1、超市員工培訓十食品安全根本學問食品安全根本學問一、什么是QS?QS(Quality safety)的英文縮寫，它是我國 近實施的食品質量安全標志。國家強制性規定，全部的食品生產企業 必需經過檢驗，合格且在最小銷售單元的食品包裝上標注食品生產許 可證編號并加印食品質量安全市場準入標志(QS20222022711020221231132828食品即：大米、食用植物油、小麥粉、醬油、醋、冷飲、肉制品、乳制品、飲料、調味品、便利面、餅干、罐頭、散裝速凍米面食281、糕點糕點產品指以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并 經調制、成型、熟制、包裝等工序制成的食品。分為烘烤類糕點，油 炸類糕點，蒸煮

2、類糕點，熟粉類糕點等。2、豆制品豆制品是指以大豆或其他雜豆為原料經過加工制成的產品。依據 加工工藝的不同分為發酵性豆制品、非發酵性豆制品。非發酵性豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料制成的豆制食品。 包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆漿等產品。3、蜂產品蜂產品包括蜂蜜、蜂王漿含蜂王漿凍干品蜂蜜指蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結合后，經過充分釀造而成的自然甜物質原料蜜,經過濾、脫水依據需要、灌裝加工而成的產品。蜂王漿別名：蜂皇漿指工蜂舌腺和上腭腺分泌的，主要用于 飼喂蜂王的漿狀物質，經過濾、加工制作而成的蜂王漿及蜂王漿凍干 品產品。4、果凍果凍產品是指以水、食糖和增稠剤等為原料，經溶膠、調配

3、、灌 裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品。5、掛面掛面產品指以小麥粉、養麥粉、高粱粉、綠豆或綠豆粉、綠豆漿、大豆或大豆粉、大豆漿、蔬菜或蔬菜粉、蔬菜汁、雞蛋或蛋黃粉等為原料，添加食鹽、食用堿或面質改進劑，經機械 加工或手工加工、烘干或晾曬制成的干面條。包括一般掛面、花色掛 面、手工面等。6、雞精調味料雞精調味料產品指以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核昔酸二鈉及其它輔料，添加或不添加香辛料和或 食用香料等增香劑經混合、枯燥加工而成，具有雞的鮮味和香7、醬類醬類產品指以糧食為主要原料經發酵釀造而成的各種調味醬，以 及以調味醬為主體基質添加各種配料如蔬菜、肉類、禽類等加工 而

4、成的醬類產品，包括甜面醬、黃醬、豆瓣醬等。8、其他糧食加工品其他糧食加工品是指以谷物為原料加工制作未經熟制或不完全 熟制的食品。分為谷物加工品，谷物碾磨加工品，谷物粉類制成品。谷物加工品是指以谷物為原料經清理、脫殼、碾米或不碾米 等工藝加工的糧食制品，如高粱米、小米、糙米、黑米等。谷物粉類制成品是指以谷物碾磨粉為主要原料，添加或不添加 輔料，按不同生產工藝加工制作未經熟制或不完全熟制的成型食 品，如生切面、餃子皮、通心粉、米粉等。9、食用植物油、食用油脂制品、食用動物油脂食用植物油中以芝麻、棕桐果實、橄欖果實仁、椰子果實以 及其他小品種植物油料如：核桃、杏仁、葡萄籽等制取的原油毛 油,經過加工

5、制成的食用植物油。食用油脂制品是指經精煉、氫化、酯交換、分提中一種或幾種方 式加工的動、植物油脂的單品或混合物，添加或不添加水及其他 輔料，經過或不經過乳化急冷捏合制造的固狀、半固狀或流淌狀的具有某種性能的油脂制品。包括食用氫化油、人造奶油人造黃油食用動物油脂是指由動物脂肪組織提煉出的固態或半固態脂類， 經過加工制成的食用動物油脂。包括食用豬油、食用牛油、食用羊油 等。10、調味料產品調味料產品是指除醬油、食醋、味精、雞精調味料、醬類外的其 他調味品。分為固態調味料、半固態醬調味料、液體調味料和食 用調味油。固態調味料包括雞粉調味料、畜、禽粉調味料、海鮮粉調味料、 各種風味湯料、醬油粉以及各種

6、香辛料粉等。半固態調味料包括各種非發酵醬花生醬、芝麻醬、辣椒醬、番茄醬等、復合調味醬風味醬、蛋黃醬、色拉醬、芥末醬、 蝦醬油辣椒、火鍋調料底料和蘸料等。液體調味料包括雞汁調味料、燒烤汁、螞油、魚露、香辛料調味 汁、糟鹵、調料酒、液態復合調味料等。食用調味油包括花椒油、芥末油、辣椒油、香辛料調味油等。11、發酵肉制品肉制品中增加的發酵肉制品。發酵肉制品包括發酵香腸類和發酵 肉類等。12、液體乳、乳粉、其他乳制品乳制品液體乳單元中增加的高溫殺菌乳產品；乳粉單元增加的特別配方乳粉、牛初乳粉產品；其他乳制品單元增加的固態成型產品，奶油和干酪產品中的其他品種。13、瓶桶裝飲用水類，其他飲料類瓶桶裝飲用水

7、類增加的飲用礦物質水、其他飲用水等產品。0、5%的制品, 且飲料細則中其他各單元未包括的其他類型軟飲料產品。主要包括特別用途飲料類、咖啡飲料類、植物飲料類非果蔬類的14、其他便利食品其他便利食品是指局部或完全熟制，不經烹調或僅需簡潔加熱、 沖調就能食用的除便利面之外的食品。包括主食類，沖調類。主食類包括便利米飯、便利粥、便利米粉米線沖調類包括麥片、黑芝麻糊、紅棗羹、油茶等。15、速凍其他食品速凍其他食品是指除速凍面米食品外，以水果、蔬菜、畜禽產品、 水產品等為主要原料，經相應的加工處理后，承受速凍工藝加工速凍其他食品按原料不同可分為速凍肉制品、速凍果蔬制品及速 凍其他制品。16、薯類食品薯類食

8、品是指以薯類為主要原料，經過肯定的加工工藝制作而成 的食品。薯類食品按加工工藝主要分為干制薯類、冷凍薯類、薯泥醬 類、薯粉類、其他薯類。17、 代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品是指以白砂糖和/可可脂、可可液塊或可可粉、乳制品及食品添加劑，經特定工藝制成的在常溫下保 持固體或半固體狀態，并具有巧克力風味代可可脂白巧克力應具有 其應有的風味及性狀的食品。18、 含茶制品和代用茶含茶制品包括以茶葉為原料加工的速溶茶類含各類固態速溶茶 和各類液態速溶茶以及抹茶粉等產品和以茶葉為原料配以各種 可食用物質或食用香料等制成的調味茶類。代用茶是指選用可食用植物的葉、花、果實

9、、根莖等為原料 加工制作的、承受類似茶葉沖泡浸泡方式供人們飲用的產品。19、其他酒其他酒包括配制酒、其他蒸饞酒和其他發酵酒。配制酒是指以蒸餡酒、發酵酒或食用酒精為酒基，以食用動植物、食品添加劑作為呈 香、呈味、呈色物質，按肯定工藝加工而成，轉變了其原酒基風格的 飲料酒。配制酒中包括露酒。其他蒸饞酒是指除白酒外的，以淀粉質、糖質或水果等為原料,參加糖化發酵劑，經發酵、蒸饞制成的產品。主要產品有白蘭地、威 士忌、俄得克、朗姆酒、各種水果白蘭地和水果蒸饞酒等。其他發酵酒是指以淀粉質、糖質或水果等為原料，參加發酵劑淀粉質原料需加糖化劑，經發酵制成的產品。主要產品有清酒、米酒醪糟、奶酒等。20、蔬菜干制

10、品、食用菌制品、其他蔬菜制品蔬菜干制品包括全部以蔬菜為主要原料進展選剔、清洗、粉碎、調理等預處理，承受了自然風干、曬干、熱風枯燥、低溫冷凍枯燥、油炸脫水等工藝除去其所含大局部水分，添加或不添加輔料制成的產品或以蔬菜干制品為原料經過混合、粉碎、調理等工序制成的產品。食用菌制品是以可供人類食用的野生或人工栽培的真菌子實體為原料加工而成的制品。21、水果制品水果制品是以水果為原料，經各種加工工藝和方法制成的產品。 分為水果干制品和果醬。22、其他類炒貨食品及堅果制品其他類炒貨食品及堅果制品是指以果蔬籽、果仁、堅果等為主要 原料，添加或不添加輔料，經水煮、蒸煮、炒制、高溫滅菌或其他加 工工藝制成的食品

11、。生的果蔬籽、果仁、堅果食品如葵花籽、花生仁、核桃仁、板栗、腰果等，雖然經過簡潔的初級加工，但屬于初級加工農產品, 不納入食品質量安全市場準入制度治理。23其他類是指以禽蛋制品為主要原料，經肯定加工工藝制成的其他 蛋制品。包括熱凝固蛋制品如“雞蛋豆腐”、松花蛋腸等、蛋黃 醬和色拉醬等。再制蛋類中的無糠泥包裹的皮蛋和成蛋，熟成蛋、成蛋黃、鹵蛋 等蛋制品。24、冰片糖糖產品中增加了冰片糖。冰片糖是用制造冰糖以后的結晶母液， 和成品糖中的次品為原料，溶糖混合后經濃縮、成型而制成。25、其他水產加工品其他水產加工品是指除干制水產品、鹽漬水產品、魚糜制品以外的全部以水生動植物為主要原料加工而成的產品。分

12、為水產調味品、水生動物油脂及制品、風味魚制品、生食水產品、水產深加工品。水產調味品是指以魚類、蝦類、蟹類、貝類、藻類等水生動植物 為原料，經鹽漬、發酵或不發酵等工藝加工制成的產品。風味魚制品是指以魚類、頭足類等水生動物為原料，經相應工藝 加工制成的產品。生食水產品是指以鮮活的水生動植物為原料，承受食鹽鹽漬、酒 醋浸泡或其他工藝加工制成的可直接食用的水產品。26、淀粉糖淀粉糖是以谷物、薯類等農產品為原料，運用生物技術經過水解、 轉化而生產制成的淀粉糖，包括葡萄糖、飴糖、麥芽糖和異構化糖等。27、其他豆制品其他豆制品是指以大豆或其他雜豆為原料經加工制成的，包括大 豆組織蛋白擠壓膨化豆制品、豆沙類產

13、品等。28、蜂花粉、蜂產品制品蜂花粉指蜜蜂采集被子植物雄蕊藥或裸子植物小抱子囊內花粉 細胞而形成團粒狀物原料蜂花粉經枯燥、去雜、消毒滅菌加工制作而成的蜂花粉。蜂產品制品指蜂蜜、蜂王漿含蜂王漿凍干品、蜂花粉、蜂膠 的提取物、混合物，或以蜂蜜、蜂王漿含蜂王漿凍干品、蜂花粉、 蜂膠為主要原料添力口其他物質如食品添加劑、養分強化劑、植物提取物、其他食品等，經科學加工而制成的具有蜂產品根本29、 嬰幼兒及其他配方谷粉嬰幼兒及其他配方谷粉產品是指以谷物、豆類及其加工制品為主 要原料，參加適量的維生素、礦物質和其他輔料，經加工而成的適豆基 類嬰幼兒配方粉等產品；適用于其他特別人群如兒童、中老年等30、其他食

14、品食用檳榔等經組織專家委員會確認的其他食品三、什么是食品的保質期和保存期?保質期最正確食用是指在標簽上規定的條件下，保持食品質量 品質的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產 品標準中所規定的質量品質；保存期推舉的最終食用期是指在標簽上規定的條件下，食品 可以食用的最終日期；超過此期限，產品質量品質可能發生變化, 食品不再適于銷售和食用。四、 什么是三無食品、無二期食品三無指“無中文標注的食品名稱，無廠名、無廠址的食品無二期指“無生產日期和保質期或保存期的食品。1、索證：1、了解供給商的企業資質信用狀況。主要審核的資質材料包括：供給商營業執照副本；稅務登記證；一般納稅人證書；組織機構 代碼；衛生許可證；企業執行標準；生產許可證。進口商品在國內未進展商標注冊的，進口商要出示承諾書，注明 該類商品今后涉及的一切侵權、冒用商標等行為均由進口商擔當。全部資質材料應查看正本或清楚的正本復印件，同時留存企業蓋 章復印件。供給商經營范圍應在資質材料中限定的有效范圍內。商標注冊人應與營業執照注冊人全都、如不全都則需核準轉讓注 冊商標證明。(2商品檢驗報告；保健食品批準證書；綠色食品證書；原產地域專 用標志證明；酒類批發許可證；國產酒類專賣許