奶粉——粉粒大小均勻，手感疏松，無結塊，無雜質。次質奶粉——有松散結塊或少量硬顆粒、焦粉粒、小黑點等劣質奶粉——有焦硬的、不易散開的結塊，有肉眼可見的雜質或異物乳制品檢驗檢疫[1]（2）組織狀態鑒別乳制品檢驗檢疫[1]（3）氣味鑒別良質奶粉——具有消毒牛奶純正的乳香味，無其他異味。次質奶粉——乳香味平淡或有輕微異味。劣質奶粉——有陳腐味、發霉味、脂肪哈喇味等。乳制品檢驗檢疫[1]（3）氣味鑒別乳制品檢驗檢疫[1]（4）滋味鑒別良質奶粉——有純正的乳香滋味，加糖奶粉有適口的甜味，無任何其他異味。次質奶粉——滋味平淡或有輕度異味，加糖奶粉甜度過大。劣質奶粉——有苦澀或其他較重異味。乳制品檢驗檢疫[1]（4）滋味鑒別乳制品檢驗檢疫[1]沖調奶粉（1）色澤鑒別良質奶粉——乳白色。次質奶粉——乳白色。劣質奶粉——白色凝塊，乳清呈淡黃綠色。（2）組織狀態鑒別良質奶粉——呈均勻的膠狀液。次質奶粉——帶有小顆粒或有少量脂肪析出。劣質奶粉——膠態液不均勻，有大的顆粒或凝塊，甚至水乳分離，表層有游離脂肪上浮，表層有游離脂肪上浮。乳制品檢驗檢疫[1]沖調奶粉乳制品檢驗檢疫[1]3、酸牛奶的鑒別（1）酸牛奶色澤鑒別良質酸牛奶——色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。次質酸牛奶——色澤不勻，呈微黃色或淺灰色劣質酸牛奶——色澤灰暗或出現其他異常顏色乳制品檢驗檢疫[1]3、酸牛奶的鑒別乳制品檢驗檢疫[1]（2）酸牛奶組織狀態鑒別良質酸牛奶——凝乳均勻細膩，無氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清。次質酸牛奶——凝乳不均勻也不結實，有乳清析出劣質酸牛奶——凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴重或乳清分離。瓶口及酸奶表面均有霉斑。

乳制品檢驗檢疫[1]（2）酸牛奶組織狀態鑒別乳制品檢驗檢疫[1]（3）酸牛奶氣味鑒別良質酸牛奶——有清香、純正的酸奶味。次質酸牛奶——酸牛奶香氣平淡或有輕微異味。劣質酸牛奶——有腐敗味，霉變味、酒精發酵及其他不良氣味。乳制品檢驗檢疫[1]（3）酸牛奶氣味鑒別乳制品檢驗檢疫[1]（4）酸牛奶滋味鑒別良質酸牛奶——味道純正，酸甜適口次質酸牛奶——酸味過度或有其他不良滋味劣質酸牛奶——有苦味、澀味或其他不良滋味乳制品檢驗檢疫[1]（4）酸牛奶滋味鑒別乳制品檢驗檢疫[1]4、鑒別煉乳的感官鑒別（1）煉乳色澤鑒別良質煉乳——呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色，有光澤。次質煉乳——色澤有輕度變化，呈米色或淡肉桂色劣質煉乳——色澤有明顯變化，呈肉桂色或淡褐色乳制品檢驗檢疫[1]4、鑒別煉乳的感官鑒別乳制品檢驗檢疫[1]（2）煉乳組織狀態鑒別良質煉乳——組織細膩，質地均勻，粘度適中，無脂肪上浮，無乳糖沉淀，無雜質次質煉乳——粘度過高，稍有一些脂肪上浮，有沙粒狀沉淀物。劣質煉乳——凝結成軟膏狀，沖調后脂肪分離較明顯，有結塊和機械雜質。乳制品檢驗檢疫[1]（2）煉乳組織狀態鑒別乳制品檢驗檢疫[1]（3）煉乳氣味鑒別良質煉乳——具有明顯的牛乳乳香味，無任何異味。次質煉乳——乳香味淡或稍有異味。劣質煉乳——有酸臭味及較濃重的其他異味。乳制品檢驗檢疫[1]（3）煉乳氣味鑒別乳制品檢驗檢疫[1]（4）煉乳滋味鑒別良質煉乳——淡煉乳具有明顯的牛乳滋味，甜煉乳具有純正的甜味，均無任何異物。次質煉乳——滋味平淡或稍差，有輕度異味。劣質煉乳——有不純正的滋味和較重的異味。乳制品檢驗檢疫[1]（4）煉乳滋味鑒別乳制品檢驗檢疫[1]5、奶油的感官鑒別（1）色澤鑒別良質奶油——呈均勻一致的淡黃色，有光澤。次質奶油——色澤較差且不均勻，呈白色或著色過度，無光澤。劣質奶油——色澤不勻，表面有霉斑，甚至深部發生霉變，外表面浸水。乳制品檢驗檢疫[1]5、奶油的感官鑒別乳制品檢驗檢疫[1]（2）奶油組織狀態鑒別良質奶油——組織均勻緊密，稠度、彈性和延展性適宜，切面無水珠，邊緣與中心部位均勻一致次質奶油——組織狀態不均勻，有少量乳隙，切面有水珠滲出，水珠呈白濁而略粘。劣質奶油——組織不均勻，粘軟、發膩、粘刀或脆硬疏松且無延展性，且面有大水珠，呈白濁色，有較大的孔隙及風干現象。乳制品檢驗檢疫[1]（2）奶油組織狀態鑒別乳制品檢驗檢疫[1]（3）奶油氣味鑒別良質奶油——具有奶油固有的純正香味，無其他異味。次質奶油——香氣平淡、無味或微有異味。劣質奶油——有明顯的異味，如魚腥味、酸敗味、霉變味等。乳制品檢驗檢疫[1]（3）奶油氣味鑒別乳制品檢驗檢疫[1]（4）滋味鑒別良質奶油——具有奶油獨具的純正滋味，無任何其他異味，加鹽奶油有咸味，酸奶油有純正的乳酸味。次質奶油——奶油滋味不純正或平淡，有輕微的異味。劣質奶油——有明顯的不愉快味道，如苦味、肥皂味，金屬味等。乳制品檢驗檢疫[1]（4）滋味鑒別乳制品檢驗檢疫[1]（5）外包裝鑒別良質奶油——包裝完整、清潔、美觀。次質奶油——外包裝可見油污跡，內包裝紙有油滲出。劣質奶油——不整齊、不完整或有破損現象。乳制品檢驗檢疫[1]（5）外包裝鑒別乳制品檢驗檢疫[1]6、硬質干酪的感官鑒別（1）色澤鑒別良質硬質干酪——呈白色或淡黃色，有光澤。次質硬質干酪——色澤變黃或灰暗，無光澤。劣質硬質干酪——呈暗灰色或褐色，表面有霉點或霉斑。乳制品檢驗檢疫[1]6、硬質干酪的感官鑒別乳制品檢驗檢疫[1]（2）組織狀態鑒別良質硬質干酪——外皮質地均勻，無裂縫、無損傷，無霉點及霉斑。切面組織細膩，濕潤，軟硬適度，有可塑性。次質硬質干酪——表面不均，切面較干燥，有大氣孔，組織狀態呈疏松。劣質硬質干酪——外表皮出現裂縫，切面干燥，有大氣孔，組織狀態呈碎粒狀。乳制品檢驗檢疫[1]（2）組織狀態鑒別乳制品檢驗檢疫[1]（3）氣味鑒別良質硬質干酪——除具有各種干酪特有的氣味外，一般都香味濃郁。次質硬質干酪——干酪味平淡或有輕微異味。劣質硬質于酪——具有明顯的異味，如霉味，脂肪酸敗味，腐敗變質味等。乳制品檢驗檢疫[1]（3）氣味鑒別乳制品檢驗檢疫[1]（4）滋味鑒別良質硬質干酪——具有干酪固有的滋味次質硬質干酪——干酪滋味平淡或有輕微異味劣質硬質干酪——具有異常的酸味或苦澀味。乳制品檢驗檢疫[1]（4）滋味鑒別乳制品檢驗檢疫[1]二、乳與乳制品的理化檢驗乳與乳制品的理化檢驗指標主要有酸度的測定、乳脂含量的測定、乳蛋白的測定、乳糖含量的測定、灰分及主要鹽類的測定、酶的測定等。乳制品檢驗檢疫[1]二、乳與乳制品的理化檢驗乳與乳制品的理化檢驗指標主要有酸度的1、酸度的測定乳的酸度由于牛乳含有蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽、脂肪酸、二氧化碳等酸性物質，因此牛乳呈微酸性，其pH為6.5～6.7，這種酸度稱為自然酸度。由于微生物的活動，乳糖被分解產生乳酸，使牛乳的酸度升高。這種因發酵而升高的酸度稱為發酵酸度。自然酸度和發酵酸度的總和稱為總酸度。乳的總酸度越高，乳的熱穩定性越低，生產出乳制品的質量也會降低。乳制品檢驗檢疫[1]1、酸度的測定乳制品檢驗檢疫[1]牛乳的酸度通常用潔爾涅爾度表示，正常乳為16～18°T。潔爾涅爾度是以中和100mL的酸所消耗0.INNaOH的毫升數來表示。其測定國家標準方法是用0.1摩爾氫氧化鈉滴定10毫升乳品，用0.5％酚酞為指示劑，當被滴定樣品呈微紅色時所消耗的氫氧化鈉的體積數乘以10即為100毫升乳的酸度。乳制品檢驗檢疫[1]牛乳的酸度通常用潔爾涅爾度表示，正常乳為16～18°T。乳酒精試驗判斷牛乳酸度正常乳對一定濃度酒精的脫水作用呈現穩定性。而不新鮮的牛乳，其中蛋白質膠粒已呈不穩定狀態，當受到酒精的脫水作用時，則加速其聚沉。乳的酸度與引起乳中酪蛋白沉淀的酒精濃度存在著一定的關系，故可利用不同濃度的酒精測定被檢乳樣，以是否結絮來判定乳的酸度。乳制品檢驗檢疫[1]酒精試驗判斷牛乳酸度乳制品檢驗檢疫[1]2、乳蛋白含量的測定以前是用凱氏定氮法2008年底，我國農業行業標準，《乳與乳制品中蛋白質的測定雙縮脲比色法》（NY/T1678-2008）標準發布并實施。該標準的發布，標志著在利用其進行乳與乳制品中蛋白質測定的前提下，三聚氰胺等非蛋白含氮物將不會再被誤判為蛋白質，也不會再出現蛋白質測定值虛高的問題乳制品檢驗檢疫[1]2、乳蛋白含量的測定乳制品檢驗檢疫[1]三、乳與乳制品的微生物檢驗

乳中的微生物檢驗通常進行細菌總數測定、大腸菌群測定和致病菌菌檢驗。

乳制品檢驗檢疫[1]三、乳與乳制品的微生物檢驗乳制品檢驗檢疫[1]1、一般微生物檢驗方法（1）總菌數測定法（直接鏡檢方法）將一定量的試樣涂抹在一定面積的玻片上，進行染色，用顯微鏡直接測定被檢樣中的細菌數，從而算出總細菌數。（2）菌落總數測定法、乳酸菌檢驗法、霉菌與酵母的測定、低溫菌檢驗法基本原理都是活菌數測定方法，只是具體采用不同培養基、溫度和時間。（3）大腸菌群的檢驗方法采用多管發酵法。乳制品檢驗檢疫[1]1、一般微生物檢驗方法乳制品檢驗檢疫[1]2、特殊檢驗方法（1）美藍還原試驗乳中微生物能分泌出還原酶，可使美藍還原而退色，還原反應的速度與乳中的細菌數量有關。根據美藍退色時間，可估計乳中含菌數的多少。無菌操作吸取被檢乳5mL，注入滅菌試管中，加入0．25％美藍溶液0.25m1，塞緊棉塞，混勻，置37℃水浴中，每隔10—15分鐘觀察試管內容物退色情況。退色的時間越快說明污染越嚴重。乳制品檢驗檢疫[1]2、特殊檢驗方法（1）美藍還原試驗乳制品檢驗檢疫[1]（2）刃天青試驗刃天青是氧化還原反應的指示劑，加入到正常鮮乳中呈青藍色或微帶藍紫色。如果乳中含有細菌并生長繁殖時，能使刃天青還原，并產生顏色改變。根據顏色從青藍—紅紫—粉紅—白色的變化情況，可以判定鮮乳的品質優劣。將被檢乳樣與0．005％刃天青水溶液混勻，置于37℃水浴箱內加熱；水浴20分鐘時進行首次觀察，至60分鐘為止。記錄各試管顏色變