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1、蛋黃派中的食品添加劑08食品1班 第一組受歡迎的蛋黃派看似小面包,但吃起來(lái)十分酥軟,里面有類(lèi)似黃油的東西,富含蛋白質(zhì)。 該標(biāo)準(zhǔn)按照加工方式和工藝將蛋黃派分為:夾心蛋黃派、注心蛋黃派和涂飾蛋黃派三種。夾心蛋黃派的蛋白質(zhì)含量;注心蛋黃派的蛋白質(zhì)含量;涂飾蛋黃派的蛋白質(zhì)含量。凡是未達(dá)到最低蛋白質(zhì)量化標(biāo)準(zhǔn)的蛋黃派產(chǎn)品,今后都不得再冠以“蛋黃派”的名號(hào)進(jìn)入市場(chǎng)。 2成分【配料】 面粉、白砂糖、雞蛋、麥芽糖漿、人造奶油、山梨糖醇、SP蛋糕油、玉米淀粉、泡打粉、食用鹽、丙酸鈣、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、乙基麥芽酚、奶油香精。 【食品類(lèi)別】 烘烤類(lèi)冷加工3防腐劑山梨酸鉀,丙酸鈣,脫氫乙酸鈉 山梨酸鉀是使用最多的防

2、腐劑,對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用。 丙酸鈣能抑制面團(tuán)發(fā)酵時(shí)枯草桿菌的繁殖,并且在糕點(diǎn)、面包和奶酪中使用時(shí)可補(bǔ)充食品中的鈣質(zhì)。(一定程度上起到了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的作用)但事實(shí)上,它的使用將影響到膨松劑的作用,生產(chǎn)應(yīng)用的時(shí)候,還需注意 脫氫乙酸鈉適用于糕點(diǎn)類(lèi)的防腐、保鮮,是新型廣譜抑菌劑。4乳化劑雞蛋(蛋黃的卵磷脂可以起到乳化作用) 應(yīng)該類(lèi)似于大豆磷脂,HLB=8.0 , 在制作時(shí),可能為了在加工時(shí)是脂肪容易混合均勻,改善質(zhì)量。 (*)也可以做蛋黃派性質(zhì)改良劑,它通過(guò)和面筋(蛋白質(zhì))結(jié)合增強(qiáng)其筋力而改變其延伸性、彈性、韌性等性能。面團(tuán)強(qiáng)化劑/面團(tuán)穩(wěn)定劑/增強(qiáng)劑另外還能和淀粉結(jié)合起到抗老

3、化、保鮮保水的作用。面包組織軟化劑使得蛋黃派容易被撕開(kāi)。 (*)在面團(tuán)調(diào)制及面糊加工制備時(shí)加入,可以來(lái)改善蛋黃派和其他烘烤食品的特性和食用性。5膨松劑泡打粉 泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份,酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng),有一部分會(huì)開(kāi)始釋出二氧化碳Co2,同時(shí)在烘焙加熱的過(guò)程中,會(huì)釋放出更多的氣體,這些氣體會(huì)使蛋黃派達(dá)到膨脹及松軟的效果。7甜味劑麥芽糖漿,山梨糖醇 除了提供甜味,山梨糖醇還能夠作為濕潤(rùn)劑,金屬螯合劑,穩(wěn)定劑,黏度調(diào)節(jié)劑。 8小結(jié)添加劑種類(lèi)蛋黃派中的添加劑防腐劑山梨酸鉀、丙酸鈣、乙基麥芽酚、脫氫乙酸鈉乳化劑雞蛋(蛋黃)增稠劑玉米淀粉填充劑玉米淀粉保濕劑玉米淀粉,山梨糖醇膨松劑泡打粉甜味劑麥芽糖漿,山梨糖醇,乙基麥芽酚食品香

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