益禾堂食安問卷考試（三）基本信息：[矩陣文本題]*門店所處城市：________________________門店名稱：________________________您的姓名:________________________1、一級紅線中的物料溫度要求：冷藏物料中心溫度不超過（）℃、冷凍冰箱物料中心溫度不超過（）℃。[單選題]*A、10、-18B、15、0(正確答案)C、8、-18答案解析：冷藏物料中心溫度不超過15℃、冷凍冰箱物料中心溫度不超過0℃:（因門封條破損，出風口堵塞、設備未開啟及設備溫度設定不正確導致物料溫度超標）2、門店所有的貨物（食品物料、包材、水果、耗材等）進貨單需要保留多久？[單選題]*A、12個月B、24個月(正確答案)C、6個月答案解析：門店所有貨物（食品物料、包材、水果、耗材等）進貨單保留24個月3、健康證的有效期是？[單選題]*A、6個月B、1年(正確答案)C、2年答案解析：健康證均真實有效（健康證為一年有效期）4、倉庫貨物堆疊不得過高，均離地離墻存放，應離墻（）cm以上、離地（）cm以上。[單選題]*A、5、5B、10、10(正確答案)C、10、5答案解析：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中，5.7.5庫房內應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。5、制茶崗小器具需用冰水混合物浸泡，其冰水混合物的更換頻率是？[單選題]*A、每1小時(正確答案)B、每30分鐘C、每2小時答案解析：制茶崗小器具需用冰水混合物浸泡，每小時更換一次，后勤崗的小器具需瀝干存放6、制茶崗的果糖機內缸清潔頻率是？[單選題]*A、每日打烊清潔B、隔天清潔(正確答案)C、開早和打烊各清潔一次7、切半但未去皮的西瓜效期是？[單選題]*A、打烊廢棄B、24小時(正確答案)C、6小時答案解析：切半但未曾去皮的西瓜效期是24小時，已經去皮切塊的西瓜塊是打烊廢棄8、制冰機的消毒清潔頻率是（）、除垢清潔頻率是（）？[單選題]*A、每周1次、每月1次(正確答案)B、每15天1次、每月一次C、每周1次、每15天一次答案解析：制冰機是每周1次消毒清潔、每月1次除垢清潔9、新款快潔牌消毒片如何正確配置100ppm濃度的消毒水？[單選題]*A、1粒消毒片+10L水B、2粒消毒片+10L水C、2粒消毒片+9.5L水(正確答案)答案解析：舊款凱易牌含氯消毒片配置100ppm濃度消毒水的比例是：1粒消毒片+10L水；新款快潔牌含氯消毒水的配比是：2粒消毒片+9.5L水10、食品原料、包裝材料、濾芯的效期存在缺失、錯誤累計超過多少個為二級紅線？[單選題]*A、4個B、6個C、5個(正確答案)答案解析：食品原料、包裝材料、濾芯，效期缺失/錯誤累計超過5個的。（配置好的消毒水、藥品、滅蠅紙不在此項的評估范圍內）11、《食品經營許可證》的有效期為（），《小餐飲登記證》的有效期是（）？[單選題]*A、3年，5年B、5年，3年(正確答案)C、10年，5年D、長期，3年答案解析：根據(jù)《食品經營許可管理辦法》第十九條食品經營許可證發(fā)證日期為許可決定作出的日期，有效期為5年。根據(jù)《廣西壯族自治區(qū)小餐飲登記管理暫行辦法》第十八條

明確指出小餐飲登記證有效期為三年。12、凈水設備的PP棉濾芯效期是？[單選題]*A、7天B、15天C、30天(正確答案)13、已分裝到份數(shù)盒的紅豆的儲存方式與效期分別是？[單選題]*A、密封冷藏存放、7天B、加蓋常溫存放、打烊廢棄(正確答案)答案解析：14、新鮮手剝西柚粒效期是？[單選題]*A、打烊廢棄B、4小時C、6小時(正確答案)D、1小時答案解析：根據(jù)舊版認證新鮮西柚手剝的西柚粒效期為6小時；由于效期面板無手剝西柚粒效期，建議手寫該效期粘貼使用。15、開封的青提果醬的效期是（），開封小麥糖漿的效期是（）？[單選題]*A、3天5天B、5天7天C、7天5天D、7天7天(正確答案)答案解析：開封的青提果醬的效期是7天，開封小麥糖漿的效期是7天16、已開封的青稞的儲存方式與效期分別是？[單選題]*A、常溫，5天B、冷藏，3天C、冷藏、4天(正確答案)17、到店的原料絲韻烏龍茶儲存條件是？[單選題]*A、常溫儲存B、冷凍儲存(正確答案)D、冷藏儲存18、雖然滅蠅紙的效期為7天，但滅蠅紙上蚊蟲超過（）%時是需要更換的[單選題]*A、30B、50(正確答案)C、70答案解析：根據(jù)門店稽核表細則7.1項滅蠅燈要求：（2）滅蠅紙張貼效期條并在效期內，且滅蠅紙上蚊蟲不超過50%19、分裝芒果漿的效期是？[單選題]*A、24小時B、2天C、打烊廢棄(正確答案)20、下列關于營業(yè)執(zhí)照使用的說法中，正確的是？*A、營業(yè)執(zhí)照應置于營業(yè)場所醒目位置(正確答案)B、任何單位和個人可以偽造、涂改、出租、租借、借他人使用C、正本與副本有同等法律效力(正確答案)D、營業(yè)執(zhí)照可掛復印件(正確答案)答案解析：《個體工商戶登記管理辦法》對其有相應的規(guī)定：第二十四條個體工商戶營業(yè)執(zhí)照（以下簡稱營業(yè)執(zhí)照）分為正本和副本，載明個體工商戶的名稱、經營者姓名、組成形式、經營場所、經營范圍、注冊日期。以及注冊號、發(fā)照機關及發(fā)照時間信息，正、副本具有同等法律效力。營業(yè)執(zhí)照正本應當置于個體工商戶經營場所的醒目位置21、以下允許使用的清潔用品是？*A、百潔布(正確答案)B、軟質毛刷C、鋼絲球D、硬牙刷(正確答案)E、金剛刷22、冰箱內的冷藏物料可以使用的容器是？*A、泡沫箱B、有色塑料袋C、不銹鋼器皿(正確答案)D、紙箱E、食品級塑料保鮮盒(正確答案)23、生產經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，尚不構成犯罪的。根據(jù)《食品安全法》相關條款，門店可能受到的處罰有？*A、違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款(正確答案)B、貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款(正確答案)C、情節(jié)嚴重的，吊銷許可證(正確答案)D、沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品(正確答案)答案解析：24、以下哪些人員需要持健康證上崗？*A、臨時工(正確答案)B、暑假工(正確答案)C、兼職工(正確答案)D、店長(正確答案)E、老板(正確答案)25、做了以下哪些行為后需要洗手液洗手消毒？*A、打電話(正確答案)B、整理貨物(正確答案)C、切配水果D、觸摸鼻子(正確答案)E、吃東西(正確答案)26、門店可采用的蟲鼠害管控措施包括？*A、開啟風幕機(正確答案)B、開啟滅蠅燈(正確答案)C、放置粘鼠板(正確答案)D、放置蟑螂屋(正確答案)E、使用殺蟲噴霧劑27、水果的使用在下列說法中錯誤的是？*A、切掉腐爛的部位，繼續(xù)使用(正確答案)B、根據(jù)水果質量標準卡使用C、存放中的水果直接使用(正確答案)D、過效期繼續(xù)使用(正確答案)28、以下做法不可在操作區(qū)域出現(xiàn)的行為是*A、吃喝(正確答案)B、吸煙(正確答案)C、剪指甲，整理儀容(正確答案)D、接打私人電話，打游戲(正確答案)29、關于化學污染，下列說法正確的是？*A、化學品空瓶及時廢棄，不允許隨意放置或是與回收空瓶一同存放(正確答案)B、營業(yè)過程可配置消毒水C、使用后的化學用品統(tǒng)一放置化學品收納箱加蓋保存(正確答案)D、原物料使用后廢棄瓶子可以分裝化學品（例如，椰子乳，果糖桶等）答案解析：根據(jù)二級紅線（三）化學污染要求：（1）化學用品（如：洗滌劑、消毒劑等）需單獨隔離保存，與食品完全隔離。嚴禁使用食品容器盛放化學品，避免造成化學性污染。化學品空容器專區(qū)收集存放，及時清理（2）營業(yè)期間不允許在店內配置化學藥劑30、人員管理中說法正確的有？*A、可以做美甲，留長指甲，帶耳飾（包括耳棍）B、開放性傷口，使用食品級藍色創(chuàng)可貼，且佩戴一次性手套(正確答案)C、可穿黑色的包腳拖鞋或是半包腳鏤空涼鞋進崗D、穿戴干凈整潔的四件套，女生發(fā)網鑲嵌吊墜、珍珠等裝飾物E、有開放性傷口期間，不能在制茶崗、后勤崗直接接觸物料(正確答案)答案解析：根據(jù)門店稽核表細則的2.2人員著裝要求：（1）穿戴工服（T恤、圍裙）、工帽、深色長褲、口罩，并穿戴包裹腳趾、腳跟的深色防滑鞋；長發(fā)員工須佩戴發(fā)網，頭發(fā)不得露出；所有衣物不得帶有易脫落的裝飾物（包括且不限于水鉆、珍珠、鉚釘及亮片等）（2）工服、圍裙無明顯污垢、無異味，工服無松脫或已脫落的口子、線口，若衣物掉色、破損嚴重及時更換。（3）不得留長指甲，涂指甲油或戴假指甲，不得佩帶飾物（戒指、手鐲、耳環(huán)、手表等，少數(shù)民族風俗除外）31、關于倉庫環(huán)境說法中正確的有哪些？*A、保持干燥且通風(正確答案)B、墻面潔凈、無發(fā)霉與脫落跡象(正確答案)C、地面潔凈，無明顯積垢(正確答案)D、物料擺放整齊，分類清晰(正確答案)E、天花板與墻角結蜘蛛網32、以下門店不得使用的非公司認可物料包含哪些？*A、包材(正確答案)B、食品(正確答案)C、水果D、化學用品(正確答案)答案解析：物料管控：門店不得售賣公司外的產品,門店不得使用非公司認可的物料（包括食品、包材、化學用品；水果除外。）33、一包珍珠的腌制過程中需要加入200g冰塊[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：腌制過程中不需要加冰塊，詳情請看認證截圖34、門店不得自購老鼠藥[判斷題]*對(正確答案)錯答案解析：門店不得在店內使用殺蟲劑等化學用藥，不得自購老鼠藥。35、不可以使用在用的食品容器裝化學用品[判斷題]*對(正確答案)錯答案解析：二級紅線項第（三）化學污染的相關要求：（1）化學用品（如：洗滌劑、消毒劑等）需單獨隔離保存，與食品完全隔離。嚴禁使用食品容器盛放化學品，避免造成化學性污染。化學品空容器專區(qū)收集存放，及時清理36、小料臺上冷藏物料中心溫度應保持在0℃到10℃之間[判斷題]*對(正確答案)錯37、門店可以自行采購量杯、量桶、不銹鋼勺、不銹鋼漏勺、咖啡色勺[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：根據(jù)門店稽核表細則的4.3.1工器具項要求（1）工具量具（量杯、量桶、不銹鋼勺、不銹鋼漏勺、咖啡色勺、奶蓋勺等）均由公司統(tǒng)一購買分配，門店不得私自采購。38、新款快潔牌消毒片配置的分裝消毒水、桶裝消毒水、瓶裝消毒水的效期都是打烊廢棄[判斷題]*對(正確答案)錯答案解析：新款快潔牌消毒片配置的分裝消毒水、桶裝消毒水、瓶裝消毒水的效期都是打烊廢棄；舊款凱易牌消毒水桶裝是打烊廢棄、瓶裝是4小時。39、倉庫可以使用木制的墊板、貨架[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：根據(jù)門店稽核表細則的3.3項貨架要求倉庫貨架無銹跡、無污漬；物料盛裝容器（如塑料箱等二次包裝容器）清潔，確認無污漬、無異物再使用。注：門店不可使用木質貨架40、百潔布可以放置在制茶崗臺面上[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：百潔布、清潔用毛刷不能存放在制茶崗，后勤崗臺面41、個體工商戶營業(yè)執(zhí)照的有效期是十年嗎？[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：《個體工商戶條例》已經取消了期限的限制。個體工商戶營業(yè)執(zhí)照一般情況下有效期是永久的，終止有效期的情況主要有自己主動去注銷執(zhí)照、違法經營被工商部門吊銷執(zhí)照兩種。42、門店的營業(yè)執(zhí)照和經營許可證是可以隨意放置的。[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：食品經營者應當在經營場所的顯著位置懸掛營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證。43、貨物先進先出的目的是，預防貨物在倉庫存儲太久，出現(xiàn)質量損失、降低損耗。[判斷題]*對(正確答案)錯44、原料中有蚊蟲，頭發(fā)，指甲，塑料等異物是屬于二級紅線[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：不允許原料及售賣食物中含物理性危害異物：如金屬異物、玻璃和硬塑料、木屑、煙頭、創(chuàng)可貼等；任何菜蟲、飛蟲類、頭發(fā)、包裝物等其他異物；不允許出現(xiàn)生物性危害異物：老鼠、蟑螂、螞蝗等45、破損的食品級塑料份數(shù)盒還可以繼續(xù)分裝物料，不會對物料造成任何影響[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：根據(jù)門店稽核表細則的4.3.2器皿的要求（1）貯存食品容器或包裝材料無破損、無生銹且不可以他用46、存放中的水果有腐爛，腐敗，病變，生蟲可不做任何處理[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：根據(jù)門店稽核表細則的5.1項水果儲存要求門店儲存的水果不得