1、緒論外源化學物：即在人類生活的外界環境中存在，可能與機體接觸并進入機體，在體內呈現一定的生物學作用的一些化學物質的總稱，又稱為“外援生物活性物質”。外源化學物分為：天然物：包括植物性有害物質即植物生長過程中的代謝物；動物性有害物質；衍生物：即食品在制造、加工（包括烹調）或貯放過程中化學反應或酶反應形成的（或潛在）有毒物質，或稱有毒反應物；污染物：包括生物污染物和化學污染物；添加劑。食品毒理學的概念：食品毒理學是食品安全性的基礎，是一門研究食品中外源化學物的性質、來源與形成，它們的不良作用與可能的有益作用及其機制，并確定這些物質的安全限量和評定食品的安全性的科學。食品毒理學的作用或意義：食品毒理

2、學的作用就是從毒理學的角度，研究食品中可能含有的外源化學物質對食用者的毒作用機理，檢驗和評價食品（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，從而達到確保人類的健康目的。研究對象：食品中的外源化學物 天然物、衍生物、污染物和添加劑。研究方法及優缺點：（1）從方法學來說，可分為兩大類： 微觀方法：從細胞水平甚至分子水平觀察到多方面毒作用現象，其中包括一些極微小的毒作用表現。 宏觀方法：即研究人的整體以及人的群體與毒物相互作用的關系。（2）從實驗方式不同，可分為四類： 研究方法流行病學研究受控的臨床研究體內試驗體外試驗概念對于在環境中已存在的外源化學物，可以用流行病學方法，將動物實驗的結果進一步在人群調查

3、中驗證，可從對人群的直接觀察中，取得動物實驗所不能獲得的資料通過中毒事故的處理或治療，直接獲得關于人體的毒理學資料，是臨床毒理學的主要研究內容也稱整體動物試驗。可嚴格控制接觸條件，測定多種類型的毒作用利用游離器官、培養的細胞或細胞器進行研究，多用于外源化學物對機體急性毒作用的初步篩檢、作用機制和代謝轉化過程的深入觀察研究優點真實的暴露條件；在各化學物之間發生相互作用；測定在人群的作用；表示全部人的敏感性規定的限定暴露條件；在人群中測定反應；對某組人群的研究是有力的；能測定效應的強度易于控制暴露條件；能測定多種效應；能評價宿主特征的作用（如性別、年齡、遺傳特征等和其他調控因素飲食等）；能評價機制

4、影響因素少，易于控制；可進行某些深入的研究（如機制、代謝）人力、物力花費較少缺點耗資、耗時多；無健康保護；難以決定暴露，有混雜暴露問題；可檢測的危險性增加必須達到2倍以上；測定指標較粗（如發病率、死亡率）耗資多；較低濃度和較短時間暴露；限于較少量的人群，一般50；限于暫時、微小、可逆的效應；一般不適于研究最敏感的人群動物暴露與人暴露相關的不確定性；受控的飼養條件與人的實際情況不一致；暴露的濃度和時間的模式顯著地不同于人群的暴露不能全面反映毒作用；不能作為毒性評價和危險性評價的最后依據；難以觀察慢性毒作用毒理學的基本概念毒物的定義：在一定條件下，較小劑量就能夠對生物體產生損害作用或使生物體出現異

5、常反應的外源化學物稱為毒物。毒物可以是固體、液體和氣體，與機體接觸或進入機體后，能與機體相互作用，發生物理化學或生物化學反應，引起機體功能或器質性的損害，嚴重的甚至危及生命。 毒物的基本特征：(1)對機體不同水平的有害性。(2)經過毒理學研究之后確定的。(3)必須能夠進入機體，與機體發生有害的相互作用。具備上述三點才能稱之為毒物。毒性的定義：毒性是指外源化學物與機體接觸或進入體內的易感部位后，能引起損害作用的相對能力，或簡稱為損傷生物體的能力。也可簡單表述為，外源化學物在一定條件下損傷生物體的能力。(1)局部或全身毒性：按出現毒性作用的部位，毒性作用可分為局部毒性和全身毒性。局部毒性：指某些毒

6、物在機體接觸部位直接造成的損害作用。如接觸具有腐蝕性的酸堿造成的皮膚損傷，刺激性氣體吸入時直接引起呼吸道損傷等。局部毒性的最初表現為直接接觸部位的細胞死亡，而全身毒性的表現是一定的組織和器官的損傷。最初表現為局部毒性的化學物也可能通過神經反射或被機體吸收后引起全身性反應。 全身毒性：指毒物被機體吸收并分布至靶器官或全身后所產生的損害作用。例如氫氰酸引起機體的全身性缺氧。(2)可逆或不可逆毒性：按毒性作用引起的損傷恢復情況，毒性作用分為可逆毒性和不可逆毒性。可逆毒性：指停止接觸后可逐漸消失的毒性作用。一般情況下，機體接觸毒物的濃度越低、時間越短、損傷越輕，則脫離接觸后其毒性作用消失的越快。不可逆

7、毒性：指停止接觸后其毒性作用依然存在甚至對機體造成的損害作用進一步加深。有些毒物所造成的損害是不可逆的，如損傷中樞神經系統多數是不可逆的，因為已分化的中樞神經細胞不能再分裂。(3)即刻或延遲性毒性：按發生的速度快慢可分為即刻毒性和延遲性毒性。即刻毒性：指毒物在一次接觸后的短時間內引起的毒性。如氰化鉀和硫化氫引起的急性中毒。延遲性毒性：指在一次或多次接觸某種毒物后，經過一定時間才出現的毒性作用。如致癌性外源化學物，一般要在初次接觸后10-20年才出現腫瘤。危險度：也稱為危險性或風險度，是指一種物質在特定的接觸條件下，對機體造成損害可能性的定量估計，即在特定的接觸條件下終生接觸某環境因素引起個體或

8、群體產生有害效應（損傷、疾病或死亡）的預期頻率。危險度可分為歸因危險度和相對危險度。歸因危險度是指人群接觸某因素而發生有害效應的可能頻率。相對危險度是指接觸組與對照組的危險度的比值。危害性：定性地表示外源化學物對人群健康引起的有害作用。這一概念缺乏定量的分析，并且未考慮機體的接觸條件、可能接觸的劑量大小和受到損害的嚴重程度。因此，一種外源化學物的絕對毒性可能很大，但危害性可能并不大。安全性：指無危險或危險度可為社會接受（即危險度可忽略），即籠統地指在通常條件下接觸化學物對人體和人群不會引起對健康有害作用。安全性評價是利用規定的毒理學程序和方法評價化學物對機體產生有害效應（損傷、疾病或死亡），并

9、外推在通常條件下接觸化學物對人體和人群的健康是否安全。靶器官：化學物進入機體后，對體內各器官的毒作用并不一樣，往往有選擇毒性，外源化學物可以直接發揮毒作用的器官就稱為該物質的靶器官。在全身毒作用中常見的靶器官有神經系統，血液和造血系統、肝、腎、肺等。毒物直接發揮毒作用的器官稱為靶器官。效應器官：出現毒性效應的器官稱為效應器官。效應器官可以是靶器官，或不是靶器官。例如馬錢子堿中毒可引起抽搐和驚厥，靶器官是中樞神經系統，效應器官是肌肉。 毒作用的強弱，主要取決于該物質在靶器官中的濃度。但靶器官不一定是該物質濃度最高的場所。例如鉛濃集在骨中但其毒性則由于鉛對造血系統、神經系統等其他組織的作用所致。生

10、物學標志：指外源化學物通過生物學屏障并進入組織或體液后，對該外源化學物或其生物學后果的測定指標。可分為接觸標志、效應標志和易感性標志。(1)接觸生物學標志是測定組織、體液或排泄物中吸收的外源化學物、其代謝物或與內源性物質的反應產物，作為吸收劑量或靶劑量的指標，提供關于暴露于外源化學物的信息。接觸生物學標志包括反映內劑量和生物效應劑量兩類標志物（如化學物原型、代謝物、血紅蛋白加合物、DNA加合物等），用以反映機體生物材料中外源性化學物或其代謝物或外源性化學物與某些靶細胞或靶分子相互作用產物的含量。(2)效應生物學標志指機體中可測出的生化、生理、行為或其他改變的指標，包括反映早期生物效應、結構和或

11、功能改變及疾病三類標志物，提示與不同靶劑量的外源化學物或其代謝物有關聯的對健康有害效應的信息。(3)易感性生物學標志是關于個體對外源化學物的生物易感性的指標，即反映機體先天具有或后天獲得的對接觸外源性物質產生反應能力的指標。接觸標志用于人群可定量確定個體的暴露水平；效應標志可將人體暴露與環境引起的疾病提供聯系，可用于確定劑量-反應關系和有助于在高劑量暴露下獲得的動物實驗資料外推人群低劑量暴露的危險度；易感性標志可鑒定易感個體和易感人群，應在危險度評價和危險度管理中予以充分的考慮。劑量：系指給予機體的外源化學物數量或機體接觸的數量。劑量的單位通常是以單位體重接觸的外源化學物數量表示（如mg/kg

12、體重），或環境中的濃度（如mg/m3空氣，mg/L水）來表示。致死劑量（lethal dose，LD）是指某種外源化學物能引起機體死亡的劑量。常以引起機體不同死亡率所需的劑量來表示。 (1)絕對致死量（LD100）：指能引起一群機體全部死亡的最低劑量。(2)半數致死量（LD50）：指能引起一群個體50%死亡所需劑量，也稱致死中量。(3)最小致死劑量（MLD或MLC或LD01）：指某實驗總體的一組受試動物中僅引起個別動物死亡的最低劑量，其低一檔的劑量即不再引起動物死亡。 (4)最大耐受劑量（MTD或LD0或LC0）：指某實驗總體的一組受試動物中不引起動物死亡的最大劑量。最大無作用劑量（MNEL）

13、也稱未觀察到作用劑量，是指在一定時間內，一種外源化學物按一定方式或途徑與機體接觸，根據現有的認識水平，用最為靈敏的試驗方法和觀察指標，未能觀察到任何損害作用或使機體出現異常反應的最高劑量。最小有作用劑量（MEL）也稱中毒閾劑量或中毒閾值，是指在一定時間內，一種外源化學物按一定方式或途徑與機體接觸，能使某項觀察指標開始出現異常變化或使機體開始出現損害作用所需的最低劑量。效應：即生物學效應，是量反應，指機體在接觸一定劑量的化學物后引起的生物學改變的程度。效應屬于量化效應或劑量資料，一般具有強度性質，變化的程度可以用劑量單位來表示，例如若干個、毫克、單位等。反應：是質效應，指一定劑量的外源化學物與機

14、體接觸后，呈現某種效應并達到一定程度的比率，或者產生效應的個體數在某一群體中所占的比率，一般以%或比值表示。如死亡率、反應率、腫瘤發生率等。兩者區別：劑量-效應關系是指不同劑量的外源化學物與其在個體或群體中所表現的量效應大小之間的關系。劑量-反應關系是指不同劑量的外源化學物與其引起的質化效應發生率之間的關系。劑量-效應或劑量-反應曲線有下列四種基本類型： = 1 * GB3 * MERGEFORMAT 直線型：效應或反應強度與劑量呈直線關系；隨著劑量的增加，效應或反應的強度也隨著增加，并成正比關系。 = 2 * GB3 * MERGEFORMAT 拋物線型：劑量與效應或反應呈非線性關系，即隨著

15、劑量的增加，效應或反應的強度也增加，但最初增高急速，然后變為緩慢，以致曲線先陡峭，然后平緩，成拋物線型。 = 3 * GB3 * MERGEFORMAT 狀曲線：此種曲線的特點是在低劑量范圍內，隨著劑量增加，反應或效應強度增高較為緩慢，然后劑量較高時，反應或效應強度也隨之急速增加，但當劑量繼續增加時，反應或效應強度增高又趨向緩慢。曲線開始平緩，繼之陡嵴，然后又趨平緩，成不甚規則的狀。 = 4 * GB3 * MERGEFORMAT “全或無”反應：在毒性試驗中有時可見到“全或無”的劑量-反應關系現象，這種現象僅在一個狹窄的劑量范圍內才能觀察到，為坡度極陡的線性劑量-反應關系。食品中外源化學物的

16、生物轉運和轉化毒物動力學：指外源化學物和機體之間的相互作用從機體接觸外源化學物開始，經過吸收、分布、生物轉化即代謝和排泄的過程，即是機體對化學物進行一系列處置的過程。生物轉運：指毒物動力學中外源化學物的吸收、分布和排泄的過程，即為外源化學物在體內量改變的過程。生物轉化：指外源化學物經酶催化后化學結構發生改變的代謝過程，即為外源化學物在體內質改變的過程。生物轉運方式的概念：(1)被動轉運的特點是轉運過程中生物膜不具有主動性，不消耗能量，被轉運的物質只能從高濃度流入低濃度。被動轉運中最主要的方式是簡單擴散和濾過。簡單擴散：指外源化學物在體內由生物膜的分子濃度較高的一側向濃度較低的一側擴散。受下列因

17、素的影響： = 1 * GB3 * MERGEFORMAT 生物膜兩側的濃度差。濃度差越大，擴散越快。 = 2 * GB3 * MERGEFORMAT 外源化學物在脂質中的溶解度。溶解度可用脂/水分配系數表示，即一種物質在脂相和水相的分配已達到平衡狀態時的分配率比值稱為脂/水分配系數。 = 3 * GB3 * MERGEFORMAT 外源化學物的電離狀態。離子型的化合物不易透過生物膜的脂質結構區，而化合物的電離狀態既受其本身的電離常數的影響，也受其所在溶液的pH影響。濾過：是水溶性物質隨同水分子經生物膜的孔狀結構而透過生物膜的過程。凡分子大小和電荷與膜上孔狀結構相適應的溶質皆可濾過轉運，轉運的

18、動力為生物膜兩側的流體靜壓梯度差和滲透壓差。此種孔狀結構為親水性孔道，不同組織生物膜孔道的直徑不同。(2)特殊轉運：指有一定的載體，具有較強的專一性，有一定的選擇性和主動性，生物膜主動選擇某種機體需要或由機體排出的物質進行的轉運。特殊轉運分主動轉運和促進擴散。 主動轉運：指外源化學物透過生物膜由低濃度處向高濃度處移動的過程。其主要特點是： = 1 * GB3 * MERGEFORMAT 可逆濃度梯度轉運，故消耗一定的代謝能量。 = 2 * GB3 * MERGEFORMAT 轉運過程需要載體參加。 = 3 * GB3 * MERGEFORMAT 載體是生物膜的組成成分，所以有一定的容量；當化學

19、物濃度達到一定程度時，載體飽和，轉運即達到極限。 = 4 * GB3 * MERGEFORMAT 主動轉運有一定的選擇性，即化學物必須具有一定基本結構才能被轉運，結構稍有改變，可影響轉運的進行。 = 5 * GB3 * MERGEFORMAT 如果兩種化學物基本結構相似，在生物轉運過程中又需要同一轉運系統，兩種化學物之間可出現競爭，并產生競爭抑制。促進擴散：是指不易溶于脂質的外源化學物，利用載體的促進作用由高濃度向低濃度處移動的過程。不消耗代謝能量。由于利用載體，生物膜具有一定主動性或選擇性，但又不是逆濃度梯度，故又屬于擴散性質，也可稱為易化擴散或載體擴散。如某些氨基酸、甘油和嘌呤堿等親水化合

20、物，由于不溶于脂肪，不能借助簡單擴散進行轉運，所以可在具有特定載體和順濃度梯度的情況下進行轉運。(3)膜動轉運：是細胞與外界環境交換一些大分子物質的過程，其主要特點是在轉運過程中生物膜結構發生變化，轉運過程具有特異性，生物膜呈現主動選擇性并消耗一定的能量。膜動轉運又可分為胞吞作用和胞吐作用。胞吞和胞吐是兩種方向相反的過程。在胞吞作用中如果被攝入的物質為固體則稱為吞噬，如為液體則為胞飲。胞吞和胞吐作用對體內外源化學物或異物的清除轉運具有重要意義。胞吞作用：是將細胞表面的顆粒物轉運入細胞的過程。胞吐作用：是將顆粒物由細胞內運出的過程。生物轉化的部位：外源化學物的生物轉化過程主要在肝臟進行，其它組織

21、器官，例如肺、腎、腸道、腦、皮膚等也具有一定的生物轉化能力。生物轉化的影響因素：(1)物種差異和個體差異： = 1 * GB3 * MERGEFORMAT 同一外源化學物生物轉化的速度在不同動物可以有較大差異。 = 2 * GB3 * MERGEFORMAT 同一外源化學物在不同物種動物體內的代謝情況可以完全不同。 = 3 * GB3 * MERGEFORMAT 某些參與代謝的酶類在各個體中的活力不同。(2)外源化學物代謝酶的抑制和誘導： = 1 * GB3 * MERGEFORMAT 抑制：一種外源化學物的生物轉化可受到另一種化學物的抑制，此種抑制與催化生物轉化的酶類有關。 = 2 * GB

22、3 * MERGEFORMAT 誘導：有些外源化學物可使某些代謝過程催化酶系活力增強或酶的含量增加，此種現象稱為酶的誘導，凡具有誘導效應的化學物稱為誘導物，誘導的結果可促進其它外源化學物的生物轉化過程，使其增強或加速。(3)代謝飽和狀態：一種外源化學物在機體內代謝的飽和狀態對其代謝情況有相當的影響，并因此影響其毒性作用。舉例說明：溴化苯在體內首先轉化成為具有肝臟毒作用的溴化苯環氧化物，如果輸入劑量較小，約有75%的溴化苯環氧化物可轉變為谷胱甘肽結合物，并以溴苯基硫醚氨酸的形式排出；但如輸入較大劑量，則僅有45%可按上述形式排泄；當劑量過大時，當谷胱甘肽的量不足，甚至出現谷胱甘肽耗竭，結合反應有

23、所降低，因而未經結合的溴苯環氧化物與DNA或RNA以及蛋白質的毒性作用增強，呈現毒性作用。(4)其它影響因素：主要表現在年齡、性別和營養狀況。年齡對外源化學物代謝轉化過程的影響，表現在肝微粒體酶功能在初出生和未成年機體尚未發育成熟，老年后又開始衰退，其功能皆低于成年，對外源化學物的代謝以及解毒能力較弱。蛋白質、抗壞血酸、核黃素、維生素A、E的營養狀況都可影響微粒體混合功能氧化酶的活力。毒理學意義： = 1 * GB3 * MERGEFORMAT 外源化學物進入機體后，通過生物轉化，其存在形式可能會發生各種變化，活性也會發生改變，其中有些毒性增強，有些毒性減弱。因此，生物轉化對于判定其對機體的影

24、響有重要作用。 = 2 * GB3 * MERGEFORMAT 通過對生物轉化作用的研究，可以探求外源化合物活性基因、活性分子的重要規律，為防治其對機體損傷有重要意義。 = 3 * GB3 * MERGEFORMAT 通過對外源化學物在機體的生物轉化過程的研究，有利于探求其損傷機制，作用的靶器官、靶組織、靶細胞乃至靶分子。 = 4 * GB3 * MERGEFORMAT 外源化合物經過生物轉化會形成新的代謝中間產物、終產物，存在于血液和組織中，或被排出體外，可為中毒診斷、程度判斷和治療效果評價提供有意義的生物學材料。食品中外源化學物的中毒機理和毒性作用的影響因素外源化學物聯合作用：指兩種或兩種

25、以上外源化學物同時或前后相繼作用于機體而產生的交互毒性作用。 (1)相加作用：指多種化學物的聯合作用等于每一種化學物單獨作用的總和。機理 = 1 * GB3 * MERGEFORMAT 化學結構比較接近、同系物、毒作用靶器官相同或作用機理類似的化學物同時存時，易發生相加作用。 = 2 * GB3 * MERGEFORMAT 大部分刺激性氣體的刺激作用多為相加作用。 = 3 * GB3 * MERGEFORMAT 具有麻醉作用的外源化學物，在麻醉作用方面也多表現為相加作用。 (2)協同作用：指幾種化學物的聯合作用大于各種化學物的單獨作用之和。 增強作用：指如果一種物質本身無毒性，但與另一有外源化

26、學物質同時存在時可使該外源化學物的毒性增加。機理 = 1 * GB3 * MERGEFORMAT 有的是各化學物在機體內交互作用產生新的物質，使毒性增強。 = 2 * GB3 * MERGEFORMAT 有的化學物的交互作用會引起化學物的代謝酶系發生變化。 = 3 * GB3 * MERGEFORMAT 致癌化學物與促癌劑之間的關系也可認為是一種協同作用。 (3)拮抗作用：指幾種化學物的聯合作用小于每種化學物單獨作用的總和。凡是能使另一種化學物的生物學作用減弱的物質稱為拮抗物。機理：拮抗作用的機理也很復雜，可能是各化學物均作用于相同的系統或受體或酶，但其之間發生競爭；也可能是兩種化學物之中一個

27、可以激活另一化學物的代謝酶，而使毒性減低。 (4)獨立作用：指多種化學物各自對機體產生不同的效應，其作用的方式、途徑和部位也不相同，彼此之間互無影響。機理：兩種或以上化學物由于對機體作用的部位不同、靶器官不同、受體不同、酶不同等，而且化學物的靶位點之間的生理學關系較為不密切，此時各化學物所致的生物學效應表現為各個化學物本身的毒性效應。 食品中外源化學物的基礎毒性評價急性毒性：指機體(人或實驗動物)一次或24h之內多次接觸(染毒)外源化學物之后，在短期內所發生的毒性效應，包括引起死亡效應。 慢性毒性：指外源化學物長時間(大于1/10生命期)少量反復作用于機體后所引起的損害作用。研究受試動物長時間

28、少量反復接觸受試物后，所致損害作用的試驗稱慢性毒性試驗，亦稱長期毒性試驗。亞慢性毒性(也稱亞急性毒性)：指機體在相當于1/20左右生命期間，少量反復接觸某種有害化學和生物因素所引起的損害作用。研究受試動物在其1/20左右生命時間內，少量反復接觸受試物后所致損害作用的實驗，稱亞慢性毒性試驗或亞急性毒性試驗，亦稱短期毒性試驗。所謂“少量”是相對的，沒有明確的劑量范圍的下限，但是劑量上限應小于相應的LD50值。中毒閾值：指在亞慢性或慢性染毒期間和染毒終止，實驗動物開始出現某項觀察指標或實驗動物開始出現可察覺的輕微變化時的最低染毒劑量。最小有作用劑量(MEL)也稱中毒閾劑量或中毒閾值，是指在一定時間內

29、，一種外源化學物按一定方式或途徑與機體接觸，能使某項觀察指標開始出現異常變化或使機體開始出現損害作用所需的最低劑量。急性毒作用帶(Zac)：一般是指化學物的毒性上限與毒性下限的比值，也就是引起實驗動物的死亡劑量與最低毒作用劑量之間的劑量范圍的寬窄。急性毒作用帶(Zac)通常以LD50(LC50)代表毒性上限，以急性閾劑量(閾濃度)代表毒性下限。Zac值的大小可反映急性閾劑量距離LD50的寬窄。Zac值越大表明化學物引起急性死亡的危險性越小，反之表明引起急性死亡的危險性越大。 急性閾劑量或濃度(Limac)：一次染毒后，引起機體某種有害反應的最小劑量或濃度。 慢性閾劑量或濃度(Limch)：在慢

30、性染毒時（即長時間反復染毒）引起機體反應的最小劑量和濃度。慢性毒作用帶(Zch)：以急性毒性閾值(Limac)與慢性毒性閾值(Limch)比值表示外源化學物慢性中毒的可能性大小。比值越大表明越易于發生慢性毒害。蓄積作用：外源化學物進人機體后，經過代謝轉化后以代謝產物或者以未經代謝轉化的原形母體化學物排出體外。但是當化學物反復多次染毒動物，而且化學物進入機體的速度或總量超過代謝轉化的速度與排出機體的速度或總量時，化學物或其代謝產物就可能在機體內逐漸增加并貯留某些部位。這種現象就稱為化學物的蓄積作用。蓄積毒性：指低于一次中毒劑量的外源化學物，反復與機體接觸一定時間后致使機體出現的中毒作用。蓄積系數

31、(Kcum)：指多次染毒使半數動物出現毒性效應的總有效劑量(ED50(n)與一次染毒的半數有效量(ED50(1)之比值，毒性效應包括死亡。蓄積率：蓄積率=(對照組LD50 - 蓄積組LD50)/ 蓄積組預給受試物的總劑量100% 急性毒性研究目的：主要是探求化學物的致死劑量，以初步評估其對人類的可能毒害的危險性。再者是求該化學物的劑量-反應關系，為其它毒性實驗打下選擇染毒劑量的基礎。急性毒性常用指標：(1) LD50：是表示急性致死毒性最常用的指標，它是經過統計處理計算得出的數值，與LD100、LD0等相比有更高的重現性；而且，它反映受試群體中大多數動物易感性的平均情況，最后從劑量反應關系曲線

32、上看，它處于曲線上升的中段，是致死率對劑量變化最敏感的部位。(2) 急性毒作用帶(Zac)，一般是指化學物的毒性上限與毒性下限的比值，也就是引起實驗動物的死亡劑量與最低毒作用劑量之間的劑量范圍的寬窄。急性毒作用帶（Zac）通常以LD50（LC50）代表毒性上限，以急性閾劑量（閾濃度）代表毒性下限。亞慢性毒性試驗目的：是在急性毒性試驗的基礎上，進一步觀察受試物對機體的主要毒性作用及毒作用的靶器官，并對最大無作用劑量及中毒閾劑量作出初步確定。此外，亞慢性毒性試驗的結果，也可為慢性試驗設計選定最適觀測指標及劑量提供直接的參考。慢性毒性試驗目的：確定化學物毒性下限，即確定機體長期接觸該化學物造成機體受

33、損害的最小作用劑量（閾劑量）和對機體無害的最大無作用劑量。為制定外源化學物的人類接觸安全限量標準提供毒理學依據，如最大容許濃度，每日容許攝入量等。亞慢性和慢性毒性試驗指標： (1)一般狀況指標的觀察： = 1 * GB3 * MERGEFORMAT 中毒癥狀的觀察：中毒癥狀不僅能反映受試物對全身的作用，而且也可能同時從現象上揭示受試物對機體主要受累的系統和器官作用的選擇性。 = 2 * GB3 * MERGEFORMAT 體重測量：動物在生長發育期體重的增長情況，是綜合反映動物全身健康狀況的最基本指標之一。 = 3 * GB3 * MERGEFORMAT 水和食物攝入量的觀測：有些化學物會影響

34、動物的飲水量與進食量。在分析評價進食量的影響時，通常是根據進食量和體重增長值來計算出食物利用率（即動物每攝入100g飼料所增長的體重克數），比較染毒組與對照組食物利用率，有助于了解受試化學物的毒性效應。(2)生物化學指標的觀測：根據生化指標顯示的功能變化，不僅可發現受試物作用的器官和系統，為病理學檢查提供線索，也可為闡明受試物毒作用機制提供依據。(3)病理學檢查：系統尸解；臟器系數；組織學檢查 (4)分子生物學和免疫學指標的測定(5)恢復期觀察：最后一次給受試物后每次取2/3動物檢測各項指標，留下1/3動物繼續觀察24周，再活殺檢查，了解毒性反應的可逆程度和可能出現的延遲性毒性反應。在此期間，

35、 除不給受試物外，其它觀察內容與給受試物期相同。 食品毒理學試驗設計原則：化學物在實驗動物產生的作用，可外推于人；實驗動物必須暴露于高劑量，這是發現對人潛在危害的必需的和可靠的方法；成年的健康（雄性和雌性未孕）實驗動物和人可能的暴露途徑是基本的選擇。食品毒理學試驗設計方法：體內毒理學試驗設計：A.劑量分組：在毒理學試驗中，一般至少要設3個劑量組（即高劑量組、中劑量組、低劑量組）。毒理學試驗常用的對照有4種：未處理對照、陰性對照、陽性對照和歷史性對照。B.各組動物數：毒理學安全性評價試驗各組動物數取決于很多因素，如實驗目的和設計，要求的敏感度、實驗動物的壽命、生殖能力，經濟的考慮及動物的可利用性

36、。各組動物數的設計應考慮到統計學的要求。C.試驗期限：某些試驗（如致畸試驗和多代生殖試驗）的試驗期限是由受試實驗動物物種或品系而決定的。而其他毒性試驗的期限在某種程度上由定義所決定。體外毒理學試驗設計A.測定受試物溶解性：應該測定受試物在試驗介質中的溶解性。溶解性限度就是出現沉淀的最低濃度。B.試驗最高劑量的推薦：可溶性受試物濃度高于10mmol/L時，可因高滲透壓在哺乳動物細胞引起損傷或人工假象，對細菌則無此影響。 可溶性受試物的試驗上限應該是：對哺乳動物細胞為10mmol/L或5mg/ml；對細菌試驗為5mg/平板；當受試物供應困難或非常昂貴（如生物藥劑），最高劑量低于10mmol/L或5

37、mg/ml（或平扳）是可以接受的。對于沒有適當溶劑，完全不溶的受試物，則可以按5mg/平板或10mmol/L（5mg/ml）進行實驗以檢測雜質的致突變性。或者，采用生理鹽水提取物進行實驗。 C.代謝活化：代謝活化常規使用Aroclor 1254（多氯聯苯1254）預處理的雄性成年大鼠肝勻漿90000g離心上清液（S9），及相應的輔因子（NADPH再生系統）。D.陽性對照：陽性對照的劑量應選擇其劑量-反應的直線部分。E.重復：由質控良好的實驗得到明確的陰性結果和陽性結果，不強調要求重復。可疑結果則應重復實驗，最好改變劑量范圍劑量間隔、改變S9濃度或改變實驗方法進行重復。食品中的各類毒素一、致甲狀

38、腺腫物質： 前體物質、代謝物質和致腫機理致甲狀腺腫物質：是指除碘缺乏外，能干擾甲狀腺激素的正常合成與分泌而引起甲狀腺增大的所有物質的總稱。前體物質：黑芥子硫苷代謝物質：黑芥子硫苷在葡萄糖硫苷酶的作用下可轉化為腈類化合物、吲哚-3-甲醇、異硫氰酸酯、二甲基二硫醚和5-乙烯基惡唑-2-硫酮（OZT）。致腫機理：(1)影響甲狀腺腺泡的聚碘過程：甲狀腺腺泡細胞從血漿中攝取碘離子(I-)是逆濃度轉運的主動轉運過程，這一過程有賴于腺泡細胞膜上的碘泵的作用。致甲狀腺腫物質中一些與I-的形狀和大小相類似的單價陰離子，如SCN -、ClO4-、NO3-、F-等，其與“碘泵”的親和力比I-還大，當它們在血液中含量

39、多時，可以與I-競爭轉運機制而被濃聚到甲狀腺中去，從而減少了甲狀腺對碘的濃聚。在致甲狀腺腫物質中，僅有這類物質的抗甲狀腺作用可通過補碘來加以拮抗。(2)影響碘的活化、酪氨酸的碘化和碘化酪氨酸的耦聯：在正常情況下，I進入甲狀腺腺泡細胞后，經細胞內的甲狀腺過氧化物酶(TPO)的催化而致活。活化的碘結合于甲狀腺球蛋白(TG)中的酪氨酸殘基上，形成一碘酪氨酸(MIT)。一碘酪氨酸再進一步碘化形成二碘酪氨酸(DIT)。然后，一個分子的MIT與一個分子的DIT發生耦聯而縮合成T3；兩個分子的DIT耦聯而縮合成T4。以上碘的活化、酪氨酸的碘化及碘化酪氨酸的耦聯是緊密地聯系在一起的過程，而且都是在同一TPO的

40、催化下完成的。以硫脲類物質為代表的致甲狀腺腫物質，其主要作用是抑制TPO的活性，從而阻礙甲狀腺激素的生物合成。這種作用不能通過補碘來加以拮抗。硫氰酸酯的致甲狀腺腫作用，一般認為是由于SCN-和I-有相似的克分子體積及電荷，在甲狀腺腺泡細胞聚碘過程中，SCN-可與I-競爭而使I受到排擠，從而抑制甲狀腺腺泡細胞對碘的攝取，導致甲狀腺腫大。此外，有人認為硫氰化物可使細胞膜通透性增強而促進碘從甲狀腺內漏出增多。硫氰酸鹽是黑芥子硫苷和異硫氰酸酯的的裂解產物，該物質可抑制甲狀腺對碘的吸收，降低了甲狀腺過氧化物酶(TPO)的活性，并阻礙需要游離碘的反應。碘缺乏反過來又會增強硫氰酸鹽對甲狀腺腫大的作用，從而造

41、成甲狀腺腫大。異硫氰酸酯通過兩條途徑發揮其致甲狀腺腫作用，即：在機體內可轉化為硫氰化物；與組織內的氨基相作用而生成硫脲衍生物，具有硫脲樣抗甲狀腺作用。惡唑烷硫酮具有硫脲樣抗甲狀腺作用，能抑制甲狀腺內碘的有機化過程及碘化酪氨酸的耦聯過程，從而引起甲狀腺腫。二、生氰糖苷： 來源、中毒機理來源：生氰糖苷是由氰醇衍生物的羥基和D-葡萄糖縮合形成的糖苷，廣泛存在于豆科、薔薇科、稻科的10000余種植物中。生氰糖苷物質可水解生成高毒性的氰氫酸，從而對人體造成危害。含有生氰糖苷的食源性植物有木薯、杏仁、枇杷和豆類等，主要是苦杏仁苷和亞麻仁苷。中毒機理：生氰糖苷在人體內可經酶解產生HCN，HCN在體內釋放CN

42、-能迅速與氧化型細胞色素氧化酶中的Fe3+結合，引起細胞窒息；另外，氰化物對中樞神經系統具有直接損傷作用。毒性數據表明HCN是劇毒物質。口服致死量為5Omg100mg，空氣中濃度為200mgm3 時，人吸入10min即可致死。代謝：(1)生氰糖苷產生氰氫酸的反應：生氰糖苷首先在-葡萄糖苷酶的作用下分解生成氰醇（-氰醇）和糖（D-葡萄糖），氰醇很不穩定，自然分解為相應的酮、醛化合物和氫氰酸，羥腈分解酶可加速這一降解反應。生氰糖苷和-葡萄糖苷酶處于植物不同的位置，當咀嚼或破碎含生氰糖苷的植物食品時，其細胞結構被破壞，使得-葡萄糖苷酶釋放出來，和生氰糖苷作用產生氫氰酸，這便是食用新鮮植物引起氫氰酸中

43、毒的原因。(2)氰離子在人體中的正常代謝 生氰糖苷產生氰氫酸的反應 三、蠶豆病： 致病機理致病機理：蠶豆病是由于紅細胞葡萄糖-6-磷酸脫氫酶(G-6-PD)缺乏者食用蠶豆、蠶豆制品或接觸蠶豆花粉而發生的急性溶血性貧血。它是一種遺傳性血液疾病。正常人的紅細胞中葡萄糖主要以糖酵解方式生成ATP和2，3-DPG，少量通過磷酸戊糖途徑生成NADPH和戊糖。磷酸戊糖途徑的重要意義在于生成還原型輔酶(NADPH)，使氧化型的谷胱甘肽(GSSG)還原生成GSH，而G-6-PD是磷酸戊糖途徑中重要的限速酶。人紅細胞中谷胱甘肽濃度最高，而且主要為還原型(GSH)，GSH能保護紅細胞中含疏基的膜蛋白和酶及血紅蛋白

44、(Hb)不被氧化劑破壞，使它們處于還原狀態，也就是能穩定膜蛋白和疏基酶的功能，從而維持紅細胞正常代謝。缺乏G-6-PD患者的紅細胞代謝：蠶豆病患者由于缺乏G-6-PD，磷酸戊搪途徑受到抑制，紅細胞中的NADPH生成受阻，GSSG不能轉變為GSH，因此，GSH含量低，則不能保護含疏基的膜蛋白及酶不受氧化劑破壞，紅細胞膜破裂發生溶血。缺乏G-6-PD的人并不是全部都發病，而僅有一部分人發病，也不是每次吃蠶豆都發病，而進食蠶豆量與病情轉重無明顯關系。因此，有人認為，此病可能還有其它因素參予。經研究發現，蠶豆病患者的紅細胞酸性磷酸酶(ACP)的活性較低，也有人觀察到蠶豆病人血清中缺乏一種抑制血細胞凝集

45、因子。蠶豆的毒性物質可能是嘧啶衍生物蠶豆雙嘧啶和異脲咪，該物質是蠶豆嘧啶葡萄糖苷和蠶豆脲咪葡萄糖苷的苷元。在實驗室條件下發現，這些物質的迅速氧化可促進溶液中的GSH向GSSG的非酶性轉化。四、山黧豆中毒： 兩種表現形式及機理山黧豆中毒是食用山黧豆屬的豆類如野豌豆、鷹嘴豆和卡巴豆而引起的食物中毒現象。山黧豆中毒有兩種表現形式：骨病性山黧豆中毒和神經性山黧豆中毒。骨病性山黧豆中毒的毒性物質為-L-谷氨酰丙腈（BAPN），BAPN主要抑制組織與骨間的基本蛋白膠原蛋白的交連。膠原蛋白的交連首先由肽鏈上的賴氨酸殘基氧化脫氨基酸殘基與相鄰肽鏈上的氨基酸結合，從而形成交連的不溶性膠原，BAPN不可逆地抑制賴

46、氨酰氧化酶的活性，從而抑制了膠原的形成。 神經性山黧豆中毒是由長期（超過3個月）食用山黧豆而引起的神經損傷性疾病，癥癥為腿麻痹加強、肌肉無力、僵直。引起神經性山黧豆中毒的毒性物質可能為-N-草酰基-L-a，-二氨基丙酸（ODAP），但產生毒性反應的機制仍不明確。ODAP可導致神經觸突釋放的谷氨酸累積，ODAP是谷氨酸的類似物，可競爭性抑制老鼠和猴神經系統觸突組織對谷氨酸的吸收，但這是否會導致神經性中毒還需進一步研究。 五、豆類毒物： 種類（1）消化酶抑制劑：胰蛋白酶抑制劑，胰凝乳蛋白酶抑制劑和-淀粉酶抑制劑（2）外源凝集素：大豆凝集素，蓖麻毒素，巴豆毒素，相思子毒素，菜豆毒素等。（3）生物堿糖

47、苷：吡咯烷生物堿。（4）蠶豆病和山黧豆中毒：蠶豆雙嘧啶、異脲咪、-L-谷氨酰丙腈（BAPN），-N-草酰基-L-a，-二氨基丙酸（ODAP）。（5）生氰糖苷：eg.利馬豆(亞麻苦苷)。六、龍葵堿糖苷： 來源、毒性機理來源：綠色發芽的馬鈴薯、未成熟的番茄、茄科類。毒作用機理：龍葵堿糖苷有較強的毒性，主要通過抑制膽堿酯酶的活性引起中毒反應。膽堿酯酶是水解乙酰膽堿為乙酸鹽和膽堿的酶。乙酰膽堿存在于觸突的末端囊泡中，是重要的神經傳遞物質。該酶被抑制失活后，造成乙酰膽堿的積累，使神經興奮增強，引起胃腸肌肉痙攣等一系列中毒癥狀。七、生物活性胺： 定義、種類、前提物質、生成條件、影響因素定義：生物胺是由活生

48、物體內游離氨基酸的酶脫羧作用或醛和酮的氨化或轉氨作用而形成的。而食品和飲料中的生物胺則通過原料中的酶或微生物的氨基酸脫羧作用而形成。種類（包括前體物質）：(1)脂肪族：腐胺（鳥氨酸）、尸胺（賴氨酸）、精胺（精氨酸）、亞精胺（精氨酸）等。 腐胺（丁二胺）是利用鳥氨酸脫羧而產生的。鳥氨酸是由精氨酸為堿或精氨酸酶作用分解生成。胺甲酰磷酸與鳥氨酸化合生成HYPERLINK /view/3221492.htm瓜氨酸和磷酸，瓜氨酸再轉化為精氨酸，精氨酸再裂解為尿素和鳥氨酸。精胺在生物體內由腐胺（丁二胺）和S-腺苷蛋氨酸經多種酶催化后生成。亞精胺是由腐胺（丁二胺）和HYPERLINK /view/27893

49、26.htm腺苷甲硫氨酸生物合成的。 (2)芳香族：酪胺、苯乙胺等(3)雜環族：組胺、色胺等來源：通過原料中的酶或微生物的氨基酸脫羧作用而形成。許多動植物來源的食品中含有各種生物活性胺，肉和魚類制品敗壞后產生腐胺和尸胺，而某些植物如香蕉和鱷梨本身含有天然的生物活性胺，如多巴胺和酪胺，一些食品，如過期的奶酪中往往含有大量的酪胺。食物中生物胺的形成： 生物胺在活細胞中具有重要的生理功能，但當人體吸收過量的生物胺時，可能會引起頭痛、呼吸紊亂、心悸、血壓變化等過敏性反應。在生物胺中，組胺的生理毒性最強。生成條件：(1)可做生物胺前體物質的游離氨基酸存在；(2)有發生脫羧反應的條件：酶；(3)適宜微生物

50、生長的環境。影響氨基酸脫羧酶活性的因素： 生產的工藝條件是影響氨基酸脫羧酶活性的主要因素，包括pH值、溫度、含鹽度、供氧量、發酵劑和貯藏時間等。(1)pH值：酸性環境有利于氨基脫羧酶活性的增加，一般為pH4.05.5之間。(2)溫度：低溫下產胺菌生長緩慢，導致食品中的組胺在10時生成量降低，至5時幾乎不再合成。(3)供氧量：供氧量也是影響胺類物質生物合成的一個重要因素。空氣中CO2含量達到80時，變形桿菌屬的組胺酸脫羧酶活性會受到抑制。(4)微生物：污染微生物、脫羧酶。八、黃樟素： 毒性機理、可能的靶器官：來源：黃樟素是許多食用天然香精如黃樟精油、八角精油和樟腦油的主要成分，約占黃樟精油的80

51、%，黃樟素在用肉豆蔻、日本野姜、加州月桂樹等香料制成的香精中也有少量存在。黃樟精油常被用作啤酒和其他酒的風味添加成分。此外，腐爛的生姜中含有較多的黃樟素。毒性機理：美國食品藥物管理局(FDA)的研究顯示，黃樟素是白鼠和老鼠的致肝癌物。黃樟素在小鼠體內首先代謝為苯乙醇形式，接著被激活轉化為乙酸鹽或硫酸鹽，后者的雙鍵因其親電性與遺傳物質DNA發生反應，最終可導致癌的發生。 作用靶器官：可能為肝臟。九、蘑菇毒素： -鵝膏蕈堿的毒性機理；毒蠅堿的毒性及主要相關物質-鵝膏蕈堿的毒性機理：專一抑制細胞m-RNA合成的關鍵酶RNA聚合酶的活性，終止了核糖體和蛋白質的合成，從而可導致嚴重的肝損傷。同時-鵝膏蕈

52、堿也破壞了腎的卷曲小管，使腎不能有效地濾過血中的有毒物質。毒傘素與初期的胃腸中毒過程相關。毒蠅堿的毒性：許多毒蘑菇含有使食用者麻醉、出現幻覺甚至導致殘廢的神經毒素，最著名的是毒蠅蕈。主要相關物質是羥色胺類化合物，如毒蠅蕈堿、毒蠅母和鵝膏氨酸。毒蠅蕈堿是毒蠅蕈和其他蕈類中的主要成分，它很小的劑量即可降低血壓。這類物質與腎上腺素和5-羥色胺有比較近似的結構，因此具有多巴胺和5-羥色胺過多時可出現幻覺。十、河豚毒素： 毒性機理毒性機理：河豚毒素是一種毒性很強的神經毒素，它對神經細胞膜的Na+通道有專一性作用，選擇性地阻斷鈉離子透過神經細胞膜，從而阻斷了神經軸索的興奮傳導，使機體發生神經性麻痹，因而出

53、現呼吸麻痹，血壓下降，由于呼吸中樞深度麻痹窒息死亡。目前，對河豚毒素中毒的最好療法是清洗和排出胃腸道中的毒素，并馬上進行人工輔助呼吸。十一、麻痹性貝類毒素(PSP)： 中毒機理麻痹性貝類毒素：是一類神經肌肉麻痹劑，在作用機制上與河豚毒素類似，對人體的作用機理主要是通過阻斷興奮，與神經細胞膜結合，影響和阻止Na+向細胞內流動，從而無法形成正常的動作電位，進而抑制神經傳導，造成神經系統傳輸障礙而產生麻痹作用。中毒機理：PSP毒素屬于HYPERLINK /view/258267.htm胍類毒素，其活性部位為7，8，9位的胍基，與可興奮HYPERLINK /view/32273.htm細胞膜上的電壓門

54、控Na+通道位點1的氨基酸殘基高親和，通過選擇性阻斷Na+內流，阻礙動作電位的形成而起抑制作用。由于神經鈉通道、腦鈉通道、心鈉通道、骨骼肌鈉通道等各種鈉通道存在差別，PSP毒素7，8，9位的胍基與鈉通道氨基酸殘基的結合也有所不同，但都是與更靠近鈉通道外口的氨基酸殘基結合。此外，PSP毒素的C-12位的羥基（作為水合酮）和氨甲酰基側鏈官能團對通道阻斷也起一定作用，但不是關鍵性作用。通過研究HYPERLINK /view/30404.htm龍蝦巨軸突、HYPERLINK /view/134182.htm槍烏賊巨軸突和青蛙郎飛氏結，發現PSP毒素能夠抑制去極化刺激產生的膜瞬時鈉傳導。PSP毒素各衍生

55、物對膜的作用機理相似，均以劑量-依賴型方式阻斷鈉離子內流，而對靜息膜電位或鉀通道無作用。十二、雪卡魚中毒： 起因、毒性雪卡魚中毒：泛指食用熱帶和亞熱帶海域珊瑚礁周圍因進食有毒藻類的魚類而引起的食魚中毒現象。雪卡中毒主要影響人類的胃腸道和神經系統，癥狀與有機磷中毒有些相似：一些受害者開始感到唇，舌和喉的刺痛，接著在這些地方出現麻木；另一些病例首先的癥狀是惡心和嘔吐，接著是口干，腸痙攣，腹瀉，頭痛，虛脫，寒顫，發熱和廣泛肌肉痛等癥狀，口腔有食金屬味，接觸冷水猶如觸電般刺痛，中毒持續惡化直到患者不能行走。癥狀可持續幾小時到幾周，甚至數月的時間，在癥狀出現的幾天后，有時有死亡現象發生。毒性機理：由雪卡

56、魚中毒癥狀的廣泛性也可看出雪卡中毒可能是由幾種不同來源的毒素所造成的，目前已從雪卡魚中分離到至少有4種毒性物質，它們的分子量和化學性質都不同，其中包括雪卡毒素，刺尾魚毒素和鸚嘴魚毒素，但是還沒有弄清這些化合物的結構。雪卡毒素是一個很強的鈉通道激活毒素，能增強細胞膜對鈉離子的通透性，產生強的去極化，引起神經肌肉興奮性傳導發生改變，如使機體釋放大量去甲腎上腺素，或促進植物神經介質的釋放，影響對溫度的感覺，使中樞神經對體溫的調節不敏感。大多數雪卡毒性魚聚居在海底，以珊瑚礁上的各種海洋藻類為食，現在已證實幾種海洋微生物是雪卡毒素的來源，其中包括藍綠海藻（崗比亞藻），裸甲藻和海洋細菌，雪卡魚對這些有毒藻

57、類無任何致病反應，但同一種群中體形較大者通常毒性更強，說明雪卡毒素在魚體中有累積效應，還有一些證據表明，雪卡毒素在人體中也有富集效應，并導致累積性中毒。十三、魚膽中毒： 毒性魚膽中毒系食魚膽而引起的一種急性中毒。青、草、白鰱、鱸、鯉魚等魚膽中含膽汁毒素，能損害人體肝、腎，使其變性壞死，也可損傷腦細胞和心肌，造成神經系統和心血管系統的病變。魚膽汁主要的成分是膽鹽、氰化物和組胺。膽鹽可破壞細胞膜，使細胞受損傷；氰化物能抑制細胞色素氧化酶的功能，導致組織缺氧；組胺可引起變態反應。一般認為魚膽汁毒素能引起腦、心、腎、肝等臟器的損害，嚴重的魚膽中毒可因急性腎衰竭而死亡。發病機制：(1)膽汁毒素的直接作用

58、：膽汁毒素直接作用于胃腸、肝、腎造成這些器官的損害，引起功能障礙。草魚膽汁對腎臟的毒性作用機制可能為：魚膽汁毒素被溶酶體所獲取，當毒物濃度達到某一域值時，溶酶體酶的完整性可能受到損害，致溶酶體變性、破裂，線粒體腫脹，嵴減少或消失，細胞能量代謝受阻，從而導致近曲小管上皮細胞壞死，繼而使尿N-乙酰-D-氨基葡萄糖苷酶增高和腎功能改變。(2)類似原漿毒素成分對細胞生物酶的抑制：魚膽中毒時，酶組織化學觀察到腎小管上皮堿性磷酸酶、酸性磷酸酶、琥珀酸脫氫酶、細胞色素氧化酶活性均有不同程度降低。說明魚膽的毒性成分不僅直接破壞細胞結構，而且通過抑制酶的活性，加重細胞損傷。(3)氧自由基增多及抗氧化物質減少：魚

59、膽中毒后MODS（多臟器功能失常綜合征）的發生可能與氧自由基的損害有關。(4)膽鹽作用：魚膽中含有膽酸等成分與鉀離子結合后生成膽鹽，可破壞細胞膜。(5)氫氰酸物質的毒性作用：魚膽汁中含有氫氰酸等物質，能抑制細胞色素氧化酶的活性，阻斷生物氧化過程中的電子傳送，使組織細胞不能利用氧，形成細胞內室息。十四、黃曲霉毒素： 種類及真菌毒素毒性、致癌機理真菌毒素：真菌在新陳代謝過程中可產生大量化學結構各異的對人和動物具有毒性的生物活性物質。一般分為霉菌毒素和蘑菇毒素兩類。黃曲霉毒素是一類化學結構相似的二呋喃香豆素的衍生物，根據其在紫外光下可發出藍色或綠色熒光的特性進行分類。種類：分為黃曲霉毒素B1（AFB

60、1）、黃曲霉毒素B2（AFB2）、黃曲霉毒素G1（AFG1）和黃曲霉毒素G2（AFG2）。其中以AFB1的毒性最強。黃曲霉毒素B2和G2的羥基衍生物稱作黃曲霉毒素B2a和G2a。黃曲霉毒素微溶于水，易溶于油脂和一些有機溶劑，耐高溫（280下裂解），故在通常的烹調條件下不易被破壞。黃曲霉毒素的轉化：AFM1：在生物體內的AFM1約占總黃曲霉毒素代謝物量的2%，黃曲霉毒素B1和M1的急性中毒劑量幾乎完全相同，但黃曲霉毒素M1對小鼠的致癌活性只及AFB1的1/10。黃曲霉醇：黃曲霉毒素B1在生物體內的還原產物，其急性毒性是黃曲霉毒素B1的1/20。Ames分析顯示黃曲霉醇的致突變活性是黃曲霉毒素B1