1、2022-2023年（備考資料）中醫藥適宜技術-注冊營養技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.用杠桿式體重秤測量成人體重。正確答案:(1)測前準備核對被測者姓名、性別、年齡、住址等。詢問進食時間和排便情況。(2)體重秤的正確擺放和校正。體重秤水平放置。調整零點至刻度尺呈水平位。用標準砝碼校對。(3)測量體重囑被測者脫去鞋、帽和外衣,只穿背心(或短袖衣)、短褲，平靜站于踏板中央。先將粗游碼置于接近被測者體重的整數刻度位置上，再調節細游碼直至杠桿平衡時讀取兩游碼讀數，兩數相加，即為被測者體重，精確到0.1kg。測量完畢后將兩游碼歸零。囑被測者上、下秤的動作要輕，手不能亂動或接

2、觸其他物體。(4)記錄結果正確記錄測量結果，保留小數點后1位。測量者簽測量日期。測量者簽名。2.簡述中醫傳統飲食調補包括哪些法則？并試各列出12種食物。正確答案:整體觀：(1)調整陰陽：五汁飲、綠豆粥；(2)協調臟腑：燈心粥、竹葉蘆根茶；(3)適應氣候：春季韭菜炒豬肝；夏季荷葉粥；秋季銀耳羹；冬季狗肉湯；(4)照顧地域：(5)因人制宜：兒童淮山粥；老人羊臟羹；陽盛陰虛銀耳羹；氣虛人身粥；血虛玉靈膏。3.茹茹是一個12歲的女孩，不愛吃水果和蔬菜，經常有消化不良，近期刷牙常出血，皮膚也間斷出現淤點、淤斑，食欲差，無力，面色也顯得蒼白，肢體時有疼痛出現。請回答下列問題：1)該女孩患有什么疾病？2)造

3、成該疾病的原因有哪些？3)如何防治？正確答案:1）女孩患有維生素C缺乏癥2）原因：維生素C攝入不足，茹茹不愛吃水果和蔬菜維生素C需要量增加，茹茹12歲處于生長發育階段吸收障礙，茹茹經常消化不良3）預防：多食水果蔬菜多吃富含維生素C高的營養食品適量補充維生素C制劑4.食品感官檢驗有哪幾種類型？正確答案:食品感官檢驗類型：嗅覺檢驗；視覺檢驗；味覺檢驗；聽覺檢驗；觸覺檢驗；儀器分析。5.防治高血壓的膳食有哪些原則?正確答案:(1)戒煙戒酒；(2)達到并維持理想體重或適宜體重，對中心型肥胖應特別注意；(3)限制鈉鹽攝入。對輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽（折合醬油15-25ml）；對

4、中度高血壓者，每日1-2g食鹽（折合醬油5-10ml）；對重度高血壓或急進性高血壓患者應采用無鹽膳食；(4)增加鉀的攝入，K/Na比值達到2：1較為理想；(5)減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下；(5)限制飽和脂肪酸（S），適當增加多不飽和脂肪酸（P），使每日P/S值達到1-1.5；(6)適當增加鎂的攝入，特別是對于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。(7)可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優質蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物；(8)禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。6.30歲成年男性，身高175Cm，體重80kg，血壓13/

5、22Kpa，空腹血糖為180mg/dl，血甘油三酯為2.2mmol/L(正常值0.56-1.7retool/L)，血膽固醇4.12mmol/L(正常值2.335.7mmol/L),輕體力勞動，診斷為2型糖尿病和單純性高甘油三脂血癥，請制定飲食治療方案。結合參考資料，回答以下問題：(1)判斷該患者是否肥胖。(2)計算該患者每天需要多少能量？(3)計算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質和脂肪?(4)概括寫出糖尿病飲食治療原則。1.理想體重計算方式：理想體重(kg)=身高(Cm)-105；2.體型判定：實際體重在理想體重+10%為正常范隔；超過理想體重10%為超重，低于理想體重10%為體重不足。

6、 正確答案:(1)判斷該患者是否肥胖。理想體重為175-105=70公斤，實際體重80公斤，超過理想體重10%以上，屬于超重。(2)計算該患者每天需要多少能量？該患者理想體重=175-105=70kg該患者為輕體力，按需年齡為20-25kal(kg.d)，因為超重，取下限值，所需能量為2070=1400kCal(3)計算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質和脂肪？碳水化合物(按照占)總能量5565%計算)量：14000.55=770kCal14000.65=910kCal,770+4=192.5g910+4=227.5g蛋白質量(按照占總能量1015%計算)量：14000.1=140kCal

7、14000.15=210kCal，140+4=35g210+4=52.5g脂肪量(按照占總能量25%計算)：14000.25=350kCal，350+9=39g(4)概括寫出糖尿病飲食治療原則。基本原則是合理控制飲食，攝取適當的能量，以達劍或維持理想體重，合理平衡各營養素的比等食物，注意維生素和微量元素的補充，如補充適量VitB族和Ca，并建議多吃些海產品、蔬菜、堅果等食物，必要時可使用維生素制劑，有效利用食物交換表，避免偏食，食物多樣化。飲食以清淡為主，避免高糖肥膩食物，多選高纖維食物；定時定量進餐；在控制總熱餐的基礎上，多吃粗糧。干豆，及綠葉蔬菜，對青少年，妊娠，肥胖，消瘦，伴有并發疵的患

8、者應視具體情況而定；糖尿病飲食治療需長期堅持，終生治療。7.某食堂某天早、中、無三餐的就餐人數分別為130人食用26公斤，150人食用55公斤，140人食用42公斤，三餐能量的比例為25%、40%、35%，計算一下：1)計算該天標準人數2)計算該天每人主食的消費量正確答案:1）該天標準人數=13025%+15040%+14035%=142人2）該天每人主食的消費量=(26+55+42)142=0.866千克8.試述飲料的分類和各自的加工要點。正確答案:(1)碳酸飲料。碳酸飲料是在經過純化的飲用水中壓入二氧化碳，并添加甜味劑和香料的飲料，具有良好的口感和消暑效果。碳酸飲料可以分成以下4型：果汁型

9、。它們是指原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料。果味型。它們是指以食用香精為賦香劑，原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料。可樂型。它們是指含有可樂、檸檬、月桂、香精，并以焦糖色或其他類似辛香的果香混合香氣的碳酸飲料，如可口可樂。其他型。如蘇打水、鹽汽水等，它們不屬于以上3種類型。(2)果汁飲料。果汁飲料是指用成熟適度的新鮮或冷藏果實為原料，經機械加工所得的果汁或混合果汁類制品，也包括加入糖液、酸味劑等配料所得的制品。其產品可直接飲用也可稀釋后飲用，具有豐富的維生素、胡蘿卜素等物質，具有抗氧化、助消化和增加體能等價值。(3)蔬菜汁飲料。蔬菜汁飲料是由一種或多種新鮮蔬菜汁、冷藏蔬菜汁、發酵蔬菜汁加入食鹽

10、或糖等配料，經脫氣、勻質及殺菌后所得的制品。它們具有抗氧化、補充膳食纖維等作用，具有良好的健康價值。(4)含乳飲料。普通含乳飲料可補充一定的營養素，部分含添加劑的含乳飲料可提供人體所需的鈣、維生素。主要分以下兩類：以鮮乳或乳制品為原料，加入糖、果汁（或水、可可、咖啡、食用香精）及著色劑等配料得到的乳飲料。鮮乳或乳制品用乳酸菌或酵母發酵，加入糖、食用香精等配料后制成糊狀或液狀制品，然后以此為原料加水稀釋而成的飲料。(5)植物蛋白飲料豆乳類飲料。在以大豆為主要原料，經磨碎、提漿、脫腥等工藝后制得的漿液中加入水、風味劑（如糖類、乳、咖啡、可可、果汁、蔬菜汁等）、著色劑和食用香精等，經殺菌、脫臭、均質

11、等后制得的飲料。它們可提供能量和蛋白質，是健康價值較高的飲料，如純豆乳、調制豆乳、豆乳飲料。椰子乳（汁）飲料。在以新鮮、成熟適度的椰子為原料，取其果肉加工制得的椰子漿中加入水、糖液等調制而成的制品。杏仁乳（露）飲料。在以杏仁為原料，經浸泡、磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調制而成的制品。其他植物飲料。在核桃仁、花生、南瓜籽、葵花籽等為原料，經磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調制而成的制品。(6)飲用水。飲用水是指可直接飲用的水。它包括以下3種類型：天然礦泉水。天然礦泉水是指在特定地質條件下形成的，含有特殊化學成分或具有特殊物理性質的地下水。這些特殊的化學成分一般是對人體有益的微量元素，

12、如鐵、銅、鋅、碘、錳、氟等，以補充人體水分為主要功能。飲用純凈水。飲用純凈水是以符合生活飲用水衛生標準的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當的加工方法，去除水中的礦物質、有機成分、有害物質及微生物等加工制成的水。其他飲用水。由符合生活飲用水衛生標準的、采用地下形成流至地表的泉水或高于自然水位的天然蓄水層噴出的泉水或深井水等水源加工制得的水。(7)運動飲料。運動飲料是針對體育運動而研制的一種飲料，可補充人體因激烈運動流汗所失掉的鈉、鉀、鎂和碳水化合物，緩和因疲勞和體溫上升所造成的消耗。(8)固體飲料。固體飲料是以糖（或不加糖）、果汁（或不加果汁）、植物提取物及其他配料為

13、原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經沖溶后飲用的制品，如速溶咖啡、麥乳精、夏桑菊沖服液及涼茶等。此類飲品攜帶方便，適用于保存，沖服簡便。(9)含醇飲料。含醇飲料如啤酒及汽酒（含3050酒精度）等。啤酒是以麥芽為主要原料，以大米、小米等為輔料，加入啤酒花，經酵母發酵而成的飲料。(10)其他飲料。其他飲料如茶飲料（包括各類冷茶類飲品）、保健飲料（主要強化營養素等物質）、涼茶飲料（如夏桑菊飲料）以及各類冷飲品飲料等。9.頭圍測量。正確答案:1.準備要求成人模特23個、頭圍軟尺(帶毫米刻度)、鋼尺、記錄紙、筆。 2.考核要求(1)本題分值：10分。(2)考核時間：5min。(3)具體考核要求 1)能

14、正確選擇測量點。 2)掌握測量頭圍的正確步驟。(4)出現以下情況之一者，本試題按零分計： 1)測量點選擇錯誤。 2)測量結果超過實際值3SD范圍。 3.配分與評分標準10.試述體格調查表的設計原則及填寫注意事項。正確答案:(1)體格測量調查表的設計原則根據調查目的來設汁和確定調查項目。調查表的設計原則要遵循：必要性。無用的指標不列入。可行性。能操作和測量。準確性。確定范圍，最主要的是常量和變量的設計，常量指地區、單位、姓名、年齡等，變量指測量指標。藝術性。結構設計要簡單明了，邏輯、層次清楚。(2)體格調查表的填寫注意事項無論是紙質的還是電子式的體格測量調查表，其填寫或錄入工作都應該由專人負責進

15、行。如為紙質的，在填寫時應采用不易褪色的鋼筆、簽字筆、圓珠筆等，以便長期保存；要求字跡工整、清晰，易于辨認，如在填寫時有錯誤需更正，應使用修正液進行修正。紙質體格測量調查表填寫過程中如出現筆誤等錯誤情況，應用修正液涂抹覆蓋錯誤處，然后重新填寫正確信息或數據。體格測量調查也可以直接用計算機錄入。電子表格的填寫過程中應及時保存，防止停電等情況導致信息或數據丟失。每次測量工作完成后應將體格調查表保存在計算機硬盤的專門位置中，并用其他移動存儲介質進行備份。11.有一個男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請營養師做

16、出怎樣的診斷和營養治療計劃？正確答案:診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現。營養治療計劃：膳食中應包含足夠量的優質蛋白質，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應占1/2以上。在膳食調配時應選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補充維生素C，不僅可補足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可在腸道與鉛結合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時維生素C還直接或間接參與解毒過程，促進鉛的排出。適量補充維生素E可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補充維生素D則可通過對鈣磷的調節來影響鉛的吸收和沉積。補充維生素B1.B2.B6.B12和葉酸等，對于改善癥狀和促進

17、生理功能恢復也有一定的效果。適當吃些驅鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅鉛功能。牛奶中所含的蛋白質可與鉛結合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復合物隨尿排出。海帶中的碘質和海藻酸能促進鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素C，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無機陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結合，促使其從大便中排出。這些營養素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應多食用水果蔬菜。12.要素膳正確答案:是根據人體需要量或推薦供給量為依據，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、維生素、礦物鹽

18、及微量元素等配置而成的一種完全腸內營養制劑。要素膳可供口服或管飼，在許多疾病的臨床中使用，不需要消化或稍經消化即可吸收，使人體得到必須的各種營養素，以維持正常生理功能.13.缺鋅有什么表現？正確答案:兒童發生慢性鋅缺乏病時，主要表現為生長停滯。青少年除生長停滯外，還會人性成熟推遲、性器官發育不全、第二性征發育不全等。如果鋅缺乏癥發生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長發育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現異食癖。嚴重缺鋅時，即使肝臟中有一定量維生素A儲備，亦可出現暗適應能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現為皮膚損害和禿發病，也有發生腹瀉、抑郁癥和眼的

19、損害。14.趙先生，60歲，公務員退休。身高176cm，體重88kg，腰圍105cm，臀圍108cm,血壓150/95mmHg。一周前體檢驗結果：血黏度增高，血漿總膽固醇5.7mmol/L，血漿甘油三酯1.7mmol/L。在生活方式方面，有30年煙齡，目前每天吸一包煙；很少體育鍛煉，很少做家務，基本都是坐車出行。膳食情況：主食面食和米飯均等，喜食蔬菜，炒菜用油較多，愛吃豬肉，每天一斤奶，平時三餐規律，不愛吃零食，很少吃水果，平時不喝酒，睡眠較好。根據以上資料：(1)請對趙先生進行人體營養評價。(2)請給予膳食指導。正確答案:(1)人體營養評價腰臀比=腰圍(cm)臀圍(cm)=105108=1.

20、0（已知成年男子的腰臀比0.9為中央型肥胖）。由血壓150/95mmHg，血漿總膽固醇5.7mmol/L，血漿甘油三酯1.7mmol/L可知，趙先生為中央型肥胖，高血壓，血脂異常，屬于比較典型的代謝綜合征。(2)膳食指導給趙先生的膳食建議如下：主食。增加粗糧和薯類，比如：燕麥片、玉米、小米、綠豆、紅小豆、養麥、黑米、全麥、地瓜、山藥、土豆、芋頭等。每天白面和大米各占主食的2/3，粗糧和薯類取23種，占主食的1/3。應經常變化品種和制作方式。這項營養措施對降低血脂、緩解血黏、防止進一步動脈硬化，以及預防老年性營養不良有幫助。食用油。減少油的攝入（植物油也不要多吃），烹調油可選單不飽和脂肪酸比例較

21、高的橄欖油、茶樹油、花生油，或者比例達到1：1：1的調和油。盡量少吃豆油（多不飽和脂肪酸比例高，不是最適合老年人），動物油更要限制。可采用芝麻油（香油）和橄欖油拌涼菜。減少脂肪攝入量、選用單不飽和脂肪酸比例高的烹調油，對改善血脂異常十分必要。肉蛋類。減少肉的食用量，尤其應減少豬肉的用量，肉可以吃一點雞胸肉、牛肉（肥牛除外）和瘦豬肉，一周吃12次肉即可，一次不要超過2兩。可增加魚的攝入，每周吃23次魚，每次量不要太多：每天可以吃0.51個雞蛋，注意不要吃魚子，最好不要吃動物內臟，限制食物膽固醇的攝入量。最好每天吃一點豆制品，因為老年人的優質蛋白的需要量相對超過青壯年，這些食品保障供給優質蛋白，同

22、時，又不至于使血脂過高。乳類。每天一斤奶的習慣很好，充足的鈣對降低血壓、預防骨質疏松有幫助。但由于血脂較高，可以考慮喝低脂的奶。蔬菜、水果、食用菌。喜歡吃蔬菜的習慣應保持，能生吃的可生吃、涼拌，減少油的攝入。每天吃12斤新鮮的蔬菜（最少34種，綠葉蔬菜占一半以上）、0.51斤水果(12種)，水果可選擇升糖指數低的品質，在兩餐之間吃，并注意一次不要吃得太多，以免對控制血糖不利。經常吃黑木耳、香菇、海帶、紫菜等食用菌和海藻類食品，這些食物最好每天吃一點，像用調料一樣，搭配在其他的食材中一起烹調。有利于緩解血黏和血脂高的情況。鹽、糖等調味品。因為有高血壓病，應控制鹽的攝入，少吃咸菜和加工食品，少放味

23、精和堿。可以經常吃一點陳醋。少吃甜食，不要喝含糖高的飲料。這些營養措施對降低血壓有益。烹調方式。以燉、蒸、煮、涼拌、快炒為主。少用煎、油炸、燒烤等烹調方式。增加日常運動。可采取快步走、太極拳、健身操等中等強度的有氧運動形式，每天運動2次，每次0.51h，并堅持經常，對保持健康體重有效。建議逐漸戒煙。可做一些養魚、養花、寫書法等興趣活動，一方面避免無事可做而吸煙，同時還可以增加日常的活動量，有利減低體重。應按時、少量地經常喝水，或者清淡的綠茶、紅茶，不要等到口渴再喝。也可采取喝粥的方式來補充體內的水分，補水對于緩解血黏有幫助。如下的食物最好不吃或者少吃：豬腦、魚子、動物內臟、動物油、奶油蛋糕、白

24、面包、咸菜、罐頭、含糖飲料等。15.簡要寫出我國居民膳食指南的主要內容：正確答案:(1)食物多樣，谷類為主；(2)多吃蔬菜、水果和薯類；(3)常吃奶類、豆類及其制品；(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)如飲酒應適量；(8)吃清潔衛生、不變質的食物。16.某企業老板，男，43歲，腰圍93cm，臀圍105cm，用腰臀比評價他們的營養狀況。正確答案:男性腰臀比的正常值應小于0.9，此人的腰臀比為0.886，屬正常。17.孕期營養不良對母體及胎兒有哪些影響?正確答案:對母體的影響：(1)引起營養缺乏病：營養性貧血（鐵、

25、葉酸、VB2）、骨質軟化癥（鈣、VD）、營養不良性水腫（蛋白質、VB1）(2)發生妊娠合并癥；(3)妊娠高血壓綜合征（母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足）對胎兒的影響：(1)低出生體重（孕前體重低、孕期體重增長緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、VA、VB1、VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產）。(2)早產兒及小于胎齡兒；(3)圍生期新生兒死亡率增高；(4)腦發育受損（蛋白質）；(5)先天性畸形：（鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多）。18.常見的味覺物質有哪些？它們各有什么作用？正確答案:(1)酸味物質酸味烹調的主要作用是增加菜肴香味，除去不良味道和氣味；減少維生素C的

26、損失，促進原料中鈣、磷、鐵等無機物的溶解，以利于消化吸收；刺激食欲，利于消化；能防果蔬的褐色；具有防腐作用。食醋。如陳醋、香醋、米醋等。乳酸。存在于傳統食品的泡菜、酸菜中，也存在于酸奶中；另外在合成醋、辣醬油和醬菜的制作中，也加入乳酸作酸味劑。蘋果酸。在烹飪行業中用作甜酸點心的酸味劑，在食品工業中用作果凍、飲料等的酸味劑。檸檬酸。在制作拔絲類菜肴及一些水果類甜菜時使用，檸檬酸在食品工業中用得更為普遍。(2)甜味劑蔗糖。如白砂糖、綿白糖、冰糖、赤砂糖、紅糖、黃糖等。麥芽糖。其甜度僅為蔗糖的1/3，通常用作調味品的麥芽糖制品稱為飴糖，是糊精和麥芽糖的混合物。在菜肴制作(如烤乳豬、北京烤鴨)和面點制

27、作中，常用飴糖作為調料。蜂蜜。蜂蜜實際上就是轉化糖，蜂蜜在烹調中常應用于糕點和風味菜肴的制作。糖精。學名為鄰苯甲酰磺酰亞胺鈉，以及環己基亞胺磺酸鈉等。(3)咸味劑食鹽。濃度為0.8%1.0%的食鹽溶液是人類感到最適口的咸味濃度，過高或過低都會使人感到不適。所以，有經驗的廚師都把用鹽量作為重要的技術訣竅。需要指出的是，在如此眾多的咸味物質中，唯有食鹽是最完美純正的咸味劑，不僅僅因為是它的口味，而是由它在人體生理平衡(特別是體液平衡)中的重要作用所決定的。(4)苦味物質生物堿類。植物來源的苦味物質以生物堿類為最多，如苦味基準物質的硫酸(或鹽酸)奎寧就是，另外有嘌呤族生物堿。啤酒花。啤酒花是甜菊科植

28、物的雌花經水蒸氣蒸餾而得，其中主要苦味物質是結構復雜的-酸。糖苷類。它們是許多果、蔬表皮和核仁中常見的苦味物質。(5)辣味調料辣味在烹調中具有增香、去異味、解膩、刺激食欲的功用。辣味調料都來自植物，如辣椒、花椒、胡椒、蔥、蒜、生姜、芥末等，還有人工混合配制的調料，如用胡椒、姜黃、番椒、茴香、陳皮等的粉末配制的咖喱粉等。人對不同的辣味料的感受強度有很大的差別，從辣到辛辣味(刺鼻辣)的依次順序為辣椒、胡椒、花椒、生姜、蔥、蒜、芥末。(6)鮮味物質鮮味是氨基酸、肽、蛋白質和核苷酸的信息。目前，公認的有40多種具有鮮味感的化合物。鮮味并非一種基本味。谷氨酸鈉(味精)。谷氨酸鈉對人舌頭上的味受體感知閾值

29、很低，在常溫下是0.03%。谷氨酸鈉的鮮味只有在食鹽存在時才得以呈現，增鮮作用的最適pH值條件在67之間。谷氨酸鈉在高溫(120以上)、無鹽或者堿性條件下，無增鮮效果。肌苷酸和鳥苷酸。肌苷酸主要存在于香菇、酵母等菌類食物中；鳥苷酸廣泛存在于肉類中，瘦肉中的含量尤多。琥珀酸。琥珀酸的學名為丁二酸，它除了具有酸味感之外，還有明顯的鮮味效應，特別是貝類食物的鮮味主要來自琥珀酸。另外，醬油和醬類調味的鮮味也與琥珀酸有密切關系。19.膳食纖維的生理意義有哪些？正確答案:(1)增強腸道功能、有利糞便排出；(2)控制體重和減肥；(3)可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病；(4)預防結腸癌；(5)防治憩室

30、病、壓擠病、膽結石。20.簡述食品抽樣方法的特點。正確答案:(1)單純隨機抽樣。單純隨機抽樣的假設是總體內的所有樣品（個體）都有同等的幾率被抽中，充分體現了隨機性。當總體分布較為均勻、個體數量不太多、有較全面的總體信息時，可采用此法。(2)系統隨機抽樣。當總體較大時，系統隨機抽樣比單純隨機抽樣更實用、易行，使抽樣人員操作過程中失誤的幾率小，獲得的信息有時比單純抽樣多。系統隨機抽樣適合于隨機性總體和有序性總體。當總體在任一區域內的樣品排列均為隨機時，系統隨機抽樣的效果與單純隨機抽樣效果相當，操作卻更為簡便。當總體按照某一規律有序排列時，系統隨機抽樣獲得樣本的變化小于單純隨機樣本，效果較佳。(3)

31、分層抽樣法。如果總體在某一方面的性質存在差異時，如果采用隨機抽樣可能擴大或縮小了這種差異，這時采用分層抽樣法時這一問題加以解決。根據該性質將總體分成若干層，使各層內的特性更接近，而層間差異較大，這種特性稱為分層因子。(4)整群抽樣。整群抽樣在總體內單位過多、資料較復雜的情況下加以運用，可以使樣本相對集中，減少人力、物力，但要求是總體內各單位間的差異不大。21.SFA正確答案:即飽和脂肪酸，一般分子式為CnH2nO2，沒有不飽和鍵。22.范女士，女，49歲，機關干部，工作緊張，壓力大，近期性情急躁，常發脾氣，食欲時好時壞；現月經紊亂，時間不定，月經量較以前減少，體檢發現，血壓145mmHg/85

32、mmHg，血清膽固醇6.82mmol/L(正常值為2.325.62mmol/L)，血清甘油三酯2.08mmol/L(正常值為0.301.92mmol/L).通過詢問該女性有不吃早餐，喜愛甜食和油炸食品以及晚餐后邊看電視邊吃大量水果和零食的飲食習慣，經常便秘。請給出營養評價并提出指導意見。正確答案:根據情況分析初步認為：(1)該女士已經進入更年期。(2)可能運動量少，存在能量攝入過高的可能。(3)存在高血壓，高脂血癥的情況。建議及膳食指導是：(1)改變喜食甜食、油炸食品及晚餐后吃大量的水果和零食的飲食習慣。(2)增加食譜中粗雜糧和蔬菜的攝入量。(3)增加大豆制品和含鈣豐富的食物或增加鈣補充劑。(

33、4)減少油和肥肉的使用量，控制體重。(5)控制食鹽攝入量。(6)適量增加運動和社會交往，保持好心情。(7)記錄月經情況，定期做醫院體檢。23.尿液樣本收集的注意事項有哪些？正確答案:(1)收集容器要求清潔、干燥，有較大開口以便于收集，無干擾化學物質(如表面活性劑、消毒劑)混入。如需進行尿培養的樣品，應在無菌容器和條件下收集中段尿液。(2)避免陰道分泌物、月經、糞便等污染尿液。(3)尿液收集時，除加入防腐劑外，還要將尿液放置在陰涼避光處，防止陽光照射。(4)要想獲得準確的資料，必須掌握正確的收集方法，及時送檢。標本不新鮮、受到污染、收集量不夠等，都會影響到化驗結果的準確。24.呈酸性食物正確答案

34、:凡含硫、磷、氯等元素高，在體內經氧化代謝后，生成硫酸根和氯離子等酸根陰離子，使人體PH值下降的食物（糧食、動物食品）。25.評價兒童體格發育的常用指標和計算方法。正確答案:(1)兒童個體生長發育狀況常用的評價指標體質指數(BMI)主要用于反映體型和胖瘦程度。公式：體質指數BMI=體重(kg)身高(m)2。身高體質指數表示每厘米身高的體重值。公式：身高體質指數=體重(kg)身高(cm)1000。Rohrer指數評價學齡期兒童和青少年的體格發育狀況。公式：Rohrer指數=體重(kg)身高(cm)3107。比胸圍公式：比胸圍=胸圍(cm)身高(cm)100。Kaup指數適用于學齡前兒童的體格營養

35、狀況評價。公式：Kaup指數=體重(kg)身高(cm)2104(2)兒童群體生長發育狀況常用的評價指標標準差法即將所用的評價參考數據按平均值加減1個標準差、加減2個標準差，分成6個等級范圍，然后看要評價的對象屬于哪個等級范圍。標準差評分法(又稱Z評分法)根據標準差法提出的，即調查數據與其相應性別及年齡組兒童參考標準的中位數的差值，相當于該組兒童參考標準的標準差的倍數，公式為：標準差評分或Z評分=(兒童測量數據參考標準的中位數)/參考標準的標準差。百分位數法這種方法是將不同性別各年齡參考標準的原始數據從小到大分成100份，第1份的數據即第1百分位，第25份的數據即第25百分位。然后和標準差法相同

36、，根據需要將其分成不同等級范圍。評價時，將所測量的數值與相應性別年齡段的參考標準百分位數相比較，根據所屬的等級范圍判斷生長發育情況。中位數百分比法即調查兒童的身高或體重的數值達到同年齡、性別參考標準中位數的百分比，以此來評價兒童的生長情況。一般在兒科常用此方法，例如，常用的GOMEZ評價法為：營養不良參考標準體重中位數的7590。營養不良參考標準體重中位數的6075。營養不良參考標準體重中位數的60以下。26.簡述社區基礎資料的內容。正確答案:(1)人口調查資料。該資料是了解當地的人口組成，如居民的年齡、性別、職業等，有助于估計當地的食物需要量和營養不良的發生狀況。(2)健康資料。該資料包括不

37、同年齡的身高、體重和其他體格測量資料，與營養有關的疾病發生率、死亡率及死亡原因等資料。這些資料是衡量營養狀況的重要指標，能表明營養不良的程度以及營養不良在降低人體抵抗力方面以及與其他疾病的關系。(3)經濟狀況。通過人們的職業、收入情況，輔助了解當地群眾是否有足夠的購買力。(4)文化教育程度。該資料可為制定有針對性的、適合群眾水平的宣傳教育材料提供依據。(5)宗教信仰。了解不同宗教信仰人群所消耗的食物品種及差別。(6)生活方式。了解個人衛生狀況，飲食行為，吸煙、飲酒等個人嗜好等，有助于了解影響人體營養狀況的有關因素。(7)供水情況。有助于鑒別可能傳播疾病的水源或有無清潔衛生飲用水供給，是否有足夠

38、的水源供農作物的生長等情況。(8)食物生產和儲存。了解當地有哪些可供食用的食物，以及這些食物在不同季節的供應及儲藏情況。該資料可反映當地糧食及其他事物的購銷情況。(9)農業用品的供應。了解農業設備、種子、農藥和化肥等情況，并了解當地正在執行的規劃，以及社會服務設施中，有哪些可以利用其服務于社區營養工作。(10)可能的資金來源。幫助估計營養計劃的經費預算。27.成人消瘦原因分析和綜合判斷評價指標應用。正確答案:(1)綜合評價指標人體測量。皮褶厚度減少；體質指數：瘦弱BMI18.5，重度瘦弱BMI16；標準體重指數：瘦弱10%，重度瘦弱20%。體檢觀察。肌肉減少和萎縮，皮膚松弛。(2)消瘦原因分析

39、食物/營養史。食物攝入不足；提供的食物有限；膳食搭配不合理；饑餓；拒食，偏食；維生素/礦物質缺乏。運動量過大。個人史。營養不良；疾病或殘疾；智力障礙、癡呆；服用影響食欲的藥物；運動員、舞蹈演員、體操運動員。必要的情況可以檢查生化數據、臨床檢驗，測定代謝情況是否正常。28.一男子年齡為30歲，公司職員，身高175cm，體重80kg，其勞動分級為輕體力勞動。假定主食只選擇大米一種，請計算主食需要量。正確答案:(1)估算體重和體形根據該男子的身高，計算其標準體重。標準體重(kg)=身高(cm)105=175105=70kg。根據成人的體質指數(BMI)，判斷其體型屬于正常、肥胖、消瘦。體質指數(BM

40、I)=體重(kg)身高(m)2=801.752=26(kg/m2)。根據我國標準，國人體質指數小于18.5為消瘦，在18.523.9之間為正常，在2427.9之間為超重，大于28為肥胖，由此可判斷該男子為超重。(2)確定能量需要已知該男子超重，其體力勞動為輕體力活動，查簡表得知，其標準體重能量需要量為30kcal/kg。該男子全天的能量供給應為：全天能量供給量(kcal)=標準體重(kg)標準體重能量需要量(kcal/kg)=7030=2100(kcal)。(3)計算膳食中碳水化合物供給量膳食中碳水化合物供給量(g)=全日能量供給量(kcal)碳水化合物占總能量比重碳水化合物的能量系數(kca

41、l/g)=210060%4=315(g)。(4)確定主食數量方法一：主食只選擇大米一種，查找中國食物成分表2002可知：100g大米中(編碼01-2-101)碳水化合物為77.4g，即大米碳水化合物含量為77.4%。主食(大米)數量(g)=膳食中碳水化合物供給量(g)大米中所含碳水化合物的百分數=31577.4%=407(g)400(g)如果該男子只進食米飯，每天應吃大米400g。方法二：可直接用大米的能量數值來計算：主食數量(g)=全日能量供給量(kcal)碳水化合物占總能量比重每100g供能值100=2100(kcal)60%343(kcal/100g)100=367(g)。其中，343k

42、cal/100g為從食物成分表中查得100g大米的能量數值。29.食物營養成分查詢和計算。正確答案:1.考核要求(1)掌握食物成分表內容和使用方法。(2)熟悉常見食物營養素含量查找和單位轉化方法。2.準備工作食物成分表2002，記錄筆、紙、尺。3.考核時限完成該題操作基本時間為10min每超過2min從本題總分中扣除10%，操作超過5min本題零分。出現以下情況之一者，本試題按零分計：(1)3個食物的編碼均選擇錯誤。(2)計算結果錯誤。4.評分和配分標準考生若干名可同時參加考試，考生在每組食物中抽簽各選擇一種，在食物成分表中查找所抽中三種食物的編碼，并分別進行蛋白質、維生素A和維生素E含量的查

43、找和計算。每組最多五名考生可同時參加考試。例如：各組抽題內容如下：A組：150g米飯、面條、土豆、一個150g玉米(鮮)或150g鯽魚中蛋白質的含量。B組：150g的豬肉(肥瘦)、雞蛋；150g的荷蘭豆、葡萄、柑橘中維生素A的含量。C組：150g大白菜、菠菜、桃、炒花生、牛肉中維生素E的含量。評分和配分標準表30.功能鐵正確答案:是參與O2、CO2運轉、交換和組織呼吸、傳遞電子，促進生物氧化還原反應的鐵，占總鐵量的5%左右，是不能被立即動用的貯存鐵。31.試述食物的選擇原則。正確答案:食物選擇根據目的和目標而定。一般來說，平衡膳食設計中關鍵的問題之一是食物原料品種的選擇和數量的確定。根據我國目

44、前的具體情況，食物選擇原則包括：(1)所提供食物的品種要多樣化，每天最好能吃20種以上的食物，才能保證各種營養素的需要。(2)糧食類食物的供給十分重要，成年人每天最好食用2個以上品種，攝入量在300500g，不要長期食用過于精細的大米、白面，應適量食用糙米、全麥粉和其他雜糧，以增加B族維生素和其他營養素的供給。(3)膳食中應有適當比例的動物性食物，動物蛋白與大豆蛋白的供給量應占蛋白質總供給量的1/31/2，其中動物蛋白要占優質蛋白的1/2以上。但動物性食物的比例也不能太高，否則會攝入過多的動物脂肪和膽固醇。我國目前的膳食結構仍以植物性食物為主，建議每人每周最好能攝取50g左右的動物內臟，特別是

45、肝臟，以保證維生素A的供給。(4)蔬菜的品種要多樣化，深色蔬菜、葉菜類要占50%以上，才能提供數量較多的維生素C、胡蘿卜素和相當量的鈣、鐵等礦物質。由于蔬菜的維生素C在烹飪中損失比較嚴重，所以每天要食用一定量生的蔬菜、12個品種的水果(200g以上)來加以補充。每周應食用50g以上的菌藻類食物和200g以上的硬果類食物，以提供多樣的維生素和礦物質。(5)清淡少油，油脂的攝入量控制在每天25g左右，應以優質植物油為主，才能保證必需脂肪酸的供給。嚴格控制動物脂肪的攝入量，避免攝入過多的飽和脂肪酸、甘油三脂和膽固醇，影響心血管系統的健康。鹽用量要盡量少，每人每日在6g以內。32.全脂乳粉的感官品質檢

46、驗 備注：全脂乳粉感官特征可根據上表進行評分，總分大于90分，且滋味和氣味的最低得分大于60分為特級；總分大于85分，且滋味和氣味的最低得分大于55分為一級；總分大于80分，且滋味和氣味的最低得分大于50分為二級。正確答案:(1)測前準備觀察和記錄了奶粉名稱、生產企業、生產日期并確保在保質期內。(2)測量和評價色澤觀察。燈光下，反向光觀察。氣味觀察。靠近容器，或抓到鼻尖近處。事前有呼吸新鮮空氣的動作；雙手摩擦并發熱再聞；沖調攪拌并聞。品嘗。用少許放舌尖，辨味，然后吐掉，漱口，再品兩次，記錄。沖調。按照比例沖調，觀察沉淀和雜質，溶解性、味道、絮狀物、黏稠感和團塊等。(3)記錄按照給出的評價表記錄

47、和評分。測量日期和測量者簽名。備注：與樣品參考評分范圍在10%上下的為合格。33.某公司總裁李某到營養門診咨詢。經常規體格測量檢查，身高體重均在正常范圍。由于工作繁忙，想請一位公共營養師為自己增加營養。請你為李某講解此類人群的膳食原則、每餐的配餐并結合所學的知識為其確定一日的營養帶量食譜。正確答案:(1)膳食指導原則李某屬于成人人群，此類人群的膳食原則應符合中國居民膳食指南。食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；常吃奶類、豆類或其制品；經常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應適量；吃清潔衛生、不變質的食物。(2)配餐原則保

48、證營養平衡a.按照中國居民膳食指南的要求，膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪，以及各種礦物質和維生素。b.各營養素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理。要保證膳食蛋白質中優質蛋白質占適宜比例。要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入。各礦物質之間也要配比適當。c.食物的搭配要合理。注意成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。d.膳食制度要合理。一般應該定時定量進餐，成人一日三餐，兒童三餐以外再加一次點心，老人也可在三餐之外加點心。照顧飲食習慣，注意飯菜的口味在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習慣

49、。注意烹調方法，做到色香味美、質地宜人、形狀優雅。考慮季節和市場供應情況主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養特點。兼顧經濟條件既要使食譜符合營養要求，又要使進餐者在經濟上有承受能力，才會使食譜有實際意義。(3)具體的營養帶量食譜中老年人因器官功能逐漸減退，活動減少，每日能量需要低于青壯年，有的營養素攝入量亦應稍低，而有些營養素則不能減少，如維生素、礦物質等微量營養素。早餐：小米粥(小米50g)、花卷(面粉50g)、茶雞蛋(1個)；午餐：米飯(大米150g)、炒肉末豌豆(肥瘦豬肉20g，豌豆100g)、肉絲炒芹菜(瘦豬肉20g，芹菜150g)、蝦皮黃瓜湯(黃瓜50g，紫菜2g，蝦皮8g)；

50、晚餐：饅頭(面粉150g)、蔥爆羊肉(瘦羊肉50g，大蔥25g)、素拌菠菜(菠菜150g，麻醬10g)、絲瓜湯(絲瓜25g，面筋20g)。全日烹調用油：25g。34.如何做好“母乳喂養宣傳日”入戶動員及有哪些注意事項。正確答案:工作準備：了解背景和傳播的主題；確定目標受眾范圍；資料的準備；模擬問題和答案；支持環境；制定訪問時間表。工作程序：敲門；取得信任；把握好方式；發放宣傳材料；填寫調查登記表；簽字確認；檢查。注意事項：對失訪的家庭應該采取鄰離走訪、電話動員等方式彌補，爭取減少失訪率；調查員入戶應注意個人形象，語言通俗易懂，以禮待人；尊重調查對象的隱私和拒絕回答的權利。35.試述成人胸圍測量

51、的方法及其意義。正確答案:(1)胸圍測量的方法一般使用襯有尼龍絲的塑料帶尺(無伸縮性材料制成)測量胸圍。在使用前，應仔細檢查有無裂隙、變形等。測量時需根據不同人群確定不同的固定點，男性及乳腺尚未突起的女童通常以被測者胸前乳頭下緣為固定點，乳腺已突起的女性以胸骨中線第四肋間高度為固定點。固定點確定后，用軟尺使其繞經右側后背以兩肩胛下角下緣經左側面回至零點，讀平靜呼吸時的讀數。(2)胸圍測量的意義胸圍是表示胸腔容積、胸肌、背肌的發育和皮脂蓄積狀況的重要指標之一，借此可了解呼吸器官的發育程度以及成人健康情況。36.人體需要的主要微量元素有哪些？正確答案:碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。37.

52、簡述食譜編制的注意事項。正確答案:(1)編制食譜時，不必要求每天食譜的能量和各類營養素均與膳食目標嚴格保持一致。(2)一般情況下，每天的能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的量出入不應該很大，其他營養素以一周為單位進行計算，平均能滿足營養需要即可，允許10%的范圍變化。(3)注意實際營養配餐中的口味、風味的調配問題。38.Bitots spots正確答案:畢特氏斑（Bitots spots）是因為同時缺乏維生素A和蛋白質產生的眼疾，如果每天補充50000國際單位的維生素A和奶蛋白，則療效甚佳。39.簡述稱重法的概念、基本方法、優缺點、主要步驟和技術要點。正確答案:(1)概念稱重法是指對某一伙食單位(集體食堂或家庭)或個人一日三餐中每餐各種食物的食用量進行稱重，計算出每人每天各種營養素的平均攝入量的一種膳食調查方法，調查時間一般為37天。(2)基本方法稱重時要準確掌握兩方面的資料：一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調后的熟重，從而得出各種食