1、退菜與菜品補償管理制度為了進一步增強菜質量量和服務質量管理，做到既人性化管理又防止企業資源浪費，經企業研究，特擬訂：退菜與菜品補償管理制度，詳細內容以下：一、主題：退菜與菜品補償管理制度二、開始履行時間：2014年8月1日三、履行范圍：企業全部門店四、主要內容：1、廚部：1）因菜質量量、出菜慢、犯錯菜、忘掉出菜等問題出現的退菜，經核查確屬廚部或前廳部的原由，此中人為原由造成的菜質量量問題，責任人按此菜品售價的六折進行補償。2）因菜品的質量問題(菜品出現異物菜品自己質量問題)致使客人投訴，經核查確屬廚部問題，未給企業造成直接經濟損失，但給企業名譽造成影響，對有關責任人處分10元/次，而且通告財務

2、部；在每個月的月尾，由廚師長將本月的處分結果統計好后報財務部，由財務部計入當月的薪資中，進行辦理。（3）因菜質量量問題(菜品出現異物菜品自己質量問題)造成客人換、退菜，經核查確屬廚部問題，廚務部有關責任人依據所換菜品售價的六折進行補償,菜品歸職工全部。這樣菜品還可以持續銷售，賜予責任人10元/次的處分。4）因廚部工作人員看單不認真，配錯菜或多配菜，假如已經做成成品，而且此菜沒有銷售，有關責任人按此菜品售價的六折進行補償；假如未做成成品，原資料能夠正常儲藏的，則賜予責任人10元/次處分，假如不可以正常儲藏的，有關責任人按原資料的成本價進行補償。5）因為廚部連續兩次(視菜品制作時間,每次間隔5分鐘

3、)接到前廳管理人員或軟件系統的催菜單，仍舊沒有實時上菜，造成客人退菜或客人投訴；造成所催的菜品退菜,由廚部按此菜品售價的六折進行補償。這樣菜品經過急銷售售出去，則賜予責任人10元/次處分。（視詳細狀況剖析后做出決定）2、前廳營運部：1）因點單人員點錯菜、輸錯臺號等原由，而且所點錯的菜品沒有銷售出去，有關點單人員需依據此菜品的六折進行補償；未造成損失者，當月出現兩次狀況賜予責備教育，第三次由前廳經理賜予10元/次處分。2）因服務人員的操作失誤造成損失，如：上錯菜、漏菜等，有關人員依據此菜品售價的六折進行補償；上菜過程中打翻菜品等狀況，有關人員依據此菜品售價的六折進行補償。如果出現打破餐具等現象發

4、生，餐具按實質價錢進行補償。（餐具視詳細狀況剖析做出決定）（3）因為以上原由造成企業的其余經濟損失的(如額外折扣、減價、免單)，視詳細狀況分析由前廳經理和廚師長做出相應處分決定（處分不得低于經濟損失的30%）。3、退菜管理：1）退菜權限：前廳主管以上（含主管級）管理人員享有退菜權限。2）退菜流程標準：前廳管理人員退菜時第一時間跟廚師長交流，如菜品有異物等可通知廚房從頭制作一份，再將菜品退回廚房，其余原由先將菜品退至廚房，由廚師長判定后再行辦理，退菜時必定要注明退菜的真切原由。3）退菜的辦理：由廚師長、前廳經理等管理人員在交流會中議論后，依據實質狀況進行辦理；辦理結果由有關部門第一負責人進行記錄

5、，月尾報財務部，由財務部在薪資中賜予扣除或以獎罰單的形式進行處分。注：A、假如出現瞞報：給與瞞報責任人兩倍以上罰款。、假如出現不處分：該責任由部門第一負責人擔當。、假如出現漏報：責任由漏報責任人擔當。D、在前廳管理人員退菜的時候，收銀員一定配合，并做好記錄，在晚間的交流會前匯報前廳經理處，由前廳經理在交流會中通告。4、退菜責任：1）上錯菜未實時發現；責任：上菜人、前廳地區管理人員。2）落單后未注明來賓要求，造成投訴；責任：點菜者。注明后，廚房未按要求制作；責任者：廚房。3）海鮮斤兩不對；責任：驗稱員。4）收銀輸錯單；責任：輸單收銀員。5）菜品不熟；責任：廚房。6）菜品變異味；責任：廚房。7）服務中操作失誤；責任：操作者自己。8）菜品有頭發；在菜品中，責任：廚務部；在菜品表面附著，責任：前廳部或客人，視狀況而定。9）菜品內有草、蟲子等雜物，責任：廚房。10）菜品太咸或太淡；責任：經判定后確認是廚務部或是客人口胃原由。11）原資料變味或變質；責任：經判定后確認，廚房責任。五、有關責任人對菜品出現菜質量量問題所進行的補償，從