1、優(yōu)質(zhì)淮揚(yáng)蟹黃湯包步工藝(熬蟹油、雞湯凍、面皮、成形)及關(guān)鍵馮師傅說湯包蟹黃湯包具有稠而不粘、油而不膩、皮薄如紙、湯多味美的特點(diǎn)。湯包柔如軟殼雞蛋,制作工藝十分復(fù)雜,最傳統(tǒng)的蟹黃湯包講究“放在盤里如座鐘,夾在筷上像燈籠”,每個(gè)包子 33 個(gè)褶,還有“輕輕提,慢慢移;先開窗,后吸湯”的食用要訣。怎樣才能做出優(yōu)質(zhì)蟹黃湯包?共有 3 大步巧個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。下面我就為大家一一展示。第一步-小火熬蟹油原料:活湖蟹 800 克。調(diào)料:蔥末、姜末、紹酒各 10 克,鹽、香醋各 4 克,白胡椒粉 3 克,熟豬油 50 克。制作:1、將活螃蟹刷洗干凈,用繩子捆綁好,上籠大火蒸 20 分鐘至熟,取出放涼,去殼取蟹肉、蟹黃

2、備用。2、鍋入熟豬油,燒至三成熱,人蔥末、姜末炒香,入蟹肉和蟹黃,翻炒至出蟹油,加紹酒、鹽、白胡椒粉調(diào)味,打去浮沫,淋上香醋,起鍋裝盤即可。六大關(guān)鍵:1、螃蟹要選鮮活的、江南水質(zhì)較好的湖里出產(chǎn),黃多,比較肥美的,這樣才能制出更多蟹油。一般而言,陽澄湖蟹最好,固城湖、高郵湖蟹效果也不錯(cuò)。目前,多數(shù)酒店為了控制成本凡選單個(gè)重量低于 75 克的湖蟹。2、蟹有很濃的腥味,制作時(shí)要特別注意祛腥。姜末、紹酒、白胡椒粉、香醋都有祛腥作用。其中,姜末可以適當(dāng)多放一點(diǎn)。白胡椒粉要少放,以免制好的蟹黃產(chǎn)生辣味。紹酒要選江浙一帶生產(chǎn)的,酒精度在 7 度左右,祛腥效果最好,香醋不要淋多,也不要直接淋在原料上,而是要沿

3、著鍋邊淋下去,使之遇熱迅速產(chǎn)生香味,否則蟹黃就會(huì)有酸味。3、豬油要選用自己熬制的優(yōu)質(zhì)品,最好不要用成品豬油。因?yàn)槌善坟i油含水量較大,熬制蟹黃時(shí)容易產(chǎn)生水分,導(dǎo)致蟹黃香味不足。4、炒蟹黃時(shí),油溫不要超過三成,否則蟹黃就會(huì)被炒干,熬不出蟹油。5、熬制蟹油時(shí),一定要小火熬,熬出的蟹油多,顏色也好看。火大了則很快將湯汁收干,熬不出蟹油,蟹黃也會(huì)發(fā)苦,無法使用。6、調(diào)味時(shí),不要添加過多咸味調(diào)料,即不要調(diào)全口。因?yàn)樾伏S還要與皮凍等一起制成餡料,鹽放多了則導(dǎo)致餡料過咸,鮮味不足。第二步-雞湯熬皮凍原料:活母雞 2500 克,豬肉皮 1500 克。調(diào)料:蔥、醬油各 50 克,姜、紹酒、蝦子、食用堿各 20 克

4、,蔥花、鹽各 15 克,白糖3 克,雞精、白胡椒粉各 10 克。制作:1、將母雞宰殺,去內(nèi)臟,用清水洗凈,冷水下鍋,大火燒開,汆去血水,撈出,用熱水洗凈。2、將豬肉皮洗凈,冷水下鍋,大火燒開,燒 5 分鐘至肉皮斷生,待肉皮卷曲時(shí)撈出。3、在盆中放入 50左右的溫水 3 千克,加食用堿調(diào)勻,放入肉皮,洗掉油脂,取出沖洗掉堿味,去掉殘留的豬毛和油脂,漂洗干凈。4、將豬皮、母雞一同放鍋中,入清水 10 千克,放入蔥、姜,大火燒開,改小火燜制 2 小時(shí)撈出,用絞肉機(jī)絞碎肉皮,制成豬皮蓉。5、將雞湯過濾,放入鍋中,下入豬皮蓉,大火燒開,改小火熬制 50 分鐘,打去浮沫,待湯汁約剩 7 千克時(shí),依次放入蝦

5、子、醬油、鹽、白糖、紹酒調(diào)味,待湯稠濃時(shí),調(diào)入雞精、白胡椒粉,撒上蔥花,2 分鐘后起鍋,趁熱過濾,將湯汁放在盤中,并不斷攪拌,待湯汁冷卻,凝固后捏碎即成皮凍餡。三大關(guān)鍵:1、母雞要選隔年的農(nóng)家雞,因?yàn)楫?dāng)年的母雞生長(zhǎng)時(shí)間短,肉質(zhì)嫩,鮮味不足,生長(zhǎng)時(shí)間過長(zhǎng)的母雞,肉質(zhì)老,熬制時(shí)間較長(zhǎng),往往會(huì)出現(xiàn)豬皮已經(jīng)熬好了雞肉的鮮味還沒有完全析出,影響成品的味道。2、豬皮永水時(shí)要冷水下鍋,大火燒開,汆去血水后用熱水沖洗一次,再用熱堿水洗掉油脂,去掉殘留的豬毛。用熱堿水洗掉油脂是十分重要的步驟,很多師傅往往會(huì)忽略掉,或者洗不干凈,這將直接導(dǎo)致蟹黃湯包十分油膩。用熱堿水清洗油脂的道理與洗碗時(shí)去油脂的道理一樣,用冷水

6、加食用堿的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有用熱堿水的效果好,盡管用洗潔精的去油效果也很好,但這種方法不健康,也會(huì)使豬皮殘留洗潔精的味道。3、熬制皮凍的另一個(gè)關(guān)鍵是把握皮凍的粘稠度,皮凍過稠則餡心易老,湯汁少,成本高;皮凍過稀則餡心難以凝固,容易破皮。一般加 10 千克水能得 7 千克湯汁,因?yàn)樯辖?jīng)過汆水、去油脂等加工后,重量會(huì)減輕不少,再經(jīng)過 50 分鐘左右的燉制,湯汁變稠,就很容易凝固了,為保險(xiǎn)起見,湯汁可以稍微濃稠代點(diǎn)。第三步-高筋粉成形原料:紅牡丹牌高筋面粉 500 克,皮凍蓉 400 克,制好的蟹黃 100 克。調(diào)料:陳村枧水 2 克,鹽 3 克,香醋 20 克,姜絲 5 克。制作:1、將皮凍蓉和制好的蟹黃放入盆中,向一個(gè)方向拌勻,制成蟹黃餡備用。2、將鹽、陳村枧水放入碗中,加清水 275 克凋勻,制成混合水。3、將高筋面粉放在案板上,逐次倒入混合水,揉和成面團(tuán),搓成粗條,放在案板上,用干凈的濕毛巾蓋好,場(chǎng)制 20 分鐘。4、將場(chǎng)好的粗條搓細(xì),下重約 25 克的小面劑 30 個(gè),均搟成直徑約 16 厘米,中間稍厚,周邊略薄的圓形面皮。5、取面皮 1 張,放在手心,五指收攏,包入蟹黃餡 100 克,將面皮對(duì)折,左手夾住,右手推捏收口