1、ICS03.080.30CCS A 12DB11北京市地方標準DB11/T 17892020餐飲服務單位餐飲服務場所布局設置規范Specificationforcateringservicesitelayoutsettingincateringunits2020-12-24發布2021-04-01實施北京市市場監督管理局發布DB11/T 17892020目次前言II1范引文件1語定義1體2域3品理布設置4餐布設置7助布設置7附錄A（料）餐服務位品工作程示8附錄B（料）食處理主設設的置指引12附錄C（料）餐服務位品理布示意圖14附錄D（料）餐服務所操區布設置意圖21參 考文獻27IDB11/T

2、17892020前言本文按GB/T準工導則第部分標化件結起草規草。本文件由北京市市場監督管理局提出并歸口。本文件由北京市市場監督管理局組織實施。ft（） 北京IIDB11/T 17892020餐飲服務單位餐飲服務場所布局設置規范范圍（GB 5749下列術語和定義適用于本文件。3.1餐飲務位cateringunits有固定經營場所，通過即時加工、制作、銷售食品，并直接或間接向消費者提供服務性勞動的餐飲服務提供者。3.2餐飲務所cateringservicessite與食品加工制作、供應直接或間接相關的區域。注：包括食品處理區、就餐區和輔助區。3.3食品理區food processingarea貯

3、存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐飲用具（包括餐飲具、餐用具）等的區域。3.4專間specialroom處理或短時間存放直接入口食品的獨立專用加工制作間。注：包括生食間、冷食間、冷加工糕點間。3.51DB11/T 17892020專用作區special operatingarea處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作區域。注：包括現榨果蔬汁加工制作區、果蔬拼盤加工制作區、備餐區（指暫時放置、整理、分發成品的區域）。3.6就餐區diningarea供消費者就餐的區域。3.7輔助區supplementaryarea更衣區或更衣室、洗手間、門廳等非直接處理食品的區域。3.8冷加糕點cold pro

4、cessedpastry在各種加熱熟制工藝后，在常溫或低溫條件下再進行二次加工的糕點。來源：GB/T 306452014，2.1.2。25 mGB5749。圖 1 餐飲服務場所各區域關系圖2DB11/T 17892020A。301501表1餐飲務位不單食堂餐服場使面積餐飲服務單 （食堂）餐飲服務場所使用面積a工餐飲服務場所使用面積的比例專間面積冷食間冷加工糕點間生食間6 20（含 6，含 20）1/4（且食品處）4(如與冷加工糕點間共用專間，則應 8，且明確分區)4 (如與冷食間共用專間，則應 8，且明確分區)420 150（不含 20，含 150）150500(不含 150，含 500)1/

5、55001500(不含 500，含 1500)1/66(如與冷加工糕點 且明確分區)4(如與冷食間共10，且明確分區)15003000(不含 1500，含 3000)1/710(如與冷加工糕14，且明確分區)4(如與冷食間共14，且明確分區)30001/815(如與冷加工糕19，且明確分區)4(如與冷食間共19，且明確分區)a 食品處理區的面積不包含庫房和專間的面積。2表2單位堂飲務所用面要求單位食堂食品處理區使用面積專間面積供餐人數小于 100 人供餐人數大于 100 人冷食間冷加工糕點間生食間食品處理區使用面積不小于 30 （建筑工地食堂食品處理區使用面積不小于20 ）10010025（0

6、.25 /人）應根據表 1 設置3DB11/T 17892020區。C專間應單獨設置。備餐；現榨果蔬汁、果蔬拼盤等加工制作；僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發酵豆制品）；對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作后即供應的；調制供消費者直接食用的調味料。D,食地面應使用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，并保持平整無破損。墻壁應使用無毒、無異味、平滑、不易積垢、易清洗的材料制成。天花板（）。2.5 m門窗4DB11/T 1789202010 mm），10 mm。220 lux度不宜低于 110 lux。光源應不改變食品的天然顏色。明其用途。設有洗手消毒方法標識。水龍頭

7、宜采用腳踏式、肘動式、感應式等非手觸動式開關。應設置帶蓋的廢棄物存放容器，廢棄物存放容器與食品加工制作容器應有明顯的區分標識。設置冷藏、冷凍設施的，宜設置溫度計顯示冷藏、冷凍設施內部溫度。的貨架，應將已清洗、未清洗食品原料分區、分類存放。切配區（）5DB11/T 17892020量。相關配套設施，并保證系統可正常運行，可根據需要在設備前部加裝水池及沖洗設施。場所內貯存應分離設置，不同區域有明顯的區分標識。能使貯存的食品離墻離地，距離地面應 10 cm 以上，距離墻壁宜 10 cm 以上。60 cm。烹飪區專間12 m6DB11/T 17892020藏設施。用水池。7DB11/T 1789202

8、0附錄A（資料性）餐飲服務單位食品加工制作流程示意圖食品加工制作基本流程示意圖見圖A.1。圖A.1食品工作本程意圖A.2。圖A.2植物食加制流示意圖A.3。注：虛線箭頭表示需解凍食材的加工流程。圖A.3動物食加制流示意圖A.4A.5。8DB11/T 17892020注：虛線箭頭表示水產品無需解凍操作流程。圖A.4水產加制流示圖注：虛線箭頭表示鮮活水產品無需宰殺操作流程。圖A.5鮮活產加制流示意圖餐飲用具清潔消毒流程示意圖見圖A.6A.8。注：虛線箭頭表示餐飲用具無需烘干/瀝干的操作流程。圖A.6物理毒熱）程意圖圖A.7化學潔毒程意圖9DB11/T 17892020圖A.8自動潔毒備潔毒流示圖熱

9、食類食品加工制作流程示意圖見圖A.9A.10。圖A.9熱食食加制流示意圖注：虛線箭頭表示無需發酵操作加工流程。圖A.10面點糕、加糕類食加制流示圖生食間、冷食間、冷加工糕點間內食品加工制作流程示意圖見圖A.11A.12。注：虛線箭頭表示無需切配、調味的加工操作流程。圖A.11Th食、食內品工流示圖10DB11/T 17892020圖A.12冷加糕間食加制作程意圖專用操作區食品加工制作流程示意圖見圖A.13。圖A.13專用作食加制流程意圖11DB11/T 17892020附錄B（資料性）食品處理區主要設備設施的配置指引B.1。表B.1品理主設備施置引設備設施明細設備設施用途設備設施使用區域專間專

10、用操作區烹飪區糕點制作區餐飲用具清潔消毒區粗加工區切配區水池清洗池清洗不同類型的食品，植物性食品清洗池、動物性食品清洗池、水產品清洗池分開設置； 專間設置清洗池的不進行粗加工操作。清潔池清潔餐飲用具、工具，清潔餐飲用具應與清潔工具分開設置。消毒池用于餐飲用具的消毒使用；接觸直接入口食品的工具、容器消毒水池專用，與食品原料、清潔用具清洗水池分開。沖洗池消毒后或使用洗滌劑清潔后再次清水沖洗。解凍池用于食品解凍。解凍不同類型的食品（植物性食品清洗池、動物性食品清洗池、水產品清洗池）應分開設置。/洗手池從業人員洗手。12DB11/T 17892020表B.1品理主設備施置引續）設備設施明細設備設施用途

11、設備設施使用區域專間專用操作區烹飪區糕點制作區餐飲用具清潔消毒區粗加工區切配區冷藏設施如保鮮柜、保鮮庫、冰箱等食品冷藏貯存。/冷凍設施如冷凍庫、冰柜等食品冷凍貯存。/保潔設施如保潔柜等清潔消毒后的餐飲用具貯存。消毒設施如消毒柜等餐飲用具的消毒。烹飪設施食品加工制作。/加工設備如刀具案板、切肉機、榨汁機等食品加工制作。/清潔設備餐飲用具的清潔、消毒。/廢棄物暫存設施如垃圾桶等食品處理區廢棄物暫存，可分為可回收垃圾、其他垃圾、有害垃圾、廚余垃圾等。調溫設施如空調等食品處理區空氣溫度調節器?？諝庀驹O施如紫外線燈等食品處理區環境消毒。/貨架食品、非食品類物料貯存。操作臺食品制作、分裝等操作使用；用于

12、餐飲用具整理操作臺面。通風、排煙設施食品處理區通風排煙。/注：“”表示需要配備的設備設施；“”表示根據需要時可配備的設備設施；“/”表示不需要配備的設備設施。13DB11/T 17892020附錄C（資料性）餐飲服務單位食品處理區布局示意圖150 m2圖C.1中餐布示圖圖C.2中餐（粗工作布局意圖14DB11/T 17892020圖C.3小吃布示圖圖C.4單位堂局意圖15DB11/T 17892020圖C.5飲品布示圖圖C.6蛋糕布示圖16DB11/T 17892020圖C.7快餐布示圖150 m2 C.8C.14表示該區域與其他區域進行分離。圖C.8熱食食制布示圖17DB11/T 17892

13、020圖C.9糕點食制布示圖圖C.10熱食與食食制布局意圖18DB11/T 17892020圖C.11熱食、Th食食制布局意圖圖C.12熱食、Th食、食食品作局意圖19DB11/T 17892020圖C.13熱食食制、Th食、冷類品售限果拼）品作局意圖圖C.14熱食、食、Th食及冷工點食制布局意圖20DB11/T 17892020附錄D（資料性）餐飲服務場所各操作區域布局設置示意圖粗加工區布局設置示意圖見圖D.1D.3。圖D.1粗加區局置意（有活產圖D.2粗加區局置意（無活產21DB11/T 17892020圖D.3粗加間局置意（植性動性水類食粗工分設切配區布局設置示意圖見圖D.4。注：根據加

14、工需求，可設置洗手池等設備設施。圖D.4切配布設D.5。注：根據清潔操作需求，可設置清洗池、裝筐臺、瀝干臺等設備設施。圖D.5采用碗清消布設置圖22DB11/T 17892020D.6。注：根據清潔操作需求，可設置瀝干臺等設備設施。圖D.6采用學潔毒局置示圖D.7。注：根據加工需求，可設置冷藏庫、冷凍庫、干貨庫房等設備設施。圖D.7快餐食加制布設置意圖D.8。23DB11/T 17892020圖D.8中餐食加制布設置意圖D.9。圖D.9糕點食加制布設置意圖專間布局設置示意圖見圖D.10。24DB11/T 17892020注：根據加工制作需求，可設置消毒池、沖洗池等設備設施。圖D.10專間局置意圖專用操作區布局設置示意圖見圖D.11。注：根據加工需求，可設置清洗池、消毒池、廢棄物存放設施。圖D.11專用作布設示圖更衣區的布局設置示意圖見圖D.12。25DB11/T 178920