1、 物質(zhì)生活和社會習(xí)俗變遷 之 食 1514班 第一與第六小組 4月 第1頁-鴉片戰(zhàn)爭后，中國由原本一個獨(dú)立自主封建國家向半殖民地半封建國家逐步過渡，社會結(jié)構(gòu)發(fā)生巨大變革。第2頁-【由封閉走向開放 】近當(dāng)代長江流域飲食文化是率先由封閉走向開放，不停 適應(yīng)時代時尚地域飲食文化，從而帶動了中國飲食文化近代化進(jìn)程。 比如：西方面粉加工及其制品傳入，對中國近代食品工業(yè)發(fā)展有著深遠(yuǎn)影響。另外，西方食品工業(yè)產(chǎn)品，如罐頭、餅干、蛋制品，也在20世紀(jì)初長江流域各大城市中有了可觀銷路，中外商人在上海、漢口、南京等通商口岸建立了罐頭、蛋品、啤酒等食品制造廠。西方飲食及其相關(guān)工業(yè)建立，豐富了中國傳統(tǒng)飲食文化內(nèi)容，也促

2、進(jìn)了長江流域食品工業(yè)發(fā)展。在西方當(dāng)代食品工業(yè)技術(shù)傳入中國同時，作為西方飲食文化綜合載體西式餐館也在長江流域各大城市中相繼出現(xiàn)。第3頁- 【輻射效應(yīng)】 近當(dāng)代長江流域飲食文化發(fā)展改變 是以長江中下游對外通商口岸為中心，逐步向周圍地域影響和輻射。中國人普遍產(chǎn)生了一個崇洋慕外文化心態(tài)，對西方飲食也懷有一個新奇感，總想開開“洋葷”，這就使上海成了近代中國西方食品集中地。在上海帶動影響下，長江沿岸漢口、南京、重慶、宜昌、九江等城市飲食生活，也先后發(fā)生了類似改變，并對長江流域內(nèi)其它地域形成了輻射，促進(jìn)了整個長江流域飲食文化革新。 第4頁【飲食觀念革新 】 中國傳統(tǒng)烹飪方法，比較重視菜肴整體效果，考究調(diào)和鼎

3、鼐，把味道放在首位，極難進(jìn)行定性定量分析，以菜肴色、香、味、型美好、諧調(diào)為目標(biāo)。而西方傳統(tǒng)烹飪方法多從理性角度考慮，重視營養(yǎng)和衛(wèi)生，對味道之美反而不大考究，展現(xiàn)出味道單一，營養(yǎng)價值一目了然特點(diǎn)。 伴隨近代長江流域中西飲食文化交流頻繁。人們?nèi)找娓杏X到西方飲食重視科學(xué)營養(yǎng)主要意義 。第5頁新中國成立！祖輩時“吃了嗎？”是我們這個地域問候語。解放早期家家戶戶以土豆、紅薯為主，或許是肚里沒油水原因。逢年過節(jié)能吃上一頓白米飯，白面大米雖說是供給，但畢竟經(jīng)常能夠見到這些“奇缺品”。第6頁建國早期生活貧困，食不果腹或粗茶淡飯。人們野粥沒少喝，野菜沒少吃，白面白米恐怕就是一年到頭最大夢想了。 第7頁那時說，“

4、共產(chǎn)主義是天堂，人民公社是天梯”。在“公共食堂”里，吃飯不用錢。第8頁 糧票第9頁七十年代：吃像個人樣 在這個物質(zhì)匱乏年代，蘿卜、大白菜一度成為老百姓餐桌上主菜，并代替了糧食。家家戶戶都在腌制咸菜，似乎只有逢年過節(jié)時才會“幾近無限量”地包頓餃子。偶然有主要客人，也會安排殺雞殺鴨招待。普通家庭中，女性依然沒有習(xí)慣上桌同客人一道吃飯。尤其是中小型城市，餐桌上只有家里長輩和男人們。 在二十世紀(jì)50年代前，健康標(biāo)準(zhǔn)是“只要求不生病”。 第10頁改革開放！八十年代：小康拂曉前曙光 餐桌上“逐步”展現(xiàn)出前所未有豐盛。各種各樣時令蔬菜水果出現(xiàn)。 從早期糧油、副食品敞開供給開始，全部票證都被逐出歷史舞臺時，也

5、預(yù)示著一個新“飲食”時代到來：以往逢年過節(jié)才端上餐桌紅燒肉，已經(jīng)慢慢開始增多。每個人都有一個顯著感覺：生活水平正從溫飽型向小康型轉(zhuǎn)化。 直到中期，全國實施了菜籃子工程，把禽、蛋、奶、水果、蔬菜等等包含在菜籃子工程里統(tǒng)籌處理。經(jīng)過近十年努力，才徹底處理了副食供給擔(dān)心局面。 80年代后期，粗糧食品逐步從百姓餐桌上淡出，細(xì)糧成為餐桌上主角。野味也逐步開始出現(xiàn)在人們飯桌上，各類蛇鼠，還有娃娃魚、穿山甲、果子貍等都紛紛出籠。那時候沒有禁止捕食這些山珍野味，因而人們都十分喜歡大啖那些肥腴美味紅燒山珍野味。 從這些“新鮮”菜肴中人們依稀看到，拂曉前曙光已經(jīng)到來。 第11頁 九十年代：饕餮（to ti）時代降

6、臨 從這個時代早期開始，富裕起來中國人吃風(fēng)大長，一年在餐桌上甚至能吃掉上千億元人民幣。海鮮像鮑魚、海參、翅肚開始出現(xiàn)在人們面前。菜肴品類和檔次也開始步入歷史頂峰期。 已經(jīng)消失粗糧意外地受到食客青睞，再次回到餐桌，重新成為中國人飯桌上新寵。與此同時，國人把牛奶從特種營養(yǎng)品位置擺上了普通餐桌，中國乳業(yè)于是開始高歌猛進(jìn)，進(jìn)入一個超常發(fā)展時期。 伴隨生活富裕，中國菜已經(jīng)難以滿足人們口味。西餐開始普及。俄羅斯西餐、法國大菜、意大利比薩、日本料理、韓國燒烤、美國麥當(dāng)勞等紛紛進(jìn)軍中國，中國人不出國門便能吃遍世界。 第12頁-西餐 、快餐九十年代開始普及傳入時間：1840年鴉片戰(zhàn)爭后影響：西餐慣用原料進(jìn)入餐桌

7、 經(jīng)營西式食品食品廠出現(xiàn)中西餐飲食文化區(qū)分：烹飪方式、食品種類、就餐環(huán)境、禮節(jié)要求存在顯著；中餐以追求美味首要目標(biāo)，西餐以營養(yǎng)為最高準(zhǔn)則。第13頁二十一世紀(jì)：吃并選擇著 麻辣小龍蝦、香辣蟹、水煮魚，都是這個時代餐桌文化。但在世紀(jì)初突如其來一場SARS，以及層出不窮很多“黑幕”曝光，讓很多城市人群腹中饞蟲都被殺死。人們開始呼應(yīng)健康主題，對回歸自然“水果蔬菜”重新重視。牛奶發(fā)展進(jìn)入顛峰時期，純牛奶、脫脂牛奶、加鈣牛奶應(yīng)有盡有，數(shù)不勝數(shù)。 過去人們喜歡買冷凍室大電冰箱儲存雞鴨魚肉，現(xiàn)在也開始考究食用富于營養(yǎng)鮮活食品。人們在市場上挑剔目光，越來越多地落在鮮貨上，而不是價格上。 什么食品有營養(yǎng)，什么食品

8、能防衰老，什么食品搭配能夠保持身體酸堿度平衡，成為人們津津樂道話題中國人健康觀念在二十一世紀(jì)早期，“清醒而及時地”邁上了一個嶄新臺階。 第14頁新世紀(jì)吃健康 我們飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大改變，不再是大魚大肉，而是之間考究營養(yǎng)搭配。 “西俗于養(yǎng)身之道，不論貧富貴賤，皆較華人為考究。凡稍有身家者，每膳必食兼味，必有牛肉，有洋酒一二品。食畢，有水果，有咖啡，有雪茄煙。早晚必飲牛奶或牛肉湯。雖工人仆御之流，每七日亦必食牛肉一二次，不然謂無以養(yǎng)生也”。 這種重視營養(yǎng)飲食思想傳至中國，便沖擊著中國傳統(tǒng)以味為主，以飽為足飲食觀念。人們開始注意營養(yǎng)和衛(wèi)生。 第15頁各國飲食理念 美國：以科學(xué)為關(guān)鍵-攝鹽量低；基本上

9、不食用動物內(nèi)臟；一日多餐，重視減肥。 法國：向素食主義傾斜-食素成為優(yōu)勢；擁有水楊酸、纖維素、堿性成份；多吃蔬菜- 英國：重視早餐。愛飲茶、飲食清淡，以清煮烹調(diào)方法為主。意大利：慢餐運(yùn)動提倡細(xì)嚼慢咽，平靜舒適地享受美食；唾液中各種酶、激素、V、蛋白質(zhì)能削減食物中致癌毒性。 日本：飲食保長壽-少吃大米，多吃魚、肉、豆、蛋；少吃油膩，多吃新鮮蔬菜；每日一杯奶，常吃海帶、海苔、香菇；每餐七分飽。第16頁P(yáng)s：同學(xué)們要重視早餐，晚餐少吃。不要變成飲食上第17頁八大菜系菜系，又稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長久演變而自成體系，含有鮮明地方風(fēng)味特色，并為社會所公認(rèn)中國飲食菜肴流派。中國飲

10、食文化菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，因為氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗不一樣，經(jīng)過漫長歷史演變而形成一整套自成體系烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地所認(rèn)可地方菜肴。早在春秋戰(zhàn)國時期中國，飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。到了宋代，北咸南甜格局形成。發(fā)展到清代早期時，川菜、魯菜、粵菜、蘇菜， 成為當(dāng)初最有影響地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同組成漢民族飲食“八大菜系”。除八大菜系外還有一些在中國較有影響菜系，潮州菜，東北菜，本幫菜，贛菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜，清真菜等菜系。第18頁第19頁 舌尖上中國為中國中央電視臺播出美食類紀(jì)錄片，主要內(nèi)容為中國