1、廚師年終結(jié)【必備】廚師年終總結(jié)四篇廚師終總結(jié) 篇 不知不覺中，2021 年即將過過去，新的一年即將來臨。在酒店當廚師已經(jīng)快 一年了，現(xiàn)在，就 2021 年的工作做下總結(jié)：一、在菜品定位上，依照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)規(guī)劃菜品，根據(jù)餐廳菜點 經(jīng)營狀況和市場客戶調(diào)查，來不斷地改進和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來酒店消費的團體 會議，零點散客，宴會接待，三大塊消費群體的需求，來不斷豐富產(chǎn)品，使之能逐 漸形成一組有針對性的風格化的產(chǎn)品。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。二、在廚政管理方面，以系統(tǒng)化整合核心競爭力，以規(guī)范化提升管理水平，以 現(xiàn)代信息手段提高市場競爭力，以效益化為目標指導廚政管理工作。三、在人員方面

2、，進行專業(yè)技能考核，優(yōu)勝劣汰，采用請進來走出去和定期培 訓的辦法來提高人員的業(yè)務技能和專業(yè)素養(yǎng)。在結(jié)合實際的前提下，進一步完善廚 房內(nèi)部的各種規(guī)章制度。四、 在原材料的驗收和使用方面，做到嚴把原材料質(zhì)量關(guān)，提高原材料的使 用率，爭取把最大的利益讓給顧客。五、在食品衛(wèi)生安全、消防安全方面 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。抓好廚房衛(wèi) 生安全工作。 嚴格執(zhí)行規(guī)范操作程序，預防各類事故的發(fā)生，做到安全生產(chǎn)，警 鐘長鳴。六、在菜肴的出品把關(guān)上，采用四層把關(guān)制，一關(guān)否定制，即配菜廚師把關(guān)、 爐臺廚師把關(guān)、傳菜員把關(guān)、服務員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問題，都有退回的權(quán)力。否 則都得承擔相應的責任。以上是我對過去的一年做的工作總結(jié)

3、。在新的一年里，我將繼續(xù)努力，爭取把 工作做的更好。廚師終總結(jié) 篇 作為一名廚師長，是酒樓廚房的負責人，執(zhí)行酒樓總經(jīng)理的工作指令，貫徹食 品衛(wèi)生法和酒店的有關(guān)規(guī)章制度，負責廚房的全面管理工作，領(lǐng)導廚房全體員工完 成每天的生產(chǎn)任務，審批廚房采購計劃，與樓面、采購部、倉庫部、財務部等配 合、協(xié)調(diào)。對出品質(zhì)量、成本、毛利率、衛(wèi)生、廚房安全等負責。作為一名廚師長，是酒樓的一個重要角色，必須懂專業(yè)技術(shù)、會管理、精通酒樓廚房全面工作， 明確自己的職責。.廚師掙錢靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時利益，技術(shù)才是長久的效 益。要當好一名合格的廚師長，就必須做好以下各項工作一、擬定好菜譜;菜名要通俗易懂，盡量避免如“一本

4、萬利”、“腰纏萬貫” 之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名時，后面必須加用料和 烹調(diào)方法，以便客人對菜肴的了解。根據(jù)酒樓的檔次和經(jīng)營目標去擬出菜譜，高檔 豪華酒樓的目標是高層次的客人，這類客人消費高，菜肴品種應從名貴的山珍和高 檔的海鮮、海味【燕、鮑、翅】為主;中檔酒樓的目標是中等消費的客人，菜肴品 種應從中檔的海鮮、禽類為主，菜價要適中;眾酒樓經(jīng)營的目標是低消費的平民 百姓，菜肴要以家畜、家禽、魚鮮為主，菜價要便宜，菜肴要實惠。如高檔豪華酒 樓經(jīng)營一般的菜肴，客人就會認為檔次太低;大眾酒樓經(jīng)營名貴山珍海味，就會 無人問津。因此，擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經(jīng)營目標相符，否則，就

5、會導致經(jīng) 營失敗。二、制定成本表、搞好成本的核算;是將每一道菜的用料、用量做個詳細的列 表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個統(tǒng)一的標準，出品的份量就 會得到很好的控制，給成本的核算帶來更為精確的數(shù)字。廚房的成本和毛利，主要是由廚師長控制。廚師長應于財務部門共同搞好廚房 的月終盤底和核算工作。搞好成本核算，是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本 措施，搞好成本核算的要求是;1、廚師長必須了解原材料的市場價格，掌握各種原料的凈料率，熟悉各種菜 肴的用料與用量，根據(jù)規(guī)定的毛利率計算出菜肴的銷售價格，對于成本和毛利率的 關(guān)系又要結(jié)合實際情況而靈活看待。不一定要求每一道菜都是規(guī)定的毛利率，有些

6、 促銷菜肴、急推菜肴、特價菜肴則可降低毛利率，甚至可以虧本銷售。不見得成本 越低，毛利率越高，利潤越大。如果沒有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率 再高，也照樣沒利潤，甚至虧損。如果生意特別好，即使成本高一些，毛利率低一 些，也照樣掙錢，反而利潤還大了。2、認真搞好盤點工作，盤點時必須全面盤清、盤準。每月盤點一次至二次， 這樣才能使成本和毛利率的結(jié)果準確。三、人員的合理安排;應根據(jù)每一個人的特長和愛好進行合理的分工，安排到 適合的工作崗位上可以更好的發(fā)揮每一人的作用，使工作做得更好。四、出品的質(zhì)量;質(zhì)量就是生命，酒樓的質(zhì)量不行，就不會給酒樓創(chuàng)造效益， 所以，出品就是酒樓的生命。要抓好出品的質(zhì)

7、量就應從五個方面把好關(guān)1、采購應把好進貨質(zhì)量關(guān)，采購的原材料必須新鮮、質(zhì)優(yōu)、而且還要符合菜 肴的選料要求。2、廚房不受也不用不符合菜肴要求的原材料。3、原材料的加工【刀工、火候、調(diào)味】必須按照菜肴的要求進行4、主、配、調(diào)料一定要在色彩、口味上得到科學合理的搭配。5、裝盤的成形美觀五、加強原材料的管理;廚房原材料的管理是一項很重要的工作。原材料的管 理好與差，關(guān)系到成本、出品的質(zhì)量。原材料的管理目的是保證出品的質(zhì)量，減少 損耗，提高酒樓的利潤。廚師終總結(jié) 篇 回首這一年，自己在廚師生涯中曾走過不少“彎路”，耗費了不少時間和盡 力，現(xiàn)對 2021 年個人工作總結(jié)如下：一、過迷信平大小之前的我心比天

8、高，總想找到一個大的平臺，總以為大樹底下好乘涼。選擇大 平臺就可以前程無憂。于是一次次在尋找。然而事實卻不同，發(fā)現(xiàn)每個企業(yè)都有自 己的優(yōu)勢和某方面還不健全的地方，無論身處大企業(yè)或小企業(yè)我們都要去學習他們 的優(yōu)勢，從而與企業(yè)一起面對困難，因為工作是靠自己努力堅持去做的。總是坐 這山看那山，永遠都會一事無成的。平臺的大小，絕不是影響一個人成功的絕對因 素，關(guān)鍵是自己在現(xiàn)處的平臺中怎么去努力，怎么去做好自己本職工作和永無止境 的學習鉆研。現(xiàn)在我堅信，選平臺不如做好自己。二、遇不淡定想想自己最大的缺點就是不夠成熟。自己做事有點感情用事，常把生活中的情 緒帶到工作中來。易沖動，不夠淡定。喜歡在沖動時做決

9、定。以至于做出后悔的決 定。習慣形成性格，性格決定命運。自己在以后道路上改掉這個致命的臭毛病，凡 事三思而后行。三、適能力差不堅持擇環(huán)境適應能力差。不堅持選擇。常被外界因素所干擾。不好意思和剛認識的伙 伴打成一片。自己思想過于沉重，種子春天播撒，秋天才有收獲。只有在一個地方 長期好好干下去，公司才會重用你，自己才能得到更好的發(fā)展。如果工作就像打游擊戰(zhàn)一樣，這里工作一個月那里工作一個月，是不會得到很好的結(jié)果的，那樣純屬 于缺錢打零工。所以告訴自己要堅持選擇。“路漫漫其修遠兮，吾將上下而求索。”在總結(jié)本年度經(jīng)驗教訓的基礎(chǔ)上，我 將以更端正的態(tài)度和更高的熱情去迎接下年度工作的到來，爭取在下年度工作取

10、得 更大的進步。廚師終總結(jié) 篇 伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的到來，2021 年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝大 家身體健康，工作順利。回顧 202 年，在公司各位領(lǐng)導的悉心指導及我店各位員工 的支持下，我由一名基層主管晉升為十一分店風味餐廳的廚師長。在這里，我借此 機會感謝常總、陳總和公司各位領(lǐng)導對我的信任。現(xiàn)在我將一年的工作總結(jié)如下：一、經(jīng)狀況十一風味餐廳 9 月 1 號試營業(yè)，3 號正式營業(yè)。 月份 公司檔口營業(yè)額 韓餐 營業(yè)額 成本 9 月 429244.16 37143.8 46% 10 408787.46 24660.8 47% 11 月4033082509249%二、經(jīng)方面我們風味餐廳有

11、一個檔口是韓餐獨立運營窗口，兩個是績效窗口（米線和鐵 板）。營業(yè)額穩(wěn)定，成本合理，效果很好。另有一個飲料窗口，成本占 以上， 作為輔助。在葛經(jīng)理的領(lǐng)導下，9 月下旬、10 初其他檔口有所調(diào)整：1 檔營業(yè)額 偏低，由我協(xié)助改為零點小炒，現(xiàn)炒現(xiàn)賣，起到了很好的效果。 檔廚師調(diào)往 4 檔。1 檔調(diào)進了新廚師，能力馬上提高。營業(yè)額有了 元的提升。之后 把 1 檔的廚師調(diào)到 5 檔，把 5 檔的廚師調(diào)到 1 ，營業(yè)額由 9 月初的 1100- 1200 元升到 1500-20 元。4 檔調(diào)整后，營業(yè)額由 元上升到了 20 左右。為了解決配菜員工不足的問題，把 6 檔員工調(diào)整到切配間，主盯配菜。為支持 唐

12、山店的發(fā)展，我店在對現(xiàn)有員工做出合理分工的前提下，把 檔廚師調(diào)往了唐山 店。9 檔由我協(xié)助出品工作，營業(yè)額基本穩(wěn)定。小時工代替普通工種，把有能力的廚師調(diào)去加工新出品，另設(shè)餅類窗口，由廚 師帶領(lǐng)服務員制作，逐步推出了三明治、蛋撻等一系列新品。把技術(shù)力量發(fā)展最大 化，人員利用最大化。調(diào)整后，充分調(diào)動了員工的主觀能動性，提高了其積極性和創(chuàng)造性，增加了我 店菜品品種 8 種，提高了員工的售賣水平，增加了員工的競爭意識，起到了良好的 效果。三、質(zhì)方面作為廚師長，我嚴格把關(guān)，對每個檔口的出品按照標準嚴格執(zhí)行。期間，我認 真聽取了各方面的意見和建議，總結(jié)每月出現(xiàn)的問題，并及時改進，確保就餐師生 的飯菜質(zhì)量。

13、 四、衛(wèi)生安全方面嚴格執(zhí)行公司的各項規(guī)章制度，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，杜絕了生熟不分 的情況。確保水、電、氣安全使用，同時，每天收檔后自查和主管輪流檢查安全衛(wèi) 生，預防各類事故的發(fā)生，做到安全憂患意識警鐘長鳴。 五、成本方面由于剛做團餐廚師長，在成本以及一些細節(jié)方面做的還不夠好，有待進一步的 改進，在以后的工作中，我積極的向各店廚師長學習，爭取做到讓公司效益最大 化，共同雙贏。 在以后的工作中，希望各位領(lǐng)導和各位同事多提寶貴意見和建 議，大家共同進步、共同發(fā)展！2021 工作計1、展望 2021 年，在各位領(lǐng)導的指導和廣大員工的支持下，我將以身作則，高 度嚴格要求自己，帶領(lǐng)員工為我校師生提供精美的菜品和優(yōu)質(zhì)的服務，盡自己最大 的努力，勤勤懇懇、盡職盡責做事，爭取營業(yè)額再上一個新的臺階。2 多關(guān)心員工生活，多溝通交流，在技術(shù)