1、集體食堂食物中毒事件案例分析 精益安全管理案例分享第九期一、事故案例 . 1二、食物中毒原因分析 . 4三、食物中毒預防措施 . 5四、常見的食物中毒表現癥狀 . 7五、食物中毒現場的處理 . 14六、食物中毒應急救援 . 15目 錄 集體食堂由于同時用餐的人員集中，一旦某種食品或原料出現問題，就很容易導致食品安全事故的發生，造成群多人員中毒。 特別是在炎熱時節，由于氣溫較高，如果食物存放不當，很容易導致細菌繁殖，而食用了變質的食物，發生中毒的幾率非常高。前 言 2012年云南省食物中毒情況統計案例1：2013年6月10日，東莞徐福記公司第三工廠食堂將隔夜蛋炒飯做給員工們當早餐，造成名員工出現

2、食物中毒，其中，1人死亡。經查認定為是一起因食物保存不當引起的細菌性中毒事件。一、事故案例1案例3：2003年4月18日上午10時，武漢市湖一小六年級部分班級的學生進食課間餐，食物主要為標稱“王牌熟食”的袋裝食品和豆奶。1小時后，130余名學生出現不良癥狀，主要是發熱、頭暈、皮膚癢、腹疼等。經醫院治療和搶救后全部康復。經檢驗，進食的“王牌熟食”豆干細菌總數超標19倍。31.對食品種類、購貨渠道把關不嚴，采購農用超標、保質期超標、無保質期、無檢驗標志、假冒偽劣、無營業執照供應的食品。2.對食品保管不善，造成食品污染、發霉、腐爛、變質等。3.防鼠、防蟑螂、防蒼蠅等措施不到位，造成食品產生細菌。4.

3、銷售隔夜菜飯，導致細菌中毒。5.采購有毒食品或易中毒食品（如：四季豆、野生菌等）。6.食堂水源管理不善，受到污染或大腸桿菌超標。7.食堂衛生管理差，食堂工作人員不講究衛生或著裝不規范、工作人員未取得健康證上崗等。8.用工業鹽代替食用鹽，導致亞硝 酸鹽超標。9.餐具炊具容器未進行消毒或未按 照規定要求進行消毒。二、食物中毒原因分析45.對接觸食品的所有物品應清洗干凈并消毒。6.再加熱的食品，溫度必須達到70 以上。7.堅持48小時留樣制度，并放帶有標識的專柜保存。8.食堂工作人員經體檢合格，持健康證上崗。9.嚴禁用工業鹽代替食用鹽。10.開展安全衛生教育培訓。11.應經常性開展食品安全檢查。6

4、1、沙門氏菌屬食物中毒：常見有肉類（冷葷）、病死牲畜肉、禽蛋、水產品等。臨床特征：這類食物中毒的臨床表現有胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥狀型等五種類型。以胃腸炎型較常見。衩為頭暈、頭痛、惡心、腹痛，以后出現嘔吐、腹瀉、全身酸痛和發熱（體溫可達3840攝氏度），大便為黃色或黃綠色水樣便。有惡臭，便中帶有粘液和膿血。腹瀉每日可達78次，重癥病人可出現驚厥、痙攣和昏迷。四、常見的食物中毒表現癥狀72、副溶血性弧菌食物中毒：常見中毒食品有魚、蝦、蟹等海產品及肉、禽、咸菜和涼拌菜等。臨床特征：腹痛多為陣發性疼痛，較劇烈；腹瀉多為水樣便或糊狀，約1/4病人可出現血水樣大便或濃血粘液樣便。部

5、分病人有發熱，或伴嘔吐。個別中毒癥狀嚴重者，有劇烈腹瀉、失水以至休克。一般病程24天。83、致病性大腸桿菌食物中毒：常見中毒食品有肉類、水產品、豆制品、蔬菜等，特別是熟肉類及涼拌菜。臨床特征：突然發病，腹部劇痛，惡心，很少嘔吐；腹瀉，每天515次，稀便、水樣便或粘液便，有時惡臭。體溫大多正常，少有發熱；病程13天。94、葡萄球菌食物中毒：常見中毒食品有奶、肉、蛋、魚類及其制品等，各種動物性食品，尤其以奶油糕點最為多見。臨床特征：起病急驟，惡心嘔吐，上腹疼痛，腹瀉。胃炎比腸炎多且重，哎吐頻繁，哎吐物可含膽汁或血液。劇烈哎吐和多次水樣便可導致失水。體溫大多正常，多數病人12天可痊愈。兒童對葡萄球菌

6、腸毒素較敏感，中毒癥狀較成人重。105、肉毒梭狀芽胞桿菌食物中毒：中毒食品主要是發酵食品，以家庭自制的臭豆腐、豆豉為最多，其次為面醬、肉類罐頭、臘肉等。臨床特征：特點是神經癥狀突出，沒有胃腸癥狀或很輕，一般不發燒。開始全身無力，頭痛、頭暈、惡心，模糊、眼臉下垂、復視瞳孔散大，逐漸發展到吞咽困難、發音困難和呼吸困難。117、亞硝酸鹽中毒: 多在食后13小時發病，其主要癥狀是口指甲及全身皮膚出現紫紺等皮膚缺氧的表現。伴隨有頭暈、腹脹等，重癥狀者可有昏迷、抽搐、大小便失禁，最后因呼吸困難而死亡。131、嚴禁繼續食用、出售剩余可疑中毒食品，對可疑中毒食品要立即封存，未經衛生防疫部門同意不得隨意處理。搜集可疑中毒食品及患者哎吐物、烘便、洗胃液等采樣送驗。2、疑為細菌性食物中毒時，應對現場作消毒處理；剩余食物煮沸20分鐘后棄去；液體食品可與漂白粉混合消毒；餐具炊具容器等應用堿水或肥皂水煮沸或用漂白粉溶液徹底消毒。患者的排泄物可用石灰乳或漂白粉溶液消毒。疑為化學毒物中毒時，待原因查