1、2022-2023年（備考資料）中醫藥適宜技術-注冊營養師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.簡述專項調查表編制的基本原則。正確答案:(1)相關性。即表格中所有的問題都應與調查研究的主題有關，否則會產生大量的無效信息，干擾對調查結果的分析。(2)客觀性。即所有的問題都不允許帶有調查者的某種主觀傾向和暗示，應能夠讓被調查者做出真實的回答。(3)適宜性。即表格所設計的問題的內容、用語均能為被調查者接受和理解，避免使用專業術語來提問，要通俗易懂。(4)全面性。即表格問題的設計應完全對應于研究框架，各個變量的選擇準確且無缺失，所有需要在調查中了解的信息都要在調查表中反映出來。同時，

2、在封閉性問題中給出的答案應包括所有的可能回答。(5)設計合理性。表格中一個問題轉到另一個問題時，應注意邏輯關系。詢問的問題應從一般到個別、從容易到困難。(6)可比性。如果想將本調查與其他調查結果相比較，應該考慮其他調查中提出的問題是否與表格中的問題相呼應。2.某遠航客輪在海上遇到風暴，沒有按期返航。由于所帶的蔬菜、水果已經全部食用究，完全靠罐頭食品維持日常飲食近4個月，結果成年人大多出現面色蒼白，倦怠無力、食欲減退等癥狀，兒童則表現出易怒、低熱、嘔吐和腹瀉等體征。請根據上述描述回答以下問題：(1)此艘輪船上乘客的癥狀可能是由哪種營養素缺乏引起的？(2)該種營養素缺乏的分析判定要點是什么？正確答

3、案:(1)乘客的癥狀可能是由維生素C缺乏引起的。(2)維生素C缺乏癥的判斷要點如下表所示。3.什么是轉基因食品？轉基因食品對人類的意義？正確答案:轉基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質，使其在營養品質、消費品質等方面向人類所需要的目標轉變，以轉基因生物為直接食品或為原料加工生產的食品就是轉基因食品。從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉入農作物，就可以獲得具有相應基因的品種；還可以縮短獲得新品種的時間，提高農作物的產量，增加作物的營養價值，生產一些高附加值的物質，如有藥用價

4、值的物質、維生素、工業上用的生物高分子聚合物等。發展轉基因食品是為了解決傳統農業所造成的嚴重的環境污染，增加生物多樣性，降低生產成本。例如，用基因工程技術培育出的抗病蟲害轉基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農藥解決病蟲害問題，不僅提高了產量，降低了生產成本，而且保護了環境。目前，推廣的轉基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。轉基因食品對人類安全和生態多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護公眾和環境作為優先考慮的首要問題。但同時，轉基因技術也可為人類帶來益處。生物技術為人類帶來的益處在一些相關領域，如生產拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認識；轉基因作物同樣對人類具有益

5、處，如可提高作物產量幫助人們解決饑餓問題、培育出能在惡劣環境下生長并可抗御病蟲害的作物新品種等。4.對于食物成分表上沒有的食物，得到其營養素含量的方法有哪些?正確答案:食物成分表上沒有的食物，得到營養素含量的方法主要有3種：第一，實際測定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相關文獻報道或外國食物成分表。5.營養知識的宣講是公共營養師的一項重要工作。請向某小區居民簡要介紹中醫營養測評中氣血津液辨證、臟腑辨證的種類。正確答案:氣血辨證，就是運用臟腑學說中有關氣血津液的理論，分析氣血津液的病變，分析其所反映的不同證侯。包括氣病辨證、血病辨證和津液辨證。(1)氣病辨證：臨床常見的證候，可概括為氣虛

6、、氣陷、氣滯、氣逆四種。(2)血病辨證：血行脈中，內流臟腑，外至肌膚，無處不到。若外邪干擾，臟腑失調，是血的生理功能失常，即可出現寒熱虛實的病候。血病常見證候，概括為血虛、血瘀、血熱、血寒四種。(3)津液辨證：津液是人體正常水液的總稱。有滋養臟腑，滑潤關節，濡養肌膚等作用。津液病變，一般可概括為津液虧虛證，水停證，痰飲。(4)痰飲是由臟腑功能失調，水液代謝障礙形成的病理產物。飲證是指水飲質地清稀，停滯于胃腸、心肺、胸脅等處所致的證候，即為飲證。6.某大型企業總經理(中等體力勞動)女性45歲，身高165cm，體重68kg，體檢發現，空腹血糖6.5mol/L，餐后2h血糖11mol/L，血壓和血脂

7、水平正常，并無明顯不適癥狀。擬采用單純飲食控制預防發展為糖尿病。請回答：(1)按標準每日應提供多少能量？(2)換算為總交換份應為多少份？(3)將總交換份分配到三餐中各為多少份？如何分配？正確答案:(1)每日能量需要量的計算該女性的標準體重(kg)=身高105=165105=60kg；該女性BMI=體重(kg)身高(m)2=68(1.65)2=25，故該女性屬于超重；每天應提供能量(kcal)=能量供給標準標準體重=6030=1800kcal。(2)因每一個交換份提供8090kcal，故換算為總交換份應為：180085=21份(3)(3)一日三餐按30%、35%、35%分配能量，早、中、晚各餐應

8、占的交換份數為：早餐2030%6份；午餐2035%8份；晚餐2035%7份。其中：早餐谷類3份，豆乳類2份，蔬菜0.5份；油脂0.5份；午餐谷類4份，瘦肉類2份，蔬菜水果1份，油脂1份；晚餐谷類3份，乳類1.5份，蔬菜水果2份，油脂0.5份。7.咨詢中，來訪者描述自己每天攝入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷類300g，請公共營養師判斷膳食纖維攝入量是否充足。根據上述描述，公共營養師很快就告訴來訪者，其平均每天膳食纖維的攝入量大約25g，可判斷膳食纖維攝入量不缺乏。為什么他如此快就說出判斷?正確答案:因為該來訪者的食物攝入量與膳食寶塔(1997)一樣，所以公共營養師能很快判斷25g。8.

9、蛋及蛋制品的營養特點有哪些？正確答案:(1)蛋白質(13-15%)，集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優質蛋白質之一；(2)脂肪全部集中在蛋黃中(11-15%)，蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富；(3)蛋黃中維(4)維D豐富。9.簡述如何合理加工烹調蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素正確答案:食物真正的營養價值，既取決于食物原料的營養成分，還取決于加工過程中營養成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學、合理，將直接影響食品的質量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進食；(3)

10、焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；(4)切菜時不要過碎、過細；(5)適當加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經過水焯后損失一部分維生素。(8)旺火急炒各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養素的損失率。(9)加醋忌堿蔬菜炒好即將出鍋時，適當放一些醋，即可保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。10.某食堂每天就餐平均人數為200人，年齡

11、為2559歲，試編制該食堂一日食譜，某單位人員組成如下表 正確答案:(1)確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數在確定人群能量供給時，應確定該人群的不同性別、年齡及不同生理狀況，經分析，該食堂就餐人數，2249歲男性99人，女性79人，其中孕婦3人，乳母5人；5059歲男性10人，女性12人。(2)確定活動強度分級及人數不同活動強度所需能量不同，活動強度分為3級。該食堂就餐人員中機關工作人員屬于輕體力活動者，司機屬于中體力活動者，從事半機械化搬運工作的建筑工作人員屬于重體力活動者。(3)折合標準系數不同年齡、性別、生理狀況及活動強度人員的能量需要量(kcal)，如下表所示。不同年齡、性別、生理狀

12、況及活動強度成年男子人日數一般將成年男子輕體力活動者(能量參考攝入量標準為2400kcal或10042kJ)作為一個標準人，以其為1，其他各類人員與他進行比較，即為折合成年男子系數，用于計算成年男子人日數。以同樣方法計算其他人群的折合系數，計算結果如下表。(4)折合成年男子混合系要各年齡組總人日數，即就餐的男性+女性人數=109+91=200人日折合成年男子總人日數=男性折合總人日數+女性折合總人日數=123.4+85.4=208.8209(人日)折合成年男子混合系數混合系數用來表示某一人群(團體)內人們的年齡、性別、活動強度和生理狀況的總情況。該例的混合系數為1.05，說明該人群中青壯年人數

13、較多，平均攝入量高于標準人的推薦攝入量。(5)按標準人編制一日食譜查表可知標準人的能量為2400kcal，計算產能營養素的需要量及三餐的能量分配，進行食物選擇和分配。一日食譜為：早餐：牛奶225ml，茶蛋60g，面包100g，拌海帶100g。中餐：米飯100g，肉片燴鮮蘑(蘑菇200g，瘦肉50g)，松仁玉米(松仁15g，玉米100g)，海米冬瓜湯(冬瓜100g，海米15g)。晚餐：饅頭100g，二米粥(大米15g，小米15g)，白蘿卜燉排骨(白蘿卜200g，排骨75g)，炒小白菜粉絲(小白菜150g，粉絲10g)。11.某婦女，60歲，近年經常出現腰背痛，走路自覺腿無力，特別是上樓梯時吃力，

14、骨盆有明顯壓痛，應考慮的是（ ）A、VD+鈣缺乏B、鋅缺乏C、碘缺乏D、VA缺乏E、VD缺乏正確答案:A,E12.學齡兒童的營養特點有哪些？正確答案:(1)能量。兒童時期生長發育旺盛，基礎代謝率高，有活潑好動，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量；(2)蛋白質。兒童電腦白質的需要量隨生長發育尤其是肌肉發育的程度而增多；(3)礦物質。由于骨骼和循環血量的快速增長，兒童對礦物質尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。(4)維生素。維生素A和D與生長發育關系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內多種代謝相關，也必須充分供給。13.簡述宣傳資料

15、的種類及其優缺點。正確答案:宣傳資料的種類很多，按其常用載體的形式可分為印刷品、幻燈片、錄像帶和光盤四大類。(1)印刷品。印刷宣傳品是傳統的宣傳資料，主要借助于印刷技術，將產品信息和特征用靜態的文字和圖片反映出來。常見的有宣傳畫冊(常用于正式場合)、宣傳小冊子(適用于非正式場合)、知識專集、宣傳單、資料匯編等。根據食品企業的需求和目標群體，可制作不同類型的印刷宣傳品。印刷宣傳品的優點主要體現在以下幾個方面：編制容易，成本低廉，制作周期短，發行快。閱讀容易，使用面廣。印刷宣傳品可制作成不同形式，向各個階層人士發行。由于主要以文字和圖片進行表達，適合大眾閱讀。復制容易，便于借鑒。因為屬文字記載性質

16、，故可根據需要隨時復制，供消費者閱讀、攜帶。傳播容易，不受場所的限制。印刷宣傳品可以在任何場所供消費者參閱，不受條件的限制。形象具體。印刷宣傳品是“看得見摸得著”的東西，便于使用者保存并隨時查閱。靈活多樣。印刷宣傳品可根據不同的使用對象，制作成不同的形式，反映不同方面的情況。印刷宣傳品的不足之處主要表現在以下幾個方面：缺乏動感。印刷宣傳品在計算機多媒體技術面前，顯得單調靜止，缺乏聲情并茂的表現。過于普及，得不到重視。由于印刷宣傳品太流行、太普及，似乎有些泛濫成災，使得使用者缺少新鮮感。因此，印刷宣傳品時常受人冷落，只有當人們需要的時候，才會翻出來查閱。攜帶不便。舉辦產品推廣活動時，宣傳人員總要

17、帶上一包又一包印刷宣傳品，以保證每一個到會者都有一份宣傳資料。因為數量大，給到異地進行宣傳活動的人員造成許多不便。(2)幻燈片。在各種產品宣傳活動中，促銷人員除了發送文字宣傳資料外，還常常要作現場講解，以便更形象地介紹產品的優點和特征，增強消費者的第一印象。這時，促銷人員會借助于幻燈做演示，幻燈片的優點主要有：形象、直觀。與印刷宣傳品相比，幻燈片表現出的信息更直觀、更形象，具有一定的動感。清晰、準確。幻燈片是放大的印刷品，表現出來的信息比較清晰。由于在信息選擇上更精練、更簡潔，因此，更容易準確地表達信息。易引起注意和重視?；脽羝窃谟邢薜膱鏊蛱囟ǖ挠^眾傳播信息的，比較有針對性，更易引起人們的

18、關注。重點突出，針對性強。幻燈片表現本區域比較重要的信息，只向特定的有一定層次的觀眾傳送，針對性強，目的明確，能系統地說明某個問題，具有很強的專題性。成本低廉，修改方便。幻燈一般不需大量地制作，一次做好的幻燈可在不同地點多次使用，并且修改起來也很方便。但幻燈也有它的局限性和不足之處，主要體現在以下幾個方面：信息量小?；脽羝蚱漭d體特殊，容納的信息很有限，只能表現某一方面的問題，不能系統全面地展開描述。在一般情況下，只能以圖表、提綱式的形式來表現。大部分內容要由報告人口頭說明或以印刷宣傳資料說明。傳播面較小。受場地、設備的限制，幻燈片的傳播面非常有限，不能向大眾傳播，只能在小范圍內向特定的人群表

19、現某些特定的內容。不易獨立使用?；脽羝系男畔⒉灰转毩⑹褂茫荒茌o助報告使用。因此，不適于復制編制成冊，廣為發送。(3)錄像帶。錄像帶是現代科技發展的產物，在各種產品宣傳場合，已開始普遍使用。其主要優點如下：動感強。產品宣傳錄像帶以電視畫面來表現產品生產環境、食品制作方法、食品的色香味等，因其傳播的信息具有很強的動感，從而引起人們的注意。真實性強。錄像帶能真實地反映一個企業的生產環境、發展規劃，濃縮了很大的圖片信息，形象地展示在消費者面前，具有很強的宣傳效果，令消費者有身臨其境之感。形象生動。錄像帶一般配有語言的解說，較之于幻燈片更形象、更生動，可以起到很好的宣傳效果。聲像的結合是宣傳資料的一

20、大進步。傳播面廠。隨著電視的普及，錄像帶可以通過電視頻道廣為傳頌，實現跨區域跨國界的宣傳。錄像帶縮短了異域宣傳的距離，可以起到先聲奪人的作用。錄像帶的缺點：制作成本較高。與印刷品相比，招商錄像帶要經過人員設計、拍攝、配聲和后期制作的過程，成本較高。藝術性太強。錄像帶反映的主要是實物，所以要求藝術地再現，而不是簡單復制，必須由專業人員構思，由專業人員制作。使用受限制。錄像帶不能隨時隨地觀看，而必須借助于電視、放像機，這限制了它的廣泛使用。文字性資料少。錄像帶展示給人們的是圖像，不能滿足人們對文字性資料的需求，看得見摸不著，是其美中不足之處。(4)光盤。光盤是高科技的產物，也是目前的一種重要的產品

21、資料宣傳手段。其優點有：內容豐富，信息量大。光盤可以將信息高度濃縮，一張光盤的信息量可達幾百萬字(包括圖表)，是一部活的“電子書”?？刹僮餍詮?。光盤在一般的計算機上均可使用，由于現代計算機成熟的技術，使用者不需要熟悉操作系統環境即可用鼠標進行查詢。復制容易，攜帶方便。光盤上的信息(一般情況下不加密)可以很容易復制使用，廣為傳播，并且可以隨身攜帶。形象生動。光盤應用了高科技技術，集聲、像、影于一體，可以自動查詢、播放，具有精美的表格、立體美觀的圖形、生動活潑的文字，構成了友好、美觀的界面，可同時滿足消費者視聽方面的需求。其不足之處主要有：使用條件受限。光盤不能像印刷品那樣隨時隨地觀看，必須在計算

22、機上展示；此外，還受到電源等條件的限制。制作較復雜，成本較高。一張產品宣傳光盤的制作，需要有較長時間的醞釀、研制及調試；同時，更需要有計算機軟件專家和產品宣傳設計專家的相互配合。14.社區健康檔案封皮格式設計正確答案:將已經排列完畢并編好號的檔案登入檔案目錄的工作，稱為編制檔案目錄。通常是一個社區一個年度的案卷編制一本目錄。目錄的項目主要有：案卷的順序號、名稱、起止日朗、備注。案卷目錄全部登記好后，應該加上封皮和封底，裝訂成冊。檔案封皮如下表所示。15.在某托兒所調查，早餐有20名兒童進餐、午餐有30名、晚餐有25名。請計算人日數。正確答案:(1)確定餐次比餐次比的確定一般為30%、40%、3

23、0%左右為宜，也可按照兒童的三餐能量比各占1/3計算，兒童餐次比例不是一成不變的數值。(2)計算群體總人日數若該托兒所三餐能量比各占1/3，則總人日數=(203025)13=25人日。若該托兒所三餐能量分配比例為早餐20%、午餐40%、晚餐40%，則總人日數計算為(200.2300.4250.4)=26人日。16.小組討論中，培訓員問學員：“請說出中老年人做什么運動最適合，請舉例說出這些運動項目”。學員甲說是有氧運動，例如慢跑；學員乙說是耐力運動，如游泳；學員丙說是屈曲和伸展運動，如廣播操等。還有說是力量運動，如跳躍等。請問誰說的對，為什么?正確答案:學員甲、乙和丙都對，有氧運動是有節奏的動力

24、運動，主要由重復的低阻力運動組成，又稱耐力運動。如步行、騎車、游泳等；耐力運動能夠提高人體的最大吸氧量，增強耐力素質或身體工作能力。屈曲和伸展運動即準備和放松運動，緩慢、柔軟、有節奏地運動，可增加肌肉和韌帶的柔韌性，預防肌肉和關節損傷。17.膳食纖維的生理意義有哪些？正確答案:(1)增強腸道功能、有利糞便排出；(2)控制體重和減肥；(3)可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病；(4)預防結腸癌；(5)防治憩室病、壓擠病、膽結石。18.某街道有四個小區，60歲以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，現將調查的60歲以上人群患有缺鐵性貧血的情況進行統計和整理，得到的資料如表1所示

25、。 現根據上述提供的信息進行計算，并分別回答以下問題：(1)請計算出該街道的男女性別構成比。(2)請計算出該街道的男女相對比。(3)請分別計算出A、B兩小區的缺鐵性貧血發病率。(4)請分別計算出C、D兩小區的缺鐵性貧血患病率。正確答案:(1)計算性別構成比公式：該街道60歲以上人群中女性人數的構成比=960817608100%=54.57%；該街道60歲以上人群中男性人數的構成比=800017608100%=45.43%。(2)計算男女相對比男女相對比=80009608=0.83。(3)計算發病率A小區的缺鐵性貧血發病率=5464532100%=12.05%；B小區的缺鐵性貧血發病率=4323

26、981100%=10.85%。(4)計算患病率C小區的缺鐵性貧血=32.46%；D小區的缺鐵性貧血=36.14%。19.脂肪的生理功能有哪些？正確答案:(1)供給和儲存能量；(2)構成生物膜；(3)供給必需脂肪酸；(4)攜帶脂溶性維生素并促進其下消化吸收；(5)增加食物美味和飽腹感；(6)保持體溫，支持各種臟器；(7)內分泌作用。20.試述身高測量(測量對象為3歲以上的兒童和成人)的方法及注意事項。正確答案:(1)測試方法：被測人員應脫掉鞋帽和影響測量結果的發辮及頭飾，上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開60，足跟、骶骨部及兩肩區與立柱相接觸，軀

27、干自然挺直，頭部正直，耳屏上緣與眼眶下緣呈水平位。測試人員站在受試者右側，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓于受試者頭頂。測試人員讀數時雙眼應與壓板平面等高進行讀數，以厘米為單位，精確到小數點后一位。(2)注意事項：嚴格掌握“三點靠立柱”，“兩點呈水平”的測量姿勢要求，測量人員讀數時，雙眼要與壓板平面等高。水平壓板與頭部接觸時松勁要適度，頭發蓬松者要壓實，頭頂的發辮、發結要放開，飾物要取下。讀數完畢，立即將水平壓板輕輕推向安全高度，以防傷人。21.設計一個8歲兒童的一日食譜，請確定其能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的需要量。正確答案:(1)按照中國居民膳食營養素參考攝入量表，查找8歲男童的能量需要為

28、1900kcal，蛋白質為65g，計算得知：蛋白質提供的能量(kcal)=654=260kcal；蛋白質占能量的百分數=2601900=13.6%。(2)已知脂肪為25%30%(按照平均數27.5%計算)，則：脂肪提供能量(kcal)=190027.5%=523kcal；脂肪實際需要量(g)=522.59=58g。(3)碳水化合物提供能量(kcal)=1900蛋白質提供的能量脂肪提供的能量=1900260523=1117kcal；蛋白質實際需要量(g)=11174=279g。22.簡述市場調查報告的基本內容。正確答案:(1)說明調查目的及所要解決的問題。(2)介紹市場背景資料。(3)分析的方法

29、。如樣本的抽取，資料的收集、整理、分析技術等。(4)調研數據及其分析。(5)提出論點。即擺出自己的觀點和看法。(6)論證所提觀點的基本理由。(7)提出解決問題可供選擇的建議、方案和步驟。(8)預測可能遇到的風險和對策。23.中國居民膳食指南2007和平衡膳食寶塔2007輔導 1.考核要求要求被考核者能準確解釋中國居民膳食指南2007的內容，向模擬宣教對象(可由標準考評員模擬，同時評分)進行膳食指南和膳食寶塔的輔導。 2.準備工作準備中國居民膳食指南200710條內容和平衡膳食寶塔2007掛圖。 3.考核時限完成輔導基本時間為2030min；每超過或減少5min從本題總分中扣除20%，操作超過或

30、減少20min本題零分。 4.模擬輔導演講 5.評分項目及標準中國居民膳食指南2007和平衡膳食寶塔2007輔導正確答案:中國居民膳食指南2007和平衡膳食寶塔2007輔導。(1)中國居民膳食指南2007的內容一、食物多樣，谷類為主，粗細搭配人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營養成分不完全相同。要糾正一些廣告給予我們的負面觀念,沒有吃了某某保健品就可以什么都不用吃的錯誤思維。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養素。平衡膳食必須由多種食物組成,粗細搭配,全面發揮蛋白質互補,干稀混和這樣才能滿足人體各種營養的需要，達到合理營養、促進健康的目的，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。

31、多種食物應包括以下五大類：第一類為谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧等，薯類包括馬鈴薯(洋芋)、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物(膳食纖維)、蛋白質、膳食纖維及B族維生素。第二類為動物性食物：包括魚、肉、蛋、禽、乳等，主要提供脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素以及提供人體必需的優質蛋白。第三類為豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類。我國飲食文化源遠流長,豆類制品也五花八門。其中包括：發酵和非發酵型。例如發酵型中的浙江紹興腐乳、臭豆腐等。其主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素。第四類為蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質、維生素C和胡蘿卜素。第五類為純熱能食

32、物：包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。谷類食物是中國傳統膳食的主體,是最經濟最充足的膳食能量來源。隨著經濟發展，生活改善，人們傾向于食用更多的動物性食物。但是動物性食物提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低，對一些慢性病的預防不利。提出谷類為主是為了提醒人們保持我國膳食的良好傳統，防止發達國家膳食(經濟發達國家型的膳食結構)的弊端。另外要注意粗細搭配，經常吃一些粗細、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質等營養素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。二、多吃蔬菜、水果和薯類蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維。蔬菜的種

33、類繁多,不同品種所含營養成分不盡相同,甚至懸殊很大。紅、黃、綠等深色的蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果,它們是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質(鈣、磷、鉀、鎂、鐵)，膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質又比蔬菜豐富。紅黃色水果如鮮棗、柑橘、柿子和杏等是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質。我國居民10年來吃薯類較少，應當鼓勵多吃些薯類。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持心血管健康、增強抗病能力、減少兒童發生干眼病的危險及預防某

34、些癌癥等方面，起著十分重要的作用。三、每天吃奶類、大豆或其制品奶類除含豐富的優質蛋白質和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質的極好來源。我國居民膳食提供的鈣質普遍偏低，平均只達到推薦供給量的一半左右。我國嬰幼兒佝僂病的患者也較多，這和膳食鈣不足可能有一定的聯系。大量的研究工作表明，給兒童、青少年補鈣可以提高其骨密度，從而延緩其發生骨質丟失的速度。因此，應大力發展奶類的生產和消費(早餐奶)。豆類是我國的傳統食品，含大量的優質蛋白質、不飽和脂肪酸，鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。為提高農村人口的蛋白質攝入量及防止城市中過多消費肉類帶來的不利影響，應大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的

35、生產和消費。四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優質蛋白質、脂溶性維生素和礦物質的良好來源。動物性蛋白質的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補充植物蛋白質中賴氨酸的中足。肉類中鐵的利用較好，魚類特別是海產魚所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。動物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。但有些臟器如腦、腎等所含膽固醇相當高，對預防心血管系統疾病不利。我國相當一部分城市和絕大多數農村居民平均吃動物性食物的量還不夠，應適當增加攝入量。但部分大城市居民食物動物性食物過多，吃谷類和蔬菜不足，這對健康不利。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入

36、過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素，應當少吃。目前豬肉仍是我國我民的主要肉食，豬肉脂肪含量高，應發展瘦肉型豬。雞、魚、兔、牛肉等動物性食物含蛋白質較高，脂肪較低，產生的能量遠低于豬肉。應大力提倡吃這些食物，適當減少豬肉的消費比例。五、減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食吃清淡膳食有利于健康，即不要太油膩，不要太咸，不要過多的動物性食物和油炸、煙熏食物。目前，城市居民油脂的攝入量越來越高，這樣不利于健康。我國居民食鹽攝入量過多，平均值是世界衛生組織建議值的兩培以上。流行病學調查表明，鈉的攝入量與高血壓發病呈正相關，因而食鹽不宜過多。世界衛生組織建議每人每日食鹽用量不超過6克為宜。膳食鈉的來源

37、除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精等高鈉食品，及含鈉的加工食品等。應從幼年就養成吃少鹽膳食的習慣。六、食不過量，天天運動，保持健康體重進食量與體力活動是保持體重的兩個主要因素。食物提供人體能量，體力活動消耗能量。如果進食量過大而活動量不足，多余的能量就會在體內以脂肪的形式積存即增加體重，久之發胖；相反若食量不足，勞動或運動量過大，可由于能量不足引起消瘦，造成勞動能力下降。所以人們需要保持食量與能量消耗之間的平衡。腦力勞動者和活動量較少的人應加強鍛煉，開展適宜的運動，如快走、慢跑、游泳等。而消瘦的兒童則應增加食量和油脂的攝入，以維持正常生長發育和適宜體重。體重過高或過低都是不健康的表現，可造成抵抗力

38、下降，易患某些疾病，如老年人的慢性病或兒童的傳染病等。經常運動會增強心血管和呼吸系統的功能，保持良好的生理狀態、提高工作效率、調節食欲、強壯骨骼、預防骨質疏松。七、三餐分配要合理，零食要適當三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的30%、40%、30%為宜。吃零食不能妨礙正餐；合理安排吃零食的時間；選擇富有營養的食品，例如牛奶、酸奶、水果、蛋糕、肉松、牛肉干、干果等食品；避免無意識吃零食過量少喝含糖飲料，不喝含酒精飲料少吃油炸、過甜、過咸的食物；注意食品衛生，選擇質量可靠產品，不吃腐敗變質食品，食前必須認真洗手。八、每天足量飲水，合理選擇飲料水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的

39、物質，其需要量主要受年齡、環境溫度、身體活動等因素影響。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動成年人每日至少飲水1200ml(約6杯)；在高溫或強體力勞動條件下應適當增加。飲水不足或過多都會對人體健康帶來危害。飲水應少量多次，要主動，不應感到口渴時再喝水。九、如飲酒應限量高度酒含能量高，不含其它營養素。無節制地飲酒，會使食欲下降，食物攝入減少，以致發生多種營養素缺乏，嚴重時還會造成酒精性肝硬化。過量飲酒會增加患高血壓、中風等危險，并可導致事故及暴力的增加，對個人健康和社會安定都是有害的。應嚴禁酗酒，若飲酒可少量飲用低度酒，青少年不應飲酒。十、吃新鮮衛生的食物在選購食物時應當選擇外觀好，沒有泥污、雜質

40、，沒有變色、變味并符合衛生標準的食物，嚴把病從口入關。進餐要注意衛生條件，包括進餐環境、餐具和供餐者的健康衛生狀況。集體用餐要提倡分餐制，減少疾病傳染的機會。(2)平衡膳食寶塔2007寶塔共分五層，包含每天應吃的主要食物種類，推薦量是以原料可食部分的生重來計算的。推薦量的下限和上限分別相當于膳食1800kcal和2600kcal的能量水平時的推薦量。底層谷類、薯類、及雜豆，是膳食中能量的主要來源。谷類包括小麥面粉、大米、玉米、高粱、小米、蕎麥、莜麥等及其制品，如米飯、饅頭、烙餅、玉米面等。薯類包括紅薯、馬鈴薯等。雜豆包括大豆以外的其他干豆類，如紅小豆、綠豆、蕓豆等。薯類和雜豆類可代替部分糧食，

41、一九九七年版寶塔未曾列入。薯類、雜豆類及谷類中米面以外的粗糧含膳食纖維較多，故應重視多樣化和粗細搭配，適量選擇一些全麥制品、碾磨不太精細的米面和粗糧、薯類及雜豆。推薦每日攝入250400g，每周57次粗糧，每次50100g。二二年全國營養調查結果顯示，平均每人每日攝入谷類402g，其中粗糧只有24g，低于一九九二年的441g。薯類平均49g，亦低于一九九二年的87g。因此要維持谷類攝入量不再下降，而增加粗糧和薯類的攝入。第二層蔬菜、水果，是膳食中維生素和礦物質的主要來源。另外，蔬菜水果含膳食纖維和植物化學物比較豐富24.有一青年男子，最近出現惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈

42、、煩躁不安等癥狀，自述特別喜歡吃皮蛋，排除生物性食物中毒，請營養師做出診斷和營養治療計劃。正確答案:(1)診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現。(2)營養治療計劃：膳食中優質蛋白質應占1/2以上。在膳食調配時應選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補充維生素E可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補充維生素D則可通過對鈣磷的調節來影響鉛的吸收和沉積。補充維生素B1、B2、B6、B12和葉酸等，對于改善癥狀和促進生理功能恢復也有一定的效果。適當吃些驅鉛食物，如牛奶、茶葉、海帶、大蒜和洋蔥、沙棘和獼猴桃等。食物中含有一些無機陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結

43、合，促使其從大便中排出。這些營養素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應多食用水果蔬菜。25.簡述選擇社區營養干預措施的基本原則。正確答案:(1)考慮營養問題的重要程度。在選擇社區營養干預措施時，要優先考慮解決重要營養問題的干預措施。(2)考慮對解決營養問題的作用大小。干預措施最重要的選擇標準是所選擇的措施能否在解決營養問題中發揮最佳的作用。(3)考慮實施干預的難易程度、參與性和成本效益以及對干預措施評估的難易程度和可持續發展等。26.使用皮褶厚度計的注意事項有哪些？正確答案:(1)長時間未使用的皮褶厚度計在使用前必須校正(可參照使用說明書進行)。(2)皮褶計的壓力要求符合規定標準(10g/c

44、)。(3)使用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶計測量距左手拇指捏起部位1cm處的皮褶厚度。(4)右手拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。(5)在皮褶計指針快速回落后立即讀數。(6)一般要求在同一部位測量3次，取平均值為測量結果。27.已知劉某一天攝入的蛋白質為42.6g，脂肪為63.0g，碳水化合物為218.3g。請對劉某進行膳食能量計算與評價。正確答案:(1)計算能量攝入量三大供能營養素提供的能量分別為：蛋白質(kcal)=42.64=170.4kcal；脂肪(kcal)=63.09=567kcal；碳水化合物(kcal)=218.34=873.2kc

45、al。(2)計算能量總和全天總能量(kcal)=170.4567873.2=1610.6kcal。(3)計算三種營養素提供的能量占總能量的比例提供能量百分比=各類營養素提供能量能量總和100%；來源于蛋白質的能量比例=170.4kcal1610.6=10.6%；來源于脂肪的能量比例=567kcal1610.6=35.2%；來源于碳水化合物的能量比例=873kcal1610.6=54.2%。(4)調查結果分析與評價根據DRIs推薦的膳食能量來源比例，來自蛋白質的能量應占10%15%，來自脂肪的能量占20%25%，來自碳水化合物的能量比例占55%60%。從計算出的結果來看，來源于蛋白質的能量比例為

46、10.6%，基本達到要求；來源于脂肪的能量比例為35.2%，明顯超過標準；而來源于碳水化合物的能量比例為54.2%，沒有達到最低的標準要求。因此，劉某應該減少脂肪的攝入量，適當增加碳水化合物和蛋白質的攝入量。28.營養師為8歲兒童編制了食譜，設8歲兒童能量的RNI為1900kcal，蛋白質的RNI為65g，脂肪的供能比例為25。您認為：(1)下列確定膳食中食物量的方法有無不當之處？若有，請予以糾正。膳食中食物量的確定方法：查詢參考標準了解本地區營養素食物來源情況根據三大營養素的需要計算主要食物的需要量根據動物類食物蛋白質的含量確定主食的需要量(2)下列計算有無錯誤之處？若有，請予以糾正。8歲的

47、男童能量目標值為1900kcal需要脂肪的量為19002537.612.6g碳水化合物的能量則為1900(10.250.12)1197kcal碳水化合物的數量為11974299.25g如果大米的碳水化合物含量為73.6克/100克，則應供給的大米量為299.2573.6220.2克正確答案:(1)膳食中食物量的確定方法正確的是：了解學齡兒童的性別、年齡后再查詢參考標準計算產能營養素的數量了解本地區營養素食物來源情況根據產能營養素的需要量，計算主要食物的需要量a.根據所選擇主食的碳水化合物量，首先確定谷類需要量b.根據動物類食物蛋白質的含量及應由動物性食品提供蛋白質的數量，確定動物性食品的需要量

48、c.在去除主食、副食提供的脂肪量外，其余脂肪需要量則用油來調節(2)正確的計算方法：蛋白質提供能量：654260kcal脂肪的需要量：190025475kcal實際克數：475952g碳水化合物提供能量：1900-260-4751165kcal需要碳水化合物克數：11654291g大米的量為：29173.6395.4克29.肝臟是維持糖類儲存及適當分布的中心部位。請簡述其維持糖類代謝平衡的幾種途徑方式。正確答案:肝臟維持糖類代謝平衡通過4個主要途徑：(1)糖源貯存(2)糖源異生合成葡萄糖(3)糖源分解成葡萄糖(4)糖類轉化為脂肪30.如何編制成人一日食譜？正確答案:(1)測量身高、體重，判斷體

49、型，計算全天能量供給量。(2)計算全天蛋白質、脂肪、碳水化合物總量。(3)確定全天主食品種和數量。(4)確定全天副食蛋白質的需要量。(5)確定副食原料品種，計算全天副食數量。(6)配備蔬菜，平衡食譜。(7)計算烹調用油量。(8)合理分配，配制一日食譜。31.(1)進行社區基本資料收集，常采用社區居民基本情況調查表。根據調查表中對所列問題提供答案的方式，可將問題分為哪兩種？(2)健康的行為方式，可以減少致病因素對我們的影響，包括：不吸煙、不酗酒、不吃高脂、高糖、高熱量飲食、不吃發霉變質的食品、少吃腌制食品、生活規律、經常運動、保持樂觀的情緒等。在營養師的實際工作中，常需要調查了解社區居民的行為信

50、息，請簡述行為調查表的設計原則。(3)營養干預是公共營養師的重要工作之一，請簡述主要的營養干預策略。正確答案:(1)根據調查表中對所列問題提供的答案，可將問題分為開放式和封閉式兩種。(2)行為調查表的設計原則有以下幾點：調查表中所列項目的含義、定義、標準必須明確，不致使人誤解，以保證結果的統一。如調查吸煙時，應定義清楚什么情況算吸煙，吸煙量如何界定等。調查表中所列項目的內容在資料統計分析時要求既能定性又能定量。如調查飲酒時，不僅要調查是否飲酒，還要寫明每天飲酒的量及持續時間。調查表中所列項目的用詞應簡明扼要，使調查對象易于理解和回答。避免使用專業術語，必要時還應附填表說明調查表中所列問題要求盡

51、可能確切，針對性強，避免出現含糊不清，模棱兩可的問題。調查表中所列出的項目應避免帶有誘導性的提問或強制性的提問，以免使所獲得的資料和信息出現偏倚。(3)常見的營養干預策略有政策環境：指從國家層面制定有利于營養干預的政策、規定等，如推動社區教育部門和衛生部門建立學齡兒童缺鐵性貧血的檢測系統等營養教育：通過公共信息渠道、傳媒等進行營養知識的傳播，提高人群的營養知識，促進人們知識、態度和行為的改變。如通過在社區、學校張貼關于缺鐵性貧血的知識，提高人們對缺鐵性貧血防治的知識和意識行為干預：通過示范、營養咨詢等手段，幫助人們選擇健康的生活方式，促進不良飲食行為的改變。如通過示范、教育，提倡612歲的兒童

52、每年至少測定一次血紅蛋白食物干預：通過改變人們的膳食結構來達到減少營養缺乏病、慢性病的目的，如改善食物供應情況，提倡選擇營養強化食品，補充營養補充劑等。32.某高校食堂實行包伙制，每日就餐大學生的組成和能量推薦攝入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。食物成分表見表1。 (1)請計算該食堂大學生的折合成年男子混合系數。(2)請按照標準人每日能量攝入量，設計大學生午餐帶量食譜。主食選擇粳米，副食選擇豬排和豆腐，請寫出主要副食的計算具體過程。(注：蛋白質供能占12%,脂肪供能占25%)正確答案:(1)成年男子混合系數=(某類人群的折合系數人日數)/總人日數 1個標準人一日的的能量需要量為2400kcal

53、該高校18-25歲男性的標準人系數=2700kcal/2400kcal=1.12，女性的標準人系數為2300kcal/2400kcal=0.96，則該高校食堂大學生的折合成年男子混合系數(2)請按照標準人每日能量攝入量，設計大學生午餐帶量食譜查表可知標準人的能量需要量為2400kcal，依次計算三大產能營養素的需要量，并根據能量餐次比分配到三餐里，分別計算三餐主食和副食，編制食譜。設定早、中、晚三餐的供能比為30%、40%、30%。中餐需要的能量240035%=840(kcal)主食：午餐粳米的需要量：84063%477.9%=169.8(g)副食：假設豆腐提供蛋白占1/3，豬排提供蛋白占2/

54、3.粳米中已提供的蛋白質量：169.87.4%=12.6(g)午餐的豬排需要量：(84012%4)-12.62/316.7%=50.3(g)午餐豆腐的需要量：(84012%4)-12.61/38.1%=51.9(g)33.對居民進行運動指導時，(1)所制訂的制定運動處方應包括哪些內容?(2)需遵循哪些原則？正確答案:(1)運動目標；(2)運動方式：原則是自已喜歡又能終生堅持下去的運動，以有氧耐力運動為主，力量運動為輔；(3)運動強度：一般為中小強度，根據目前運動水平，從小到大，逐漸增加；(4)運動時間：一般為每天3060min，根據個人具體情況，可以分23次完成，也可以一次完成；(5)運動頻率

55、：一般為每周37天，最好每天都有適量運動。34.某糖尿病患者其一份早餐如下：一杯牛奶200mL、一根30g、一個花卷50g。每種食物的相關數據如下表： 正確答案:(1)可利用碳水化合物的含量=碳水化合物含量-膳食纖維含量，所以根據表中數據可得：上述食物的可利用碳水化合物含量分別為：牛奶3.4g，油條50.1g，花卷44.1g。(2)計算混合膳食提供的碳水化合物量：碳水化合物量=食物重量可利用碳水化合物含量，所以：牛奶為：2003.4100=6.8g油條為：3050.1100=15.03g花卷為：5044.1100=22.05g(3)計算混合膳食提供的碳水化合物總量為：6.8g+15.03g+22.05g=43.88g(4)各食物提供的碳水化合物質量百分比：牛奶：6.843.88100=15.50油條：15.0343.88100=34.25花卷：22.0543.88100=50.25(5)各種食物的GI值對一餐總GI值的貢獻：牛奶：15.5027.6=4.3油條：34.2574.9=25.7花卷：50.2588.1=44.3(6)總GI值=4.3+25.7+44.3=74.3GL值=74.343.88100=32.60綜上可知，總GI值為74.3，高于70，屬于高GI食物；GL值=32.60，屬于高GL食物，說明此膳食糖尿病人食用量過多