1、第 第 1 4 頁XXXX 期末考試試卷理論卷系別班級姓名XXXX 學年第 X 學期畜產品加工學課程 B考試時間 90 分鐘一、單項選擇題2 20 分育肥豬放血致死以后，要進展浸燙，以便煺毛，對于豬體在浸燙池的浸燙工藝參數是A. 30min100B.5min70C. 30min60D.5min1002. 用于豬骨粉生產的主要組織是 A. 肌肉組織B. 脂肪組織C. 結締組織D. 骨組織 血紅蛋白B. 肌紅蛋白C. 膠原蛋白D. 金屬鐵離子要將鮮豬肉保藏46 個月其最好的貯藏方法是 真空包裝貯藏B. 輻射保藏法C. 01的冷藏法D. 1823的凍藏法 A. 干腌法B. 濕腌法C. 腌水注射法D.

2、 混合腌制法將食品中的一局部水排解的過程稱為 烘烤B. 油炸C. 煙熏D. 枯燥在肉制品加工中用于生產成香腸的組織主要是 骨骼組織B. 結締組織C. 肌肉組織D. 脂肪組織收購牛乳時承受按質論價的原則常依據的是 水、酪蛋白和干物質含量B. 乳脂肪、乳蛋白質和乳糖含量C. 乳的比重和酸度D. 微生物指標和抗生素檢驗指標小型奶牛場對原料牛乳的凈化處理最簡便而有效的方法是 34 層紗布過濾B. 過濾器過濾C. 離心機凈化D. 殺菌器殺菌10. 承受1201500.58S 的殺菌方式稱為 A. 低溫殺菌LTLTB. 高溫短時間HTSTC. 超高溫殺菌UHTD. 干熱滅菌二、填空題每空2 分，共30 分

3、屠宰前的衛生檢查方法多承受和相結合的方法，其具體做法是可歸納為動、靜、食三個環節和看、聽、摸和間四個要領。家禽的放血方法有：，其中最的一種方法最好。骨骼肌纖維和心肌纖維 在顯微鏡下觀看有明暗 相間的橫紋，因而又稱之。家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為：、和四大類。肌肉中的蛋白質約占 20% ，從結構上可以分為三類，它們是、。食品的腐敗變質的過程主要是由于生殖產生各種分解酶，使食品中的被分解成有毒有害物質的結果。三、推斷題 正確的打，錯誤的打，每題2 20 分對于廢水，廢氣和廢渣的利用處理系統，只有大型的屠宰廠場或食品廠才屠宰廠場或食品廠的生產車間的進出口及車間內的適當地

4、點，必需設置非手動或腳踏式熱水和冷水的流淌吸取設施并備有洗潔劑。 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少與很多因素有關，所以肉中的含水量是不同的。肉中水分的含量于不同動物種類，動物的不同年齡，同一個體的不同組織，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。 畜禽在育肥度比較高的狀況下，由于在肌纖維之間能夠沉積脂肪，所以在肌肉 中脂肪含量越少，則脂肪含量就越少。 8.構成畜禽的脂肪多為甘油三酯組成脂肪的脂肪酸假設飽和脂肪酸的含量越多， 則脂肪的熔點和凝固點就越高，脂肪也就越堅硬。 不同動物的肌紅蛋白數量差異很大，導致肌肉顏色各異，牛肉的顏色比豬肉的顏色深 動物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧狀態下其顏

5、色會漸漸變得暗紅，這是由 于肌紅蛋白和血紅蛋白處于缺氧狀態的結果。四、問答題1、2 6 分，3、4 9 30 分對肉進展嫩化處理的目的是什么？簡述皮蛋生產中使用茶葉的作用論述在腌制肉類時使用糖類主要作用為了保證產品的質量，在原料乳的收購過程中有那些收購標準？畜產品加工學課B(適用于XX90一、單項選擇題2201. B 2. D 3. B4. D 5.A 6.D 7.c 8 .B 9.A10. C二、填空題230群體檢查、個體檢查斷頸放血法、口腔放血法、動脈放血法橫紋肌肌肉組織、結締組織、脂肪組織、 骨骼組織肌原纖維蛋白、 肌漿蛋白、結締組織蛋白。微生物、養分物質三、推斷題 正確的打，錯誤的打，

6、每題2201. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 .四、問答題1、2 6 分，3、4 9 30 分對肉進展嫩化處理的目的是什么？答：對于結締組織含量高的牛羊肉，由于在食用的時候顯得老，難于咀嚼，特別不適宜于作老年人的食品，因此有必要破壞其構造和結締組織，使肉變的柔嫩多汁便于咀嚼。簡述皮蛋生產中使用茶葉的作用答：.茶葉能對蛋白起增色和幫助蛋白凝固的作用。 .紅茶中含有較多的色素、單寧、芳香油、生物堿，還能使皮蛋口味芳香。論述在腌制肉類時使用糖類主要作用助色 作用。復原糖葡萄糖等能吸取氧而防止肉脫色；糖為硝酸鹽復原菌供給能源， 使硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，加速NO 的形成，使發色效

7、果更佳。.增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于膠原膨潤和松軟，因而增加了肉的嫩 度。.產生風味物質。糖和含硫氨基酸之間發生美拉德反響，產生醛類等羰基化 合物及含硫化合物，增加肉的風味。.在需發酵成熟的肉制品中添加糖，有助于 發酵的進展。為了保證產品的質量，在原料乳的收購過程中有那些收購標準？答：. 不能有苦、澀、咸的味道和飼料、青貯、發霉等異味。.酒精檢驗：酒精檢驗是為觀看鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法。通過酒精的脫水作用，確定酷蛋白的穩定性。穎牛乳對酒精的作用表現出相對穩定；而不穎的牛乳，其中蛋白質膠粒已呈不穩定狀態，當受到酒精的脫水作用時，則加速其聚沉。此法可驗出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細菌作用產生凝乳酶的乳和乳房炎乳等72% 容量濃度的中性酒精與原料乳等量相混合搖勻，無凝塊消滅為標準，正常牛乳的180T，不會消滅凝塊.滴定酸度：滴定酸度就是用相應的堿中和鮮乳中的酸性物質，依據堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩定性。一般用0.1mol/LNaOH 滴定，計算乳的酸度。該法測定酸度雖然準確，但在現場收購時受到試驗室條件限制。.比重：比重是常作為評定鮮乳成分是否正常的一個指標，但不能只憑這一項來推斷，必需再通過脂肪，風味的檢驗，可推斷鮮乳是否經過脫脂或加水。.細菌數