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文檔簡介

1、蛋黃派中的食品添加劑08食品1班 第一組受歡迎的蛋黃派看似小面包，但吃起來十分酥軟，里面有類似黃油的東西，富含蛋白質。 該標準按照加工方式和工藝將蛋黃派分為：夾心蛋黃派、注心蛋黃派和涂飾蛋黃派三種。夾心蛋黃派的蛋白質含量；注心蛋黃派的蛋白質含量；涂飾蛋黃派的蛋白質含量。凡是未達到最低蛋白質量化標準的蛋黃派產品，今后都不得再冠以“蛋黃派”的名號進入市場。 2成分【配料】 面粉、白砂糖、雞蛋、麥芽糖漿、人造奶油、山梨糖醇、SP蛋糕油、玉米淀粉、泡打粉、食用鹽、丙酸鈣、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、乙基麥芽酚、奶油香精。 【食品類別】 烘烤類冷加工3防腐劑山梨酸鉀，丙酸鈣，脫氫乙酸鈉 山梨酸鉀是使用最多的防

2、腐劑，對霉菌、酵母菌和好氣性細菌的生長發育起抑制作用。 丙酸鈣能抑制面團發酵時枯草桿菌的繁殖，并且在糕點、面包和奶酪中使用時可補充食品中的鈣質。（一定程度上起到了營養強化的作用）但事實上，它的使用將影響到膨松劑的作用，生產應用的時候，還需注意 脫氫乙酸鈉適用于糕點類的防腐、保鮮，是新型廣譜抑菌劑。4乳化劑雞蛋（蛋黃的卵磷脂可以起到乳化作用） 應該類似于大豆磷脂，HLB=8.0 ， 在制作時，可能為了在加工時是脂肪容易混合均勻，改善質量。 (*)也可以做蛋黃派性質改良劑，它通過和面筋（蛋白質）結合增強其筋力而改變其延伸性、彈性、韌性等性能。面團強化劑/面團穩定劑/增強劑另外還能和淀粉結合起到抗老

3、化、保鮮保水的作用。面包組織軟化劑使得蛋黃派容易被撕開。 （*）在面團調制及面糊加工制備時加入，可以來改善蛋黃派和其他烘烤食品的特性和食用性。5膨松劑泡打粉 泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使蛋黃派達到膨脹及松軟的效果。7甜味劑麥芽糖漿，山梨糖醇 除了提供甜味，山梨糖醇還能夠作為濕潤劑，金屬螯合劑，穩定劑，黏度調節劑。 8小結添加劑種類蛋黃派中的添加劑防腐劑山梨酸鉀、丙酸鈣、乙基麥芽酚、脫氫乙酸鈉乳化劑雞蛋（蛋黃）增稠劑玉米淀粉填充劑玉米淀粉保濕劑玉米淀粉，山梨糖醇膨松劑泡打粉甜味劑麥芽糖漿，山梨糖醇，乙基麥芽酚食品香

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