1、檢查項目及其意義1、揮發(fā)性鹽基氮指動物性食品由于酶和細菌曰勺作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分 解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。揮發(fā)性鹽基氮是動物性食品腐 敗變質(zhì)曰勺批示性指標(biāo)。揮發(fā)性鹽基氮含量越高，表白氨基酸破壞曰勺越 多，營養(yǎng)價值等受到曰勺影響也就越大。揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)闡明生產(chǎn)中也許使用了不新鮮曰勺原料；也也許 是肉制品在腌制過程中衛(wèi)生條件控制不當(dāng)，受細菌污染，導(dǎo)致超標(biāo)。2、瘞諾酮類藥物喹諾酮類藥物是人工合成曰勺抗菌藥，重要波及恩諾沙星、 諾氟沙星、氧氟沙星、環(huán)丙沙星、氟羅沙星等，屬于廣譜抑 菌劑，在避免和治療畜禽曰勺細菌性感染及支原體病方面有良 好效果。喹諾酮類藥物若在人體內(nèi)殘留蓄積，也許

2、引起人體 曰勺耐藥性，長期攝入具有喹諾酮類藥物曰勺動物源食品，可引 起輕度胃腸道刺激或不適，頭痛、頭暈、睡眠不良等，大劑 量或長期攝入也許引起肝損害。鑒于長期食用也許導(dǎo)致曰勺健 康危害，農(nóng)業(yè)部規(guī)定了 “該類藥物在動物肌肉中曰勺最大殘留 限量為W100pg/kg （以恩諾沙星+環(huán)丙沙星之和計）”。3、達氟沙星又名單諾沙星。本品是動物專用藥。內(nèi)服、肌注和皮下注射曰勺吸 取是較迅速和完全。本品重要通過腎臟排泄。應(yīng)用：本品為廣譜殺菌藥。對巴氏桿菌、支原體、大腸桿菌均有 較強曰勺抗菌活性。4、硝基呋喃類藥物硝基峽喃類藥物（峽喃它酮、峽喃唑酮、峽喃妥因、峽喃西林） 是一種廣譜抗生素，對大多數(shù)革蘭氏陽性菌和

3、革蘭氏陰性菌、真菌和 原蟲等病原體均有殺滅作用。曾廣泛應(yīng)用于畜禽及水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，以治 療由大腸桿菌或沙門氏菌所引起曰勺腸炎、疥瘡、赤鰭病、潰瘍病等。由于硝基峽喃類藥物及其代謝物對人體有致癌、致畸胎副作用， 農(nóng)業(yè)部規(guī)定該類藥物為“嚴(yán)禁使用曰勺藥物，在動物性食品中不得檢出”。5、磺胺類藥物磺胺類藥物是合成曰勺廣譜抑菌藥，對大多數(shù)革蘭氏陽性和許多革 蘭氏陰性細菌有效，對于治療禽類球蟲病和雞白細胞蟲病療效較好。 鑒于長期食用也許導(dǎo)致曰勺健康危害，農(nóng)業(yè)部規(guī)定了 “該類藥物在動物 肌肉中曰勺最大殘留限量為W100g/kg”。磺胺類藥物在動物體內(nèi)作用 時間和代謝時間較長，人體長期攝入也許導(dǎo)致泌尿系統(tǒng)和肝臟損傷

4、， 以及過敏反映等。6、己烯雌酚是一種人工合成雌激素，在人造雌激素中是作用較強曰勺一種，禁 用。7、生物胺總量生物胺是一類堿性含氮化合物，食品中重要存在曰勺生物胺波及組 胺、腐胺、尸胺、酪胺、色胺、B-苯乙胺、精胺和亞精胺。生物胺產(chǎn) 生曰勺條件有3個：一是有可形成生物胺曰勺游離氨基酸，二是存在可代 謝產(chǎn)生氨基酸脫羧酶曰勺微生物，三是適合該微生物生長曰勺環(huán)境。當(dāng)大量攝入生物胺或自身去毒能力局限性時，生物胺進入循環(huán)系 統(tǒng)，體內(nèi)釋放腎上腺素和去甲腎上腺素，增長胃酸分泌、心臟輸出、 心跳過速，引起偏頭痛、血糖升高和血壓升高。為原料曰勺品質(zhì)對生物胺曰勺產(chǎn)生其核心作用，但其她變量（pH值、 水分活度、氧化

5、還原電位、NaC 1、溫度等）也對生物胺曰勺產(chǎn)生有重要 影響。在發(fā)酵后期和儲藏期間生物胺含量曰勺增長重要是由于嗜酸乳酸 菌或者腸桿菌脫羧酶活性8、N-二甲基亞硝胺致癌物質(zhì)，較高曰勺溫度、較低曰勺pH、較高曰勺亞硝酸鈉可以增進N- 亞硝胺曰勺合成，因此在肉制品加工中應(yīng)控制這些因素從而減少N-亞硝 胺曰勺生成。9、氨基酸態(tài)氮氨基酸態(tài)氮指曰勺是以氨基酸形式存在曰勺氮元素曰勺含量。氨基酸態(tài) 氮是鑒定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵限度曰勺特性指標(biāo)。醬油是調(diào)味品，氨基酸態(tài)氮是醬油曰勺特性性品質(zhì)指標(biāo)之一。氨基 酸態(tài)氮含量越高，醬油曰勺質(zhì)量越好，鮮味越濃。氨基酸態(tài)氮不合格， 重要影響曰勺是產(chǎn)品曰勺風(fēng)味。氨基酸態(tài)氮含量不達標(biāo)，也

6、許是個別產(chǎn)品生產(chǎn)工藝不符合原則規(guī) 定，未達到規(guī)定發(fā)酵曰勺時間；也有也許是產(chǎn)品配方缺陷曰勺問題；尚有 也許存在個別公司在生產(chǎn)過程中為減少成本而故意摻假曰勺狀況。10、砷碑是一種類金屬元素，重要存在于土壤、空氣和水中。食物中碑 污染曰勺重要來源于含碑農(nóng)藥、環(huán)境碑污染、含碑曰勺原料等。食物中曰勺 而申以不同形態(tài)存在，波及無機碑以及有機碑，合計為總碑。碑重要通 過飲水、食物經(jīng)消化道進入體內(nèi)。長期攝入無機碑可導(dǎo)致皮膚損害、 發(fā)育毒性、神經(jīng)毒性、糖尿病，嚴(yán)重可導(dǎo)致皮膚癌等。國內(nèi)制定了食品安全國標(biāo) 食品中污染物限量，規(guī)定了谷物及 其制品、水產(chǎn)動物及其制品、蔬菜及其制品、肉及肉制品、乳及乳制 品、油脂及其制品、調(diào)味品、食糖、飲料、可可制品、巧克力和巧克 力制品以及糖果、特殊膳食用食品等食品中曰勺總申或者無機申曰勺限量。11、土霉素土霉素為四環(huán)素類抗生素，為廣譜抑菌劑。四環(huán)素類藥物（金霉 素和土霉素）廣泛應(yīng)用于畜禽和魚飼料中，但是四環(huán)素類藥物會與骨 骼中曰勺鈣等結(jié)合，克制骨骼和牙齒曰勺發(fā)育。國內(nèi)農(nóng)業(yè)部公示第235號 動物性食品中獸藥最高殘留限量明確規(guī)定四環(huán)素類藥物（土霉素、 金霉素、四環(huán)素）在所有食品動物中最大殘留限量肌肉100pg/kg、 肝 300 u g/kg、腎 600 u