1、粽子生產工藝操作規程作業指導書一、工藝流程圖 1 總工藝流程圖：制餡合格生產部門原材料檢驗入廠入庫領料拌米包制熟制預冷速凍包裝成品入庫2、牛肉粽子領取原材料去筋清洗切丁預拌調味料腌制b、豆沙粽子領取原材料炒制豆沙制成小餡包制或直接購入豆沙餡3領取原材料選擇、浸泡預拌調味料包制4泡粽葉清洗包制1、白糯米、白糯米承受優質的梗糯米圓糯米，不得使用秈糯米。、白糯米是當年產的優質糯米，不得是多年的陳糯米。、白糯米中不得有發黃、發綠、黑斑、沙粒、木屑等其它雜質。3%，5%。、水分及農藥殘留都必需符合國家標準。、全部的糯米廠商都必需是經過 QS 認證。、糯米不得有長蟲、蟲蛀、發霉等狀況發生。、裝糯米的包裝袋

2、必需是結實、完好的，以免漏糯米或二次污染。2、瘦牛肉、牛肉中間不得夾有牛毛、骨頭、筋等其它雜質。、每車次牛肉必需有合格證及檢疫報告。、牛肉的理化指標必需到達國家標準，肉的來源必需來自非疫區。3、粽葉、每張粽葉的規格：15035cm，8cm，每兩片粽葉包一個粽子。5032cm，7cm。、粽葉要求每張都是完好無損、無破爛、無斷葉、無蟲眼的保鮮箬葉。點。、粽葉必需是薄嫩的箬葉，不能是厚老的箬葉，不得夾有霉爛、壞死的箬葉。、粽葉在保鮮過程中不得使用有毒或對人體有害的物品和化學試劑。當地生產的可以用簡裝包裝4、白棉線、白棉線是縫紉用白棉線，線承受純棉質線，不得用晴綸等遇熱收縮的線。、白棉線要求不縮水、有

3、彈力、不易拉斷、粗細均勻。、白棉線不得有發霉、蟲蛀等質量問題的發生。5、紅豆、黑豆、豆子必需飽滿、顆粒完整，有小紅豆、黑豆固有的芳香味。、不得有沙粒、土塊、豆殼、茅草等雜質。2%，1%。、不得有發霉、長蟲、蟲蛀等現象發生。、紅豆、黑豆的包裝要求結實、完好，不發生二次污染。、水分及農藥殘留都必需符合國家要求。6、色拉油、色拉油是一種加工去腥的油脂，顏色為透亮淺黃色。、色拉油中不得含有水分、沉淀、懸浮物等雜質。、色拉油不得有異味、有色物質、氧化等變質現象。、色拉油的理化指標都必需到達國家標準。7、玉米粒是小粒玉米，色澤金黃色。、不得有沙粒、石子、咬不動的玉米粒和其它雜質。、不得有變味、變質、干耗、

4、蟲蛀等問題。8、蜜棗、蜜棗必需個體飽滿、顆粒完整，有蜜棗固有的芳香味，甜味適中。、不得有沙粒、石子、樹枝、茅草、棗核等雜質。9、花生、不得有沙粒、土塊、花生殼、茅草、發芽顆粒等雜質。2%，1%。、不得有發霉、長蟲、蟲蛀等現象發生。、包裝要求結實、完好，不發生二次污染。10、蓮子、蓮子必需子粒飽滿、顆粒完整，有蓮子固有的味道。、不得有沙粒、土塊、茅草、蓮芯、發芽顆粒等雜質。2%，1%。、不得有發霉、長蟲、蟲蛀等現象發生。、蓮子的包裝要求結實、完好，不發生二次污染。11、調味品及添加劑生許可證號、生產廠家等標記和證件。、調味品及添加劑不得超過保質期，應在離保質期一半時間以上。、產品和包裝應相符，無

5、變色、無變味、無雜質、無破袋等現象。、調味品及添加劑的理化指標都必需到達國家標準。三、工藝牛肉粽子68香菇：將干香菇挑撿干凈后，用溫水浸泡80.30.30.3(cm香菇的添加與否應依據包裝袋上配料表中的標預拌調味料：將牛肉、香菇與配方用量的小料攪拌均勻后在0-10環境4、豆沙粽子炒制豆沙：炒制豆沙分為選豆、清洗、煮制、磨漿、炒制、冷卻六道工序。雜質篩選出來，好的紅豆流入機器后面裝紅豆的周轉箱中。清洗，同時將另外的一個周轉箱也放入涼水，水要高出小紅豆 20cm 以上，用紗網狀的漏勺除掉，再用沙粒等雜質倒掉，如此反復清洗兩遍。煮制：先在夾層鍋中放入一半的涼水，用淘洗的方法把小紅豆倒入鍋中，1380

6、磨漿時假設太干，可以加一點溫水。炒制：把剛剛煮紅豆的夾層鍋清洗干凈，裝上攪拌器；在鍋內參加3-4kg0.3MPa2-3漿飛濺出來燙傷人。20左右，再放入保鮮庫中貯存待用。在盒中待用。GB2760的要求。、蜜棗粽子要切成小塊、紅豆粽子602330添加量符合 GB 2760 的要求，符合食品衛生要求，50 克粽子餡重為 7-9 克。5.1、八寶粽子5.1.11.5%的蛋白糖溶液在 60溫水中浸泡 23GB2760的要求，符合食品衛生要求。1.560溫水中浸100%即可。2、拌米：3-41520秒鐘后馬上關閉機器停轉后即可，其它品種啟動開關后 1015 秒鐘后馬上關閉機器停轉后即可。米，必需攪拌均勻

7、，靜置20注：八寶粽子拌好的米分裝前攪拌均勻3、洗粽葉把真空粽葉袋子拆開放入周轉箱中要定量43水中浸泡待用。4、包制用清洗好的粽葉彎折成一個漏斗型；先放入拌好整個粽子的一半米每個品種相應的米；再在米上參加每個品種相應的餡；再蓋上余下的一半米；再把粽葉疊過來包成一個四角的粽子；用線把粽子捆扎好，粽子捆線要在粽子身上捆七圈，七圈要在粽子身3941含粽葉5456含粽葉。成型2顆。5、熟制把包制好的粽子放入殺菌鍋(用特制的筐子裝)，每筐都不裝得太滿，鍋中，殺菌鍋中只可以裝三車15；每次殺菌鍋工作蓋上蓋之前都要在上法蘭與下法蘭的接觸面加油，裝到規定的位置；通汽過程中不斷翻開汽閥排出鍋內冷氣，但不得使進汽

8、速度太快而導80時關閉出汽閥。121時，關閉汽閥，進展保溫，并開頭好可適當延長時間。0.150.2翻開排水閘門排水，排水時要翻開氣泵和閥門向鍋內加壓，排水時鍋0.1MPa-0.15MPa關掉進入鍋內的涼水，翻開保險和鍋蓋。待放汽、放水完畢后即汽壓表顯示為“0關閉放水閥，翻開注水閥和放汽閥進展注水冷卻。把裝粽子的筐子拉出來。1501.3 MPa106、冷卻：從鍋內取出粽子倒入冷水中再次冷卻10 分鐘左右后撈出，放在食掉，把破的、開裂的、掉線的都要挑出來。7、速凍：粽子在不銹鋼盤中要把外表的水分吹干，然后在速凍庫或速凍機中速3-4-15以下。81速凍好的粽子先進展金檢，檢測好的產品應準時包裝，防止因解2封口必需平坦，封好口的袋子必需結實無漏氣現象，日期號碼在固定的1503包45紙箱外必需在明顯的部位蓋有產品批號5包裝標準：其中落地產品及有大開6稱量工序：A、400 430438含粽葉、線繩，不含袋12標貼，于扎線前道工序貼于粽體，要求加貼標準、端正，字體朝外；另外混合裝粽子包裝箱箱體相應位置加蓋