1、2022-2023年（備考資料）中醫藥適宜技術-注冊營養師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.某公司領導，50歲，男性，身高1.70米，體重82千克，血壓150/95mmHg。請為其配制一日主、副食帶量食譜正確答案:(1)營養評價體重質數(BMI)=實際體重(KG)/身高()=82/1.72=28.37BMI為28.3728，為肥胖；又因為其血壓為150/95mmHg,為高血壓；所以該患者為營養過盛，為高血壓。(2)一日主食帶量食譜該患者的飲食原則要適量控制總能量及食鹽的攝入，降低脂肪和膽固醇的攝入水平，控制好體重。可采用低膽固醇低脂、低鈉、高維生素，適量蛋白質和能量飲食。

2、要節制飲食，不要暴飲暴食。要食物種類齊全，飲食宜清淡。禁煙，慎飲酒。該患者的一日攝入總能量該患者為能量過盛，為高血壓患者，攝入總能量應該符合中國居民膳食參考攝入量。該患者50歲，公司領導為輕體力勞動，每日攝入總能量參考為2300kcal。該患者的能量分配比例為碳水化合物：蛋白質：脂肪=60：15：25主食為碳水化合物，副食為蛋白質和脂肪。每日主副食能量比例應該為，主食：副食=60：40攝入主食、副食的克數主食： 2300*0.6=1380kcal 1380/4=345克副食：蛋白質2300*0.15=345kcal 345/4=86.25克脂肪2300*0.25=545kcal 545/9=6

3、3.89克該患者一日攝入主食的量不宜超過345克碳水化合物；副食不宜超過86.25克蛋白質,64克脂肪。帶量食譜的制定根據該患者的營養評價為營養過盛，又為高血壓患者，其必須遵循上述飲食原則。且主食的量不宜超過345克碳水化合物；副食不宜超過86.25克蛋白質,64克脂肪。具體食譜可為：主食可選用玉米、蕎麥等。副食可選用茄子、木耳、海帶、芹菜等降壓食品；蛋白質可選用優質海魚等。早餐可選用小米粥、玉米餅配陳醋花生米、生拌海帶。午餐可選用米飯、清蒸海魚、白菜炒木耳、腰果炒芹菜及西湖牛肉羹。晚餐可選用點心及肉炒香菇、胡蘿卜拌黃瓜。2.簡述市場調查報告的基本內容。正確答案:(1)說明調查目的及所要解決的

4、問題。(2)介紹市場背景資料。(3)分析的方法。如樣本的抽取，資料的收集、整理、分析技術等。(4)調研數據及其分析。(5)提出論點。即擺出自己的觀點和看法。(6)論證所提觀點的基本理由。(7)提出解決問題可供選擇的建議、方案和步驟。(8)預測可能遇到的風險和對策。3.預防四季豆中毒最好的烹調方法是什么？正確答案:四季豆亦名菜豆，北方又稱扁豆。如烹調時加熱的時間和溫度不夠，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破壞，食用后可致中毒。其潛伏期一般為15h，主要表現為急性胃腸炎癥狀和頭昏、頭痛等。一般恢復快，預后好。預防措施主要是食用四季豆時必須炒熟煮透，尤以燉、燜等烹調方法為好。4.擬對一人群進

5、行常規體格檢查，主要測量其身高、體重、皮褶厚度三個指標，作為一名公共營養師，請你寫出開展此項工作所需要的儀器；皮褶厚度測量的部位，并任選一皮褶厚度測量部位，說明測量方法；并請闡述如何用體質指數法對其營養狀況進行評價。正確答案:1.儀器(1)身高身高計(2)體重杠桿式體重計(3)皮褶厚度皮褶厚度計 2.皮褶厚度測量的部位 (1)肱三頭肌(2)肩胛下(3)腹部(4)髂前上嵴 3.測量方法 (1)校正儀器(2)暴露測量部位(3)捏起皮褶(注意方向)(4)確認無肌肉附著(5)卡上測量器具(6)重復測量3次，取平均值 4.營養狀況評價 (1)BMI=體重(公斤)/身高(米)2(2)評價消瘦18.5.正常

6、18.523.99.超重2427.9.肥胖285.已知某人能量消耗量為8700KJ，其食譜中部分營養素的攝入量分別為蛋白質72.6克，脂肪52.5克，維生素A360.5ug，鈣650mg，鐵24mg，同時來自動物性食物及豆類食物的蛋白質總計33.2g。試問三種供能比、優質蛋白質供應量是否適宜。正確答案: 8700KJ=2081.34Kcal蛋白質提供能量占總能量比例=72.6g4Kcal/g2081.34Kcal=14.0脂肪提供能量占總能量比例=52.5g9Kcal/g2081.34Kcal=22.7碳水化合物提供能量占總能量比例=100-14.0-22.7=63.3已知蛋白質、脂肪、碳水化

7、合物適宜的供能比分別為1214、2530、5565，所以該食譜的蛋白質、碳水化合物的攝入比例比較合適，脂肪攝入偏低，應加量。該食譜中動物性及豆類蛋白質占總蛋白質比例=33.2/72.6=45.7，所以優質蛋白質占總蛋白質的比例超過1/3，接近一半，可認為優質蛋白質的供應量比較適宜。6.計算人日數、標準人系數的方法及其實際意義是什么?正確答案:(1)人日數公式：個人人日數=早餐餐次總數早餐餐次比中餐餐次總數中餐餐次比晚餐餐次總數晚餐餐次比；全家總人日數=所有在家用餐個人的人日數之和人日數是代表被調查者用餐的天數，一個人吃早、中、晚三餐為1個人日。總人日數是指全體全天個人總餐之和。只有在調查集體、

8、家庭人員且每日吃飯人數不同時才用。個人人日數計算在家庭和集體就餐單位調查中很重要，24h回顧法在外就餐也要詢問，并計算在餐次總數內。(2)標準人系數由于調查對象的年齡、性別和勞動強度有很大的差別，所以無法用營養素的平均攝入量進行相互間的比較。因此，一般將各個人群都折合成標準人進行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.03MJ(2400kcal)作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數。然后將一個群體各類人的折合系數乘以其人日數之和被其總人日數除即得出該人群折合標準人的系數(混合系數)。標準人日計算公式為：標準人日

9、=標準人系數人日數；總標準人日數為全家每個人標準人日之和。人均食物或營養攝攝入量除以混合系數即可得出該人群標準人的食物和營養素攝入量。計算出人群標準人的食物和營養素攝入量后，就能夠在不同年齡、性別和勞動強度的人群之間進行比較。標準人的平均每日某營養素攝入量=平均每人每日某營養素攝入量混合系數。7.綠色食品的等級怎樣劃分？有什么要求？正確答案:綠色食品的等級劃分：AA級綠色食品是指生產產地的環境質量符合NY/T391-2000的要求，生產過程中不使用化學合成的肥料、農藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環境和身體健康的物質，按有機生產方式生產，產品質量符合綠色食品產品標準，經專門機構認定

10、，許可使用AA級綠色食品標志的產品(AA級綠色食品實質上就是有機食品)。A級綠色食品：A級綠色食品是指生產產地的環境符合NY/T391-2000的要求，生產過程中嚴格按照綠色食品生產資料使用準則和生產操作規程要求，限量使用限定的化學合成生產資料，產品質量符合綠色食品產品標準，經專門機構認定，許可使用A級綠色食品標志的產品。要求：(1)產品或產品原料產地必須符合綠色食品生態環境質量標準；(2)農作物種植、畜禽飼養、水廠養殖及食品加工必須符合綠色食品的生產操作規程；(3)農產品必須符合綠色食品質量和衛生標準；(4)產品外包裝必須符合國家食品標簽通用標準，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標簽規定。8.

11、膳食調查的主要方法是什么？正確答案:(1)記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數的統計、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養素供給量的計算。(2)回顧詢問法。包括：24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調查、膳食史法。(3)稱量法。具體步驟：(1)每天各餐的主、副食物均應先稱后做；(2)分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘渣重)，換算出各餐主、副食的凈食生重；(3)根據調查天數，求出每人每學易網收集整理日各種主、副食物的平均食入量；(4)根據結果，進一步計算出膳食構成及熱能和蛋白質來源在各類食物中所占的百分比、三大營養素產熱量百分比及蛋白質來源百分比，以評價膳食組成及熱量分配

12、是否合理和膳食中蛋白質質量情況；(5)食品的烹調方法調查；6.廚房、食堂衛生調查。(4)化學分析法9.對于食物成分表上沒有的食物，得到其營養素含量的方法有哪些?正確答案:食物成分表上沒有的食物，得到營養素含量的方法主要有3種：第一，實際測定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相關文獻報道或外國食物成分表。10.情景描述：老張今年55歲了，身體BMI27，為減肥他天天進行身體鍛煉，每天爬樓梯、登山、快跑運動等2h，不管是炎熱的夏天或是酷寒的冬天他都會堅持。可是在今年夏季的一天，他運動時突發膝蓋疼痛，休息時好轉，后他堅持鍛煉，并上下樓梯，結果被送往醫院。請根據上述情景回答以下問題。(1)老張的

13、運動方案是否合理，為什么？(2)老張應如何鍛煉？正確答案:(1)不合理，運動強度大、頻率高，運動項目不適合老年人，登山和爬樓梯都容易損傷韌帶。(2)應以中強度運動、有氧運動和耐力運動為主，如騎車、慢跑、做操、游泳，還可以快走、每天一次，每次3060min，自我感覺稍累。每天運動消耗的能量為150300kcal。耐力型中等強度有氧運動有利予改善脂質代謝，減少腹部脂肪，預防和控制肥胖癥。11.某住宿中學某日全天就餐人數統計如下：13歲男生65人，13歲女生58人，14歲男生60人，14歲女生62人，15歲男生55人，15歲女生60人，男教工(50歲以下)22人，女教工(50歲以下)19人(其中孕婦

14、一人)。(1)計算各人群標準人系數。(2)計算總人日數及總標準人日數。(3)計算混合系數。(4)計算該人群折合標準人平均每日能量攝入量。正確答案:(1)計算各人群標準人系數人群劃分根據不同年齡、性別、生理狀況及勞動強度該食堂人群可劃分為9個不同人群，即：A：輕體力活動成年男性為22人；B：輕體力活動成年女性為18人；C：孕婦1人；D：13歲男生65人；E：13歲女生58人；F：14歲男生60人；G：14歲女生62人；H：15歲男生55人；I：15歲女生60人。確定不同人群的能量需要量查中國居民膳食能量推薦攝入量表得到：A：輕體力活動成年男性為2400kcal/天；B：輕體力活動成年女性為210

15、0kcal/天；C：孕婦2300kcal/天；D：13歲男生2400kcal/天；E：13歲女生2200kcal/天；F：14歲男生2900kcal/天；G：14歲女生2400kcal/天；H：15歲男生2900kcal/天；I：15歲女生2400kcal/天。不同人群折合標準人系數計算輕體力活動成年男性折合標準人系數=24002400=1；輕體力活動成年女性折合標準人系數=21002400=0.88；孕婦折合標準人系數=23002400=0.96； 13歲男生折合標準人系數=24002400=1； 13歲女生折合標準人系數=22002400=0.92； 14歲男生折合標準人系數=290024

16、00=1.21； 14歲女生折合標準人系數=24002400=1； 15歲男生折合標準人系數=29002400=1.21； 15歲女生折合標準人系數=24002400=1；(2)計算總人日數及總標準人日數實際就餐總人日數=22181655860625560=401人日；總標準人日數=221180.8810.96651580.92601.21621551.21601=2215.840.966553.3672.66266.5560=418.31標準人日。(3)混合系數計算混合系數=總標準人日數總人日數=418.31401=1.04。(4)該人群折合標準人平均每日能量攝入量由于標準人平均每日每種食物

17、攝入量=平均每人每日食物攝入量混合系數，所以標準人平均每日能量攝入量=平均每人每日能量攝入量混合系數即：該人群平均每人每日能量攝入量=標準人平均每日能量攝入量混合系數=24001.04=2496(kcal)。12.案例描述：有一份膳食調查報告，調查對象有100人，結果描述了食物攝入狀況、調查對象膳食能量和主要營養素的分析，以及調查對象膳食結構分析。請分析還缺乏什么內容。正確答案:作為一份完整的膳食調查報告，還缺乏背景、目標、調查方法描述，在結果部分還缺乏群體人口基本情況，100人如何選出及其代表性等。13.一張調查問卷初稿設計好之后，一般要做預調查、檢查和分析，請敘述在檢查和分析時主要應注意哪

18、幾個方面的問題？正確答案:(1)調查問卷回收率。如果調查問卷的回收率較低，比如在60%以下說明問卷設計有較大問題：但問卷回收率較高，也不能說明問卷沒有問題。(2)有效回收率。即扣除各種廢卷后的回收率。回收的廢卷越多，說明填答完整的越少，這也就意味著問卷初稿中的問題越多。(3)填寫錯誤。填寫錯誤有兩類：一類是填答內容的錯誤，即答非所問，這是由于對問題含義不理解或誤解造成的。對于這種情況，一定要仔細檢查問題的用語是否準確、清晰，含義是否明確、具體。另一類是填答方式的錯誤，這主要是由于問題形式過于復雜或指導語不明確等原因所致。(4)填答不全。填答不全的情形主要有兩類：一是問卷中某幾個問題普遍未作回答

19、；二是從某個問題開始，后面部分的問題都未回答。對于前一種情況，要仔細分析，找出原因，然后改進；對于后一種情況，則要仔細檢查造成中斷的那部分問題，分析出回答者“卡殼”的原因。14.一名60多歲的老人(男性)因腰背部和下肢疼痛，尤其在活動時加劇，在上樓梯或從座位上站起來時吃力，病情嚴重時走路困難。請根據上述描述回答以下問題：(1)根據以上癥狀分析該老人可能是哪種營養素缺乏？(2)如何進行診斷？正確答案:(1)根據以上癥狀分析該老人患有骨軟化病，為維生素D缺乏。(2)該病的診斷依據如下表所示。15.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營養狀況的評價。正確答案:必須脂肪酸的生理功能：(1)組織細胞的

20、組成成分(是磷脂的重要組成成分)；(2)亞油酸是合成前列腺素的前體；(3)與膽固醇的代謝有關。主要食物來源：亞油酸最好的食物來源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。營養狀況的評價：(1)消化率。植物油的消化率相當高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。(2)必需脂肪酸的含量：多不飽和脂肪酸的亞油酸、-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內轉變為亞麻酸和花生四烯酸。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。(3)脂溶性維生素的含量。(4)脂類的穩定性。穩定

21、性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關。16.維生素E有哪些作用？正確答案:(1)抗氧化作用；(2)保持紅細胞的完整性，促進紅細胞的合成；(3)促進輔酶Q的合成，調節蛋白質、脂類、碳水化合物產生能量；(4)參與DNA生物合成；(5)對眼睛的影響；(6)對環境污染的抗擊作用；(7)抗不孕作用；(8)節約維生素A的作用。17.已知一12歲男孩一日食譜如下表所示。 請對該食譜進行評價。正確答案:(1)食物結構分析首先按類別將食譜中食物歸類排序，并列出每種食物的數量，看食物種類是否齊全，上表中所列食物包含五大類食物，如下表所示。與寶塔比較分析是否適宜。(2)計算食譜的營養素含量從食物成分表中查

22、出每100g食物所含營養素的量，算出每種食物所含營養素的量，計算公式為：食物中某營養素含量=食物量(g)可食部分比例100g食物中營養素含量100。以計算150g面粉中所含營養素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100%，含能量344kcal，蛋白質11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，鈣31mg，鐵3.5mg，維生素B10.28nag，維生素B20.08mg，故150g面粉可提供：能量(kcal)=344150100=516kcal；蛋白質(g)=11.2150100=16.8g；脂肪(g)=1.5150100=2.25g；碳水化合物(g)=73.6150100=110.

23、4g；鈣(mg)=31150100=46.5mg；鐵(mg)=3.5150100=5.25mg；維生素B1(mg)=0.28150100=0.42mg；維生素B2(mg)=0.08150100=0.12mg；其他食物計算方法和過程與此類似。計算出所有食物分別提供的營養素含量，累計相加，就得到該食譜提供的能量和營養素。如此食譜可提供：能量2113kcal，蛋白質77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20.0mg，維生素A341.4g，維生素B10.9mg，維生素C80mg。(3)評價營養素含量將計算結果與中國營養學會制定的中國居民膳食營養素參考攝入量中同年齡、同性別人群的水平比較。進行

24、評價，如下表所示。參考12歲男生每日膳食營養素參考攝入量中RNI或AI數值，該食譜提供的能量、蛋白質、維生素C、鐵基本符合要求，脂肪、鈣、維生素A、維生素B1不足。在烹制食物時增加植物油的用量以補充脂肪的不足；應每周增加2次粗糧攝入，以補充維生素B1的不足；鈣可以增加奶制品及豆制品的攝入；維生素A不足可通過每周補充12次動物肝臟來彌補。(4)分析能量的來源根據蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量折算系數，分別計算出蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養素提供的能量及占總能量的比例。蛋白質提供能量占總能量比例=77.5g4kcal/g2113kcal=14.7%；脂肪提供能量占總能量比例=57.4g9kca

25、l/g2113kcal=24.4%；碳水化合物提供能量占總能量比例=100%-14.7%-24.4%=60.9%。青少年蛋白質、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為12%14%，25%30%，55%65%。該食譜的蛋白質、碳水化合物的攝入比例比較合適，脂肪攝入偏低，應加量。(5)分析蛋白質的來源將來自動物性食物及豆類食物的蛋白質累計相加，結果為35g，食譜中總蛋白質含量為77.5g，可以算得：動物性及豆類蛋白質占總蛋白質比例=3577.5=45.2%；優質蛋白質占總蛋白質的比例超過1/3，接近一半，可認為優質蛋白質的供應量比較適宜。(6)計算三餐能量分布將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按

26、餐次累計相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例：早餐：7122113=33.7%；午餐：7602113=36.0%；晚餐：6402113=30.3%。三餐能量分配接近比較適宜的30%、30%40%、30%40%之內。(7)評價烹飪方法烹飪方法可以調整油、鹽、糖的用量，也可以對味道和風味進行調整。這里應避免油炸等方法。注意營養素損失因子不同。總的看來，該食譜食物種類較齊全，考慮了優質蛋白質的供應，三餐能量分配合理，但存在部分營養素數量不足，只要稍作調整就是設計比較科學合理的營養食譜。18.試述回顧法、記賬法、稱重法各自的優缺點。正確答案:(1)回顧法

27、 24h回顧法是通過詢問被調查對象過去24h實際的膳食情況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法。優點。所用時間短、應答者不需要較高文化，能得到個體的膳食營養素攝入狀況，便于與其他相關因素進行分析比較，這種膳食調查結果對于人群營養狀況的原因分析也是非常有價值的。缺點。應答者的回顧依賴于短期記憶，對調查者要嚴格培訓，不然調查者之間的差別很難標準化。(2)記賬法記賬調查法是根據伙食賬目來獲得被調查對象的膳食情況，從而得到在一定期限內的各種食物消耗總量和就餐者的人日數，計算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養素數量的一種方法。優點。操作較簡單，費用低，所需人力

28、少，適用于大樣本膳食調查，且易于為膳食管理人員掌握，使調查單位能定期地自行調查計算，并可作為改進膳食質量的參考。與其他方法相比較，不但可以調查長時期的膳食，而且適合于進行全年不同季節的調查。缺點。記賬法的調查結果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。(3)稱重法稱重法是常用的一種膳食調查方法，稱重時要準確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值。二是稱量個人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計算出每人每日各種生食物的攝取量。優點。能夠準確反映調查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐

29、食物的分配情況。缺點。花費人力和時間較多，不適合大規模的營養調查。19.北京某商場的職員全部為中等體力活動水平的人群，其中男30人(RNI為2400kcal)，女40人(RNI為2100kcal)，粳米和蛋白質的人均攝入量分別為270g/(人日)和70g/(人日)，求該人群的標準人粳米和蛋白質的攝入量。正確答案:(1)計算折合系數因為標準人的消耗能量為2400kcal，則：女性折合系數=21002400=0.875；男性折合系數=24002400=1。(2)計算混合系數(折合標準人系數)混合系數=各類人的折合系數人日數之和/總人日=(1300.87540)(3040)=0.93。(3)計算折合

30、標準人的食物和營養素的攝入量粳米標準人攝入量(g)=2700.93=290g；蛋白質標準人攝入量(g)=700.93=75.3g。20.下表是某營養師為老年人制定的三日食譜。請根據老年人的生理特點、營養需要與膳食安排，分析該食譜需要修改的地方，并說明原因。 正確答案:(1)動物性食物的種類比較單調，要增加動物性食物中水產品的供給，水產品的營養價值更適合于老年人。(2)植物性食物的種類也比較單調，就增加綠色葉類蔬菜的供給，才能獲得比較全面的營養。(3)減少雞蛋的攝入，表中每天都有雞蛋的攝入，有時甚至一天兩次，膽固醇過高。(4)減少醬品和腌制食物的攝入，如醬菜、香腸等。鹽的攝入量過高對老年人不利(

31、5)加餐的品種也應豐富。21.從哪些方面評價營養調查結果？正確答案:膳食調查結束后，根據已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計算：(1)每人每日營養素平均攝入量；(2)各種營養學易網收集整理素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比；(3)三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；(4)三大能量營養素攝入百分比，推薦蛋白質占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；(5)蛋白質來源的百分比。優質蛋白不少于總攝入量的1/3；F、鈣磷比。嬰兒2：1，兒童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1

32、：1-1：1.5；G、膽固醇攝入量；H、不同種類的食物攝入量。然后結合臨床營養檢察和營養生化檢查結果，綜合評價。22.情景描述：貧血是世界范圍內最常見的營養疾病之一，在發展中國家主要影響兒童和婦女的健康。缺鐵性貧血也是我國嬰幼兒、兒童少年普遍存在的問題。請根據上述情景回答以下問題。(1)簡述造成貧血的原因。(2)我國兒童、孕婦乳母、老年人普遍存缺鐵性貧血，采取怎樣的防治措施才能改善這種現狀。正確答案:(1)造成貧血的主要原因主要是鐵攝入不足、膳食鐵生物利用率低、對鐵的需要量明顯增加等。預防首先應糾正各種造成缺鐵的原因并進行綜合防治。(2)孕婦、乳母及老年人都是缺鐵性貧血的高危人群。可以采用加強

33、婦幼保健、預防早產、做好喂養指導、糾正偏食等綜合防治措施。通過營養教育，使這部分人群掌握均衡膳食的原則；多吃含鐵豐富的食物，如動物血、肝、瘦肉和新鮮水果蔬菜；對食品進行鐵強化，如鐵強化醬油、面包。23.稱重記賬法調查表的設計。正確答案:稱重記賬法是稱重法和記賬法相結合的一種膳食調查方法。這種膳食調查方法兼具了稱重法的準確和記賬法的簡便，是目前應用非常廣泛的一種膳食調查方法。(1)確定調查對象和家庭成員調查對象的基本內容包括個人家庭基本情況、住址和聯系方式，以便調查后進行資料整理發現問題時的聯系和修改，因為季節的不同，食物的種類存在差異，調查日期也是重要的記錄內容，以利于今后分析和建立健康檔案。

34、(2)確定需要調查家庭食物的種類家庭食物質量記錄可以針對某幾種主要的家庭食物(如大米、面粉、豬肉等)來調查，也可以將開始調查時所有的家庭食物都進行登記。在進行調查表設計之前，應根據調查需要加以確定。(3)確定需要調查的天數根據調查需要，確定需要進行家庭膳食調查的天數，通常采用連續三天的稱重記賬法。(4)記錄每種食物數量開始要列出各種食物現有量(結存數量)，再將每種食物都按“購進量或自產量”和“廢棄量”分欄列出，在調查期間內每天都要一一記錄。根據各種食物在調查期間內的總量變化計算出實際的消耗量。設計的表格如下表所示。(5)設計家庭成員每人每日用餐登記表確定家庭成員人數。在登記表中要記錄所有家庭成

35、員在調查日期內是否在家中進餐，以便計算總人日數和平均攝入量。記錄家庭成員的基本情況。根據調查需要，調查時還要記錄每個家庭成員的年齡、性別、勞動強度、生理狀態等基本信息。(6)確定調查天數和用餐人次總數通常采用連續3天調查。記錄每天每個家庭成員的用餐人次和餐次比。在家就餐填1，未在家就餐天填0，未就餐填-；餐次比根據被調查人的實際情況填寫，一般為30%、30%40%、30%40%。家庭成員每人每日用餐登記表如下表所示。注：勞動強度：1極輕體力勞動；2輕體力勞動；3中等體力勞動；4重體力勞動；5極重體力勞動；6其他生理狀況：0正常；1孕婦；2乳母用餐情況：1在家用餐；0未在家用餐(7)修改表格的格

36、式把表中的文字、表頭、字號等進行修改和格式調整，以達到美觀和印刷要求。(8)表格試用和完善檢查表格的完整性和方便性，如有不妥應進一步完善修改。24.膳食特定問題應包括哪些，進行缺鐵性貧血的調查與判定的主要內容是什么?正確答案:膳食特定問題和進行缺鐵性貧血的調查與判定主要過程如下：(1)獲得相關信息個人一般情況，包括年齡、性別、出生狀況、疾病史等。膳食史，最近飲食是否規律，食欲如何，即往常攝取的食物種類，是否偏食等。個人健康狀況基本資料：有無患病，如胃腸道慢性疾病，及手術史、肝病史等；是否感染腸道寄生蟲，有無服用抗酸藥等影響鐵吸收的藥物。相關癥狀：是否有疲倦、頭暈等癥狀。指標數據：血紅蛋白、紅細

37、胞壓積、血清鐵等。(2)進行相關體格檢查相關體格檢查包括：身高、體重、體溫、毛發等。觀察被檢查者是否消瘦、發育不良。觀察其外貌表情、活動、精神狀態等，是否存在精神萎靡、反應冷淡。主要檢查口唇、甲床、黏膜是否蒼白。讓被檢查者做一定的運動，如蹲站，看其是否出現頭暈、心慌等。(3)判斷判斷缺鐵性貧血發生的病因主要有：膳食鐵攝入不足。機體對鐵的需要量增加。鐵吸收減少，如萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過多抗酸藥等均可影響鐵吸收。鐵的消耗增加，如大出血或鉤蟲感染等。25.案例描述：某機關單位有四個部門，40歲以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，現將調查40歲以上人群患有高脂血癥的情況統計整

38、理成下表。 現根據上述提供的信息進行計算，并分別回答以下問題。(1)請計算出該機關單位的男女相對比。(2)請計算出該機關單位的男女性別構成比。(3)請分別計算出A、B兩部門的高脂血癥發病率。(4)請分別計算出C、D兩部門的高脂血癥患病率。正確答案:(1)請計算出該機關單位的男女相對比。男女相對比80009608=0.83(2)請計算出該機關單位的男女性別構成比。女性人數的構成比960817608100%54.57%男性人數的構成比8000+17608100%=45.43%(3)請分別計算出A、B兩部門的高脂血癥發病率。A部門=5464532100%12.05%B部門=432+3981X100%

39、10.85%(4)請分別計算出C、D兩部門的高脂血癥患病率。C部門15434754X100%=32.46%D部=36.14%26.某糖尿病患者其一份早餐如下：一杯牛奶200mL、一根30g、一個花卷50g。每種食物的相關數據如下表： 正確答案:(1)可利用碳水化合物的含量=碳水化合物含量-膳食纖維含量，所以根據表中數據可得：上述食物的可利用碳水化合物含量分別為：牛奶3.4g，油條50.1g，花卷44.1g。(2)計算混合膳食提供的碳水化合物量：碳水化合物量=食物重量可利用碳水化合物含量，所以：牛奶為：2003.4100=6.8g油條為：3050.1100=15.03g

40、花卷為：5044.1100=22.05g(3)計算混合膳食提供的碳水化合物總量為：6.8g+15.03g+22.05g=43.88g(4)各食物提供的碳水化合物質量百分比：牛奶：6.843.88100=15.50油條：15.0343.88100=34.25花卷：22.0543.88100=50.25(5)各種食物的GI值對一餐總GI值的貢獻：牛奶：15.5027.6=4.3油條：34.2574.9=25.7花卷：50.2588.1=44.3(6)總GI值=4.3+25.7+44.3=74.3GL值=74.343.88100=32.60綜上可知，總GI值為74.3，高于70，屬于高GI食物；GL

41、值=32.60，屬于高GL食物，說明此膳食糖尿病人食用量過多。27.應立即停止運動的指征有哪些？正確答案:如有以下癥狀之一者，立即停止運動：(1)不正常的心跳：如不規則心跳和過快的心跳、心悸、撲動、快脈搏突然變慢。(2)運動中或運動后即刻出現胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感覺。(3)特別眩暈或輕度頭痛，意識紊亂、出冷汗、暈厥。(4)嚴重氣短。(5)身體任何一部分突然疼痛或麻木。(6)上腹部區疼痛或“燒心”。28.某男性，21歲，近期感到虛弱、疲倦、口痛，有時眼癢。舌紫紅有裂痕和不規則侵蝕。請根據上述描述回答以下問題：(1)根據此癥狀應該考慮該男子是哪種營養素缺乏？(2)如何進行分析判斷？正確答案

42、:(1)該患者是維生素B2缺乏。(2)維生素B2缺乏判定標準如下表所示。29.咨詢中，來訪者描述自己每天攝入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷類300g，請公共營養師判斷膳食纖維攝入量是否充足。根據上述描述，公共營養師很快就告訴來訪者，其平均每天膳食纖維的攝入量大約25g，可判斷膳食纖維攝入量不缺乏。為什么他如此快就說出判斷?正確答案:因為該來訪者的食物攝入量與膳食寶塔(1997)一樣，所以公共營養師能很快判斷25g。30.如何從數量上評價蛋白質的營養價值？正確答案:評價蛋白質營養價值的方法有：(1)食物中蛋白質的含量：是評價食物蛋白質營養價值的基礎，只有蛋白質含量高，其它指標也較好，才

43、能滿足機體的需要。(2)蛋白質被消化的程度(蛋白質消化率)：消化率高說明該蛋白質被消化利用的可能性大，其營養價值也高。攝入氮-(糞氮-糞內原氮)(3)蛋白質生物學價值(BV)：其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內原氮)(4)蛋白質凈利用率：表示攝入蛋白質在體內的利用情況，它把蛋白質的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。(5)蛋白質功效比值(PER)=動物增加體重克數/攝入蛋白質克數(6)氨基酸評分(AAS)和經消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)在合成蛋白質的場所，構成蛋白質所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基

44、酸的組成評價蛋白質。31.小王要設計社區基本情況調查表，要求調查問題是封閉式回答方式，小王應選擇的設計方式是（ ）A、問答式B、二項選擇式C、多項選擇式D、排序式E、尺度式正確答案:B,C,D,E32.設計社區健康檔案封皮格式個人健康檔案的內容包括以問題為中心的個人健康問題記錄和以預防為導向的周期性健康檢查記錄。前者由基本資料、問題目錄、問題描述、病情流程表等組成。后者是指運用格式化的健康體檢表針對不同年齡、性別而進行的周期性健康檢查的結果記錄。檔案內容完整、目錄明了。請設計一個社區健康檔案的檔案封皮格式。考核要求健康檔案封皮要反映出個人的基本情況，并考慮電子記錄的可能性。準備工作紙張、卡片、

45、鉛筆、橡皮、簽字筆、尺子等。評分項目及標準 正確答案:檔案封皮將已經排列完畢并編好號的檔案登入檔案目錄的工作，稱為編制檔案目錄。通常是一個社區一個年度的案卷編制一本目錄。目錄的項目主要有：案卷的順序號、名稱、起止日期、備注。案卷目錄全部登記好后，應該加上封皮和封底，裝訂成冊。33.碳水化合物的主要功能是什么？正確答案:(1)提供能量；(2)構成人體的重要物質；(3)傳遞信息；(4)潤滑作用；(5)保護蛋白質不被蛋白酶消化；(6)控制細胞膜的通透性；(7)節約蛋白質作用；(8)抗生酮作用；(9)解毒作用。34.張大媽從菜市場買了一捆油菜。以下是她在家中烹調該菜的情景：張大媽在切菜板上切菜，然后接

46、了一盆水，將切碎的油菜泡進去。半小時后，開始炒菜。張大媽將鍋燒得冒煙，倒進兩大勺油。她認為火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也沒關系。張大媽還在飯店學了一招，炒青菜時加點食用堿，可以保持菜的碧綠好看。她除了向鍋里加了一小勺堿外，還加了一碗水，這是因為她牙口不好，希望把菜煮得爛糊一些，才好消化。張大媽最后說：“吃鹽多不健康，加點醬油，再多點味精調調味就可。”(1)指出張大媽烹調中的錯誤和誤區。(2)簡述正確烹調綠葉蔬菜的要點。正確答案:(1)烹調中的錯誤和誤區有：青菜不能先切后泡，炒菜的油溫也不能太高，以避免水溶性維生素的流失。植物油也不能放得太多，否則會造成脂肪的攝入量過高。烹調蔬菜不能加

47、堿，否則會造成營養素的破壞。炒青菜最好不要加水長時間煮。味精、醬油中鈉含量高，應控制用量。(2)正確烹調綠葉蔬菜的要點：蔬菜在烹調時營養素多少會受到一些破壞，這是不能完全避免的，但如果采取一些保護性措施，則能使菜肴保存更多的營養素。青菜應該先清洗，再切配，這樣能減少水溶性營養素的損失。而且應該現切現炒，能使營養素少受損失。菜不但要熟，而且加熱時間要短，烹調時應盡量采用旺火急炒的方法。原料通過旺火急炒，能縮短菜肴成熟時間，從而降低營養素的損失率。堿能破壞維生素等多種營養素，因此，在炒菜時最好避免用堿(蘇打)。35.寫出液態奶的營養標簽制作的步驟。正確答案:程序1：了解產品分析計劃程序2：確定檢驗

48、項目根據液態奶產品的原料和添加的輔料，確定產品的營養特點。普通液態奶的檢測項目可選擇能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物(乳糖)、膽固醇、鈣、維生素B2、也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、維生素A等內容。程序3：送檢樣品按照分析計劃中的采樣方案。采集原料乳或產品，送到本企業實驗室或合同實驗室進行分析檢測，并記錄檢測結果和相關信息。程序4：整理檢驗數據對樣品檢驗的數據進行整理，找出異常值，查出導致異常值的原因。用于計算營養標簽標示值的數據，至少有610次左右地送檢結果才比較穩定。并且在不斷地送檢過程中，所有的檢測數據要全部納入到本企業產品營養成分數據庫中，以便觀察產品質量的變化或調整標簽數據。程序5：

49、數據修約對所有的檢測結果計算均值和標準差，以及單側95的可信限，按照數據修約的要求，將均值和單側95可信限的數值進行修約。程序6：與國家產品質量標準比較程序7：確定營養成分表標示值在預先設計的營養成分表中寫入營養成分數據。這些數據是按照程序5的方法計算后的均數，并經過與標準核對后適當的調整。調整的原則是：不違背國家標準，不高于檢測數據可信上限或低于可信下限。以保證貨架期內產品質量，同時給監督檢查留出一定余地。程序8：分析結果存檔36.請根據提供的營養調查信息設計相關的社區營養干預方案營養調查信息：某家長帶2歲兒童前來咨詢，體格檢查見該幼兒前囟邊緣軟化，延遲閉合；額、頂骨對稱性隆起，形成“方顱”

50、“鞍狀頭”或“十字頭”；3歲出齊乳牙，牙齒排列不齊，釉質發育不良；胸部肋骨串珠，有雞胸等胸廓畸形；劍突區內陷，形成漏斗胸；下肢變曲，呈X形腿，脊柱側彎；腕部明顯呈鈍圓形隆起，形似“手足鐲”。請判斷該幼兒可能存在什么應用問題？請向他建議食用富含該種營養素的6種食物，其中動物性食物和植物性食物各3種請建議該幼兒到醫院做進一步檢查的至少2個項目正確答案:確認該對象可能存在鈣或維生素D缺乏情況建議他食用的動物性食物：牛奶、奶酪、蝦皮；植物性食物：豆皮、豆腐、紫菜、海帶建議到醫院檢查：血清總鈣、測量骨密度或腕骨X線片(干骺端毛刷狀/杯口狀)或血清鈣磷乘積37.孕婦營養有何特點？正確答案:(1)能量。孕婦

51、除了為了維持自身所需能量外，還要負擔胎兒的生長發育以及胎盤和母體組織增長所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量學易網收集整理的基礎上每日增加200kcal。(2)蛋白質。供給量在非孕婦女蛋白質供給量基礎上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中優質蛋白質宜占蛋白質總量的1/2以上。(3)脂肪。膳食中應有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時高，脂肪攝入量不宜過多。一般認為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。(4)鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后

52、3個月積存于胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長發育的需要，此外母體亦需儲留部分鈣以備哺乳期使用，營養學會推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時亦可補充一些鈣制劑；鐵，孕早期缺鐵與早產及低出生體重有關，孕期缺鐵還會影響新生兒肝臟的儲鐵量，致使嬰兒出生后較早出現缺鐵或缺鐵性貧血，中國營養學會推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅，母體補充鋅能促進胎兒生長發育和預防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的營養素，而甲狀腺素可促進蛋白質的合成并促進胎兒生長發育，對于大腦的正常發育非常重要，推薦孕婦每日點供給

53、量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。(5)維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內發育遲緩、低出生體重及早產有關，過量可導致自發性流產和先天畸形，(孕中后期1000微克視黃醇當量)，維D缺乏與孕婦骨質軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關，孕早期因妊娠反應和代謝改變，應供給充足的水溶性維生素，補充維B1.B2.B6和維C，有助于減輕嘔吐和味覺異常，在受孕前和孕早期補充葉酸400微克/天則可有效地預防大多數神經管畸形的發生及復發。38.張某領6歲的兒子到兒童保健門診述說其兒子最近情緒不好，體重下降，有時腹瀉，希望知道孩子究竟得了什么病。醫生首先了解其一般情況，詢問了膳食情況和其健康狀況，并做了相

54、關體格檢查后初步判定為輕度蛋白質一能量營養不良。然后建議其進行一系列實驗室檢測，最后確診為輕度蛋白質一量營養不良。請根據上述案例回答以下問題：(1)什么指標可以對蛋白質一能量營養不良做出判斷？(2)應建議患者做哪些實驗室指標檢查？正確答案:(1)在進行蛋白質-一能量營養不良的判斷時，需要綜合查體結果和個人病史資料，根據表現出蛋白質營養不良的癥狀與體征做出正確的判斷。(2)通過初步判斷，可以建議患者進行必要的實驗室檢測，實驗室檢查指標包括：血紅蛋白濃度、血清總蛋白、血清白蛋白、血清運鐵蛋白、血清甲狀腺素結合前白蛋白、血漿視黃醇結合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐、尿肌酐身長指數、尿羥脯氨酸指數、氮平

55、衡和一些免疫功能指標。39.上臂圍和皮褶厚度測量。正確答案:(1)肱三頭肌皮褶厚度測量受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在被測人員的背面，找到肩峰、尺骨鷹嘴(肘部骨性突起)部位，并用油筆標記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處。在標記點上方約2cm處，垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來。右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方lcm處用皮褶計測量其厚度，測量時皮褶計應與上臂垂直，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。在皮褶計指針快速回落后立即讀數。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。要連續測量三次，求平均值。(2)肱二頭肌皮褶厚度測量受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在被測人員的對面或側面。受試者上臂放松自然下垂，測試人員取肱二頭肌肌腹中點處(基本與乳頭水平，在肱三頭肌的對面)，為肩峰與肘鷹嘴連線中點上lcm，并用油筆標記出該點。順自然皮褶方向(垂直方向)，用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶計測量其厚度，測量