1、2017年東莞市餐飲業質量安全提升三年行動計劃(2017-2019)修正稿(會議大廈)第一頁，共73頁。課程安排一、起草過程；二、主要內容三、實施建議第二頁，共73頁。一、起草過程 6月5日，按照國家、省局的三年提升計劃內容，結合我市實際情況，市食安辦初步擬定 東莞市餐飲業質量安全提升三年行動計劃（征求意見稿） 第三頁，共73頁。 6月9日，發出關于征求東莞市餐飲業質量安全提升三年行動計劃（2017-2019年）（征求意見稿）的函 （東食藥安辦函201744號），廣泛征求各部門、鎮街意見。 第四頁，共73頁。 6月20日，召開東莞市餐飲業質量安全提升工作座談會再次征求意見； 第五頁，共73頁。

2、 7月17日，東莞市餐飲業質量安全提升三年行動計劃(東食藥安辦201737號)正式印發。 第六頁，共73頁。（一）指導思想（二）基本原則（三）工作目標（四）主要任務及措施（五）大力實施餐飲業質量安全提升五大工程（六）加強領導和組織保障二、主要內容第七頁，共73頁。1.貫徹落實食品安全法；2.最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責；3.落實地方政府屬地責任、餐飲服務經營者（網絡訂餐平臺）主體責任、監管部門和主管部門責任 。（一）指導思想第八頁，共73頁。目標：力爭用三年的時間，進一步規范全市餐飲業經營行為，實現全市餐飲安全監管水平有明顯提升，餐桌安全得到有效保障。第九頁，共73頁

3、。1.堅持政府推動與市場主導相結合；2.堅持問題導向與目標導向相結合 ；3.堅持消費引領與企業進步相結合 ；4.堅持安全為先與誠信至上相結合 ；5.堅持嚴格監管與社會共治相結合 。（二）工作原則第十頁，共73頁。 （三）工作目標環境，體系，提升，創建，培育，打造，底線；推進，滿足。第十一頁，共73頁。年度 目標現狀2017年度優秀（A級）比例超15%良好（B級）比例超70%學校食堂實現100%“滅C”優秀（A級）比例19%良好（B級）比例31%學校食堂(含幼兒園）B級（含B）以上94%”2018年度優秀（A級）比例超20%、良好（B級）比例超75%，學校食堂（含托幼機構） “滅C”完成率超過9

4、5%。2019年度基本達到良好（B級）以上，優秀（A級）比例超25%。1.餐飲服務食品安全量化分級管理目標 ；第十二頁，共73頁。量化分級各業態比例 餐飲單位總數優秀等級良好等級一般等級學校（含托幼機構）食堂數優秀等級良好等級一般等級1727348（20%）1293（75%）86（5%）中央廚房數優秀等級良好等級一般等級205（25%）15（75%）0集體配餐單位數優秀等級良好等級一般等級11（100%）00大型餐館數優秀等級良好等級一般等級65771（11%）342（52%）242（37%）大型企業食堂（800人以上）數優秀等級良好等級一般等級32364（20%）102（31%）157（49

5、%）第十三頁，共73頁。2、餐飲“明廚亮灶”建設目標第十四頁，共73頁。廣東省食品藥品監督管理局關于“ 明廚亮灶”建設規范的指引第十五頁，共73頁。第十六頁，共73頁。一、明廚亮灶定義及分類第十七頁，共73頁。明廚亮灶重點強調的問題1、攝像頭安裝位置: 粗加工 加工烹飪 面點 第十八頁，共73頁。1、攝像頭安裝位置 專 間 洗消區域第十九頁，共73頁。“明廚亮灶”圖像展示要求（顯示屏） 就餐場所大廳面積在100以下的配備高清、42寸以上液晶電視或投影儀一臺以上（含一臺）； 大廳面積在100以上（含100）的配備高清、42寸以上液晶電視兩臺以上（含兩臺）或投影儀一臺以上。第二十頁，共73頁。第二

6、十一頁，共73頁。3、餐飲服務食品安全示范工程建設目標第二十二頁，共73頁。省級食品安全示范街 東城街道萬達廣場第二十三頁，共73頁。市級食品安全示范街 1、清溪鎮碧月灣商業街 2、東城街道萬達廣場第二十四頁，共73頁。 食品安全示范街創建程序省市考核評定示范街建設示范街管理1、遴選創建2、申請推薦3、組織考評4、公示通報第二十五頁，共73頁。省級食品安全示范街創建要點一、主要變化 （一）示范街名稱改變：由原來的“餐飲服務食品安全示范街”統一改為“食品安全示范街”（含食品流通（保健食品經營單位）和餐飲服務單位）； （二）示范街考核標準改變需要餐飲和食品流通單位共同接受考核，其中僅食品銷售環節管

7、理檢查分值獨立占25分。第二十六頁，共73頁。二、街區內100%以上餐飲單位建設“明廚亮灶”（必備條件）。三、街區內餐飲單位數不少于12個；食品安全量化等級均達B級以上，至少一家A級單位（必備條件）。四、餐飲單位應積極采用“五常法”、“六T法”、“HACCP”等先進的管理方法，功能間、操作區域、設備設施標簽標識明顯清晰，生、熟、半成品存放容器和用具采用色標管理（占10分）省級食品安全示范街創建要點第二十七頁，共73頁。（四）網絡訂餐監管目標第二十八頁，共73頁。網上公示注意事項準確性 1、核對證照資質名稱與第三方平臺上的名稱是否一致？ 2、核對證照經營范圍是否與菜品一致？ 3、核對證照經營地址

8、與第三方平臺上的名稱是否一致？第二十九頁，共73頁。關于網絡經營備案相關事項1、入網食品經營者備案2、平臺備案（第三方平臺、自建網站）第三十頁，共73頁。 第三十一頁，共73頁。 （五）食品安全管理員配備及考核目標。 1、督促餐飲服務提供者按要求配備食品安全管理人員， 2、根據食品安全法要求，將對餐飲食品安全管理人員的考核納入日常監管工作，按照統一要求，兩年內完成對區域內所有餐飲食品安全管理員的監督抽查考核工作。第三十二頁，共73頁。配備目標2017年，持證餐飲服務單位食品安全管理人員配備率超90%以上；2018年，持證餐飲服務單位食品安全管理人員配備率超95%以上；2019年，實現持證餐飲服

9、務單位食品安全管理人員基本按要求全部配備。第三十三頁，共73頁。配備要求 專職高級食品安全管理員大型餐館、供餐人數為1000人以上的單位食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、餐飲管理企業、食品連鎖經營企業（含餐飲連鎖企業及總部、有銷售食品的連鎖藥店總部和含食品制售大型連鎖超市及總部等）食品經營者第三十四頁，共73頁。其他食品經營單位應當根據實際情況，配備相應級別的專職或兼職的食品安全管理員。第三十五頁，共73頁。廣東省食品藥品監督管理局關于食品安全管理員的管理辦法第三十六頁，共73頁。新的食品安全管理員的管理辦法與舊法不同點：1、將食品安全管理員證擴為食品生產，保健食品，食用農產品，食品經營全省通

10、用；2、取消了高級食品安全管理員的報考門檻；3、采用自學或者參加培訓班的形式，自行報考，考過了就認可；每年接受繼續教育；4、采取抽查考核扣分的形式（每年10分）；。第三十七頁，共73頁。5、不履行義務罰則第三十四條 食品藥品監督管理部門在日常監督檢查中發現存在以下情形的，應當責令食品生產經營單位限期改正；逾期不改正的，按食品安全法第一百二十六條進行處罰：（一）食品生產經營單位未按要求設置、培訓食品安全管理員的；（二）食品安全管理員在監管部門日常監督抽查中考核達不到要求的；（三）食品安全管理員履行職責不到位；（四）未按本辦法規定每年定期參加繼續教育。第三十八頁，共73頁。罰 則第一百二十六條違反

11、本法規定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證：第三十九頁，共73頁。（六）餐飲服務公眾滿意度目標。以逐步提升公眾滿意度為餐飲業質量提升的最終目標。到2017年底，實現全市餐飲服務公眾滿意度達65%以上；到2018年底，實現全市餐飲服務公眾滿意度達70%以上；到2019年底，實現全市餐飲服務公眾滿意度達到75%以上。第四十頁，共73頁。1.立足基本民生，提高餐飲業發展政策扶持力度 ；（1）加強統籌規劃。（2）推進食品經營許可制度改革。（3）推動餐飲品牌建設。（4）以旅游業為依

12、托推動餐飲業的發展。（四）主要任務及措施第四十一頁，共73頁。2.堅持“四個最嚴”，提高餐飲服務食品安全監管水平 （1）完善餐飲業食品安全監管制度標準。（2）建立和健全協同共管機制。（3）提高現場檢查效能。（4）加強檢驗檢測技術支撐。（5）規范網絡餐飲服務行為。（6）加強重點場所食品安全監管。（7）強化監管信息公示。（8）打擊違法違規行為第四十二頁，共73頁。落實餐飲單位主體責任，規范餐飲行業經營行為 1依法持證照經營。2配備食品安全管理機構及人員。3嚴格落實原料采購要求。4嚴格食品制作過程控制。5強化環境衛生管理。6強化食品安全自查。7改善管理方式。8提升經營管理水平。9強化人才培養。第四十

13、三頁，共73頁。證、照懸掛便于消費者看到的顯著位置，經營食品品種、數量與許可項目、經營條件相適應。第四十四頁，共73頁。 配備食品安全管理員、專業技術人員并履行職責第四十五頁，共73頁。（一）嚴格索證，保證合法應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購。由總部統一配送，總部需要取得食品生產許可證或中央廚房食品經營許可證第四十六頁，共73頁。47 1、收集所有供貨商有效證照復印件，按順序填寫供貨商登記表（“食品供應商資質檔案”），建立供應商檔案。 2、確保所有食品原料采購渠道正規且相對固定，并與供應商簽訂包括保證食品安全內容的供貨合同。 47（二）建立食品采購檔案第四十七頁，共73頁。第四十

14、八頁，共73頁。3.特殊類別食品如何索證？畜禽肉類：從流通單位和農貿市場采購：查驗檢疫合格證原件從屠宰企業直接采購：索取留存供貨方蓋公章的許可證及營業執照復印件、動物產品檢疫合格證明原件第四十九頁，共73頁。第五十頁，共73頁。進口食品： 批量采購進口食品、食品添加劑：索 取口岸進口食品法定檢驗機構出具的、 與所購食品、食品添加劑相同批次的入境貨物檢驗檢疫證明復印件。3.特殊類別食品如何索證？第五十一頁，共73頁。第五十二頁，共73頁。 凡是經過檢驗檢疫后進口的食品都貼有正規的中文標簽，標簽的內容不僅要與外文內容完全相同，還必須包括食品名稱、配料成分、原產國家或地區、商品生產日期、保質期、制造

15、、包裝、分裝或經銷單位的名稱和地址，在中國境內的總經銷商的名稱和地址等。如果買到的所謂“進口食品”沒有中文標簽，在原材料使用、加工過程、儲存、運輸等方面都可能存在安全隱患。進口食品外包裝要求？第五十三頁，共73頁。第五十四頁，共73頁。1、收集整理采購憑證。（依據產品類別或供應商、時間順序整理、粘貼或者裝訂購物憑證、動物產品檢疫合格證明文件等；2、做好采購登記臺賬。有條件的建立電子管理臺賬。 所有記錄憑證保存期限不得少于2年。55（二）收集整理食品采購票據第五十五頁，共73頁。留存憑證，利于溯源應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨

16、或購買日期等內容。不同單位的購物憑證方式：供貨者是單位-蓋章供貨者是個體工商戶-簽字供貨者是農貿市場-經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。第五十六頁，共73頁。第五十七頁，共73頁。第五十八頁，共73頁。建立臺賬記錄制度臺賬應如實記錄進貨時間、產品名稱、規格、數量、生產廠家、供貨商、生產日期、保質期等內容。第五十九頁，共73頁。第六十頁，共73頁。建議專人負責采購索證索票、進貨查驗和采購記錄第六十一頁，共73頁。色標管理紅色代表生食品、黃色代表半成品、綠色代表熟食品。第六十二頁，共73頁。63 1、大標簽標識：粗加工區、切配區、烹飪區、餐具清消區、面點間、備餐間、預進間、餐具保潔間、食品

17、倉庫、更衣室。63食品處理區主要標簽標識參考第六十三頁，共73頁。2、中標簽標識：洗菜池、洗肉池、洗魚池、清洗池、消毒池、過水池、工用具清洗池、洗手池、清潔工具清潔池；清潔工具存放處、個人物品存放處、垃圾桶食品處理區主要標簽標識參考第六十四頁，共73頁。 3、小標簽標識：生食品柜、半成品柜、熟食品柜、餐具消毒柜、餐具保潔柜、食品留樣冰箱、食品添加劑專柜、更衣柜食品處理區主要標簽標識參考第六十五頁，共73頁。66第六十六頁，共73頁。67第六十七頁，共73頁。68半成品柜責任人：第六十八頁，共73頁。4.充分發揮各界力量，提升社會共治格局水平；（1）加強宣傳引導。 （2）開拓社會投訴監督渠道。（3）完善引導行業自律機制。第六十九頁，共73頁。1.餐飲服務量化分級提級工程 ；2.餐飲“明廚