1、2023學(xué)年高二年級(jí)下學(xué)期生物模擬測(cè)試卷注意事項(xiàng)：1答卷前，考生務(wù)必將自己的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)填寫在答題卡上。2回答選擇題時(shí)，選出每小題答案后，用鉛筆把答題卡上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑，如需改動(dòng)，用橡皮擦干凈后，再選涂其它答案標(biāo)號(hào)。回答非選擇題時(shí)，將答案寫在答題卡上，寫在本試卷上無(wú)效。3考試結(jié)束后，將本試卷和答題卡一并交回。一、選擇題：（共6小題，每小題6分，共36分。每小題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題目要求）1對(duì)下表中所列待測(cè)物質(zhì)的檢測(cè)，所選用的試劑及預(yù)期結(jié)果都正確的是（ ）待測(cè)物質(zhì)檢測(cè)試劑預(yù)期顯色結(jié)果DNA甲基綠紅色脂肪蘇丹橘黃色淀粉斐林試劑藍(lán)色蛋白質(zhì)雙縮脲試劑紫色AB CD2研究發(fā)現(xiàn)，神經(jīng)退行性疾病與神

2、經(jīng)元中形成的R-loop結(jié)構(gòu)有關(guān)。R-loop結(jié)構(gòu)是一種三鏈RNA-DNA雜合片段，由于新產(chǎn)生的mRNA與DNA模板鏈形成了穩(wěn)定的雜合鏈，導(dǎo)致該片段中的非模板鏈只能以單鏈狀態(tài)存在。下列敘述錯(cuò)誤的是AR-loop結(jié)構(gòu)中雜合鏈之間通過(guò)氫鍵連接BR-loop結(jié)構(gòu)中嘌呤堿基總數(shù)與嘧啶堿基總數(shù)不一定相等CR-loop結(jié)構(gòu)中的DNA單鏈也可轉(zhuǎn)錄形成相同的mRNADR-loop結(jié)構(gòu)的形成會(huì)影響遺傳信息的表達(dá)3下列關(guān)于DNA分子結(jié)構(gòu)的敘述，正確的是A脫氧核苷酸鏈中相鄰堿基以氫鍵相連B每個(gè)DNA分子中堿基數(shù)=磷酸數(shù)=核糖數(shù)CT2噬菌體的遺傳物質(zhì)水解產(chǎn)生4種脫氧核苷酸D在DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)中嘧啶數(shù)不等于嘌呤數(shù)4如圖

3、為生物體內(nèi)幾種有機(jī)物關(guān)系圖，下列分析正確的是( )A某種單糖A為果糖，它與葡萄糖縮合失去1分子水后形成的物質(zhì)不會(huì)出現(xiàn)在動(dòng)物細(xì)胞中B若物質(zhì)作為動(dòng)物細(xì)胞中儲(chǔ)存能量的物質(zhì)，物質(zhì)水解后均可以維持血糖濃度C若物質(zhì)中含鳥(niǎo)嘌呤堿基，則某種單糖A為脫氧核糖D物質(zhì)與甲基綠吡羅紅的親和力不同，經(jīng)染色后可顯示為綠色或紅色5在“稻-萍-魚(yú)”生態(tài)農(nóng)業(yè)模式系統(tǒng)中，雖有危害水稻的病菌、害蟲(chóng)和雜草，但魚(yú)的活動(dòng)可起到除蟲(chóng)、松土和增氧的作用，紅萍葉片內(nèi)的藍(lán)藻固氮可促進(jìn)紅萍和水稻生長(zhǎng)；農(nóng)戶還可進(jìn)行養(yǎng)殖(豬)和沼氣生產(chǎn)。關(guān)于該生態(tài)農(nóng)業(yè)的敘述，錯(cuò)誤的是A水稻和紅萍分層分布，能提高光能利用率B存在捕食、競(jìng)爭(zhēng)、寄生、互利共生等種間關(guān)系C使

4、整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)入了廢物資源化的良性循環(huán)D實(shí)現(xiàn)了能量在系統(tǒng)中的多級(jí)循環(huán)利用6下列有關(guān)生物技術(shù)安全和倫理問(wèn)題的觀點(diǎn)及論述不合理的是( )A我國(guó)禁止生殖性克隆和治療性克隆B對(duì)于基因檢測(cè)應(yīng)該保護(hù)個(gè)人遺傳信息隱私權(quán)C對(duì)于轉(zhuǎn)基因技術(shù)，我們應(yīng)該趨利避害，理性看待D我國(guó)不發(fā)展、不生產(chǎn)、不儲(chǔ)存生物武器，并反對(duì)其擴(kuò)散二、綜合題：本大題共4小題7（9分）腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_。（2）在腐乳制作中，加鹽有調(diào)味作用、_、析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。（3）鹵湯中酒的含量要控制在_左右。8（10分）下圖甲、乙分別是兩類高等生物細(xì)胞的亞顯微結(jié)

5、構(gòu)模式圖。請(qǐng)據(jù)圖回答:(1)如果將這兩種細(xì)胞分別放入蒸餾水中,甲細(xì)胞的變化是_,乙細(xì)胞的變化是_。(2)如果用某種藥物處理細(xì)胞乙,發(fā)現(xiàn)其對(duì)Ca2+的吸收速率大大降低,而對(duì)其他物質(zhì)的吸收速率沒(méi)有影響,說(shuō)明這種藥物的作用是_。(3)若乙圖示癌變后的皮膚上皮細(xì)胞,則明顯增多的細(xì)胞器有_等。(4)根據(jù)甲圖所示的細(xì)胞產(chǎn)生ATP的場(chǎng)所_ (填編號(hào)) ，圖乙細(xì)胞進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO2的場(chǎng)所有_（填序號(hào)），圖乙細(xì)胞構(gòu)成生物膜系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)有_（填序號(hào)）。(5)如果乙圖所示的細(xì)胞是豚鼠的胰腺腺泡細(xì)胞,提供含放射性同位素15N的氨基酸作為合成胰蛋白酶的原料,則15N依次出現(xiàn)的結(jié)構(gòu)是_(填編號(hào))。(6)動(dòng)植物細(xì)胞有絲分

6、裂過(guò)程的差異主要與圖中的_（填序號(hào)）等細(xì)胞器的功能有關(guān)。9（10分）糖類是生物體生命活動(dòng)的主要能源物質(zhì)，也是細(xì)胞結(jié)構(gòu)的成分之一，請(qǐng)根據(jù)下面概念圖回答問(wèn)題：（1）如果某種單糖A為果糖，則它與葡萄糖縮合失去1分子水后形成的物質(zhì)是_；如果某種單糖A是葡萄糖，則它與葡萄糖縮合失去1分子水后形成的物質(zhì)是_。（2）如果某種單糖A經(jīng)縮合反應(yīng)形成的物質(zhì)作為植物細(xì)胞中儲(chǔ)存能量的物質(zhì)，則物質(zhì)是_；如果某種單糖A經(jīng)縮合反應(yīng)形成的物質(zhì)作為動(dòng)物細(xì)胞中儲(chǔ)存能量的物質(zhì)，則物質(zhì)是_；如果某種單糖A經(jīng)縮合反應(yīng)形成的物質(zhì)作為植物細(xì)胞壁的組成成分，則物質(zhì)是_。（3）如果某種單糖A與磷酸和堿基結(jié)合形成物質(zhì)，其中的堿基有尿嘧啶，則某種

7、單糖A是_，形成的物質(zhì)是_；如果某種單糖A與磷酸和堿基結(jié)合形成物質(zhì)，其中的堿基有胸腺嘧啶，則某種單糖A是_，形成的物質(zhì)是_。10（10分）回答下列與傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作有關(guān)的問(wèn)題：（1）制作酸菜所利用的微生物為_(kāi)，制作酸菜時(shí)容器需要密封的原因是_。（2）利用蘋果進(jìn)行深加工，制成了風(fēng)味獨(dú)特的蘋果酒，利用蘋果酒可以進(jìn)一步釀制蘋 果醋，這是因?yàn)開(kāi)。某同學(xué)用新鮮的蘋果醋為實(shí)驗(yàn)材料分離純化其中的發(fā)酵菌，為了 保證能獲得單菌落，要先對(duì)蘋果醋_。計(jì)劃統(tǒng)計(jì)蘋果醋中某發(fā)酵菌的總數(shù)，他選用10-4 、10-5、 10-6 稀釋液進(jìn)行涂布，每種稀釋液都設(shè)置了 3 個(gè)培養(yǎng)皿。從對(duì)照的角度看， 還應(yīng)設(shè)置的一組對(duì)照組是_，設(shè)

8、置對(duì)照組的目的是_。（3）制作腐乳時(shí)需要加鹽腌制，加鹽腌制的目的是_ ；在腐乳的制作中，配制鹵 湯時(shí)應(yīng)將酒的含量控制在_左右，加酒的目的是_ 。11（15分）病毒甲通過(guò)呼吸道感染動(dòng)物乙后，可引起乙的B淋巴細(xì)胞破裂，T淋巴細(xì)胞功能喪失，導(dǎo)致其患腫瘤病，病患動(dòng)物更易被其他病原體感染，給新生的乙個(gè)體接種甲疫苗可預(yù)防該腫瘤病。回答下列問(wèn)題：（1）感染病毒甲后，患病的乙更易被其他病原體感染的原因是 。（2）新生的乙個(gè)體接種甲疫苗后，甲疫苗作為 可誘導(dǎo)B淋巴細(xì)胞增殖、分化成 和記憶細(xì)胞，記憶細(xì)胞在機(jī)體被病毒甲感染時(shí)能夠 ，從而起到預(yù)防該腫瘤病的作用。（3）免疫細(xì)胞行使免疫功能時(shí)，會(huì)涉及胞吞和胞吐這兩種物質(zhì)

9、跨膜運(yùn)輸方式，這兩種方式的共同點(diǎn)有_（答出兩點(diǎn)即可）。參考答案（含答案詳細(xì)解析）一、選擇題：（共6小題，每小題6分，共36分。每小題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題目要求）1、D【答案解析】DNA遇甲基綠呈現(xiàn)綠色，斐林試劑是鑒定還原糖的，淀粉不屬于還原糖，而且斐林試劑遇還原糖水浴熱后呈現(xiàn)磚紅色沉淀。所以選D項(xiàng)。2、C【答案解析】A、由題意可知，新產(chǎn)生的mRNA與DNA模板鏈形成了穩(wěn)定的雜合鏈，因此 R-loop結(jié)構(gòu)中雜合鏈之間通過(guò)氫鍵連接，A項(xiàng)正確；B、R-loop結(jié)構(gòu)是一種三鏈RNA-DNA雜合片段，據(jù)此推知：R-loop結(jié)構(gòu)中嘌呤堿基總數(shù)與嘧啶堿基總數(shù)不一定相等，B項(xiàng)正確；C、R-loop結(jié)構(gòu)中，以單鏈

10、狀態(tài)存在的是該片段中的非模板鏈，非模板鏈不能作為轉(zhuǎn)錄的模板，C項(xiàng)錯(cuò)誤；D、R-loop結(jié)構(gòu)的形成會(huì)導(dǎo)致mRNA不能與核糖體結(jié)合，進(jìn)而影響遺傳信息表達(dá)的翻譯過(guò)程，D項(xiàng)正確。故選C。3、C【答案解析】DNA分子是一個(gè)獨(dú)特的雙螺旋結(jié)構(gòu)，是由兩條平行的脫氧核苷酸長(zhǎng)鏈盤旋而成；外側(cè)由脫氧核糖和磷酸交替連接構(gòu)成基本骨架，內(nèi)側(cè)是堿基對(duì)（A-T；C-G）通過(guò)氫鍵連接。【題目詳解】A.DNA單鏈上相鄰堿基通過(guò)-脫氧核糖-磷酸-脫氧核糖-連接，不是以氫鍵連接，A錯(cuò)誤；B.每個(gè)DNA分子中堿基數(shù)=磷酸數(shù)=脫氧核糖數(shù)，B錯(cuò)誤；C.T2噬菌體的遺傳物質(zhì)是DNA，DNA水解產(chǎn)生4種脫氧核苷酸，C正確；D.在DNA雙螺旋結(jié)

11、構(gòu)中嘧啶數(shù)等于嘌呤數(shù)，D錯(cuò)誤。故選C。【答案點(diǎn)睛】本題考查對(duì)DNA結(jié)構(gòu)的認(rèn)識(shí)，意在考查考生能理解所學(xué)知識(shí)的要點(diǎn)，把握知識(shí)間的內(nèi)在聯(lián)系的能力。4、A【答案解析】蔗糖分子是由葡萄糖和果糖脫水縮合形成的，屬于植物二糖，不會(huì)出現(xiàn)于動(dòng)物細(xì)胞中，A正確；多糖是生物體內(nèi)的儲(chǔ)能物質(zhì)，其中動(dòng)物細(xì)胞中的多糖是糖原，分為肝糖原和肌糖原，其中肝糖原水解后可以維持血糖濃度，B錯(cuò)誤；若物質(zhì)中含鳥(niǎo)嘌呤堿基，則某種單糖A為脫氧核糖或者核糖，C錯(cuò)誤；物質(zhì)是DNA、RNA的基本單位，而甲基綠吡羅紅可以將DNA和RNA染成綠色和紅色，D錯(cuò)誤。5、D【答案解析】該生態(tài)農(nóng)業(yè)模式的建立，遵循了物種多樣性原理和物質(zhì)循環(huán)再生原理，使該生態(tài)系

12、統(tǒng)具有較為復(fù)雜的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)了物質(zhì)的多級(jí)利用，提高了能量利用率。【題目詳解】A、水稻和紅萍分層分布，體現(xiàn)了群落的垂直結(jié)構(gòu)，能提高光能利用率，A正確；B、病菌與水稻之間為寄生關(guān)系，魚(yú)和害蟲(chóng)之間為捕食關(guān)系，紅萍和水稻之間為競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，紅萍與其葉片內(nèi)的藍(lán)藻固氮菌為互利共生關(guān)系，B正確；C、沼氣生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了廢物資源化，C正確；D、能量單向流動(dòng)，不能在系統(tǒng)中循環(huán)利用，D錯(cuò)誤。故選D。6、A【答案解析】本題考查生物技術(shù)的安全性和倫理問(wèn)題，考查對(duì)轉(zhuǎn)基因技術(shù)、克隆技術(shù)、基因檢測(cè)和生物武器的認(rèn)識(shí)，解答此題，可根據(jù)技術(shù)發(fā)展帶來(lái)的利弊兩方面辯證分析，科學(xué)的判斷選項(xiàng)中觀點(diǎn)的正確性。【題目詳解】我國(guó)禁止生殖性克隆，但不反

13、對(duì)治療性克隆，A項(xiàng)錯(cuò)誤；對(duì)于基因檢測(cè)應(yīng)該保護(hù)個(gè)人遺傳信息隱私權(quán)，避免引起基因歧視，B項(xiàng)正確；對(duì)于轉(zhuǎn)基因技術(shù)，有其積極的一面，也可能帶來(lái)安全性問(wèn)題，我們應(yīng)該趨利避害，理性看待，C項(xiàng)正確；由于生物武器會(huì)對(duì)平民造成傷害，我國(guó)政府承諾不發(fā)展、不生產(chǎn)、不儲(chǔ)存生物武器，并反對(duì)其擴(kuò)散，D項(xiàng)正確。【答案點(diǎn)睛】生殖性克隆和治療性克隆的比較項(xiàng)目生殖性克隆治療性克隆目的用于生育、產(chǎn)生新個(gè)體治療人類疾病聯(lián)系都借助于核移植技術(shù)，屬于無(wú)性生殖；產(chǎn)生的新個(gè)體或新組織遺傳信息相同二、綜合題：本大題共4小題7、毛霉 抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 12% 【答案解析】本題考查腐乳的制作，考查對(duì)腐乳制作原理、過(guò)程的理解。明

14、確腐乳制作過(guò)程中各步驟的目的是解答本題的關(guān)鍵。【題目詳解】（1）腐乳的制作主要是利用毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，把豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解為小分子物質(zhì)。（2）在腐乳制作中，加鹽可以調(diào)味，同時(shí)能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。（3）在腐乳的制作中，鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，若酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；若酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。8、吸水膨脹(或大小基本不變) 吸水漲破 抑制(或破壞)了運(yùn)輸Ca2+的載體 核糖體、線粒體 【答案解析】分析甲圖：甲細(xì)胞為植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)示意圖，其中結(jié)構(gòu)依次為細(xì)胞膜、高爾基體、細(xì)胞核、線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)、

15、核糖體、液泡和葉綠體。分析乙圖：乙細(xì)胞為動(dòng)物細(xì)胞結(jié)構(gòu)示意圖，其中結(jié)構(gòu)依次為細(xì)胞膜、高爾基體、細(xì)胞核、線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)、核糖體，結(jié)構(gòu)為中心體。【題目詳解】（1）甲細(xì)胞有細(xì)胞壁保護(hù)，將其分別放入蒸餾水中，會(huì)吸水膨脹，但不會(huì)脹破；乙細(xì)胞沒(méi)有細(xì)胞壁保護(hù)，將其放入蒸餾水中會(huì)吸水漲破。（2）細(xì)胞吸收Ca2+的方式為主動(dòng)運(yùn)輸，需要載體蛋白和能量，如果用某種藥物處理乙細(xì)胞，發(fā)現(xiàn)其對(duì)Ca2+的吸收速率大大降低，而對(duì)其他物質(zhì)的吸收速率沒(méi)有影響，說(shuō)明這種藥物的作用是抑制了Ca2+的載體。（3）癌細(xì)胞具有無(wú)限增殖的能力，且新陳代謝旺盛，即需要合成較多的蛋白質(zhì)和更多的能量供應(yīng)，因此明顯增多的細(xì)胞器有核糖體和線

16、粒體等。（4）圖甲中，能產(chǎn)生ATP的場(chǎng)所有線粒體、細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)和葉綠體。圖乙細(xì)胞是動(dòng)物細(xì)胞，進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO2只有有氧呼吸第二階段，其場(chǎng)所在線粒體基質(zhì)，即。由真核細(xì)胞內(nèi)細(xì)胞膜、核膜和細(xì)胞器膜構(gòu)成生物膜系統(tǒng)，所以圖乙細(xì)胞中構(gòu)成生物膜系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)有細(xì)胞膜、高爾基體、細(xì)胞核、線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)。（5）胰蛋白酶屬于分泌蛋白，其合成與分泌的過(guò)程為：核糖體合成蛋白質(zhì)內(nèi)質(zhì)網(wǎng)進(jìn)行粗加工高爾基體進(jìn)行再加工細(xì)胞膜，而氨基酸首先需要細(xì)胞膜以主動(dòng)運(yùn)輸?shù)姆绞竭\(yùn)進(jìn)細(xì)胞因此，15N依次出現(xiàn)的結(jié)構(gòu)是細(xì)胞膜、核糖體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高爾基體、細(xì)胞膜。（6）動(dòng)植物細(xì)胞有絲分裂過(guò)程的差異主要與圖中的高爾基體和中心體等細(xì)胞器的功能有關(guān)。因?yàn)橹行?/p>

17、體與動(dòng)物細(xì)胞有絲分裂過(guò)程中紡錘體的形成有關(guān)，高爾基體與植物細(xì)胞有絲分裂過(guò)程中細(xì)胞壁的形成有關(guān)。【答案點(diǎn)睛】分析解答本題關(guān)鍵需要熟悉動(dòng)植物細(xì)胞的結(jié)構(gòu)組成及其功能，如細(xì)胞壁有保護(hù)作用，導(dǎo)致植物細(xì)胞不會(huì)在清水中吸水漲破；線粒體是有氧呼吸的主要場(chǎng)所，能消耗氧氣并產(chǎn)生CO2，代謝旺盛的細(xì)胞中線粒體分布較多；核糖體是合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所，高爾基體在分泌蛋白的加工、植物細(xì)胞中還與細(xì)胞壁的形成有關(guān)等。9、蔗糖 麥芽糖 淀粉 糖原 纖維素 核糖 核糖核苷酸 脫氧核糖 脫氧核苷酸 【答案解析】分析圖：圖中單糖A可能是葡萄糖，可能是果糖、核糖、脫氧核糖等，兩分子單糖縮合可形成二糖，代表二糖；多個(gè)單糖縮合可形成多糖，代表

18、多糖；核糖、磷酸、含氮堿基組成核糖核苷酸；脫氧核糖、磷酸、含氮堿基組成脫氧核苷酸，故和可能代表核糖核苷酸和脫氧核苷酸（或脫氧核苷酸和核糖核苷酸）。【題目詳解】（1）蔗糖分子是由葡萄糖和果糖脫水縮合形成的，如果單糖A為果糖，則它與葡萄糖縮合失去1分子水后形成的物質(zhì)是蔗糖；麥芽糖是由2分子葡萄糖脫水縮合形成的，如果單糖A是葡萄糖，則它與葡萄糖縮合失去1分子水后形成的物質(zhì)是麥芽糖。（2）多糖是生物體內(nèi)的儲(chǔ)能物質(zhì)，其中植物細(xì)胞中作為儲(chǔ)能物質(zhì)的多糖是淀粉，動(dòng)物細(xì)胞中儲(chǔ)存能量的多糖是糖原；構(gòu)成植物細(xì)胞壁中多糖是纖維素。（3）尿嘧啶是組成RNA的堿基，組成RNA的糖是核糖，核糖、磷酸、含氮堿基組成的物質(zhì)為R

19、NA的基本單位即核糖核苷酸；胸腺嘧啶是組成DNA的堿基，組成DNA的糖是脫氧核糖。脫氧核糖、磷酸、含氮堿基組成DNA的基本單位即脫氧核苷酸。【答案點(diǎn)睛】糖類可分為單糖、二糖和多糖等幾類。單糖是不能再水解的糖，常見(jiàn)的有葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖、脫氧核糖，其中葡萄糖是細(xì)胞的重要能源物質(zhì)，核糖和脫氧核糖一般不作為能源物質(zhì)，它們是核酸的組成成分；二糖中蔗糖和麥芽糖是植物細(xì)胞特有的二糖，乳糖是動(dòng)物細(xì)胞特有的二糖；多糖中糖原是動(dòng)物細(xì)胞特有的糖，淀粉和纖維素是植物細(xì)胞特有的糖，糖原和淀粉是細(xì)胞中重要的儲(chǔ)能物質(zhì)。10、乳酸菌 乳酸菌是厭氧型的，需要在無(wú)氧的條件下才能進(jìn)行乳酸發(fā)酵（乳酸菌的代謝類型是異養(yǎng)厭氧型

20、或者乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸） 在氧氣充足的條件下，醋酸菌能將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸 用無(wú)菌水進(jìn)行梯度稀釋 不接種的空白培養(yǎng)基 證明培養(yǎng)基制備過(guò)程中是否被雜菌污染（培養(yǎng)基是否滅菌合格、培養(yǎng)基滅菌是否徹底 ） 析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐爛變質(zhì) 12% 抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味（風(fēng)味） 【答案解析】1、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿帷?、腐乳的制作過(guò)程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。多種微生

21、物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。3、參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，泡菜制作的原理：（1）乳酸菌在無(wú)氧條件下，將糖分解為乳酸。（2）利用乳酸菌制作泡菜的過(guò)程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化。溫度過(guò)高，食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降。【題目詳解】（1）制作酸菜所利用的微生物為乳酸菌，制作酸菜時(shí)容器需要密封的原因是：乳酸菌是厭氧型的，需要在無(wú)氧的條件下才能進(jìn)行乳酸發(fā)酵。（2）利用蘋果酒可以進(jìn)一步釀制蘋果醋，這是因?yàn)樵谘鯕獬渥愕臈l件下，醋酸菌能將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸；為獲得發(fā)酵菌的單菌落，要先對(duì)蘋果醋用無(wú)菌水進(jìn)行梯度稀釋；對(duì)照組的設(shè)置方法是：不接種的空白培養(yǎng)基，其設(shè)置目的為: 證明培養(yǎng)基制備過(guò)程中是否被雜菌污染（培養(yǎng)基是否滅菌合格、培養(yǎng)基滅菌是否徹底）。（3）制作腐乳時(shí)加鹽腌