1、第六講 餐飲創新管理一、餐飲經營創新的原則 1.注重餐飲本體2.適應目標顧客，滿足目標顧客需求3.順應并引導餐飲潮流4.營造文化特色二、菜點創新（一）菜點創新的基本要求1.正確定位2.投其所好3.營養、健康4.達到菜點質量標準5.顧及成本 （二）菜點創新對廚師的要求具有熟練的操作技能和豐富的烹飪專業知識，了解各地方萊點的特點，掌握每個菜點的制作過程和成品特點，把握原料加熱過程中的變化和調味品的科學組合等。 掌握一定的自然科學知識和專業基礎知識，并能運用這些知識來解答操作中遇到的難題或利用這些知識來指導合理烹調，指導創新，使創新的菜點更加符合現代消費者的生理需要。 （三）熟悉基本的美學原理。運用

2、色彩配合、形態變化來設計菜點、創作菜點，使創作的菜點在保證現代消費生理需要的前提下，達到色、形俱佳的效果，來滿足消費者的心理需要或審美需要。了解中外飲食文化，古為今用、洋為中用、南菜北烹、北菜南烹，將當前國內外的飲食潮流、飲食特點更好地融合在菜點創作中。企業要建立交流學習制度，鼓勵廚師多走出去學習，開闊眼界。廚師要事事留心，多注意信息的收集，多動腦筋，才能觸類旁通。這是做好創新菜點開發工作的基礎。信息包括：有價值的歷史資料，如名人菜譜、民間菜譜、歷史傳記等；餐飲消費的發展趨勢；同行飯店、社會餐館的菜點情況；國內外烹飪界的最新動態；飯店已推出菜點的銷售情況；客人對菜點的評價反映等。(三)對餐飲企

3、業的要求1.加強組織領導2.建立激勵機制(四)菜點創新的基本思路1.加強對傳統菜的挖掘2.借鑒西菜（東南亞菜）做法具體思路有：1、西料中用：廣泛使用引進和培植的西方烹飪原料，為中菜制作所用。2、西味中調：廣泛吸取西菜常用各式香料、調味醬、汁來豐富中菜之味。西菜（東南亞菜）較有特色的調料有香辣醋、姜汁醋、蒜汁醋、甜酸汁、熏烤汁、酸辣汁、芥末汁、炸烤汁、蛋黃醬、烤肉醬、咖喱醬、燒烤醬、蘇梅醬、櫻桃醬、甜辣醬、以及XO辣醬、0K醬、沙爹醬、海鮮醬、檸檬醬、冰片醬、麥芽糖、奶油、椰糕、各種香葉和各種復合調味汁等數十種之多。3、西法中效：借用西餐烹飪技法來制作中餐菜肴，如鐵扒爐制作法、焗、客前烹制法等。

4、(五)菜點創新的具體做法1.在原料上創新2.在醬料上創新3.在烹調方法上創新4.在裝盤器皿上創新5.食法創新6.注重功能膳的開發7.生產不同規格的產品8.生產創新三、餐飲服務創新 1.組織模式創新2.服務人員創新3.服務內容創新4.服務方式創新5.服務語言創新6.服飾創新四、餐飲經營管理創新經營項目上創新經營地點上創新經營時間上創新提高服務能見度界線經營方式創新經營條件上創新美國營銷學家肖斯塔克指出，服務機構有一條能見度界線（Line of Visibility）。能見度界線，是指在服務過程中服務機構能直接被顧客看到或感知的部分與其余部分之間的分界線。一般來說，能見度較小，給人一種心理上的神秘

5、感，正是這種較小的能見度和神秘感，讓客人感到這類餐廳技能檔次較高；能見度較大的餐飲企業，給人心理以參與感、接近感和可靠感。餐飲企業可利用這種聯系，來調節能見度，達到提高營銷力的目的。技能檔次較低的飯廳可使當地減少能見度，而技能檔次較高的餐廳，可適時地提高能見度，增強顧客的參與感、接近感和可靠感。1、不是井里沒有水，而是你挖的不夠深。不是成功來得慢，而是你努力的不夠多。2、孤單一人的時間使自己變得優秀，給來的人一個驚喜，也給自己一個好的交代。3、命運給你一個比別人低的起點是想告訴你，讓你用你的一生去奮斗出一個絕地反擊的故事，所以有什么理由不努力!4、心中沒有過分的貪求，自然苦就少。口里不說多余的

6、話，自然禍就少。腹內的食物能減少，自然病就少。思緒中沒有過分欲，自然憂就少。大悲是無淚的，同樣大悟無言。緣來盡量要惜，緣盡就放。人生本來就空，對人家笑笑，對自己笑笑，笑著看天下，看日出日落，花謝花開，豈不自在，哪里來的塵埃!5、心情就像衣服，臟了就拿去洗洗，曬曬，陽光自然就會蔓延開來。陽光那么好，何必自尋煩惱，過好每一個當下，一萬個美麗的未來抵不過一個溫暖的現在。6、無論你正遭遇著什么，你都要從落魄中站起來重振旗鼓，要繼續保持熱忱，要繼續保持微笑，就像從未受傷過一樣。7、生命的美麗，永遠展現在她的進取之中;就像大樹的美麗，是展現在它負勢向上高聳入云的蓬勃生機中;像雄鷹的美麗，是展現在它搏風擊雨

7、如蒼天之魂的翱翔中;像江河的美麗，是展現在它波濤洶涌一瀉千里的奔流中。8、有些事，不可避免地發生，陰晴圓缺皆有規律，我們只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改變它的軌跡。9、與其埋怨世界，不如改變自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都強。人生無完美，曲折亦風景。別把失去看得過重，放棄是另一種擁有;不要經常艷羨他人，人做到了，心悟到了，相信屬于你的風景就在下一個拐彎處。10、有些事想開了，你就會明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎樣，最后收拾殘局的還是要靠你自己。11、人生的某些障礙，你是逃不掉的。與其費盡周折繞過去，不如勇敢

8、地攀登，或許這會鑄就你人生的高點。12、有些壓力總是得自己扛過去，說出來就成了充滿負能量的抱怨。尋求安慰也無濟于事，還徒增了別人的煩惱。13、認識到我們的所見所聞都是假象，認識到此生都是虛幻，我們才能真正認識到佛法的真相。錢多了會壓死你，你承受得了嗎?帶，帶不走，放，放不下。時時刻刻發悲心，饒益眾生為他人。14、夢想總是跑在我的前面。努力追尋它們，為了那一瞬間的同步，這就是動人的生命奇跡。15、懶惰不會讓你一下子跌倒，但會在不知不覺中減少你的收獲;勤奮也不會讓你一夜成功，但會在不知不覺中積累你的成果。人生需要挑戰，更需要堅持和勤奮!16、人生在世：可以缺錢，但不能缺德;可以失言，但不能失信;可以倒下，但不能跪下;可以求名，但不能盜名;可以低落，但不能墮落;可以放松，但不能放縱;可以虛榮，但不能虛偽;可以平凡，但不能平庸;可以浪漫，但不能浪蕩;可以生氣，但不能生事。17