1、白酒生產工藝概述一、發酵機理 1、淀粉原料先行水解 C6H10O5n+nH2O= nC6H12O6 2、酒精的發酵 由酵母分解可發酵性糖產生 C6H12O6=2CH3CH2OH+2CO2 3、有機酸的形成 4、氨基酸的變化 5、酯類的形成 6、二氧化碳的形成、二、酒的分類酒分為四大類 1.發酵酒 2.蒸餾酒 3.配制酒 4.混合酒蒸餾酒的定義 定義：將經過發酵的酒醪(醅)經過一次或屢次的蒸餾過程提取的高酒精含量的飲品。蒸餾酒白蘭地酒(2)伏特加酒(3)郎姆酒(4)金酒(5)威士忌酒(6)中國白酒(7)其它：特其拉酒 蘋果白蘭地1、葡萄白蘭地酒 是用穎的葡萄汁或葡葡渣經發酵后再將其蒸餾，提取高酒

2、度的酒液，然后經過勾兌、老熟等所處理而制得。產于法國科涅克地區的這種酒稱為科涅克酒。2、谷物蒸餾酒 以谷物為主要原料，經發酵后、蒸餾提高酒精度而得到的含酒飲品。 常見的谷物蒸餾酒有：威士忌、俄得克(伏特加)、金酒和中國白酒。威士忌 以大麥、小麥、燕麥、黑麥、玉米為原料，以麥芽為糖化劑，經糖化、釀造、蒸餾、貯存而制成的酒。 (1)蘇格蘭威士忌S(COTCH WHlSKY)產于英國的蘇格蘭地，是世界上銷量最大的威士忌依據麥芽汁的特點，把蘇格蘭威忌分為三類:純麥威士忌、勾兌威士忌、谷類威上忌。 (2)愛爾蘭威士忌(IRlSHWHlSKEY)產于英國的愛爾蘭。 (3)加拿大減土忌(CANADIAN W

3、HISKEY)。 (4)美國波本威士忌(AMERICAN BOURBON WHISKEY)俄得克(伏特加) 以谷物為原料，經糖化、發酵、蒸餾，再經活性炭脫臭生產而成的含酒精飲料。金酒(杜松子酒) 以谷物為原料的蒸餾酒為主抖，參加杜松子果實及其香料再經蒸餾而得到的蒸餾酒。中國白酒 定義 以淀粉質原料或含糖質原料，以中國酒曲為糖化酵劑，經固態或半固態發酵，再經蒸餾提高酒度而制成的含酒精飲料。中國白酒有以下幾種分類方法 (1)按白酒的香型分 醬香型白酒:以醬香柔潤為持點，以茅臺酒為代表。 濃香型白酒:以濃香甘爽為特點，以滬州老窖和五糧液為代表。 米香型白酒:以米香純粹為特點，以桂林三花酒為代表。 芳

4、香型白酒:以芳香純粹為特點，以汾酒為代表。 兼香型白酒:以董酒為代表。按生產工藝分 液態發酵白酒：豉香玉冰燒酒 固態發酵白酒;如：大曲酒 半固態發酵白酒：桂林三花酒固液勾兌白酒：串香白酒按使用的原料分 高粱白酒 玉米白酒 大米白酒 薯干白酒 代糧白酒按使用的酒曲種類分 大曲白酒 小曲白酒 大小曲混合白酒 麩曲白酒 紅曲白酒 麥曲白酒 氣候涼快的四川，都是大曲酒。大曲酒依據配方口味已經確立的大致有五大香型3、其他蒸餾酒酒精飲料。老姆酒(RUM) 牙買加和巴西等。蘋果白蘭地以蘋果為原料經發酵后蒸餾而成的含酒精飲料。以法國諾曼底(NORMANDY)出產的 CALVDOS最為有名。特奇拉酒(TEQUI

5、LA) 以龍舌蘭(AGAVE)為原料制得的蒸餾酒。原產地在墨西哥。三、中國白酒簡介 1、醬香型酒 4-乙基愈創木酚。 代表酒茅臺酒，產于貴州省茅臺鎮。以高粱為原料，加曲發酵，發酵后經數次蒸餾提取的酒液無色透亮。再放人缸中陳化，時間為3 年至數十年不等。酒味香濃醇厚，酒度53。譽稱為中國第一名酒。在國際市場上的價格可與法國干邑白蘭地相比。2、濃香型酒 以谷物為原料、以高溫大曲為糖化發酵劑、泥窖固態續糟發酵、固態蒸餾生產而成。主體香為己酸乙酯。 代表酒1瀘洲老窖特曲，以高粱為原料，高溫大曲為糖化發、酵劑、泥窖固態續糟發酵，經屢次蒸餾，制得的酒液清亮透亮，酒味濃郁香醇，酒度60。蟬聯五屆全國名酒。

6、代表酒2五糧液，四川省宜賓市產。以高粱。糯米、小麥和玉米為原料，加曲發酵，60 代表酒3劍南春酒，四川省綿竹產。以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料，參加麥曲發酵，經屢次蒸餾。酒液無色透亮，味道芳香濃郁，酒度60，全國名酒。3、芳香型酒 承受清蒸二次清的工藝，以谷物為原料、以中大曲為糖化發酵劑、用陶缸固態發酵、固態蒸餾生產而成。主體香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。 代表酒汾酒，山西省汾陽產。以高粱為原料，用麥曲參加發酵，承受數次蒸餾。所得的酒液芳香郁雅，酒度 60。為古今名酒。全國名酒4、其它香型酒兼型代表酒董酒，產于貴州省遵義。以糯米、高粱為原料，參加大曲和小曲為糖化發酵劑，承受長期發酵法，幾次蒸餾

7、。酒液晶瑩透亮，酒味濃香甘美，酒度60。全國名酒。 江西大曲白酒原屬此類型，后分出為特別香型，簡稱特型。特型酒代四特酒，全國優質酒。5、米香型酒 以大米為原料，以小曲(酒藥、酒餅)為糖化發酵劑，承受半固態、固態發酵，經蒸餾而成的白酒。 代表酒1桂林三花酒，以大米為原料，以小曲(酒藥)為糖化發酵劑，承受半固態先培菌糖化、后發酵生產工藝發酵，經蒸餾而成，于山洞陳釀生產而成的白酒。全國優質酒。代表酒 2-廣東豉香肉冰燒酒，以大米為原料，以小曲(酒餅)為糖化發酵劑，承受半固態邊糖化邊發酵工藝于埕中發酵，經蒸餾而成30o(V)泡入肥膘肉生產而成的的白酒。全國 優質酒。二：茅臺酒即醬香型白酒生產工藝具體介

8、紹茅臺酒醬香型白酒他白酒最大的不同。本文摘自記者采訪茅臺酒廠集團董事長季克良時產工藝的具體介紹局部。1964 年，現任茅臺酒廠集團董事長季克良與未婚妻徐英大學畢業來到茅臺廠工作，他們是茅臺廠歷史上最早的發酵專業大學生。今年 67 歲、已是滿頭銀發的季克良對我回憶，他對當時茅臺酒技藝之簡單感到震驚，書本上的介紹不僅粗率且錯誤百出。他對徐英說，我們不說話，漸漸觀看、學習，或許10 年后才有發言權。直到第 11 年，季克良當上了酒廠生產科的副科長，寫了一份“生產作業指導書”，對茅臺工藝做初步總結和標準。釀酒的技術本質上格外簡潔，兩句話即可說清：第一步將糧食中的淀粉轉化為葡萄糖； 其次步將葡萄糖轉化為

9、乙醇酒精。但事實上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而 得益于發酵釀酒過程中的副產物大量的酸酯類有機物400 多種物質，主要成分為己酸乙酯，而醬香酒中的香型物質高達1200 歲來朝的貢酒。茅臺當地人告知我，蒟醬就是當地的拐棗，也叫雞爪子，學名叫枳犋，果實外皮比較青澀，而果肉比較甜。漢武帝喝的其實是低度果酒。20 度。技術是如何制造的還是一個謎。“茅臺醬香型白酒 這是茅臺型醬香酒與其他白酒最大的不同。釀酒的第一步是制曲。 曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。“剛來的工人都受不了這個活， 踩兩天腿就會疼得下不了樓。”茅臺制曲車間的一名工人對我說。制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經

10、常高達40 攝氏度。高溫有利于微生物的生長， 這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。每到夏天， 是這樣的微生物環境。小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進展“裝倉”。大約10 天后再進展 304040使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要35制好酒曲，時間已從初夏轉入仲秋重陽節，在此時開頭其次個關鍵步驟“重陽下 訛都來自于對“沙”的不理解，甚至包括美食家唐魯孫。 同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為“坤當地方言音沙酒”；用磨碎的高粱產9次蒸煮后丟棄的酒糟再參加一些高粱和曲藥后產出的 榨光酒分。而不能望文生義地

11、解釋為，茅臺酒要在沙里過濾。粱能完成七次取酒。20%30%，現在根本不超過10%。下沙的第一步是“潤沙”，即用 100高粱吸水。351500220 斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為11，9 次參加，每次加的數量都10%上下。這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進展推斷。第一次發酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進展封存進入“窖期”。窖坑有34 米深，能裝 1520 甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土， 防止干裂進氣。或許一個月后，窖坑翻開，開頭“二次投料”，即依據11 的比例，參加的高粱， 連續上甑蒸煮。攤涼后參加曲藥，收堆發酵，然后重下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。再度過一個月左右的窖期，開頭第三次蒸煮。時間到了12 月1 月，這才開頭進展第一次取酒。之后再對酒糟進展攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次， 直8好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最終一次發焦發苦。但是每一次 量穩定性具有革命性的價值，使勾