1、畜肉的安全衛生畜肉的安全衛生1.1 畜肉的安全問題 1. 畜肉的衛生檢驗指標(1) 用于食用的鮮肉，無論外觀、色澤、氣味等都不可異常。(2) 感官檢查發現肉有顯著腐敗分解的特征并具有異常的氣味時應做工業用或銷毀。(3) 在新鮮度可疑而沒有可能用感官檢查法判斷肉的良好品質時，必須進行生物化學和細菌學檢查。(4) 在沒有內臟而懷疑肉的安全性，又不可能用獸醫衛生來決定肉的適用性時，應進行細菌學檢查。1.1 畜肉的安全問題 1. 畜肉的衛生檢驗指標(1) 用1.1 畜肉的安全問題(5) 感官檢查中沒有不新鮮的特征的肉，但有過氧化酶的負反應和pH值在6.56.6時，則證明此類肉來自患病牲畜或衰弱牲畜，因

2、此需進行細菌學檢查。(6) 確定肉的質量(新鮮度)時，不應根據任何一種生物化學反應就做出結論，而要根據各種反應的綜合和必要的感官檢查來解決。1.1 畜肉的安全問題(5) 感官檢查中沒有不新鮮的特征的肉1.1 畜肉的安全問題(7) 在肉及內臟中不得發現沙門氏菌、有害寄生蟲及其他致病菌。一切按特定條件處理后可供食用的肉品，必須經過有效的無害化處理。(8) 根據肉品衛生檢驗試行規程，凡炭疽、鼻疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病、羊快疫、羊腸毒蟲癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳染病的牲畜，其肉不論生的或經過熱處理的都不能食用。來自這種動物的肉應在獸醫人員的監視下進行銷毀。1.1 畜肉的安全問

3、題(7) 在肉及內臟中不得發現沙門氏菌、1.1 畜肉的安全問題 2.肉制品儲藏需要注意的問題肉及肉制品入庫時，首先要進行檢查或抽驗。已經腐敗變質、發霉、有展品示或其他有害物質污染的肉品不得入庫儲藏，也不應與有腥味的生魚一類的食品放在同一庫內。入庫時，應按入庫前后、生產日期、批號分別存放。盡量吊掛或容器存放，碼垛必須有墊板，既不可以直接著地也不要靠墻邊和冷氣管。垛間相距35厘米左右，儲存期間應注意庫房內隨時發生的情況并及時給予處理。肉類食品的保藏方法較多，通常有干燥法、鹽藏法和冷藏法，其中以冷藏法使用普遍且廣泛，因為它能保證肉品的原有風味和質量。1.1 畜肉的安全問題 2.肉制品儲藏需要注意的問

4、題肉及肉1.1 畜肉的安全問題肉類的冷藏原理為：低溫環境可抑制微生物的生長及繁殖，控制酶的活力，延緩成分間的轉化。如在-18 -10 時，除少數嗜冷菌外，其余的細菌都已停止發育。因為在這種低溫狀況下肌肉中的大部分水分已經凍結，微生物得不到營養，不能進行物質代謝而阻礙了生長和發育。肉類的冷藏方法：畜禽宰殺后，通過肉品衛生檢驗，認為符合標準的肉品方可進行冷加工。冷加工有以下3道程序：一是肉的冷卻；二是肉的凍結；三是肉的冷藏。經過冷加工的肉可以存放較長的時間，但一般不宜超過68個月。因為存放時間過長，干耗大而影響品質。1.1 畜肉的安全問題肉類的冷藏原理為：低溫環境可抑制微生物1.1 畜肉的安全問題

5、 3.銷售肉制品需要注意的問題銷售單位在接收肉制品時應進行驗收，不接收已經霉爛變質等不符合衛生要求或未經衛生檢驗合格的肉制品。勤進勤銷，防止積壓。鮮肉及容易變質的肉品應盡可能冷藏。散裝熟肉制品一般應在6小時內售完，過時應重新回鍋加熱殺菌。銷售時應該嚴格生熟分開、標貨分開、工具售貨，售貨工具應提前消毒。1.1 畜肉的安全問題 3.銷售肉制品需要注意的問題銷售單1.1 畜肉的安全問題 4. 肉腐敗變質的注意問題(1) 微生物的種類。一般的微生物對蛋白質只進行初步的分解，但是腐敗細菌能把蛋白質分解成帶有大量的臭味的最終產物而發生深度腐敗。(2) 溫度。肉品發生腐敗的最適宜溫度為20 25 ，如在0

6、以下或在60 以上時，腐敗過程即將停止。(3) 空氣。在缺氧的條件下，肉的腐敗過程進行緩慢，只能產生少量氣體物質。而在氧氣充足環境中，肉的腐敗就會加劇，并形成大量的氣體物質。1.1 畜肉的安全問題 4. 肉腐敗變質的注意問題(1) 1.1 畜肉的安全問題(4) 酸堿度。腐敗細菌在弱堿性環境中最易繁殖而使肉品發生腐敗作用，若在酸性環境中則能降低腐敗細菌的活動能力，所以，增加酸度是防止肉類腐敗過程的方法之一。(5) 水分。細菌的生命活動和生長發育，其最低要求是有30水分的生活條件，細菌要求15水分的最低條件，因此，肉品的脫水干制是防止腐敗的一種方法。1.1 畜肉的安全問題(4) 酸堿度。腐敗細菌在

7、弱堿性環境中1.1 畜肉的安全問題 5. 屠宰后肉品存時的變化屠宰后肉品在自然狀態下存放會出現尸僵、后熟、自溶、腐敗變質。剛屠宰完的畜肉呈中性或弱堿性(pH值為7.07.4)，不久肉尸僵直。出現僵直是因為屠宰時肌肉中含有氧氣，可供有氧氧化。宰后供氧斷絕，進行無氧氧化。肌肉組織中乳酸量逐漸增加，肌肉的pH值下降，酸度增加，當pH值為5.4時，即達肌凝蛋白的等電點，肌凝蛋白開始凝固，肌纖維開始硬化，肌肉開始僵直。僵直時肌肉纖維粗硬，食用時味道較差。此后，糖原仍繼續分解，肉的pH值持續下降，肌肉的結締組織變松，僵直過程結束。此時肌肉松軟多汁，并具有一定彈性，滋味較為鮮美，是肉的成熟過程，亦稱后熟。成

8、熟的肉尸表面形成一層干膜，它有阻止微生物入侵的作用，可在低溫下存放10天左右不變質。1.1 畜肉的安全問題 5. 屠宰后肉品存時的變化屠宰后肉1.1 畜肉的安全問題屠宰后的畜肉如在高溫下存放，能使肌肉原有溫度維持很長時間不下降，因此可以促進組織中酶的活動，雖然組織中無細菌存在，組織也開始自溶。組織自溶使蛋白質分解出硫化氫和硫醇，可以和血紅蛋白結合硫化血紅蛋白而呈綠色。內臟的自溶比肌肉快，這是因為內臟中含酶較多，且其組織結構亦較適于發生自溶。肉類在生產加工和保藏條件不良時也會引起腐敗。一般生前不健康牲畜的肉較易腐敗，因為健康牲畜肉品的pH較低(5.66.2)，具有一定的殺菌能力；而生病和過度勞累

9、的牲畜肉具有較高的pH(6.87.0)，有的動物生前就有細菌侵入，因此使肉品迅速遭到細菌的分解。腐敗肉最后形成上述蛋白質或脂肪的分解產物，如吲哚、硫化氫、硫醇、糞臭素、尸胺、醛和酮類等。這種腐敗變質肉不能食用。1.1 畜肉的安全問題屠宰后的畜肉如在高溫下存放，能使肌肉原1.1 畜肉的安全問題 6.食用紅膘肉、黃膘肉的注意事項紅膘又稱桃花膘、走膘，是指豬肉皮下白脂肪出現帶紅色的現象。產生紅膘肉的現象通常是氣候過熱、過冷或活豬飼養管理不當等，引起皮下脂肪和肌肉組織中的微血管充血、出現血紅素浸潤、血放不完全等現象，致使脂肪帶血紅色，肌肉略呈深紅色。市場上出售的紅膘肉有深紅和淡紅兩種。淡紅膘肉食用無影

10、響，但滋味較差；深紅膘肉如無異味，經高溫燒煮后可以食用。但是要注意，有些紅膘肉是一些豬患病的癥狀，不宜食用。1.1 畜肉的安全問題 6.食用紅膘肉、黃膘肉的注意事項紅1.1 畜肉的安全問題黃膘又稱黃脂，是指豬肉的脂肪組織呈黃色，其他組織沒有黃色的現象。嚴重的黃膘肉呈棕黃色，并有腥臭味。產生黃膘肉主要與飼料有關。例如，喂豬長期使用魚肝油下腳料、魚屑粉、蠶蛹粕、玉米、棉籽餅及含有胡蘿卜素的飼料時，可能引起脂肪發黃。市場上出售的豬肉，僅脂肪組織有輕度微黃色、無魚腥等異味的可以食用，黃色較深、腥味嚴重的不宜食用。1.1 畜肉的安全問題黃膘又稱黃脂，是指豬肉的脂肪組織呈黃色1.2 豬肉的安全衛生 1.

11、鮮豬肉的安全衛生標準(1) 外觀鑒別。新鮮豬肉的表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕、不黏手，肉汁透明。次鮮豬肉的表面有一層風干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有黏性，肉汁混濁。變質豬肉的表面外膜極度干燥或黏手，呈灰色或淡綠色，發黏并有霉變現象，切斷面也呈暗灰或淡綠色、很黏，肉汁嚴重混濁。1.2 豬肉的安全衛生 1. 鮮豬肉的安全衛生標準(1) 1.2 豬肉的安全衛生(2) 氣味鑒別。新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味。次鮮豬肉在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。變質豬肉是腐敗變質的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味

12、。(3) 彈性鑒別。新鮮豬肉的質地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原。次鮮豬肉的肉質比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復原。變質豬肉由于自身被分解嚴重，組織失去原有的彈性而出現不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復原，有時手指還可以把肉刺穿。1.2 豬肉的安全衛生(2) 氣味鑒別。新鮮豬肉具有鮮豬肉正1.2 豬肉的安全衛生(4) 脂肪鑒別。新鮮豬肉的脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富于彈性。次鮮豬肉的脂肪呈灰色，無光澤，容易黏手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味。變質豬肉的脂肪表面污穢、有黏液，霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。(5) 肉湯鑒別。新鮮

13、豬肉的肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。次鮮豬肉的肉湯混濁；湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗的氣味及味道。變質豬肉的肉湯極混濁，湯內漂浮著絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。1.2 豬肉的安全衛生(4) 脂肪鑒別。新鮮豬肉的脂肪呈白色1.2 豬肉的安全衛生 2. 凍豬肉的安全衛生標準 (1) 色澤鑒別。良質凍豬肉解凍后肌肉色紅、均勻，具有光澤，脂肪潔白，無霉點。次質凍豬肉解凍后肌肉紅色稍暗，缺乏光澤，脂肪微黃，可有少量霉點。變質凍豬肉解凍后肌肉色澤暗紅，無光澤，脂肪呈污黃或灰綠色，有霉斑或霉點。 (2) 組織狀態鑒別

14、。良質凍豬肉解凍后肉質緊密，有堅實感。次質凍豬肉解凍后肉質軟化或松弛。變質凍豬肉解凍后肉質松弛。1.2 豬肉的安全衛生 2. 凍豬肉的安全衛生標準 1.2 豬肉的安全衛生 (3) 黏度鑒別。良質凍豬肉解凍后外表及切面微濕潤，不黏手。次質凍豬肉解凍后外表濕潤，微黏手，切面有滲出液，但不黏手。變質凍豬肉解凍后外表濕潤，黏手，切面有滲出液亦黏手。 (4) 氣味鑒別。良質凍豬肉解凍后無臭味，無異味。次質凍豬肉解凍后稍有氨味或酸味。變質凍豬肉解凍后具有嚴重的氨味、酸味或臭味。1.2 豬肉的安全衛生 (3) 黏度鑒別。良質1.2 豬肉的安全衛生 3. 注水豬肉的鑒別 (1) 認清胴體上紅色的動物檢疫合格印

15、章。有印章者是經動物檢疫部門進行宰前檢疫、宰后檢驗合格的健康豬。有檢疫印章的豬肉大多來自屠宰場，屠宰場是禁止注水的。因此，白條肉千萬不要買。 (2) 看清內臟是否“水淋淋”，特別是將肝臟用刀做一切口，觀察切面是否外翻，外翻嚴重者則是注水無疑。如果肝臟干干皺皺，缺乏彈性，則必是“隔夜貨”。 (3) 取一濾紙貼于脂肪和瘦肉的交界處，濾紙潮濕者是注水，此法適用于新鮮豬肉。1.2 豬肉的安全衛生 3. 注水豬肉的鑒別 1.2 豬肉的安全衛生 4. 瘟疫病豬肉的鑒別 鑒別患有豬瘟疫病的活豬有以下3種方法： (1) 看出血點。得了豬瘟疫病的活豬，其皮膚上有較小的深色出血點，以四肢和腹下部為甚。 (2) 看

16、耳頸皮膚。得了豬瘟疫病的活豬，其耳頸處的皮膚皆呈紫色。 (3) 看眼結膜。得了豬瘟疫病的活豬，其眼結膜發炎，有黏稠膿性分泌物。1.2 豬肉的安全衛生 4. 瘟疫病豬肉的鑒別 1.2 豬肉的安全衛生皮膚蒼白，肉皮上有紅斑點和壞死的現象。(2) 皮下脂肪、皮下及肌間的結締組織有出血點，骨髓帶有黑色。(3) 多數淋巴結邊沿出血或網狀出血或小點出血，切面呈大理石狀或全呈紅黑色。瘟豬肉的特征1.2 豬肉的安全衛生皮膚蒼白，肉皮上有紅斑點和壞死(2) 1.2 豬肉的安全衛生 5. 炭疽病豬肉的鑒別 (1) 局部淋巴結腫大，刀切時有硬、脆的感覺，切面無光澤，呈磚紅色或淡紅色，并有深紅色或紫黑色凹陷病灶。 (

17、2) 淋巴結周圍組織呈黃色膠凍狀。 (3) 扁桃體約有80見有出直性炎癥的破潰創面，上有黃色假膜或壞死。 (4) 腸炭疽多見于十二指腸和空腸前半段的少數淋巴結。 發現有炭疽病畜的肉體、內臟皮毛和血應深埋或焚毀。與炭瘟病肉接觸的人，要用青霉素做預防性注射。1.2 豬肉的安全衛生 5. 炭疽病豬肉的鑒別 1.2 豬肉的安全衛生 6. 丹毒病豬肉的鑒別 （1） 敗血型丹毒肉。豬全身或胸腹部皮膚充血，表面有紅斑，有時紅斑擴大且融合成為大片紅色，俗稱大紅袍。全身淋巴結腫脹、多汁，呈玫瑰色或紫紅色。脾臟急性腫脹，呈紅棕色。腎臟腫大，呈深紅或紫紅色，上面有細小的出血點。剖面皮質見有針尖大半球狀紅色小突起。胃

18、底和十二指腸黏膜充血，并有出血斑點。 （2） 疹塊型丹毒肉。豬淋巴結腫脹、多汁，呈灰白色。皮膚上有大小不等的方形、圓形、菱形的白色或紅色疹塊，高出皮膚表面，病愈后僅留有灰黑色的痕跡。 （3）慢性型丹毒肉。慢性型丹毒肉主要表現在心臟二尖瓣上有菜花樣贅生物，關節腫大、變形，皮膚壞死或形成方形或菱形凹陷，有的皮上形成硬痂皮。1.2 豬肉的安全衛生 6. 丹毒病豬肉的鑒別 1.3 牛肉的安全衛生 1. 鮮牛肉的安全衛生標準 (1) 色澤鑒別。良質鮮牛肉的肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或呈淡黃色。次質鮮牛肉的肌肉色稍暗，用刀切開后截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。 (2) 氣味鑒別。良質鮮牛肉具有牛肉的正常氣

19、味。次質鮮牛肉稍有氨味或酸味。1.3 牛肉的安全衛生 1. 鮮牛肉的安全衛生標準 1.3 牛肉的安全衛生 (3) 黏度鑒別。良質鮮牛肉的外表微干或有風干的膜，不黏手。次質鮮牛肉的外表干燥或黏手，用刀切開的截面上有濕潤現象。 (4) 彈性鑒別。良質鮮牛肉用手指按壓后的凹陷能完全恢復。次質鮮牛肉用手指按壓后的凹陷恢復慢，且不能完全恢復到原狀。1.3 牛肉的安全衛生 (3) 黏度鑒別。良質鮮1.3 牛肉的安全衛生 (5) 煮沸后的肉湯鑒別。良質鮮牛肉的牛肉湯透明、澄清，脂肪團聚于肉湯表面，具有牛肉特有的香味和鮮味。次質鮮牛肉的肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無鮮味。1.3 牛肉的安全

20、衛生 (5) 煮沸后的肉湯鑒別1.3 牛肉的安全衛生 2. 凍牛肉的安全衛生標準 (1) 色澤鑒別。良質凍牛肉解凍后肌肉色紅、均勻，有光澤，脂肪呈白色或微黃色。次質凍牛肉解凍后肌肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤。 (2) 氣味鑒別。良質凍牛肉解凍后具有牛肉的正常氣味。次質凍牛肉解凍后稍有氨味或酸味。 (3) 黏度鑒別。良質凍牛肉解凍后肌肉外表微干或有風干的膜或外表濕潤，但不黏手。次質凍牛肉解凍后外表干燥或輕微黏手，切面濕潤且黏手。1.3 牛肉的安全衛生 2. 凍牛肉的安全衛生標準 1.3 牛肉的安全衛生 (4) 組織狀態鑒別。良質凍牛肉解凍后肌肉結構緊密，手觸有堅實感，肌纖維的韌性強

21、。次質凍牛肉解凍后肌肉組織松弛，肌纖維有韌性。 (5) 煮沸后的肉湯鑒別。良質凍牛肉的肉湯澄清、透明，脂肪團聚于表面，具有鮮牛肉湯固有的香味和鮮味。次質凍牛肉的肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味和鮮味較差。1.3 牛肉的安全衛生 (4) 組織狀態鑒別。良1.3 牛肉的安全衛生 3. 注水牛肉的鑒別 (1) 觀察。注水后的肌肉很濕潤，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周圍出現半透明狀的紅色膠樣浸濕，肌肉間的結締組織呈半透明、紅色、膠凍狀，橫切面可見到淡紅色的肌肉。如果是凍結后的牛肉，切面上能見到大小不等的結晶冰粒，這些冰粒是注入的水被凍結的，嚴重時這種冰粒會使肌肉纖維斷裂，造成肌肉

22、中的漿液(營養物質)外流。1.3 牛肉的安全衛生 3. 注水牛肉的鑒別 1.3 牛肉的安全衛生 3. 注水牛肉的鑒別 (2) 手觸。正常的牛肉富有一定的彈性；注水后的牛肉破壞了肌纖維的強力，使之失去了彈性，所以用手指按下的凹陷很難恢復原狀，手觸也沒有黏性。 (3) 刀切。注水后的牛肉用刀切開時，肌纖維間的水會順刀口流出。如果是凍肉，刀切時可聽到沙沙聲，甚至有冰疙瘩落下。 (4) 化凍。注水凍結后的牛肉在盆中化凍后水是暗紅色，是肌纖維被凍結冰而脹裂，致使大量漿液外流的緣故。1.3 牛肉的安全衛生 3. 注水牛肉的鑒別 1.4 羊肉的安全衛生 1. 鮮羊肉的安全衛生標準(1) 色澤鑒別。良質鮮羊肉

23、的肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或呈淡黃色，質堅硬而脆。次質鮮羊肉的肌肉色稍暗淡，用刀切開的截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。(2) 氣味鑒別。良質鮮羊肉有明顯的羊肉膻味。次質鮮羊肉稍有氨味或酸味。(3) 彈性鑒別。良質鮮羊肉用手指按壓后的凹陷能立即恢復原狀。次質鮮羊肉用手指按壓后凹陷恢復慢，且不能完全恢復到原狀。1.4 羊肉的安全衛生 1. 鮮羊肉的安全衛生標準(1) 1.4 羊肉的安全衛生 1. 鮮羊肉的安全衛生標準(4) 黏度鑒別。良質鮮羊肉外表微干或有風干的膜，不黏手。次質鮮羊肉外表干燥或黏手，用刀切開的切面上有濕潤現象。(5) 煮沸的肉湯鑒別。良質鮮羊肉的肉湯透明、澄清，脂肪團聚于肉湯表面

24、，具有羊肉特有的香味和鮮味。次質鮮羊肉的肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無鮮味。1.4 羊肉的安全衛生 1. 鮮羊肉的安全衛生標準(4) 1.4 羊肉的安全衛生 2. 凍羊肉的安全衛生標準 (1) 色澤鑒別。良質凍羊肉解凍后肌肉顏色鮮艷，有光澤，脂肪呈白色。次質凍羊肉解凍后肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤，脂肪稍微發黃。變質凍羊肉解凍后肉色發暗，肉與脂肪均無光澤，切面亦無光澤，脂肪微黃或淡染黃色。 (2) 黏度鑒別。良質凍羊肉解凍后外表微干或有風干膜或濕潤但不黏手。變質凍羊肉解凍后外表極度干燥或黏手，切面濕潤、發黏。1.4 羊肉的安全衛生 2. 凍羊肉的安全衛生標準

25、1.4 羊肉的安全衛生 (3) 組織狀態鑒別。良質凍羊肉解凍后肌肉結構緊密，有堅實感，肌纖維韌性強。次質凍羊肉解凍后肌肉組織松弛，但肌纖維尚有韌性。變質凍羊肉解凍后肌肉組織軟化、松弛，肌纖維無韌性。 (4) 氣味鑒別。良質凍羊肉解凍后具有羊肉正常的氣味(如膻味等)，無異味。次質凍羊肉解凍后稍有氨味或酸味。變質凍羊肉解凍后有氨味、酸味或腐臭味。1.4 羊肉的安全衛生 (3) 組織狀態鑒別。1.4 羊肉的安全衛生(5) 肉湯鑒別。良質凍羊肉的肉湯澄清、透明，脂肪團聚于表面，具有鮮羊肉湯固有的香味或鮮味。次質凍羊肉的肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于表面，香味、鮮味均差。變質凍羊肉的肉湯混濁，脂肪很少浮

26、于表面，有污灰色絮狀物懸浮，有異味甚至臭味。1.4 羊肉的安全衛生(5) 肉湯鑒別。良質凍羊肉的肉湯澄清1.4 羊肉的安全衛生 3. 山羊肉與綿羊肉質量的鑒別 山羊肉與綿羊肉可從肉品的色澤、味道及開水試驗的方法來鑒別。 山羊肉的色澤比綿羊肉淡，呈淡紅色或蒼白色，皮下和肌肉間的脂肪很少，腎臟周圍蓄積的脂肪較多，肌肉纖維緊密，彈性良好，質地干爽。烹飪時吃火較小，熟后濃香可口，膻味不明顯。尤其是絞餡兒做羊肉餅、羊肉餃子，“吃漿”性能好，味道格外鮮美適口。1.4 羊肉的安全衛生 3. 山羊肉與綿羊肉質量的鑒別 1.4 羊肉的安全衛生 綿羊肉的味道和山羊肉的味道基本一樣，但將綿羊肉切成薄片后放到開水里，

27、形狀不變，舒展自如；而山羊肉片放在開水里立即卷縮成團。根據這種特點，在涮羊肉時多不用山羊肉。用開水試驗羊肉，也是鑒別綿羊肉和山羊肉的簡便方法。1.4 羊肉的安全衛生 綿羊肉的味道和山羊肉的味1.5 兔肉的安全衛生 1. 鮮兔肉的安全衛生標準 (1) 色澤鑒別。良質鮮兔肉的肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或呈黃色。次質鮮兔肉的肌肉稍暗色，用刀切開的截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。 (2) 氣味鑒別。良質鮮兔肉具有正常的氣味。次質鮮兔肉稍有氨味或酸味。1.5 兔肉的安全衛生 1. 鮮兔肉的安全衛生標準 1.5 兔肉的安全衛生 (3) 彈性鑒別。良質鮮兔肉用手指按下后的凹陷能立即恢復原狀。次質鮮兔肉用手指

28、按壓后的凹陷恢復慢，且不能完全恢復。 (4) 黏度鑒別。良質鮮兔肉的外表微干或有風干的膜，不黏手。次質鮮兔肉的外表干燥或黏手，用刀切開的截面上有濕潤現象。 (5) 煮沸的肉湯鑒別。良質鮮兔肉的肉湯透明、澄清，脂肪團聚在肉湯表面，具有兔肉特有的香味和鮮味。次質鮮兔肉的肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴狀浮于表面，香味差或無鮮味。1.5 兔肉的安全衛生 (3) 彈性鑒別。良1.5 兔肉的安全衛生 2. 凍兔肉的安全衛生標準 (1) 色澤鑒別。良質凍兔肉解凍后肌肉呈均勻紅色，有光澤，脂肪呈白色或淡黃色。次質凍兔肉解凍后肌肉稍暗，肉與脂肪均缺乏光澤，但切面尚有光澤。變質凍兔肉解凍后肌肉色暗，無光澤，脂肪呈黃綠色

29、。 (2) 黏度鑒別。良質凍兔肉解凍后外表微干或有風干的膜或濕潤，但不黏手。次質凍兔肉解凍后外表干燥或輕度黏手，切面濕潤且黏手。變質凍兔肉解凍后外表極度干燥或黏手，新切面發黏。1.5 兔肉的安全衛生 2. 凍兔肉的安全衛生標準 1.5 兔肉的安全衛生 (3) 組織狀態鑒別。良質凍兔肉解凍后肌肉結構緊密，有堅實感，肌纖維韌性強。次質凍兔肉解凍后肌肉組織松弛，但肌纖維有韌性。凍兔肉變質解凍后肌肉組織松弛，肌纖維失去韌性。 (4) 氣味鑒別。良質凍兔肉解凍后具有兔肉的正常氣味。次質凍兔肉解凍后稍有氨味或酸味。變質凍兔肉解凍后有腐臭味。1.5 兔肉的安全衛生 (3) 組織狀態鑒別。良1.5 兔肉的安全

30、衛生 (5) 肉湯鑒別。良質凍兔肉的肉湯澄清、透明，脂肪團聚于肉湯表面，具有鮮兔肉固有的香味和鮮味。次質凍兔肉的肉湯稍顯混濁。脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味和鮮味較差。變質凍兔肉的肉湯混濁，有白色或黃色絮狀物懸浮，脂肪極少浮于肉湯表面，有臭味。1.5 兔肉的安全衛生 (5) 肉湯鑒別。良質凍1.6 其他畜肉的安全衛生 1. 鮮馬肉的安全衛生標準(1) 色澤鑒別。鮮馬肉肌肉呈暗紅色或棕色，與空氣接觸較久，因氧的作用而使其肌肉發青或略帶黃色。(2) 氣味鑒別。馬肉具有特殊的氣味，但在保存不善時容易發酸。（3）輸入圖形界限右上角的坐標，默認值為（420，297），輸入繪圖所需的尺寸即可。1.6 其他

31、畜肉的安全衛生 1. 鮮馬肉的安全衛生標準(11.6 其他畜肉的安全衛生 2. 鮮驢肉的安全衛生標準(1) 色澤鑒別。新鮮驢肉呈紅褐色，脂肪顏色呈淡黃色且有光澤。次鮮驢肉的肌肉部分呈暗褐色，無光澤。(2) 氣味鑒別。新鮮驢肉的肌肉脂肪滋味濃香。次鮮驢肉的肌肉脂肪平淡或無滋味。(3) 組織狀態鑒別。新鮮驢肉的肌肉組織結實而有彈性，肌肉纖維較細且有彈性。次鮮驢肉的肌肉組織松軟而缺乏彈性。1.6 其他畜肉的安全衛生 2. 鮮驢肉的安全衛生標準(11.7 畜肉制品的安全衛生 1. 廣式臘味(臘腸、臘肉)的安全衛生標準 (1) 色澤鑒別。良質臘味色澤鮮明，有光澤，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色

32、。次質臘味色澤稍淡，肌肉呈暗紅色或咖啡色，脂肪呈淡黃色，表面可有霉斑，抹拭后無痕跡，切面有光澤。劣質臘味肌肉灰暗無光，脂肪呈黃色，表面有霉點，抹拭后仍有痕跡。1.7 畜肉制品的安全衛生 1. 廣式臘味(臘腸、臘肉)的1.7 畜肉制品的安全衛生 (2) 組織狀態鑒別。良質臘味肉質干爽，結實致密，堅韌而有彈性，指壓后無明顯凹痕。次質臘味肉質輕度變軟，但尚有彈性，指壓后凹痕尚易恢復。劣質臘味肉質松軟，無彈性，指壓后凹痕不易恢復，肉表面附有黏液。 (3) 氣味鑒別。良質臘味具有廣式臘味固有的正常風味。次質臘味伴有輕度脂肪酸敗味。劣質臘味有明顯脂肪酸敗味或其他異味。1.7 畜肉制品的安全衛生 (2) 組

33、織狀態鑒別1.7 畜肉制品的安全衛生 2. 火腿的安全衛生標準衛生標準 (1) 色澤鑒別。良質火腿的肌肉切面為深玫瑰色、桃紅色或暗紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，具有光澤。次質火腿的肌肉切面呈暗紅色或深玫瑰紅色，脂肪切面呈白色或淡黃色，光澤較差。劣質火腿的肌肉切面呈醬色，上有各斑點。脂肪切面呈黃色或黃褐色，無光澤。1.7 畜肉制品的安全衛生 2. 火腿的安全衛生標準衛生標1.7 畜肉制品的安全衛生 (2) 組織狀態鑒別。良質火腿結實而致密，具有彈性，指壓凹陷能立即恢復，基本上不留痕跡，切面平整、光潔。次質火腿肉質較致密，略軟，尚有彈性，指壓凹陷恢復較慢，切面平整，光澤較差。劣質火腿組織狀態疏松稀軟，甚至呈黏糊狀，尤以骨髓及骨周圍組織更加明顯。 (3) 氣味鑒別。良質火腿具有正常火腿所特有的香氣。次質火腿稍有醬味、花椒味、豆豉味，無明顯的哈喇味，可有微弱酸味。劣質火腿具有腐敗臭味或嚴重的酸敗味及哈喇味。1.7 畜肉制品的安全衛生 (2) 組織狀態鑒別。1.7 畜肉制品的安全衛生 3. 咸肉的安全衛生標準 (1) 外觀鑒別。良質咸肉外表干燥、清潔。次質咸肉外表稍濕潤、發黏，有時帶有霉點。劣質咸肉外表濕潤、發黏，有霉點或其他變色現象。1.7 畜肉制品的安全衛生