1、6/6家庭餐制作 培訓(xùn)大綱培訓(xùn)任務(wù)和說明通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握家庭餐制作的理論知識(shí)和操作技能。培訓(xùn)完畢，培訓(xùn)學(xué)員應(yīng)能夠獨(dú)立制作家庭餐，并通過培訓(xùn)使家庭餐制作的從業(yè)人員職業(yè)素質(zhì)普遍得到提高，并達(dá)到一定業(yè)務(wù)水平要求，逐步滿足社會(huì)化養(yǎng)老服務(wù)需求。在培訓(xùn)過程中，以理論教學(xué)為基礎(chǔ)，以情景模擬教學(xué)法為輔，以實(shí)際操作演練為教學(xué)重點(diǎn)。培訓(xùn)目標(biāo)通過專業(yè)理論知識(shí)和操作技能的訓(xùn)練，使培養(yǎng)對(duì)象能夠在家庭餐制作的必備知識(shí)和技能的基礎(chǔ)上，掌握大部分中國菜的烹飪方法、烹調(diào)原料初加工、家庭烹調(diào)刀工技術(shù)與配菜、飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生的知識(shí)與技能，并能實(shí)際的制作家禽類、家畜類、水產(chǎn)類、菌菇類、豆制品類、蔬果類菜肴，達(dá)到其符合一個(gè)家庭餐

2、制作人員的崗位工作要求。培訓(xùn)對(duì)象貧困家庭子女、貧困勞動(dòng)力、城鄉(xiāng)未繼續(xù)升學(xué)的初高中畢業(yè)生（以下簡稱“兩后生”）、農(nóng)村轉(zhuǎn)移就業(yè)勞動(dòng)者、下崗失業(yè)人員、退役軍人、殘疾人、高校畢業(yè)生（適用時(shí)間為畢業(yè)前一年7月1日起至畢業(yè)后兩年的6月30日止，含技工院校畢業(yè)生和特殊教育院校職業(yè)教育類畢業(yè)生）、其他對(duì)家庭餐制作感興趣的人員。課程安排和形式40學(xué)時(shí)，理論與實(shí)操結(jié)合。理論培訓(xùn)時(shí)間占50%,實(shí)操技能培訓(xùn)時(shí)間50%。授課形式：以理論授課為基礎(chǔ)，以情景模擬教學(xué)為輔助手段，以實(shí)際操作技能演練為教學(xué)重點(diǎn)。培訓(xùn)內(nèi)容及過程職業(yè)素養(yǎng)與基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠了解作為一個(gè)家庭餐制作人員應(yīng)具備的職業(yè)道德、消防知識(shí)、

3、相關(guān)的法律法規(guī)、安全衛(wèi)生與常識(shí)等。主要內(nèi)容職業(yè)道德規(guī)范禮儀規(guī)范（基本、語言、姿勢(shì)規(guī)范，工作禮儀）消防安全常識(shí)（消防理論知識(shí)、消防技能知識(shí)、消防走火實(shí)戰(zhàn)）相關(guān)法律知識(shí)（公民的基本權(quán)利和以為、勞動(dòng)法的基本概論、食品安全衛(wèi)生法、如何保障自己的權(quán)益等）安全相關(guān)知識(shí)（作業(yè)安全、環(huán)境安全、人身安全）中國菜及烹調(diào)方法培訓(xùn)要求通過培訓(xùn)，使學(xué)員掌握中國菜的常用烹調(diào)方法，并了解中式烹調(diào)的演變與特色。主要內(nèi)容中式烹調(diào)的演變與特色（中國菜系、中國菜的特點(diǎn)）烹調(diào)的作用于意義（烹的作用、調(diào)的作用）粥、粉、面、飯的烹調(diào)常用烹調(diào)方法（煲、燉、滾、蒸、炒、燜、煎、炸、鹵、焗、白灼）烹調(diào)原料初步加工培訓(xùn)要求通過培訓(xùn)，使學(xué)員能夠了

4、解烹調(diào)原料的基本知識(shí)，掌握并干貨漲發(fā)的加工方法。主要內(nèi)容原料的基礎(chǔ)知識(shí)與初步加工（原料的分類、原料的品質(zhì)鑒定、原料品質(zhì)鑒定方法、原料儲(chǔ)存、鮮活原料初步加工、蔬菜初步加工、水產(chǎn)品初步加工）干貨漲發(fā)的基礎(chǔ)知識(shí)（干貨漲發(fā)加工的重要性、干貨漲發(fā)加工的要領(lǐng)與保管）干貨漲發(fā)加工的方法（水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)和砂發(fā)、火發(fā)）干貨漲發(fā)加工實(shí)例（植物性干貨類漲發(fā)加工）家庭烹調(diào)刀工技術(shù)與配菜培訓(xùn)要求通過培訓(xùn)，使學(xué)員了解刀具、砧板的使用方法和保養(yǎng)方法，掌握刀法的運(yùn)用。主要內(nèi)容刀具的使用和保養(yǎng)砧板的使用和保養(yǎng)家庭料理刀法的運(yùn)用配菜的意義和方法飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生1、培訓(xùn)要求通過培訓(xùn)，使學(xué)員了解各種食物的營養(yǎng)價(jià)值，掌握菜品營養(yǎng)的搭配

5、技巧，以及了解特殊人群的膳食管理。2、主要內(nèi)容（1）動(dòng)植物食物的營養(yǎng)價(jià)值（2）合理烹調(diào)（合理營養(yǎng)的烹調(diào)原則、營養(yǎng)素在烹調(diào)中發(fā)生的主要變化、烹調(diào)中對(duì)營養(yǎng)素的保護(hù)、烹調(diào)過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)）（3）特殊人群膳食管理（孕期膳食指南、幼兒營養(yǎng)與膳食、學(xué)齡前兒童營養(yǎng)的膳食、學(xué)齡兒童與青少年的營養(yǎng)與膳食、老年人營養(yǎng)與膳食、高尿酸人群膳食指導(dǎo)、高血糖人群膳食指導(dǎo)、冠心病人群膳食指導(dǎo)）（4）食物中毒的預(yù)防（食物中毒的概念特點(diǎn)及癥狀、食物中毒的原因及種類、預(yù)防食物中毒的措施、采取針對(duì)性的預(yù)防食物中毒措施、食物中毒的應(yīng)急措施）家庭烹調(diào)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1、培訓(xùn)要求通過培訓(xùn)，讓學(xué)員能夠?qū)W以致用，加強(qiáng)學(xué)員的動(dòng)手能力。2、主要

6、內(nèi)容（1）家禽類菜肴制作示例（2）家畜類菜肴制作示例（3）水產(chǎn)類菜肴制作示例（4）菌菇類菜肴制作示例（5）豆制品類菜肴制作示例（6）蔬果類菜肴制作示例（7）主食類產(chǎn)品制作示例（8）點(diǎn)心類產(chǎn)品制作示例家庭餐制作 教學(xué)計(jì)劃章節(jié)培訓(xùn)項(xiàng)目培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)學(xué)時(shí)理論實(shí)作第一章 職業(yè)素養(yǎng)及基礎(chǔ)知識(shí)職業(yè)道德規(guī)范安全與衛(wèi)生常識(shí)法律常識(shí)消防基礎(chǔ)知識(shí)4第二章中國菜及烹調(diào)方法中式烹調(diào)的演變與特色烹調(diào)的作用與意義粥、粉、面、飯的烹調(diào)常用烹調(diào)方法4第三章烹調(diào)原料初步加工原料的基本知識(shí)與初步加工干貨漲發(fā)的基本知識(shí)干貨漲發(fā)加工的方法干貨漲發(fā)加工實(shí)作44第四章家庭餐烹調(diào)刀工技術(shù)與配菜刀具的使用和保養(yǎng)砧板的使用和保養(yǎng)家庭料理道法的運(yùn)用配菜的意義和方法44第五章飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生動(dòng)植物食物的營養(yǎng)價(jià)值合理烹