1、微量營養(yǎng)素(一）礦物質(zhì)一、礦物質(zhì) 人體重量的96%是由碳、氫、氧、氮等構(gòu)成的有機(jī)物和水分,其余4%則由數(shù)種不同的無機(jī)元素組成，它們是機(jī)體灰分的組成成分，在這些元素中，已發(fā)現(xiàn)有21種元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需，營養(yǎng)學(xué)上稱這類營養(yǎng)素為礦物質(zhì)或無機(jī)鹽. 1一、礦物質(zhì) （一）相關(guān)概念 1、礦物質(zhì)：構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的元素中除主要以有機(jī)化合物形式存在的元素碳、氫、氧、氮外，其余元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機(jī)鹽。 2、常量元素（常量礦物質(zhì)）：是指無機(jī)鹽中在人體內(nèi)含量較多，每日需要量在100mg以上者。 常量元素有鉀、鈉、磷、硫、鈣、鎂、氯等。 3、微量元素：是指無機(jī)鹽

2、中在人體內(nèi)含量較少，每日需要量在100mg以下上者。 微量元素有銅、鐵、鋅、錳、鈷、碘、硒、鉬、鎳、硅、釩、鉻、氟、錫等。 微 量 營 養(yǎng) 素2一、礦物質(zhì)（二）含量及布 （1）無機(jī)鹽在人體內(nèi)含量隨年齡的增長而增加，但元素間比例變動不大。 （2）無機(jī)鹽在體內(nèi)分布極不均勻。 如鈣、磷主要存在骨和牙齒中，鐵集中在紅細(xì)胞，碘在甲狀腺，鈷在造血器官，鋅在肌肉組織，釩在脂肪組織中等。 微 量 營 養(yǎng) 素3一、礦物質(zhì)（三）代 謝 無機(jī)鹽與其它營養(yǎng)素在體內(nèi)代謝方式不同 不能在體內(nèi)合成，只能從膳食和飲水中攝取。 不能在體內(nèi)代謝中消失，只能通過一定途徑（如腎臟、腸道、皮膚等）排出體外。 微 量 營 養(yǎng) 素4一、礦

3、物質(zhì)（四）主要生理功能 1、是構(gòu)成機(jī)體組織的重要組成部分。如骨骼、牙齒中含有鈣、磷、鎂。 2、是細(xì)胞內(nèi)外液的組成成分，對維持細(xì)胞內(nèi)、外液的滲透壓和物質(zhì)交換起重要作用。 3、維持體液酸堿平衡。礦物質(zhì)能促進(jìn)無機(jī)鹽中金屬離子和非金屬離子的相互配合以及重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，共同維持體液pH值的穩(wěn)定。 微 量 營 養(yǎng) 素5一、礦物質(zhì)（四）主要生理功能 4、維持神經(jīng)、肌肉的興奮性。 各種組織中的鈉、鉀、鈣、鎂離子濃度保持一定比例，是維持神經(jīng)及肌肉興奮性、細(xì)胞的通透性及細(xì)胞正常功能發(fā)揮的必要條件，具體關(guān)系是： 神經(jīng)肌肉興奮性 【Na+】【K+】 【Ca2+】【Mg2+】【H+】 微 量 營 養(yǎng) 素6一

4、、礦物質(zhì)（四）主要生理功能 5、無機(jī)鹽參與構(gòu)成機(jī)體內(nèi)具有特殊功能的物質(zhì)。如血紅蛋白和細(xì)胞色素酶系統(tǒng)中的鐵、谷胱甘肽過氧化物酶中的硒等。 6、是生物酶系統(tǒng)中的輔助因子、激活劑。如鈣離子是凝血酶系統(tǒng)的激活劑等。 微 量 營 養(yǎng) 素7二、常量元素(一）鈣 鈣是人體內(nèi)含量最多的一種常量元素，其中99%集中在骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石結(jié)晶Ca10(PO4)6. (OH)2形式存在，少量為無定型鈣（水合磷酸鈣）。 體內(nèi)其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合；另一半則以離子形式存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，稱為混溶鈣池。 混溶鈣池中的鈣與骨骼、牙齒中的鈣和體外環(huán)境維持著動態(tài)平衡，稱為鈣平衡，維持體內(nèi)

5、細(xì)胞正常生理狀態(tài)。由甲狀旁腺激素（PTH）、降鈣素(CT)和維生素D互相調(diào)節(jié)著鈣平衡關(guān)系。 微 量 營 養(yǎng) 素8二、常量元素(一）鈣1、生理功能 （1）是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，并對骨骼和牙齒起支持和保護(hù)作用。 骨骼和牙齒是人體中含鈣最多的組織。骨骼中的鈣，在正常情況下在破骨細(xì)胞的作用下不斷地被釋放，進(jìn)入混溶鈣池。另一方面，混溶鈣池中的鈣不斷沉積于成骨細(xì)胞中，如此使骨骼不斷更新。幼兒骨骼約每12年更新一次，以后隨年齡增長，更新速度減緩，成年時(shí)每年更新24%，約700mg/d，1012年更新一次。 微 量 營 養(yǎng) 素9二、常量元素(一）鈣1、生理功能 （2）維持神經(jīng)與肌肉活動。 包括神經(jīng)肌肉的

6、興奮、神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)、心臟的正常搏動。有人認(rèn)為，某些高血壓與鈣不足有關(guān)，現(xiàn)已有研究證明，補(bǔ)鈣可降低妊娠誘發(fā)的高血壓發(fā)病率。 （3）促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性。 鈣對許多參與細(xì)胞代謝的大分子合成、轉(zhuǎn)變的酶都有調(diào)節(jié)作用，如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶及一些蛋白質(zhì)分解酶等。 （4）鈣還參與血凝過程、激素分泌，維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性。 微 量 營 養(yǎng) 素10二、常量元素(一）鈣 人體對鈣的吸收受人體對鈣的需要量及某些膳食因素的影響，主要有： (1)人體對鈣的需要量大的，對鈣的吸收率也較大。 （2）維生素D的適當(dāng)供給、腸道內(nèi)的酸性環(huán)境和適宜的鈣、磷比例有利于鈣的吸收。 (3)乳糖可與鈣形成

7、可溶性糖鈣復(fù)合物，有利于鈣透過腸壁以增進(jìn)吸收。 乳糖可與鈣螯合，形成低分子可溶性絡(luò)合物，而且當(dāng)其被腸道菌分解發(fā)酵產(chǎn)酸，使腸腔pH降低，均有利于鈣吸收。 3、影響鈣吸收的因素 微 量 營 養(yǎng) 素11二、常量元素(一）鈣3、影響鈣吸收的因素 (5)膳食中草酸、植酸等酸性物質(zhì)可與鈣結(jié)合成難以吸收的鹽類，使鈣的吸收率降低。 （6）膳食纖維中的醛糖酸(aldonic acid)殘基與鈣結(jié)合干擾鈣的吸收。 （7）膳食中脂肪過高或脂肪消化吸收不良，可使未被吸收的脂肪酸與鈣形成鈣皂，降低鈣的吸收。微 量 營 養(yǎng) 素 (4)膳食蛋白質(zhì)充足，由于鈣可與氨基酸結(jié)合成可溶性絡(luò)合物，有利于鈣吸收。但如攝入過多而超過需要

8、，可使尿鈣排出增多。 12二、常量元素(一）鈣8、鈣的缺乏癥及過量的中毒癥 （1）鈣缺乏主要影響骨骼的發(fā)育和結(jié)構(gòu)。（臨床癥狀表現(xiàn)為嬰幼兒的佝僂病和成年人的骨質(zhì)軟化癥及老年人骨質(zhì)疏松癥。） （2）過量攝入將導(dǎo)致高的血清鈣。（導(dǎo)致消化系統(tǒng)、血清系統(tǒng)及泌尿系統(tǒng)的疾病。）微 量 營 養(yǎng) 素13二、常量元素(二）磷 磷含量占人體體重的1%左右，總磷量的8590%以羥基磷灰石形式存在于骨骼和牙齒中。其余1015%與蛋白質(zhì)、糖、脂肪及其它有機(jī)物結(jié)合分布幾乎所有組織細(xì)胞中，其中一半左右在肌肉。 軟組織和細(xì)胞膜中的磷大部分為有機(jī)磷，體液中的磷都是磷酸鹽。血磷大部分為有機(jī)磷。血磷大部分能自由通過腎小球膜，少量與蛋

9、白質(zhì)結(jié)合不能通過。 血磷、骨磷以及細(xì)胞代謝的有機(jī)磷化合物處于平衡狀態(tài)，由甲狀旁腺激素、降鈣素以及1,25-(OH)2VD起調(diào)節(jié)作用。 微 量 營 養(yǎng) 素14二、常量元素(二）磷 1、磷的生理功能 （1）是骨骼、牙齒以及軟組織的主要成分 ，保證骨骼和牙齒的形成和正常功能 。（2）磷酸鹽能調(diào)節(jié)能量的釋放。 機(jī)體代謝中能量多以ADP磷酸能量 ATP及磷酸肌酸形式貯存。需要時(shí)釋放（上式逆反應(yīng)），即ADP、ATP、磷酸肌酸等作為貯存、轉(zhuǎn)移、釋放能量的物質(zhì)。是細(xì)胞內(nèi)化學(xué)能的主要來源。 （3）是酶的重要組成成分。 體內(nèi)許多酶如焦磷酸硫胺素（TPP）、磷酸吡哆醛、輔酶（尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸）、輔酶（尼克酰胺

10、腺嘌呤二核苷酸磷酸）等輔酶或輔基都需要磷參與。 微 量 營 養(yǎng) 素15二、常量元素(二）磷 1、磷的生理功能 （4）磷酸鹽能參與物質(zhì)活化。 B族維生素只有經(jīng)過磷酸化才具有輔酶的作用，分別組成輔酶TTP、FMN（黃素單核苷酸）及FAD（黃素腺嘌呤二核苷酸）、NAD（輔酶）及NADP（輔酶）。 碳水化合物和脂肪的中間代謝與吸收，均需先經(jīng)過磷酸化后成為如葡萄糖-6-磷酸等才能繼續(xù)進(jìn)行。 （5）磷酸鹽有參與調(diào)節(jié)體液酸堿平衡的作用。 磷酸鹽能與氫離子結(jié)合，并以不同形式的磷酸鹽從尿中排出，調(diào)節(jié)體液的酸堿度。 微 量 營 養(yǎng) 素16二、常量元素(三）鎂 人體內(nèi)含鎂2028 g，其中3/5集中在骨骼，2/5分

11、散在肌肉和軟組織。 1、生理功能 （1）體內(nèi)鎂以磷酸鹽、碳酸鹽的形式參與構(gòu)成骨骼和牙齒。 （2）在組織細(xì)胞內(nèi)，鎂與多種生化反應(yīng)有關(guān)，鎂幾乎涉及生命活動的各個(gè)環(huán)節(jié)。 （3）鎂是心血管系統(tǒng)的保護(hù)因子。 （4）鎂鹽有利尿和導(dǎo)瀉作用。 （5）鎂在細(xì)胞內(nèi)與鈣、鉀、鈉等正離子以及其它的負(fù)離子協(xié)同，維持體內(nèi)的酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性。 微 量 營 養(yǎng) 素17二、常量元素(三）鎂 2、缺乏癥 （1）原因：酒精中毒、惡性營養(yǎng)不良及急性腹瀉等。 （2）主要癥狀：肌肉痙攣（顫抖、抽搐）、心率過快、倦怠、惡心，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致精神錯(cuò)亂。 3、食物來源 （1）植物食品含鎂較多，如大豆、花生、芝麻、全谷、綠葉蔬菜。動物食品

12、一般含鎂較少。 （2）某些食品加工過細(xì)，鎂大部分被損失，如精制的白糖幾乎不含鎂。 4、供給量 我國居民磷的適宜攝入量成人為350mg/d,可耐受最高量為700mg/d 微 量 營 養(yǎng) 素18二、常量元素(四）其它常量元素 鉀、鈉、氯的生理功能及食物來源名稱主要生理功能 缺乏癥狀食物來源AI(成人)鉀 為細(xì)胞內(nèi)的主要陽離子。參與維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓、體內(nèi)酸堿平衡、神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性，并參與碳水化合物和蛋白質(zhì)的正常代謝 倦怠、嗜睡、肌肉無力及心律失常 水果、蔬菜、谷物、肉類200mgd鈉 為細(xì)胞外液的主要陽離子。參與維持體內(nèi)的酸堿平衡、體內(nèi)水分的恒定、神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性、正常血壓等生理過程，并參與碳水

13、化合物和蛋白質(zhì)的正常代謝 倦怠、惡心、心率加速、血壓下降、嚴(yán)重缺乏可發(fā)生昏迷食鹽2200mg氯 為胃酸的主要成分，是細(xì)胞外液的主要陰離子，參與維持體內(nèi)酸堿平衡，激活唾液淀粉酶食欲不振 食鹽3400mg微 量 營 養(yǎng) 素19微 量 營 養(yǎng) 素三、微量元素（一）鐵 鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，約45g，在體內(nèi)含量隨年齡、性別、營養(yǎng)狀況、健康狀況不同而有異。 功能鐵：6075%存在于血紅蛋白，3%在肌肉，1%存在于含鐵酶類和運(yùn)輸鐵中。 貯備鐵：約占體內(nèi)總鐵量的2136%，以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。 1、體內(nèi)鐵的存在形式20微 量 營 養(yǎng) 素三、微量元素（一）鐵 2、膳

14、食鐵的存在形式 （1）非血紅素鐵（主要存在于植物性食品中） 特點(diǎn)：影響其吸收的因素較多。因?yàn)樵谖涨埃仨毰c結(jié)合的有機(jī)物（如蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸等）分離，并且在轉(zhuǎn)化為亞鐵后才能被吸收。（2）血紅素鐵（主要存在于動物性食品中） 特點(diǎn)：影響其吸收的因素較少。因?yàn)樵谖諘r(shí)，不受膳食中磷酸、植酸的影響。21微 量 營 養(yǎng) 素三、微量元素（一）鐵 3、生理功能 （1）鐵為一些含鐵酶的組成成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。 （2）鐵與紅細(xì)胞的形成和成熟有關(guān)。 （3）鐵參與許多重要的功能。 如催化-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌吟與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟中的

15、解毒等。 22微 量 營 養(yǎng) 素三、微量元素（一）鐵 4、影響膳食鐵吸收的主要因素 （1）體內(nèi)鐵的需要量與貯存量對鐵的吸收有影響。當(dāng)貯存量多時(shí)，吸收率降低；反之亦然。 由于被吸收入腸粘膜的鐵與一種脫鐵蛋白結(jié)合，形成貯存形式的鐵蛋白，當(dāng)身體需要鐵時(shí)，鐵從鐵蛋白中釋放，與稱為運(yùn)鐵蛋白的-球蛋結(jié)合而被帶入血液循環(huán)，運(yùn)往需鐵的組織中。失去鐵的脫鐵蛋白又與新吸收的鐵結(jié)合，再次形成鐵蛋白，當(dāng)達(dá)飽和時(shí)，鐵吸收量相應(yīng)減少甚至停止吸收。 （2）膳食鐵的存在形式對其吸收率影響很大。血紅素鐵吸收過程不受其它膳食因素的干擾；非血紅素鐵則相反。（3）核黃素有利于鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和儲存。 23微 量 營 養(yǎng) 素三、微量元素

16、（一）鐵 4、影響膳食鐵吸收的主要因素 （4）植物性食品中的草酸、磷酸以及存在于茶葉及咖啡中的多酚類物質(zhì)抑制鐵的吸收。 （5）胃中胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物，不利于鐵離子釋放，阻礙鐵的吸收。 （6）維生素C、某些單糖、有機(jī)酸、動物肉類及肝臟能促進(jìn)非血紅素鐵的吸收。 維生素C阻止鐵離子沉淀以及保持工作狀態(tài)，也可能是與鐵離子螯合為小分子可溶性單體，而利于小腸粘膜上皮細(xì)胞吸收。 某些單糖（如葡萄糖）、有機(jī)酸（如胱胺酸、賴氨酸、檸檬酸等）可與鐵離子螯合為可溶性絡(luò)合物，有利于鐵的吸收。 動物肉類及肝臟促進(jìn)鐵的吸收，原因未明，暫稱為肉因子(meat factor)或肉魚禽因子(MFP factor) 。2

17、4微 量 營 養(yǎng) 素三、微量元素（一）鐵 5、鐵缺乏和缺鐵性貧血體內(nèi)缺鐵時(shí)，鐵耗損分為三個(gè)階段 （1）鐵減少期（ID）。表現(xiàn)為貯備鐵耗盡，血清鐵蛋白濃度下降。 （2）紅細(xì)胞生成缺鐵期（IDE）。除血清鐵蛋白濃度下降外，血清鐵也下降，同時(shí)鐵結(jié)合力上升（運(yùn)鐵蛋白飽和度下降），游離原卟啉濃度（FEP）上升。 （3）缺鐵性貧血期（IDA）。血紅蛋白和紅細(xì)胞壓積（比容）下降。 據(jù)此可以認(rèn)為，在進(jìn)行人體鐵營養(yǎng)狀況調(diào)查時(shí)，僅檢測血紅蛋白和紅細(xì)胞比容是不能早期發(fā)現(xiàn)鐵缺乏。 25微 量 營 養(yǎng) 素三、微量元素（一）鐵 8、過量與中毒 急性中毒 原因：一些兒童將包裝精美并有糖衣或糖漿的鐵補(bǔ)充劑誤當(dāng)糖果食用后發(fā)生中

18、毒。 主要癥狀：消化道出血，甚至死亡。 慢性中毒 原因：由于長期過量服用鐵補(bǔ)充劑或慢性酒精中毒使鐵吸收增加而引起。 主要癥狀：皮膚鐵血黃素沉積、糖尿、肝硬化等。 26微 量 營 養(yǎng) 素三、微量元素（二）鋅 人體含鋅22.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚、血液中。這些組織中的鋅以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺中鋅含量最高。 血液中紅細(xì)胞膜上鋅濃度較高，紅細(xì)胞中的鋅主要以金屬酶、碳酸酐酶、堿性磷酸酶的形式存在。 血漿中鋅主要與蛋白質(zhì)相結(jié)合，有一小部分與運(yùn)鐵蛋白、金屬硫因及核蛋白結(jié)合，游離鋅含量很低。 27微 量 營 養(yǎng) 素三、微量元素（二）鋅 1、生理作用 （1）許多酶的組成成分或酶的激活劑。 目前已知含

19、鋅的酶有200多種，如乳酸脫氫酶、羧肽酶、胸腺嘧啶核苷激酶等。鋅參與RNA、DNA聚合酶原的激活。 （2）促進(jìn)生長發(fā)育和組織再生。 如鋅參與RNA、DNA聚合酶原的激活，而DNA聚合酶對DNA復(fù)制、翻譯、轉(zhuǎn)錄起調(diào)節(jié)作用，DNA與蛋白質(zhì)、核酸的合成，細(xì)胞的生長、分裂、分化各過程都有關(guān)系。鋅對于促進(jìn)胎兒生長發(fā)育很重要。對于促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常發(fā)育起著很重要的作用。 28微 量 營 養(yǎng) 素三、微量元素（二）鋅1、生理作用 （3）促進(jìn)維生素A代謝。 鋅在體內(nèi)有促進(jìn)視黃醇（維生素A）的合成和構(gòu)型的轉(zhuǎn)化，參與肝中維生素A動員，維持維生素A濃度穩(wěn)定，對于維持正常暗適應(yīng)能力有重要作用。鋅對于維持皮膚健康有

20、重要的作用。 （4）促進(jìn)食欲。 鋅可能參與唾液蛋白的構(gòu)成，對味覺和食欲發(fā)生作用。 （5）提高免疫功能。 鋅參與維護(hù)與保持免疫反應(yīng)細(xì)胞的復(fù)制。 29微 量 營 養(yǎng) 素三、微量元素（二）鋅3、缺乏癥 生長期兒童缺鋅主要癥狀為：生長遲緩，食欲不振，味覺遲鈍（異食癖）甚至喪失（厭食癥），傷口不易愈合，易感染，免疫力下降等。 4、過量與中毒 原因：可能發(fā)生于治療過程中過量服用鋅補(bǔ)充劑或用鋅容器儲存食品。 主要癥狀：惡心、嘔吐、急性腹痛、腹瀉等。30微 量 營 養(yǎng) 素三、微量元素（二）鋅5、 供給量與食物來源 同位素實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)每日需鋅6mg，考慮到不同膳食中的鋅吸收率不同，其供給量亦有異。曾測得鋅吸收率

21、在12 59%。 WHO(1997)按鋅吸收率為20%計(jì)算，推薦的供給量的012月齡6mg，110歲8mg，男性1117歲14mg，大于18歲11mg，女性1013歲13mg，14歲以上11mg，妊娠婦女15mg，授乳婦女為27mg。 我國RNI成人男子為15.5 mgd、女子為11.5 mgd；UL成人男女分別為 45 mgd和37 mgd。31微 量 營 養(yǎng) 素三、微量元素（三）碘 成人體內(nèi)僅含碘25 50 mg，約有15mg集中在甲狀腺中，其中甲狀腺素(T4)占162、三碘甲腺原氨酸(T3)占76、一碘酪氨酸(MIT)占327、二碘酪氨酸(DIT)占334，其他碘化物為101。血液中碘主

22、要為蛋白結(jié)合碘(PBI)為36g /dl。 食物中的碘進(jìn)入消化道后，約1h內(nèi)大部分被吸收，以I-形式進(jìn)入血液循環(huán)，并在腎臟、唾液腺、胃黏膜及甲狀腺等處濃集，但只有甲狀腺能利用碘合成甲狀腺素，而且濃集碘的能力最強(qiáng)。被濃集在甲狀腺濾胞細(xì)胞內(nèi)的I-，通過過氧化物酶的作用迅速氧化成I0，I0又立即與已激活的酪氨酸結(jié)合生成一碘酪氨酸和二碘酪氨酸，二者再經(jīng)耦合作用生成有活性的甲狀腺素，即前述的T4和T3。 32微 量 營 養(yǎng) 素三、微量元素（三）碘 1、生理功能 碘在體內(nèi)的唯一功能是用來合成T4、T3。 故其作用也通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。主要表現(xiàn)為：(1)促進(jìn)生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化

23、。 (2)促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成和分解。 (3)促進(jìn)糖和脂肪代謝。 (4)調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝。 (5)促進(jìn)維生素的吸收和利用。 (6)活化酶，對生物氧化和代謝都有促進(jìn)作用。 (7)促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、組織的發(fā)育和分化。 33微 量 營 養(yǎng) 素三、微量元素（三）碘 3、缺乏癥 造成地區(qū)性缺碘的原因 地表的地質(zhì)化學(xué)狀況影響著飲水和食物的含碘量。 海洋中含有豐富的碘，在日光照射下，碘被蒸發(fā)并隨水蒸氣在氣流的推動下向沿海地區(qū)移動，與雨水或塵埃一起降至地面。因此沿海地區(qū)水源和土壤中含碘較多，其生長的植物、動物碘含量較高。而遠(yuǎn)離海洋的內(nèi)陸地區(qū)，其空氣、土壤、飲水和食物中碘含量都不高，造成地區(qū)性人群碘

24、缺乏。 34微 量 營 養(yǎng) 素三、微量元素（三）碘 3、缺乏癥 （1）地方性甲狀腺腫大（大脖子病或癭病）。是由于飲食中長期碘攝入不足或生理需要量增加，可導(dǎo)致甲狀腺素合成不足，促進(jìn)甲狀腺分泌甲狀腺素增加，引起甲狀腺代償性增大、肥大，出現(xiàn)甲狀腺腫大。青春期、孕婦、乳母中最易發(fā)。 （2）地方性克汀病（呆小癥）。是由于胎兒及嬰兒期嚴(yán)重缺碘引起的中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，甲狀腺功能低下及生長發(fā)育停滯為主的病變。 據(jù)WHO統(tǒng)計(jì)，全球有4億多人缺碘，兒童癡呆中80%是由缺碘所致。 35微 量 營 養(yǎng) 素三、微量元素（三）碘 4、碘缺乏的預(yù)防 （1）食用碘化食鹽。即在食鹽中加入碘化物或碘酸鹽，加入量可以控制在1：20

25、0001：50000。 （2）食用碘化食油。即將含碘3035%的碘化油用食用油稀釋至6萬30萬倍。 （3）食用含碘豐富的海產(chǎn)品。如海帶、紫菜、發(fā)菜、淡菜等。36微 量 營 養(yǎng) 素三、微量元素（三）碘 5、過量與毒性 碘過量的原因 攝入含碘高的海產(chǎn)品過多、含碘高的水作為飲用水大量食用。治療甲狀腺腫等疾病時(shí)使用過量的碘劑。 預(yù) 防 碘過量可以造成高碘甲狀腺腫，只要限制高碘飲食物和治療相關(guān)疾病時(shí)注意碘劑量。 心率加速、氣短、急躁不安、失眠、多汗及食欲亢進(jìn) 。主要癥狀37微 量 營 養(yǎng) 素三、微量元素（四）硒 硒在人體內(nèi)總量為1420mg，廣泛分布于所有組織和器官中，濃度高者有肝、胰、腎、心、脾、牙釉

26、質(zhì)及指甲，脂肪組織最低。 1、生理作用 （1）硒是谷胱苷肽過氧化物酶(GSH-Px)的重要組成成分，硒主要是通過GSH-Px發(fā)揮抗氧化作用，防止氫過氧化物在細(xì)胞內(nèi)堆積及保護(hù)細(xì)胞膜。 （2）硒是一種天然的抗重金屬的解毒劑，能減輕體內(nèi)重金屬的毒害作用。 硒在生物體內(nèi)與汞、鎘、鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白質(zhì)復(fù)合物排出體外而解毒。（3）硒與維生素E在抗脂類氧化中起協(xié)同作用。二者協(xié)同作用的效力比維生素E高出500倍。38微 量 營 養(yǎng) 素三、微量元素（四）硒1、生理功能 （4）保護(hù)心血管，維護(hù)心肌的健康 。 硒對心肌纖維、小動脈及微血管的結(jié)構(gòu)及功能有重要作用。在我國，缺硒可導(dǎo)致克山病(以心肌損害為特征)。硒可

27、以防止血壓升高和血栓形成。美國、芬蘭等地調(diào)查發(fā)現(xiàn)，血硒高的地區(qū)人群心血管病發(fā)病率低。（5）硒還有促進(jìn)生長，保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤的作用 。 已有實(shí)驗(yàn)表明，硒是生長與繁殖所必需。缺硒可致生長遲緩，含硒的GSH-Px和VE，可使視網(wǎng)膜上的氧化損傷減輕，亞硒酸鈉可使一種神經(jīng)性的視覺喪失得到改善，對白內(nèi)障者及糖尿病性失明者有利。 人群調(diào)查發(fā)現(xiàn)，硒缺乏地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高，胃癌發(fā)病與缺硒有關(guān)。 39微 量 營 養(yǎng) 素三、微量元素（四）硒3、缺乏癥 （1）發(fā)生克山病。 這一結(jié)論是1973年中國學(xué)者首先提出的。最初發(fā)生在我國黑龍江省克山地區(qū)而得名。易感人群為26歲兒童和育齡婦女。 臨床表現(xiàn)：心臟擴(kuò)大，心功能失代償。