1、【 關鍵字】衛【 關鍵字】衛食品質量與全復習材在我國食品安全有兩方面含義，一是有充足的食物數量保 障，二是食品中有危害物質影響人體健康的公共衛生問題。 的主要能或作用1.1 保消費者健康和確保公的食品貿易；1.2 促國組織、政府和非政府機構在制定食品標準方面 的協調一致；1.3 通或與適宜的組織一起決定、發起和指 導食品標準的制定工作； 解將那些由其他組織制定的 國際標準納入 標準體系1.5 修已出版的標準 我國現與食品安全相關的法律食品安全法量防疫法 食品生實施市場準入制QS 認對食品生產企業實施生產許可證制度；對企業生產的食品實施強制檢驗制度；對實施食品生產許可制度的食品實行質量安全市場準

2、入標 志制度。 年底完成所有 28 類產品的 認景資料米、 小麥粉食用植物油醬油食肉制品乳品飲、 調味品（味精、糖便面、干、罐頭、冷凍飲品、速 冷面米食品、膨化食品、茶葉、糖果制品、啤酒、葡萄酒及 果酒黃酒醬菜蜜餞炒食品蛋品可制品、 焙炒咖啡、水產加工品、淀粉及淀粉制品。我國食安全存在的主要問:微生物的污染食源性疾病食品源頭污染問題突出食品流通領域污染嚴重文檔來源為從網絡收集整理word 版可編輯歡迎下載支持. 其中含有 1 個用 GMP 和 個專用 GMP并作為強制性 標準予以發布。 類品企業衛生規范 罐廠衛生規范 葡酒廠衛生規范 白廠衛生規范 果廠衛生規范 啤廠衛生規范 黃廠衛生規范 醬廠

3、衛生規范 面廠衛生規范 食廠衛生規范 巧力廠衛生規范 蜜廠衛生規范 食植物油廠衛生規范 糕廠衛生規范 膨食品良好生產規范 乳廠衛生規范 保食品良好生產規范 肉加工廠衛生規范 19 飲天然礦泉水廠衛生規范 飲料廠衛生規范我國食品 與際組織相比存在的差距1CAC食品衛生通則強調整個食品鏈的衛生控制， 而我國尚未引入食品鏈的念。2食品企業通用衛生規范有入“HACCP概。 3我食品企業通用衛生規范沒對產品信息和消費 者意識做任何說明。4我國食品企業通用衛生規范沒有對培做任何說 明。5我國沒對每一環節衛生標準進行準確、致的描述。 6與發達國家 GMP 等性差。 管有四個關鍵要素：由合適的人員來生與管理選

4、用良好的原材料3采用規的廠房及器設備4采用適的工藝食品工業整體發展水平低(一)食品廠的計新技術、新工藝、新資源的安全性問題食品安全的科技瓶頸食品安全監管 的要內容有下面九方面：（1對加工環境、廠房設施與結構的規范性要求。 （2對加工設備與器具的規范性要求。（3對加工過程中用水的規范性要求。（4對原輔材料管理的規范性要求。（5）對生產管理（加工包裝、消毒、標簽、貯運等環節） 選址 地勢干燥、交通方便、有充足水源。 廠區周圍不得有塵、有害氣體、放射性物質等污染源。 廠區遠離有害場。 布局（以下 3 條是最基本的） 根據所生產產的特性及本廠特點制定整體規劃。 廠區布局合理分產區和生活區產區應在生活的

5、下風向。 建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結構完整，并 能滿足生產工藝和質量衛生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟 食品均應杜絕交叉污染。的規范性要求。（6對成品管理與實驗室檢測的規范性要求。 （7對企業衛生設施的規范性要求。（8對衛生和食品安全控制的規范性要求。(二)廠房高度（不低于 3 ，能滿足工藝衛生要求）占地面積（人均占地不少與 ）地面 ( 平整、略高于道路路面，使用不滲水、不吸水、無毒、防（9對人員衛生管理的規范性要求等。滑材料鋪砌) 屋頂（表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色材料）A出口食品企業 GMP國家質量監督檢驗檢疫總局頒布墻壁（用白瓷磚或其它防腐材料裝修高度不低于 2

6、 米的墻裙墻出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定角弧形） 門窗（嚴密不變形，有防蚊蠅、防塵設施，窗臺離地面B品生產衛生規范今衛生部共發布 20 個標 GMP，1 以上，內側下 450 7.通道（寬敞） 8.通風（良好，通1檔收集于互聯網，如有不妥請聯系刪風口 上。飲料、熟食、成品包裝等生產車間應增設水幕、風幕文檔來源為從網絡收集整理word 版可編輯歡迎下載支持. 當酸性或酸化食品要在常溫下置于密封的容器中存放 ，需對其或空調設施）采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明設進行熱處以殺滅嗜溫微生物。備應加防護罩）10.防鼠、防蚊蠅、防塵設施4、為消滅或防止不微生物，可采取的各種措施如消毒、輻射

7、、巴(三設備與設設備、工具、管道（材質、結構、設置、安裝）衛生設施供水（符號飲用水標準 GB5749）廢棄物臨時存放設施（不得污染廠區和道路）廢水、廢汽（氣）處理系統（排放符合國家環保規定） 水龍頭，更衣室、淋浴室、廁所 設個人衣物存放柜、鞋架，氏殺菌、冷凍、冷藏、控制 pH 值水活性。5、采取有效措施防成品食品受到原料、其它配料或廢料的污染； 6、必須采取有效措防止其它外來物質摻入食品中。可用篩子、捕 捉器、磁體、電子探測器或其它適當的有效手段達到這一要求。 7、在處理已經被污的食品、原料及其它配料時必須防止其它食品 因此受污染。8、進行清洗、剝皮修邊、切割、分選以及搗碎、脫脂、成型等機淋浴

8、室 1 個/20-25 人，廁 所與車間相通械加工步驟時必須防止食品受污染在每個加工步驟及各步驟間進行洗手設備（設在車間入口處和車間內適當位置）清洗、消毒設施（設備容器用具的清洗消毒設施，車間進口處時間和溫度的控制。9原料或半成品需要熱燙漂時，應該加熱到一定的溫度，并在此溫設工作鞋消毒池）度下持續一定時間后，快速冷卻或立即送往下一加工步驟。儲存與運輸設備（原料庫、成品庫，地臺板，標識，必要時配備GMP 文件管理分為兩大部分：冷藏車）標準（含術性標準和管理標準衛生質量控制設施（理化及微生物檢驗，有無菌室）記錄（含產記錄、質量管理記、維修記錄、銷售錄。(四人員SSOP 實際上落實 GMP 衛生法規

9、的具體程序GMP 是衛生規 , 是擁有具有專業技術知識的組織管理人員；技術人員的比例不低于政府頒發強制性法規而企業的 SSOP 本是由企業自己編的衛5% 負責人受過專門培訓，具有生產及質量、衛生管理經驗； 衛生質量控制部門負責人具大專以上學歷，專門培訓； 衛生質量控制人員受過專門培訓；5 采購人員掌握鑒別原料符合質量、衛生要求知識和技能；生標準操程序。企業通過實施己的 SSOP 到 GMP 的要求。 食品企業立實施衛生控制程序，應保證四個“必：必須建立實施書面的 計劃；必須監測生狀況和操作；必須及時正不衛生的狀況和操作；(五生產人員受過上崗培訓，具備生產操作能力； 各類人員具備做好個人衛生的能

10、力；工廠應建立各類人員的衛生、技術培訓及考核擋案。 衛生管理機構和人員必須保持生控制和糾正記錄。根據美國 的要求， SSOP 計至少包括 8 個方面1）與食品或食品接觸面接觸的水（冰）的安全 水和冰的安全2）與食品接觸的表面的衛生狀況和清潔程度，3）防止發生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔建立專門衛生管理部門；配備專職衛生管理人員。區的食品低清潔區的食品、生與熟食之間的交叉污染防止發生管理制度環境衛生制度( 清洗、消毒制度(4) 除蟲滅害制度(設備維修和保養制度 廢棄物處理制度危險品管理制度交叉污染4） 手的清洗消設施以及衛生間設施的維護與生保持；5）保護食品、食品包裝材料和食

11、品接觸面免受滑劑、燃、殺蟲 劑清洗劑消毒劑、冷凝水、鐵和其他化學、物理生物性外雜(六從業人員個人衛生制度(8) 加工過程衛生要求健康管理制度質的污染 防止食品被污染物污染6）有毒化學物質的正確標志、儲存和使用；1設備、用具及裝載成品食品的容器必須通過適當的清洗和消毒使 其保持達到標準的狀態。2食品加工的一切工序，盡量減少微生物生長繁殖的可能性。要對 時間溫度、水分活度、壓力、流速等物理因素對冷凍脫水、 熱加工、酸化及冷藏等加工作業進行準確監控，確保食品不會因設備 故障、時間延緩、溫度波動及其它因素不至造成品質變化或污染。 3必須注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖。可以采 用下列的有效

12、方法予以預防： 冷藏食品保持在 7.2或 以下的當溫度。 熱的食品保在 或 60以上） 直接或間接觸食品的從業者健康與衛生的制；）有害動物的制（防蟲滅蟲、防鼠、滅鼠一、水和的安全水的處理加氯處理至少 20 分鐘余氯濃度為 0.050.3ppm(標 ) 臭氧處理/ 紫外線消毒（一）水源 城市公共用水，要符合國家飲用水標準 自備水源必須保證食品安全：如井水應考慮周圍環境、井深度、 污水等因素對水的污染對兩種供水系統并存的用不同顏色管道，防 止生產用水與非生產用水混淆。2檔收集于互聯網，如有不妥請聯系刪（二）標準 國家生活飲用水準（ 57491985）主要指標：微物指標， 細菌總數100 個/，大腸

13、菌群3 個/，致病菌不得檢出游離余 氯，水管端不低于 0.05ppm。 海水水質標準（ 3097 。軟飲料水的質量標準為（ 1079 監測頻率企業對余氯每天一次，一年所有水龍頭予以監。企業對的微生物至少每月一。當地衛部門對城市公用水全目每年至少一次。對自備源監測頻率要增加，項目一年至少兩次（四）設施供水設施完好，一旦損壞就能立即維修好，管道設要防止冷凝水 積聚滴下染裸露的加工食品防止飲用管非飲用水管及污水管 間交叉污。 防虹吸設備：水管離水面距離 2 倍于水管直徑；防止水倒流。 洗手水龍頭設置手動開關 加工案臺等應將廢水直接導入下水道裝置。 使用的軟水管要求為淺色不易發霉的材料制成。（五）操作

14、 解凍用流動水清時防止污溢濺。 軟水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。（六）供水網絡圖對水龍頭序編號，以便管理與維護。供水網絡圖是質量管的基礎 資料。（七）廢水排放 污處理：符合國家環保部門的規定處理池地點應遠離生產車 間。 廢水排放設置：面處理（度，一般為 1%1.5%斜坡；臺 等及下腳料盒（直接入溝）（八）生產用冰直接與產接觸的冰必須采用符飲用水標準的水制，冰設備和 盛裝冰塊的器具，必須保持清潔衛生，冰的存放、粉碎、運輸、盛裝 貯存等都必須在衛生條件下進行，防止與地面接觸造成污染。 （九）糾偏監控時發現加工用水存在問題或管道有交叉連接時應終止使用這種 水源和終止加工，直到問題得到解

15、決。（十）記錄水的監控維護及其他問題處理要記錄、保存。二、食品觸表面的清潔度（包設備、手套、工作）定義：食品接觸面“接觸人類食品的表面以及在正常加工過程中會 將水滴濺在食品或食品接觸面上的那些表面”食品接觸的種類：直接接觸加工設備（如制冰機、傳送帶、飲料管道、儲水池等）加工器具、臺案和內包裝物料文檔來源為從網絡收集整理word 版可編輯歡迎下載支持. 加工人員的手或手套、工作服等間接接觸 車間墻壁、頂棚、照明、通風排氣等設施車間、衛生間的門把手、操作設備的按鈕車間內電燈開關、垃圾箱、外包裝等（二）監控 食品接觸面的條件。 清潔和消毒。 消毒劑類型和濃度。 手套、工作服的清潔狀況。（三）材料和制

16、作 耐腐蝕、不生銹、表面光滑易清洗的無材料。 不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍金屬、黃等材料 安裝及維護方便，便于衛生處理。 制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等。 保持完好狀態。 安裝在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴重后果的地方。 （四）清洗消毒 加工設備與工器具 首先徹底清洗。 消（82熱水堿性清潔劑含氯酸酶消毒劑余氯 濃度，紫線，臭氧。 再沖洗。 不同清潔度器具分開洗滌消毒間。2、工作服、手套不同清潔要求區域的工作服分開清洗工作服每天必須清洗消毒一般每個工人至少配備 2 工作服工人出 車間、去衛生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴3、頻率大型設，每班加工結束后； 工器根據不同產品而定 ； 被污

17、染后即進行4、空氣消毒 紫外線照法 ：每 1015 安裝一盞 30w 紫外線燈，不少于 30 分鐘，低于 、高于 40、濕度大于 60%，要延長消毒時間。 適用于更衣室、廁所等。 臭氧消毒法：消毒 小時。適于加工車間、更衣室等。 藥物熏蒸法：用過氧乙酸、甲醛，每平方米 ，適用于冷庫、 保溫車等。（五）糾偏：采取適當的方法及時糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒 劑濃度、培訓員工等。（六）記錄： 每日衛生監控記。 檢查、糾偏記錄 三、防止生交叉污染（一）造交叉污染的來源 工廠選址設計、車不合理。 加工人員人衛生不。 清潔消毒當。 衛生操作當。 生、熟產未分開。 原料和成未隔離。（三）車間布局 工藝流程

18、布局合理。3檔收集于互聯網，如有不妥請聯系刪 初加工、精加工、成品包裝分開。 生、熟加工分開。 清洗消毒與加工車間分開。 所用材料易于清洗消毒。（四）明確人流、物流、水流、氣流方向 人流：從高潔區到低清潔區。 物流：不造交叉污染，可用時間空間分隔。 水流：從高潔區到低清潔區。 氣流：入氣制、正壓排氣。（六）監控 在開工時、班時、餐后續加工時入生產車間。 生產時連續控。 產品貯存區（如冷庫）每日檢查（七）糾 發生交叉污，采取措施防止再發。 必要時停產直到有改進。 如有必要，估產品的安全性。 增加培訓程。（八）記錄： 消毒控制記錄。 改正四、手的洗和消毒、廁所設備維護與衛生保持（一）洗手消毒的設施

19、 非手動開關的水龍頭。 合適、滿足需的洗手消設施，每 設一水龍頭為宜。（二）洗手消毒方法、頻率 方法：清水手用皂液洗手沖皂液于 （余氯）消 毒液浸泡 清水沖洗干手（用紙巾或毛巾。 頻率：每次進入加車間時，接觸了污染物后及根不同加工文檔來源為從網絡收集整理word 版可編輯歡迎下載支持. 外來物質 地面污物。 無保護裝置的照明設。 潤滑劑、潔劑、殺劑等。 殘留的化學藥品。 不衛生的裝材料。（二）防止與控制1）包裝物料的控制包裝物料放庫要保持干燥清潔通風、防霉，內外裝分別存、 上有蓋布有墊板，并設有防蟲設施。2）水滴和冷凝水的制保持車間通風，防止空調管道成冷凝水；在有蒸汽生的車間，安裝排氣置，防止

20、形成水滴沖洗天花后，應及時擦干；控制車間度穩定，或提前降溫天花板設成圓弧型，使水滴順流下，防止滴落；將空調風與加工線、操作臺錯，防止冷凝水滴落產品上； （三）監控任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不 衛生的水（包括不流動的水）和不衛生的表面所形成的冷凝物。 建議在生開始時及工作時間每 4h 檢查一次。（四）糾偏 除去不衛表面的冷物。 用遮蓋物止冷凝物到食品、包裝材料及食品接觸上。 清除地面水、污物清洗化合物殘留。 評估被污的食品。 培訓員工合物的正使用。六、有毒學物質的標記，貯存使用食品加工有可能使用的化學物為洗滌劑、消毒劑次氯酸鈉、 殺蟲劑（1605、潤滑劑、食品添加

21、劑（亞硝酸鈉、磷酸鹽 ）等。產品規定定消毒頻率。（一）編寫有毒害化學物質一覽表 監測：每天至檢查一次施的清潔與完好，衛生監控人巡回 監督，化室定期做表面樣品微物檢驗，檢測消毒的濃度。 （三）廁所設施與要求 位置：車間建筑連為一體，門不能直接朝向間，有更、鞋 設備。 數：與加工人員相適應，每 1520 人設一個宜。所使用的合物有主管部門批準產、銷售、使用說的證明，要 成分、毒、使用劑量和注意事明確。 在單獨的域貯存，鎖的柜子，防止隨便亂拿，設警告標示。 化合物正確標記、標明有效期、使用登記記錄。 由經過培的人員管。 手紙和紙簍保持清潔衛生。 設有洗手設施和消毒設施。 有防蚊蠅設施， 通風良好，地

22、面干燥，保持清潔衛生。 進入廁所前脫下工作服和換鞋。 方便之后要行洗手和消毒 （二）監 經常檢查確保符合求。 建議一天至少檢查次。 全天都應注意。（四）設備的維護與衛生保持 保持正常運轉狀態。 衛生保持良好不造成污染。（五）糾偏：檢查發現問題立即糾正。（六）記錄： 每日衛生監控記錄。 消毒液溫度記 。五、防止品被摻雜防止品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學品及物 理的污染沾污，如清潔劑、潤油、燃料、殺蟲劑冷凝物等 （一）污物的來源 被污染的冷水。 飛濺的不清潔。 空氣中的灰塵、顆粒。（三）糾偏： 糾正存放錯誤的化合物。 對標記不清的拒收或退回。 對保管、使用人員的培訓。 七、從業員

23、的健康與衛生控制食品企業的生產人員（包括檢驗人）的身體健康及衛生狀況直接影 響食品衛生質量根據食品生管理法規定凡從事食生產的人員 必須體檢格，并有健康證者方上崗。（一）檢查： 員工的上崗前健檢查。 定期健康查，每年行一次體檢。食品生產業應制訂體檢計劃并設有體檢檔凡患有病毒性炎、4檔收集于互聯網，如有不妥請聯系刪活動性肺核、傷寒、細菌性痢、化膿性或滲出性膚病患者手 外傷未愈者等有礙食品衛生的病的不得參與直接食品的加，文檔來源為從網絡收集整理word 版可編輯歡迎下載支持. 劑共用，用濃度應不少于 。 兩性表面活性。 的酒精。 強酸、強堿。痊愈后經檢合格后可重新上崗使用化學藥品必須具備以下證明及記

24、錄生產人員要養成良好的個人衛生習慣， 進入車間應更換清的工作 服、帽、口罩、鞋，不得化妝、戴首飾和手表等食品生產企業應制 訂衛生培計劃，定期對加工人進行培訓，并記錄檔。 （二）監督：目的是控制可能導致食品、食品包裝材料和食品接觸面 污染的微生物。（三）糾偏：調離生產崗位直至痊愈。（四）記錄： 健康檢查記錄。 每日衛生檢查記錄。八、有害物的防治： 昆、鳥、鼠等帶有一定種類病原體。 （一）防治計劃 繪制滅鼠分布圖、清掃清毒執行規定。 全廠范圍生活區甚至包括廠周圍。重點為廁所、下腳料出口、垃 圾箱周圍和食堂。（二）防治措施 清除滋生地。 預防進入車間采用風幕水幕、紗窗、黃色門簾、暗道擋鼠 板、翻水等

25、。 殺滅。車間入用滅蠅燈粘鼠膠、鼠籠， 能用滅鼠藥；生產 區用殺蟲。（三）檢查和處理 衛生監控和糾偏：監控頻率根據情況而定，發現問題立即進行糾 偏。 嚴重時需列入 劃中 。除上述八方面以外還應建立食售后管理程序制度分為消費者投 訴處理和合格產品回收兩個方。 購置化學藥品具備衛生部門批準的允許使用證明。 貯存保管登記。 領記錄。三、 HACCP 體系與 ISO9000、 間的關系（一）HACCP 與 ISO9000（ 1）個標準體系都是質量管理體系的一部分，有很多要素和程序 可以相互兼容CAC 為HACCP 可是 列標準的一個 部分。（ 體系中關于危害分析、關鍵控制點的確定及監控等與 的過程控制

26、”是相似和對應的，如果推 ISO9000 的品 加工企業把過程控制這個要素突出來，就相當于抓住了 HACCP 的根 本，可以收到事半功倍的效果。（是否推行 是食品企業的自愿行為，而在不少國家，實 行 HACCP 法規規定的，如在美國，由執法機構對食品加工企業實 行強制性執行 HACCP。（ 目前，國際貿易對食品生產實施 HACCP 進入法規化階段。 側重于衛生問題， 更側重于控制食品的安全性，良好 的生產環境是食品企業得以規范運行的先決條件。（二） HACCP 與 、實施 GMP 可以更好地促進食品企業加強自身質量保證措施好地 運用 HACCP 系，保證食品的安全衛生。 須建立在良好的 GMP

27、 和 SSOP 基礎之上有與 GMP 和 SSOP 機的結合，才能更完整、更有效。HACCP 7 基本原理第三節衛生監控記錄1、危害分析在食品加工企業建立了衛生標準操作程序之后，還必須 設定監控程 序，實施查、記錄和糾正措施 。企業設定監控程序時 描述如何對 SSOP 的衛生操作實施監控，必須指定何人，何時及如何完成監控 。 對監控要施對監控結果要檢查對檢查結不合格者必須采取措 施加以糾對以上所有的監控行動檢查結果和糾正措都要記錄。 食品加工業日常的衛生監控記是工廠 重要的質量錄和管理資 料 ， 應 使 用 統 一 的 表 格 ， 并 歸 檔 保 存 。 一、水的控記錄二、表面品的檢測記錄三、

28、雇員健康與衛生檢查記錄四、衛生控與檢查糾偏記錄五、顧客見處理與成品收回記六、化學品購置、貯存和使用錄 消毒劑 氯氯制劑：常用的有白料、次氯酸鈉、二化氯。常用的濃度余氯），洗手 液 50ppm、消毒器具 、消毒鞋靴 200300ppm。 碘類：常用消毒工器具設備，有碘含量 550ppm 。 季銨化物：新潔爾滅屬于此，不適用于與肥皂以及陰離子洗滌2、確定關鍵控制點3、建立關鍵限值、保證 CCP 受制4、確定監控 CCP 的措施5、確立糾偏措施6、確立有效的記錄保持程序7、建立審核程序以證明 HACCP 系是在正確運行中。危害分析 HA） 對食品原料、工、貯存、運輸、售等環節實際和潛在的危害 進行分

29、析定和預測； 對工藝中每個序進行危害分析和險評價； 確定與食品生各階段有關的潛在害性及其度； 鑒定并列出各關危害、規定具體效的控制施。生物危害沙門氏菌、大腸桿菌 H7 型肝炎病毒等化學危害殺蟲劑、混合清洗劑、加工過程中使用的化學物質、藥物 殘留、重金屬、真菌及霉菌毒素等物理危害木頭、金屬、玻璃、首飾、塑料等天然化學質的種類霉菌毒素（黃曲霉素類毒素、魚類毒素、野生菌類毒素 有意添加化學物質色素、防腐劑如亞硝酸鹽5檔收集于互聯網，如有不妥請聯系刪無意或偶加入的化學藥品：農藥（殺蟲劑、除草劑用物質蘇丹紅、孔雀石綠）有毒元素或化合物（鉛、砷、汞、氰化物等）其它化學物質（消毒劑、清潔劑等）關鍵控制的控制

30、有一定要求，非一有危害就要設關鍵控制。 當危害能預防時，些點可以確定為 CCP如通過控制接收步來預防病原體或藥物殘例供應的聲明） 通過配方或添加配料步 控制預防病原體在成品中的生長（例 調節或防腐劑的添加）能通過冷凍貯藏或冷卻的控制來預防病原體生長 能將危害除的點可確定為 CCP如：在蒸煮的過程中，病原體被殺死。金屬碎片能通過金屬探測器檢 出過從加工線上剔除污染的產品而消除生蟲能通過冷凍殺死。 能將危害低至可接水平的點可以確定為 如：外來雜質通過人工挑選減少至最低程度；指定的原料產地可使農殘和化學危害減少至最低程度。可以通過從認可海區獲得的貝類使某些微生物和化學危害被減少 / 或 到最低程度。

31、一種危害時可由幾個 CCP 來控制。例如：魚罐頭生產中，組胺 生成這一危害因素，需要原料收購、緩化、切分三個關鍵控制點共同 控制才能防范。若干個危也可以只由一個 CCP 控制例如：實際生產中的加熱殺 菌工序以鈍化生物酶殺有害的微生物消滅致病菌寄生蟲， 起到控制多重危害的作用；冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長， 也可防止魚組織中組氨的形成學危害被減少/到最低程度。 由此可見，關鍵控制具有變化的特點；食品中危害的入點不一 就是危害控制點。對每個 CCP 點確定一個標準值保每個 CCP 限在安全值以內。 關鍵限值常是一些工藝參數，如溫度、時間、水分含量、水分活度、 pH 。四、監控建立監控體系）監

32、控的定義：實施一個有計劃的連續觀察和測量，以評價一個 CCP 是否在受控狀態下，并且產生一個將來用于驗證的準確記錄。 一個 CCP 需要一個監控體系。監控的目： 跟蹤加工過程操作并查明和注意能偏離關限值的 趨勢及時采取措施進行加調整； 查明何時失（一個 CCP 發生 偏離時； 提供加工制系統的面文件。監控什么？產品加工過程中的 況。通過觀察和測量來評估該 是否 在關鍵限值內操作。若對溫度敏感的成分是關鍵的話，定時測量其溫度；若酸化食品的生產是關鍵的話，定時測量成分的 pH 值。當充分蒸煮或冷凍過程是關鍵的話，測量線速度。五、確立偏措施（行動）當監控顯示出現某一特定 超過控制范圍（偏離關鍵限制值

33、）時 所采取的措施。通過采取糾偏措施，糾正產生的偏差，確保 CCP 再文檔來源為從網絡收集整理word 版可編輯歡迎下載支持. 次處于控制之下。糾偏行動內容 隔離和保存要進行安全估的原料產品 轉移受影響的產品到另條認為沒發生偏離的生產線 重新加工 工藝調整（改變溫度、間、調整 pH、改變原料配比等） 收回已分發的產品 退回原料或銷毀產品對糾偏措施的要求：A、采用的糾偏行動能保證 控制限值之內；B、對不合格產品要及時處理；、 復控制后，要對系統進行審核，防止再出現偏差；D特定的 去控制時經準的可替代原工藝的備用工藝。 糾偏措施要經過權威部門的認可。每一個 CCP 都應有合適的糾計劃，并有糾偏行的

34、記錄和告。 糾偏行動告應包含的內容：產品確認（狀況描述、數量等）偏離的描述；采取的糾偏行動；受影響產品的最終處理；糾偏行動的負責人（簽名）六、確立效的記錄保持程序4 記錄被保存作為 HACCP 體系的組成（ 計劃和用于制定計劃的支持文件；（關鍵控制監控的紀錄；（糾偏行動紀錄；（驗證活動記錄必須要保的文件包括： 說明 HACCP 系統的各種措施（段 用于危害分析采用的數據； 與產品安全有關的所做出的決定； 監控方法及記錄； 偏差與糾偏紀； 審定報告及 HACCP 計劃表 危害分析工作表； HACCP 執行小組報告及總結。七、建立證程序審核 計劃的準確性，包括適當的補充試驗和總結，以確定 是否正常

35、運轉，確保計劃在準確執行。 驗證是保證 HACCP 計劃成功實施的基礎。 格言-驗證才足以置信。主要從兩方面驗證： 驗證所應用的 HACCP 作程序對工藝危害的控制是否正常充分、 有效； 驗證所擬定的監控措施糾偏措施否仍然適用。驗證的具體內容：1、驗證 劃6檔收集于互聯網，如有不妥請聯系刪（1 ）從原料驗收到個加工環節中的危害（微生物、物化、品質等是 否全部列入 HACCP 計劃；（2）所建立的 HACCP 劃是否能消除或控制以上危害；（3）偏差及對潛在害的糾正處理，能否保證產品的安全； （4）計劃監控程序否做到簡易、快速、準確反 CCP 的限值，有 效控制 CCP； （5）其方面對 HACC

36、P 計的修改、補充。 2、關鍵控制點的檢查與驗證（1按照 的作程序檢查受控 否符合 HACCP 計劃的 要求；（2）按微生物方法各 CCP 點采樣，檢查樣的微生物指標 進行 劃實施前后的比較，了解受控前后微生物污染情況； （3檢查在對比過程中 現的偏差按規定進行糾正后,是否符 合 CCP 計實施的要求；3、檢查 CCP 錄是否按計劃規定的時間進行記錄；出現偏差的處理記錄；所有記錄是否符合 HACCP 計劃要求。驗證方法 要求供貨提供產品格證； 檢測儀器審查儀器正紀錄； 復查 HACCP 劃制定的關文件； 審查 HACCP 容體系及作日志； 檢查 CCP 紀錄及控制是否常； 復查偏差況及產品理情

37、況； 中間產品及終產品的微生物檢查； 評價所制訂目標限值和容差； 調查市場供中與產品有關的衛生情況10.復查消費者對產品的反饋意見。HACCP 系統驗證的頻率 每年一次； 系統發生故障或產顯著改變 審核 HACCP 系的驗證活動：檢查產品說明和生產流程圖的準確性文檔來源為從網絡收集整理word 版可編輯歡迎下載支持. 交叉污染等；貯運過程：包裝物符合要求、運輸過程防止損壞等；化學污染 ：嚴格控制產品原輔材料的衛生，防止重金屬污染和農藥殘留； 不添加有害、不符合食品衛生法要求的添加劑；防止貯運過程中有毒化學物質的產生。物理類： 提供原輔材料的質量保證書； 原料嚴格檢測、妥善保存等關鍵控制判定的一

38、般原則：（在某點中存在 SSOP 無法消除的明顯危害。（ 2）某點中存在能夠將明顯危害防止、消除或降低到允許水平以 下的控制措施。（ 3）某點中存在的明顯危害，通過本步驟中采取的控制措施的實 施，將不會再現于后續的步驟中；或者在以后的步驟中沒有有效的控 制措施。（ 4）某點中存在的明顯危害，必須通過本步驟中與后序步驟中控 制措施的聯動才能被有效遏制。 害分析表危害分析 最重要的一環危害分析強調要對危害出現的可 能性、分、程度等進行定性或量的評估。對食品生過程中每一個危害都有相應的、有效的防措施。 通過采取施，能排除或減少危的出現，使其達到接受的水。 關鍵限值（CL）直觀合理、容易監測、可操作性

39、強、方便實用。可以在不停產的情況下快速監控。必須與控制措施有關必須是可見的，或可測量的，如：時間、溫度、pH 值等 必須是有效的，能控制關鍵危害建立各 CCP 的監控制度-監控過程必須精確檢查 CCP 是按 計劃的要求被監控檢查工藝過程是否在既定的關鍵限值內操作檢查記錄是否準確和按要求的時間間隔來完成HACCP 的前提條件 管理保證、2.人培訓、 設備維護、 產品回收、 客戶投訴必須能控的體系連續、最是現場控制等 如：溫度記錄儀等 如不連續必須確定頻率監控過程須精確使用 日志表 產品的識別代碼（標簽要求 業 GMP 得到滿足8.SSOP 文件合理執行規范 的前提條件10.業最高管理層認可一個成

40、功 系需要企業管理層的夠支持人力、物、財力將危害分析過程整理成文是十分重要的不同危害類所采取的措施微生物類原輔材料：半成品的無害化生產、加強清洗、消毒、冷藏、快速干燥 氣調;加工過程：調整 值、控制水分活度、添加防腐劑、防止人流物流監控日志表：控制什么?樣控制監控頻率由誰控制監控對象：如 酸度是 pH 就是監控對象；溫度是 CCP，監控對象就是加工或貯運的溫度；蒸煮或加熱、殺菌是 CCP，溫與時間就是監控對象。糾偏措施括：（列出每個關鍵控制點對應的關鍵限值。（尋查偏離的原因、途徑。（為糾正偏離所采用的措施。（啟用備用的工藝或設備。（對有缺陷的產品應及時處理（返工或銷毀經過返工程序的 食品，其安

41、全性要經評估，無危害性的才可以流入市場。7檔收集于互聯網，如有不妥請聯系刪（6）如果反復偏差應重新設計加工過程以提高產品的可靠性 設立驗證序：考察 統和它的記錄考察偏差和產品處理驗證 CCP 是保持在受控狀態HACCP 體系計劃的每一個步驟和相關的每個行為都求有詳盡翔 實的記錄并有效地保存下來記錄的保存期限：冷藏產品，至少保存一年；冷凍或貨架期穩定的產 品少保存兩年它說明加工設備與加工工藝等方面的研究報告、 科學評估結果，至少保存兩年。記錄應歸檔放置在安全、固定的場所，便于查閱。記錄應專人保存， 采用檔案化保存，有嚴格的借閱手續。步驟 13回顧 HACCP 計劃文檔來源為從網絡收集整理word

42、 版可編輯歡迎下載支持. 者食用后導致癌癥；也可以是間接的如人類食用帶有肝炎毒的 貝類后，致肝炎。食品安全害具有相對性，如針不同消費人群，消方式，預用 途和危害存在狀態等，危害發的概率和嚴重程度不同的。 食品安全針也就是食品生產組中有關食品安全的策；食品安全針應經最高管理者批并發布。食品鏈中每個組織都有自己的終產品；該組織的產品可能是食品鏈中下游組織生產原料或輔料； 終產品有是整個食品鏈的成品。流程圖的的是為危害分析做準可包括工藝流程圖人流和物 圖，水流氣流圖，以及設備布圖等； 標準引言 方法在經過一段時間的運行后，需要對整個實施過程進行回 顧與總結。特別是發以下變化時123范圍規范性引文件 術語和定原料、配方發生變化；4食品安全體系加工體系發生變化； 工廠布局和環境發生變化； 加工設備改進； 清潔和消