1、 PAGE PAGE 5對蘿卜干腌制工藝的探討李學貴，李偉(江蘇省如東縣李記調味品廠，江蘇如東226490 )摘要:重點介紹了傳統(tǒng)風脫水蘿卜干，如常州蘿卜干、如皋及如東蘿卜干、肖山蘿卜干、南 藝的關系，以及食鹽、翻缸在蘿卜干腌制過程中的作用等做了說明。關鍵詞:蘿卜干;腌制;原料;生產(chǎn)工藝;貯存中圖分類號:TS255.53 文獻標識碼:C 文章編號:0254-5071 (2022) 07-0039-04Discussion on brining technology of dried turnipLI Xue-gui(jiangsu Rudong Liji condiment Factory,

2、Rudong226490, Cbina)Abstract: The article emphatically introduced the material choice, production technology andstorage method of the traditional dried turnipdehydrated by wind, such as Changzhou dried turnip,Rugao dried turnip, Rudong dried turnip, Xiaoshan dried turnip, and Nanfang spiceddried tur

3、nip. The relationship between the flavor of dried turnips and production technology, the function ofsalt and turning over jar during thebrining of dried turnip was explained in detail.Key words: dried turnip; brining; raw material; production technology; storage 香蘿卜干等最知名。這些蘿卜干品質具有香、甜、嫩、脆4 大優(yōu)點，其肉質厚，有

4、皮，條口 脆嫩無渣，鮮咸帶甜，適宜群眾口味，是佐餐佳品，食后能幫助消化，有消滯、解膩、增進食欲的作用，而且價廉物美，深受國內外消費者的歡送。擇、工藝流程及貯存方法進展了探討。蘿卜干的原料選擇 到其成品的脆嫩、風味和出品率。所以在加工腌制中必需選擇質體脆嫩穎、成熟度適宜、組織致密光滑、甘甜的蘿卜品種。蘿卜的品種對產(chǎn)品質量的影響不同品種的蘿卜所含的各種成分與比例各不一樣 物質中的化學物質又可分為以下 2 大類:一類是水溶性物質，此類物質溶解于水，組成蘿卜的汁液局部。它們是糖()、果膠、有機酸、多元醇、單寧物質、無機鹽、含氮物質(蛋白質、氨基酸)、水溶性維生素等。二類是非水溶性物質，它們是組成蘿卜固

5、體 局部的物質。有纖維素、半纖維素、脂肪、脂溶性維生素、色素、礦物質和有機鹽局部含氮 物質等。蘿卜中還含有甲硫醇(CH3SH), 常州閘產(chǎn)的圓紅蘿卜，皮紅肉白，光滑致密，味甜脆嫩，含水量一般為91.10%94.50%，0.60%1.30% ,3.8%6.60%;如東以如皋廠的中熟品種 60 籽鴨蛋頭為例，其組織致密脆嫩、甘甜，素有“如皋蘿卜賽雪梨”之稱。含水量一般為89.90%95%0.60%1.60%,2.40%7.30%,養(yǎng)分物質豐富。南方產(chǎn)的長蘿卜甘甜嫩脆，浙江肖山以“白頭一刀”蘿卜品種為主。其蘿卜產(chǎn)量高，味道甜 干。蘿卜采收成熟度對產(chǎn)品質量的影響 肥水(多施磷、鉀肥)，使蘿卜不斷發(fā)育膨

6、大，此時蘿卜質體鮮嫩。蘿卜生長到確定時期，停 的脆嫩和品質。這是蘿卜花心、空心，肉質木質老化等現(xiàn)象的主要緣由。假設收獲過早，蘿卜組織太嫩，養(yǎng)分物質積存不多，成品出品率低，而且還影響單位面積的產(chǎn)量;收獲太晚， 蘿卜組織疏松，粗纖維增多，可溶性固形物質的含量反而下降，還可能使直根在田間受凍， 也易糠心，影響產(chǎn)品質量。為能適時收獲并使蘿卜到達適宜的成熟度，就要把握播種時期， 60 籽鴨蛋頭蘿卜大致在立秋前后播種，霜降至立冬收獲加工腌制，超期會花心甚至空心。而浙江肖山地區(qū)“白頭一刀”蘿卜，一般在處暑及白天就可收獲，馬上制成冬干。如不能按時播種，則只能腌制成春干，春干產(chǎn)品差，皮老筋多，不易保管。因此，以

7、爭取播種期，趕制冬干為宜。同時留意采收方法和處理是保持蘿卜品至會成為微生物的通道而使蘿卜腐爛鮮蘿卜的規(guī)格質量要求，才能使其產(chǎn)品質量得到保證。蘿卜干的工藝流程鮮蘿卜經(jīng)過腌制化學成分經(jīng)常發(fā)生不同的變化。在腌制工藝過程中努力制造適宜條件 (如食鹽的含量、菌體的生長生殖、溫度、空氣、水分、pH 值等)削減養(yǎng)分物質的破壞，可以提高蘿卜干的養(yǎng)分價值與脆嫩品質。鮮蘿卜一經(jīng)收獲，光合作用即停頓，干物質不能再增加，已積貯在蘿卜中的各種物質， 有的漸漸消耗于呼吸，有的則在酶的催化作用下，經(jīng)過各種轉化、轉移、分解和重組合。蘿 水分和養(yǎng)分向生長點轉移，從而造成糠心。由于空氣枯燥，促使蒸騰作用 用，來轉變和增加蘿卜干的

8、風味和品質。常州蘿卜干加工工藝流程鮮圓紅蘿卜洗凈切制初腌(輕鹽) 上簾曬制白片拌料入缸或池翻缸或池(伏缸)質量檢查包裝成品如皋、如東蘿卜干加工工藝流程鮮圓白蘿卜洗凈開切上簾曬制白片拌料入缸或池成熟檢查質量鑒定用原鹵洗壓干補加鹽和調料包裝成品南方五香蘿卜干加工工藝流程鮮長蘿卜原料處理(切制) 枯燥(棚內搭多層架了以擴大有效枯燥面積50%)腌制翻缸日曬(50%,25%)調味成品浙江肖山蘿卜干加工工藝流程鮮蘿卜洗滌切條白條出曬(曬成鮮蘿卜條的 35%)一次進缸咸條出曬二次進缸二次出曬拌料裝壇成品腌制。受外界條件的影響極大，如溫度、含鹽量，pH 值等對酶活性均有影響。風味與工藝流程的關系白質在腌制過程

9、中及在后熟期受微生物作用及本身蛋白質水解酶的作用而漸漸分解為各種 氨基酸，從而產(chǎn)生鮮香及甜味。蘿卜干香氣的形成與工藝流程的關系2 香味;略微的酒精發(fā)酵生成的微量乙醇具有確定香氣 ;醇類與氨基酸反響時生成的醋類具有香氣;而酸與醇發(fā)生反響產(chǎn)生的醋香等，使人吃起來香，聞起來也香。蘿卜內含有特別 的芥持蘿卜干的品質，把握微生物的危害。.2 蘿卜干甜味形成與工藝流程的關系蘿卜干甜味的形成是由于蘿卜本身含有糖分 量，有利于蛋白質轉化為各種氨基酸，如甘氨酸、組氨酸、絲氨酸均有甜味。另外參與適量的甜味料(如甘草等)，也賜予蘿卜干以甜味。蘿卜干嫩脆的來由與工藝流程的關系 獲時蘿卜的老嫩程度;另一方面取決于加工工

10、藝流程。蘿卜干的原料圓紅蘿卜，60 籽鴨蛋頭白89.9%95%5%10.10%。經(jīng)曬制脫水后，干物質的含量11%20.20%79.8%89%各種養(yǎng)分物質轉化供給物質根底蘿卜干自然萎縮，組織細胞更為嚴密，單位體積的細胞數(shù)量增多，故能顯示出脆變;另 一方面經(jīng)曬制風脫水的蘿卜干組織細胞含水量削減，從而顯示了細胞構造松軟而富有彈性， 同時也削減了養(yǎng)分成分流失，從而增加了產(chǎn)品風味。在切制時，做到蘿卜干片片有皮了蘿卜干脆性的緣由之一。食鹽在蘿卜干腌制工藝中的作用不管承受哪一種蘿卜干腌制工藝都要使用食鹽食鹽是具有很高的滲透壓的物質是 蘿卜干加工腌制中最簡潔而有用的一種防腐劑大局部有害菌都很難在高濃度食鹽溶液

11、中生 存。食鹽在蘿卜干腌制過程中起著如下的作用:一是給蘿卜干以適當?shù)南涛?二是使蘿卜干和 局部微生物細胞產(chǎn)生質壁分別而死亡。食鹽中含有Na+, K+,Ca2+, Mg2+等離子，對微生物起生理毒害作用，削減了游離水，抑制了大局部微生物的生長生殖，起到防腐作用;三是與 蘿卜中所含的蛋白質在其水解酶作用下而漸漸被分解為各種氨基酸特別是含量較高的谷 氨酸生成谷氨酸鈉給蘿卜干以鮮味，起助鮮作;四是使蘿卜組織中水溶性物質隨水外溢， 為有益的微生物活動供給了有利條件其中含有的局部苦澀物質粘性物質均可排解由于 發(fā)酵作用照舊可以緩慢進展為進一步改善蘿卜干的風味增加蘿卜干的透亮度打下了良好 的根底。用鹽量對提高

12、蘿卜干質量，降低成木起著格外重要的作用。翻缸(翻池)在蘿卜干腌制工藝中的作用在加工腌制蘿卜干的工藝流程中，均有翻缸(翻池)這項操作。準時翻缸(翻池)是保證蘿 卜干質量的一個重要方面。由于蘿卜干在腌制時，粘附在蘿卜干上的食鹽與蘿卜體接觸后， 在食鹽的滲透壓作用下，使蘿卜干組織中含有的局部水分與局部可溶性物質從細胞中滲出， (翻池)會使 時人土撒鹽不易均勻。準時翻缸(翻池)，可加速鹽粒溶化，調整蘿卜干均勻地吸鹽，促使蘿 (翻池)內 的溫度，對抑制酪酸菌等有害菌種的活動有利，并可起到防腐及保證質量的作用。總之，蘿卜干在整個腌制工程中，沒有進展殺菌處理。自然界的帶菌率相當高，種類也 把握各個因素之間的

13、相互關系，才能使蘿卜干獲得優(yōu)良品質。蘿卜干貯存方法蘿卜干養(yǎng)分豐富，可溶性固形物質多，含酸量少，最簡潔患病微生物(細菌、酵母菌和 霉菌)的感染而引起變質和腐爛。蘿卜干的含鹽量較低，不能抑制全部微生物的活動。因此， 作用，防止氧化，以削減維生素 C 的損失及其它生物化學變化。在其腌制過程中，要有意識。鹽封法鹽鋪在薄膜上密封，能隔絕空氣，防止氧化，抑制有害菌種的活動。裝壇密封法20 oB內層層撳結實，上面加炒腌封頭。用牛皮紙封好壇口，加蓋木蓋或硬皮紙蓋，再用牛皮紙涂上豬血或泡花堿封壇口，不透氣，放在陰涼通風處，能在確定的時期內保存不變質。倒撲壇密封法 木灰拌鹵水封好，使壇內發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，可由壇口外逸，而壇外的空氣則無法進入壇內， 不會使蘿卜干生霉變質。塑料袋真空