1、1 營養調查定義：運用各種手段準確了解某一人群(以至個體)各種營養指標的水平，用來判定其當前營養狀況，這稱為營養調查(nutritional survey)。2 營養監測定義：搜集分析對居民營養狀況有制約作用的因素和條件，預測居民營養狀況在可預見的將來可能發生的動態變化，并及時采取補充措施，引導這種變化向人們期望的方向發展，這稱為營養監測(nutritional surveillance)。實驗一 居民營養調查一、營養調查的概念營養調查是了解人群的膳食攝取情況及其營養供給量之間的情況；了解與營養狀況有密切關系的居民體質與健康狀態，發現營養不平衡的人群，為進一步營養監測和營養政策的制定提供基礎數

2、據；作某些綜合性專題性科學研究，如某些地方病、營養相關性疾病與營養的關系，研究某些生理常數、營養水平判定指標等。二、營養調查目的三、營養調查內容（1）膳食調查（2）人體營養水平 的生化檢驗（3）營養不足或缺 乏的臨床檢查（4）人體測量資 料分析營養調查內容1 膳食調查的方法一般膳食調查方法有:(1)稱重法 (2)查賬法 (3)詢問法 (4)化學分析（1）膳食調查稱重法步驟 準確記錄每餐各種食物及調味品的名稱； 準確稱取每餐各種食物的烹調前毛重、舍去廢棄部分后的凈 重、烹調后的熟重以及吃剩飯菜的重量； 計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； 將調查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得每人

3、每日的食物消耗量； 按食物成分表計算每人每日的營養素攝入量。 2 膳食調查目的膳食調查的目的是要了解不同地區、不同生活條件下某人群或某個人的飲食習慣、日構成的優缺點，了解存在的主要問題，研究其對于人民健康以及常所吃的食物種類和數量，再根據食物成分表計算出每人每日各種營養素的平均攝入量，根據目前營養學知識和體格測量、臨床體征檢查和營養狀況的實驗室檢驗等結果，評定其膳食兒童的生長發育有什么影響，從而改善飲食的調配，并為國家食物的計劃生產和改進人民營養狀況提供科學依據。3 膳食調查方法根據具體情況可采用記帳法，稱重法、詢問法、膳食史法及熟食采樣分析法等方法。營養工作者必須選擇一個能正確反映個體或人群

4、當時食物攝入量的方法，必要時可并用兩種方法。調查日數一般為57日，其中不包括節日。若居民有星期日吃得較好的習慣則應包括星期日在內的7天調查。調查的日數也隨膳食管理方法及調查方法而定。如在包伙制的機構（托幼機構）可用記帳法進行調查，調查日數可長達一個月到半年，應用詢問觀察法可以對兒童一個月內的膳食情況作出比較準確的估計，為研究癌癥患者不同膳食組分（如脂肪、膳食纖維等）作為不同部位的癌腫的危險因子時則常用膳食史的方法，調查期可長達數年。4 膳食調查的計算和步驟第一步膳食資料的收集與整理記帳法記錄被調查單位各種食物消耗量為期一個月，并仔細統計每日吃飯人數，以求出平均每人每日各種食物消耗量。稱量法系將

5、伙食單位（或個人）每日每餐各種食物食部消耗的數量都另以稱衡記錄。一般烹調以前的生重、烹調后的熟重和剩余的熟食量須稱量記錄并求出生熟比例，然后將一天各餐的結果相加取得一日的各咱食物消耗量。各種食物須經分類綜合，然后求得每人每日食物的平均消耗量（參用表42-1及42-2）。第二步資料的計算以上方法取得的原始資料按食物成分表計算出每種食物所供給的能量和各種營養素。記帳法可按每公斤食品計算，稱重法按100g食物計算，所求得的總量即為調查期間該人群（或個人）平均每人每日熱能和各種營養素攝入量（參用表42-3）。第三步計算膳食中各類食物的重量及百分比（1）老年人（2）考研學子（3）中高端收入都（4）大學生

6、（5）保潔人員（6）醫護人員（7）教師4 膳食調查問卷膳食調查問卷對象膳食調查除開展現場咨詢的形式外，還可以開展廣泛的問卷形式，從而來搜集大量的信息。針對不同的調查對象進行可以對學生實行分組來開展調查。人體營養水平的生化檢驗定義： 是借助生化、生理實驗手段，發現人體臨床營養不足癥、營養儲備水平低下或過營養狀況(over nutrition)，以便較早掌握營養失調征兆和變化動態，及時采取必要的預防措施。有時為了研究某些有關因素對人體營養狀態的影響，也對營養水平進行研究測定。 （2）人體營養水平的生化檢驗人體營養水平鑒定生化檢驗參考指標及臨界值 （3）營養不足或缺乏的臨床檢查 營養缺乏的體征 目的

7、：是根據癥狀和體征檢查營養不足癥和缺乏癥，是一種營養失調的臨床檢查。 （4）人體測量資料分析 人體體格檢查項目 目的：人體體格測量資料可以作為營養狀況的綜合觀察指標。 體重身高營養正常I度營養不良度營養不良度營養不良90%100%75%89%60%74%60%95%100%90%94%85%89%85%評價方法(1)離差法(2)百分位數評價法(3)Gomez分類法體重和身高100%者認為是營養良好。 3 上臂圍與皮褶厚度 15歲兒童上臂圍 13.5cm 營養良好 12.513.5cm 營養中等 12.5cm 營養不良 皮褶厚度 男性10mm 瘦 女性20mm 瘦 1040mm 中等 2050m

8、m 中等 40mm 肥胖 50mm 肥胖4 其他測量指標：胸圍、頭圍、骨盆徑、小腿圍、背高、坐高、肩峰距和腕骨X線。5 人體測量資料的各種評價指數 Kaup指數：Kaup指數體重(kg)/身高(cm)2104。用于衡量嬰幼兒的體格營養狀況。判斷標準此指數1518為正常，18為肥胖，15為消瘦。 Rohrer指數：Rohrer指數=體重(kg)/身高(cm)3107。評價學齡期兒童和青少年的體格發育狀況。判斷標準：Rohrer指數156為過度肥胖，156140為肥胖，140109為中等，10992為瘦弱，92為過度瘦弱。 Vervaeck指數：Vervaeck指數=體重(kg)+胸圍(cm)/身

9、長(cm)100。用于衡量青年的體格發育情況。 Vervaeck指數營養評價標準 6 人體脂肪含量測定Brozek公式 F(%)=(4.570/D-4.142)100 F為人體脂肪含量%， D為人體密度 D=M/(Vt-RV) M為被測者體重 Vt為人體總容積(人體在盡量吐氣下,在 水中測定的排水容積) RV為肺殘氣容積(人體在水平齊頸狀態 下所測肺殘氣容積) Siri公式 體脂(%)=(4.95/D-4.50)100 D為身體密度 17(女16)19歲 2029歲 3039歲 4049歲 50歲以上 男女1.066土0.0161.040土0.0171.064土 0.0161.034土 0.0211.046土0.0121.025土0.0201.0430.0151.020土0.0161.036土0.0181.013土0.01身體密度(D值)參考值 居民膳食營養攝取量，食物組成結構與來源，食物資源生產加工，供應分配，就餐方式習慣；人均動物性食品增長率或