1、餐飲服務與管理 項目三 餐飲服務知識項目三 餐飲服務知識 【學習目標】 通過教學了解餐飲經營和服務中的必需的菜肴知識、酒水知識 和飲食知識，了解餐飲部餐廳涉及的飲食營養知識、飲食衛生知識、 飲食安全知識并對其有一個初步的認識，能認識到餐飲服務知識意 義所在，為搞好餐飲經營和服務打下良好的基礎。 【學習重點】 1.餐飲服務的菜肴知識、酒水知識、 2.餐飲飲食的營養衛生和安全知識 【學習難點】 1.餐飲服務的酒水知識 2.優秀餐飲服務人員的飲食衛生管理知識任務一 餐飲菜肴知識 自古以來“民以食為天”，飲食是人類賴以生存的最重要的物質 條件，也是社會發展的前提，人類飲食的.發展同人類本身的發展 一樣

2、歷史悠久，經歷丁從簡單到復雜、從原始到文明的漫長的過程。 俗話說“一菜一格，百菜百味”，由于生態環境、社會文化與個體之間 的差異，人類的飲食在形式和內容上表現出了很多不同特色。 一、世界菜肴三大風味體系 中國烹飪源遠流長，是中華民族文化寶庫中璀璨的一支。與法國 烹飪、土耳其烹飪齊名，并稱為世界烹飪三大風味體系。這是中國 烹飪百科全書的正文前中國烹飪中所概括的。有人把以上三大 風味體系稱其為東方風味、西方風味和阿拉伯風味。三大飲食風味各具 特色，構成世界菜肴的有機體系。 任務一 餐飲菜肴知識 (一)東方風味 1.飲食理念.東方風味受儒教、道教、佛教的影響較深，歷史文化積淀多，烹飪意識強烈。以味為

3、核心，以養為目的，以悅目暢爽為滿足，講究博食、熟食、精食、巧食、養食及趣食；現代科學技術含量相對較少，并具有東方農業文明的本質特征。 2.菜肴原料。主要植根農林業經濟，以糧、豆、蔬、果等植物性原料為基礎，膳食結構中主、副食界限明顯。豬肉在肉食中的比例較高，重視山珍海味和茶酒，喜愛異味和補品如昆蟲、花卉、食用菌野菜等。 3.組成結構。東方風味的菜肴以中國菜為中心，包括高麗菜、日本菜、越南菜、泰國菜、新加坡菜等。 4.飲食特征。烹飪方法精細復雜，菜式、流派、款式，重視菜點的藝術裝潢和菜名文學修辭；醫食同源，傳統中國醫藥學指導，強調季節進補藥膳食療；習慣圓桌合餐制，講究席規、酒令及食禮。任務一 餐飲

4、菜肴知識 (二)西方風味 1.飲食理念.西方風味受天主教、東正教、耶穌教和其他一些新教的影響較深，有中世紀文藝復興時代的宮廷飲膳文化遺存。其重視運用現代科學技術，不斷研制新食料、新炊具和新工藝，強調營養衛生，是歐洲現代工業文明的產物。西方風味下的餐飲注重宴飲格調社交禮儀，酒水菜點配套規范，習慣長方桌分餐制，餐室富麗，進餐氣氛溫馨。 2.菜肴原料.主要植根于牧、漁業經濟，以肉、奶、禽、蛋等動物性食料為基礎，膳食結構中主、副食界限不分明。牛肉在肉飲食中的比例較高，重視黑面包、海水魚、巧克力、奶酪、咖啡、冷飲與名貴蔬菜，在酒水調制與品飲上有一套完整的規程。 3.組成結構.西方風味的菜肴以法國菜為主干

5、，以羅宋菜即俄羅斯菜）和意大利面為兩翼，包括英國菜、德國菜、瑞士菜、希臘菜、波蘭菜、西班牙菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亞菜等。 4.飲食特征烹調方式較為簡練，多燒烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香為基調，佐以肥濃和清淡，菜式、流派與筵席的款式均不太多，但質精規格高，重視宴飲的文明修養，喜好以樂侑食。 (三)阿拉伯風味 1.飲食理念.餐飲受伊斯蘭教和古猶太教膳食法令影響深遠，選擇食料、調理和進食宴客循古蘭經規定，“忌血生，戒外葷”、“過齋月”，講究膳食衛生、食風嚴肅、食禮端莊。 2.菜肴原料.主要植根農林牧漁相經濟，植物性食料與動物性食料并重，膳食結構均衡。羊肉在肉飲食中的比例較高，重視面粉、雜糧、

6、土豆乳品、茶葉、冷飲。喜好香料和野菜，不尚珍奇。 3.組成結構阿拉伯風味的菜肴以土耳其菜點為中心，包括巴基斯坦、印度尼西亞、 伊朗、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴基斯坦菜、埃及菜等。 4.飲食特征.烹調技術古樸粗獷，長于烤、炸、涮、燉，嗜愛鮮和濃香， 要求醇爛與爽口，習慣于席地圍坐鋪白布抓食，輔以餐刀片割。任務一 餐飲菜肴知識 (一)中國菜肴的構成 由于我國地域遼闊，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異， 在飲食上也就形成了許多風味。國一直就有“南米北面”說法，口味 上有“南甜北咸東辣西酸”之分，并形成了眾多的地方菜系 “菜系”概念 是20世紀50年代提出來，80年代達到高潮，通常“四大

7、萊系”、“八大 菜系”、“十大菜系”說?！八拇蟛讼怠?，一般指山東菜、淮揚菜、廣東菜 和四川菜，為使“淮揚”和其他三個省看上去“平衡”一些，后來以江蘇 系表?！鞍舜蟛讼怠鄙鲜霾讼导由险憬?、安徽菜、湖南菜、福建菜。 后來又有人把北京菜肴和上海菜肴加入其中，變成我國的十大菜系“。 再加河南（豫）、陜（陜）兩菜系。地方菜一般以省命名， 但是其影響遠遠超出地方的界限，形成一方的飲食特色。任務一 餐飲菜肴知識 (二)中國菜肴的特點 1.選料講究.中國烹飪應用的原料，總數達萬種以上，常用的約3 000種左右。原料分為主配料、調味料、佐助料三大類。廚師選擇原料都非常講究：質量上力求鮮活；在規格方面，不同的菜

8、肴有不同的要求，標準是既美味又營養。 2刀工精細.中國烹飪中的刀工是很重要的一環，精細的刀工能使原料受熱均勻、成熟度一致，使各種滋味在加熱中析出、滲透、溶合，構成新的美味。我國歷代廚師，創造了切、批、斬、剁、削、刻等數十種運刀技法，將原料切制成絲片條塊段丁粒茸末及麥穗形、核桃形、荔枝形、蓑衣形、菊花形、松塔形等上百種形態各異造型。 3，配料巧妙.中國烹飪特別講究滋味，既重視烹飪原料主料的本味、又重視調料的輔味作用，達到五味調和、色彩鮮明且、菜型樣式、賞心悅目與菜肴整體的和諧。 4烹調方法多樣.中國菜肴飲食的烹調制作方法多達幾十種，如炸、熘、爆、炒、蒸、烹、燉、燜、燴、煎、氽、煮、煨、涮、熏、燒

9、、烤、熗、扒、腌、漬、焗等。 5精于運用火候.中國菜肴烹制過程中，運用火候相當考究?；鸷蛲ǔ７譃橥?、中火、小火、微火，同時，還按火力強弱等因素分為：猛火、沖火、飛火、慢火、文火等等。適當選用火力、火候，配合掛糊上漿、拍粉、勾芡、淋汁技法， 6講究盛裝器皿，精美的盛器襯托色香味形養俱佳菜肴。任務一 餐飲菜肴知識 (三)中國菜肴的分布 1.山東菜亦稱魯菜 山東菜歷史悠久，影響廣泛，是中國飲食文化重要組成部分，成為中國八大菜系之一，以其味鮮咸脆嫩、風味獨特、制作精細享譽海內外。山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環海，腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明，海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，

10、為烹飪提供了豐盛的物質條件。庖廚烹技全面，巧于用料，注重調味，適應面廣，其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。“塌”是山東獨有的烹調方法，其主料要事先用調料腌漬入葉夾入餡心，再沾粉或掛糊。兩面塌煎至金黃色，放入調料或清湯，以慢火盡湯汁。使浸入主料，增加鮮味。山東廣為流傳鍋塌豆腐、鍋塌菠菜，是久為人們所樂道傳統名菜。 山東風味由內陸的濟南風味和沿海的膠東風味所構成，分別有各自不同的飲食特色。濟南菜取料廣泛，高至山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是極為平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和畜禽內臟等，一經精心調制，即可成為膾炙人口的美味佳肴。濟南菜講究清香、鮮嫩、味純，有“一菜一味，百菜不重”之稱。膠東菜是膠東沿

11、海青島、煙臺等地風味代表。以烹制各種海鮮著稱，講究清鮮，能保持原味韻烹調方法， 甜菜多用掛霜的做法。任務一 餐飲菜肴知識 2.江蘇菜亦稱淮揚菜 江蘇省東臨大海，西擁洪澤湖，南臨太湖，長江橫貫中部，運河縱流南北，氣候寒暖適宜，土壤肥沃，素有“魚米之鄉”之稱。“春有刀鱭，夏有鰣魚，秋有肥鴨，冬有鮮蔬”，一年四季水產畜禽菜蔬接連上市，為烹飪技術發展提供了優越的物質條件。 江蘇菜的特點是原料以水產為主，注重鮮活；加工精細多變，因料加工施藝；烹制善用火功，調味清鮮平和。 江蘇菜由今淮揚、金陵、蘇錫、徐海等四大地方風味構成。 淮陽菜選料嚴謹、講究鮮活、主料突出、刀工精細，擅長燉炯燒烤，重視調湯，講究原汁原

12、味，制作的江鮮、禽類都很著名。肉類菜品也富于特色，并精于造型，瓜果雕刻，栩栩若生，口味咸淡適中、南北皆宜?；磽P細點，造型美觀，品種繁多，制作精巧，富于變化，清新味美，四季有別。 金陵菜素以選料嚴謹、制作精細、主料突出、精巧細微、色澤艷麗而著稱；南京菜在制作上，講究刀功，注重火候，烹調上擅長燉、炯、叉、烤聞名。南京菜以制鴨撰出名，素有“金陵鴨撰甲天下”譽稱，金陵叉烤鴨、料燒鴨、黃炯鴨、香酥鴨均極富盛名，尤以鹽水鴨居諸鴨撰之首，被稱為“無上佳品”。 蘇錫菜擅烹制河鮮、湖鮮，魚以其肉質鮮嫩、營養豐富而占據主要位置。 徐海菜以徐州連云港為中心，口味咸鮮，五味并蓄，兼有齊 魯風味。名菜有霸王別姬、彭城魚

13、丸、羊方藏魚、紅燒沙光魚等。任務一 餐飲菜肴知識 3.廣東菜亦稱粵菜 東在亞州大陸南部，跨亞熱帶，氣候溫和，夏長冬短，四季常青，土地肥沃，盛產稻谷、魚蝦、水果、甘蔗、油料，海岸線長達數千公里，且多港灣魚場，盛產各種海產品。 廣東菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成，而以廣州菜為代表。三者原料、技法味型各有特色。 廣州菜是指包括珠江三角洲各市、縣以及肇慶、韶關、湛江在內的菜肴。特點是選料廣博奇異，選料精細。以味美色鮮、菜式豐盛而贏得“食在廣州”美譽。各地所用的家養禽獸，水澤魚蝦、廣州菜無不使用。許多地方不常用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，廣州菜則視為上肴。 潮州菜在廣東菜中占有重要位置。潮菜主要以海味、

14、河鮮和畜禽為原料， 擅烹以蔬果為原料的素菜，制作精美，加工多樣。分炒烹炸燜燉燒烤焗鹵熏扣 泡滾拌，刀工講究，湯菜功夫尤深，其中以清燉、紅燒、湯泡最具特色。 東江菜稱客家菜，家養禽畜入饌，少水產品，有“無雞不清、無鴨不香、 無肉不鮮，無肘不濃”說。主料突出、 造型古樸、味偏咸，力求酥爛香濃。 4.四川菜亦稱川菜 四川菜由成都菜、重慶菜、自貢菜組成，原料以省境內所產的山珍、水產、蔬菜、果品為主，兼用沿海干品原料；調味以本省井鹽、川糖、花椒、姜、辣椒及豆瓣、腐乳為主。味型以麻辣、魚香、怪味為突出特點，素以“ 尚滋味”，“好辛辣”著稱。 成都菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿 香

15、悠長。通常頗具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁等。 重慶菜的特點是比較麻辣，多創新，川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、 用料大膽、不拘泥于材料著稱，俗稱江湖菜。 自貢菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色， 素有“吃在四川，味在自貢”的說法。任務一 餐飲菜肴知識任務一 餐飲菜肴知識 5.浙江菜亦稱浙菜 浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠流長，中國著名地方菜種。浙江 菜系是由杭州、寧波、紹興菜發展而成。其中杭州菜久負盛名。 杭州菜集全省各地菜肴精華為一體，制作精細、清鮮爽脆，淡雅細膩 風格著稱，集中體現了浙江菜的主要風味特色。1956年浙江省政府評定了 36種杭州名菜，這些名菜的共同特色是講究

16、原汁本味，重輕油、輕漿、輕 糖，本地土特產和時令鮮貨，具有清、鮮、脆、嫩和南北風味交融特點。 寧波菜以“鮮咸合一”，蒸、烤、燉制海味見長，講究嫩、軟、滑，注重 保持原汁原味，色澤較濃。 紹興菜富有江南水鄉風味，作料以魚蝦河鮮雞鴨家禽、豆類、筍類為 主，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重。烹調用鮮料配腌臘 飲食同蒸或燉，多用紹酒烹制，故香味濃烈。 溫州菜也稱“甌菜”，以海鮮人饌為主，口味清鮮， 淡而不薄，烹調講究“二輕一重”，即輕油芡、重刀工。任務一 餐飲菜肴知識 6.安徽菜亦稱徽菜 安徽菜的基本味型是咸鮮微甜。由于不同的自然條件和民風食 俗，形成了徽菜多彩多姿的復合型味，大體可分為皖南

17、、沿江、淮 北菜三大類。 皖南菜以徽州地區風味為代表，它是徽菜的主流和淵源。其主 要特點喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原汁原味，口感以咸 鮮為主，放糖不覺其甜。 沿江菜盛行于蕪湖、安慶及巢湖地區，它以烹制河鮮、家畜見 長，講究刀工，注意色、形，善用糖調味，尤以煙熏菜肴別具一 格?；幢辈艘韵条r辣為主，少以糖調味， 多用辣椒、生姜、八角等為調料。任務一 餐飲菜肴知識 7.湖南菜亦稱湘菜 湖南地處長江中游南部，氣候溫和，雨量充沛，土質肥沃，物產豐富， 素稱“魚米之鄉”。優越的自然條件和富饒的物產，湘菜在選料方面提供了 物質條件。 湖南菜由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區為基調的三種地方風味組成。 湘

18、江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，以長沙為主，講究菜肴內涵的精 當和外形的美觀，色、香、味、器、質和諧的統一，因而成為湘菜的主流。 洞庭湖區菜以常德、岳陽兩地為主，擅長作河鮮水產家禽，色濃 味重、芡大油厚、咸辣香酥、鮮嫩潤滑。 湘西地區菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹制山珍野味 見長，煙熏臘肉和各種腌肉，口味咸香酸辣。任務一 餐飲菜肴知識 8.福建菜簡稱閩菜 福建菜以烹調山珍海味而著稱，在色香味形具佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。福建菜，選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變。閩菜突出的

19、特點是湯菜較多，烹法以炒、煨、火局技術而特殊。 福建菜擁有福州、閩南、閩西三路不同的技術和風味，是閩菜的主流。其菜肴特點是清爽、鮮嫩、淡雅，偏于甜酸，湯菜居多。它善用紅糟為調料，尤其講究調湯，予人“百湯百味”和“糟香撲鼻”之感。 閩南菜，盛行于廈門、泉州、漳州地區，東及臺灣。其菜肴具有鮮醇、香嫩、清淡的特色，以講究調料，善用香辣而著稱，使用沙茶、芥末及藥物入味、佳果方面均有獨到之處。 閩西菜，盛行于“客家話”地區，菜肴鮮潤、濃香、醇厚特色， 以烹調山珍野味見長，略偏咸、 油，在使用香辣方面更為突出。任務一 餐飲菜肴知識 三、外國菜肴知識 (一)西方菜系 西餐大致可分為法式、英式、意式、俄式、美

20、式等幾種，不同國家的人有不同飲食 習慣，有種說法非常形象，說“法國人是夸獎著廚師的技藝吃，英國人注意禮節吃，德國 人考慮著營養吃，意大利人痛痛快快地吃”。一般有以下分類。 1.法國菜 法國菜是西方美食的代表。法國歷來講究吃，視“美食”為藝術，烹飪注重營養，且 講究色香味的妙處。一位法國烹調大師說過：“發現一道新菜比發現一顆行星給人類造 福更大”。雖說的有些夸張，充分體現了飲食在法國人心中的重要位置。菜做工精巧， 注重原料本色本味，講究火候，講究營養合理搭配和色彩搭配，菜肴成型時多呈鮮花和 綠葉形。烹調汁很重視，吃生蠔加檸檬汁，吃雜沙拉用核桃汁。 法國菜的特點之一，是把酒當做必須的調料。常用有紅

21、酒、白蘭地、蘋果甜酒和蘋 果燒酒等。做不同的菜，用不同的酒調料，突出每個菜傳統風味。選料講究，注重原料 的質地，另一個特點。法國人喜歡吃略帶生口的菜肴，因而用料多選活新鮮的。煎牛扒、 烤羊腿，選用新宰殺的牛羊肉，且煎烤至七八成熟就吃。 作為法國美食的象征之一，奶酪占有很重要的地位。法國素有“奶酪之鄉”的美譽， 夸耀其有一千種奶酪。實際上法國的奶酪大概是四百多種， 而且常常有新產品出來，其原料主要為牛奶或羊奶。任務一 餐飲菜肴知識 2.德國菜 德國人是名副其實的“大塊吃肉、大口喝酒”的民族。每人每年的豬肉消耗量居世界首位。由于偏好豬肉，大部分有名的德國菜都是豬肉制品。德國香腸的花色、種類極多,用

22、西紅柿、咖喱、蜜糖等各種調味料,以不同方法制成的不同味道、不同質地的香腸有上千多種。德國火腿一般分為腌制、煮制和醺制三大類,顏色自淺粉紅到深褐色都有,品種非常之多。德國的火腿全都是制成品,可以直接食用。配以酸菜,夾在面包里吃是最為普通和常見的吃法。 在德國，食用土豆無論是數量還是吃法在世界上都首屈一指。無論到餐館吃飯還是到朋友家赴宴，無論在國宴的餐桌上還是街頭快餐店的盤子里，到處可以看到各種用土豆做成的飲食。如煮土豆羹、蒸土豆糕、煎土豆餅、調土豆泥、炸土豆條、烤土豆團子等。在市場里，可以看到十多個品種的土豆。講究精確的德國人，為每一種土豆設計了適合的烹調方式，不僅伴隨不同的主菜做配菜自成一格創

23、出許多美味佳肴。 芥末、白酒、牛油、香料、酸味調料(酸黃瓜)等調味品的用量較大, 食物的口味以酸、咸為特色。不少美味可口的德國菜都以“酸”為特色。任務一 餐飲菜肴知識 3.意大利菜 意大利菜肴最為注重原料的本質、本色，成品力求保持原汁原味。在烹煮過程中非常喜歡用蒜、蔥、番茄醬、干酪，講究制作少司。烹調方法以炒、煎、烤、紅燴、紅燜等居多。通常將主要材料或裹、或腌、或煎、或烤再與配料一起烹煮，從而使菜肴的口味異常出色，締造出層次分明的多重口感。意大利菜肴對火候極為講究，很多菜肴要求烹制成六七成熟，而有的則要求鮮嫩帶血。 烹制意大利菜，總是少不了橄欖油、黑橄欖、干白酪、香料、番茄與馬沙拉（Marsa

24、la）白葡萄酒。這六種食材是意大利菜肴調理上的靈魂，也代表了意大利當地所盛產與充分利用的食材，因此意大利菜肴能無出其右地被稱為“道地與傳統”。最常用的蔬菜有番茄、白菜、胡蘿卜、龍須菜、萵苣、 土豆等。配茶廣泛使用大米，配以肉、牡蠣、烏賊、田雞、蘑菇等。 意大利人善做面、飯類制品，每餐必做，而且品種多樣，風味各異。任務一 餐飲菜肴知識 4.希臘菜 希臘食物與土耳其和意大利菜不同，這種風格菜肴非常注重橄欖油蔬菜 和藥草等具有地中海獨特風格的食材。在希臘本國食用希臘菜跟在希臘以外的地區吃希臘菜會有一些不同的感覺。比如，希臘人會認為希臘烤肉是垃圾飲食，而其他國家的食客則不會這樣認為。多數的希臘餐館也會

25、提供一種逼真的體驗，不但結合最新的烹飪手藝，還隨時貯存當地的特色飲食。值得一提的是，希臘餐館在全世界的分布十分廣泛，人們在這些餐館中一般都可以找到價格合適的地道美食。 如果想要一種相對清淡的食物，食客們就可在希臘菜中尋覓一番了。希臘菜系中經常出現魚類、肉類和蔬菜特別是海產品等食材，這可能也是受到了附近水域海鮮飲食的影響。希臘菜在西歐和中歐國家算是用油較多的菜品了。最受歡迎且與該國食物搭配最好的飲品就是葡萄酒，希臘是歐洲葡萄酒發源地，法國、意大利、西班牙等的葡萄酒都是從希臘傳播過去的。希臘堪稱歐洲葡萄酒的始祖。 任務一 餐飲菜肴知識 5.韓國菜 韓國屬于半島國家，四季分明，不過冬天寒冷，不宜種菜

26、，所以韓國人很早懂得利用天然環境和發酵技術來保存食物，醬料便是善用發酵技術的產物。傳統醬料（基本調味），即利用黃豆發酵而成。 韓國人深受儒家思想熏陶，繼而引申出“吃是五福之一，吃是健康之本”的飲食之道。所謂“五?！奔撮L壽、富裕、健康、德性、兒孫滿堂。加上韓國人推崇健康為首，所以韓國菜肴將“藥食同源”和“藥念”標榜為做菜的要旨。“藥食同源”即在菜肴中廣泛運用藥材，諸如人參、紅棗、枸杞、生姜和桂皮等，全具強身健體滋補的作用，大有養生培元的功效。 韓國菜肴注重“五色”，即青、黃、紅、白和黑色為主色，以“五味”即甜、辣、咸、苦、酸為主，又以“五辣”即韭菜、大蒜、山蒜、姜和蔥作為香辣的來源，辣椒和胡椒僅

27、用來提鮮味和增辣。 對于韓國人來講，泡菜不僅僅是一道道小菜，更是一種力量、一種文化的體現。在韓國的許多傳統家庭中，一壇泡菜的原味鹵汁甚至可以傳承九代人，曾祖 母傳給祖母，祖母傳給母親，再由母親傳給兒媳，然后接著往下傳 所以，真正的韓國泡菜被稱為“用母愛腌制出的親情”.任務一 餐飲菜肴知識 (二)清真菜 清真菜是伊斯蘭教國家韻菜肴。主食面粉、大米，主料為牛肉、羊肉、雞肉、 魚以及各種蔬菜。代表菜有：串烤羊肉、冰凍酸奶黃瓜湯、樓桃雞飯、手抓羊肉。 1.土耳其菜 土耳其國土面積不大，但地理位置十分特殊。所以，土耳其融合歐亞各地飲 食特色。有人說，世界上最講究吃的國家第一中國，第二是法國，第三是土耳其

28、。 在土耳其語中，梅澤就是“前菜”的意思。正宗的土耳其餐一般從前菜開始，相 當于中餐的涼菜。前菜聲勢之大遠超過主菜，可以是肉類、魚類，也可以是蔬菜； 可以是冷菜，也可以是溫吞吞的料理，一般有土耳其奶酪、腌橄欖、腌紅柿子椒、 茄泥、土豆泥、蕨菜、蕓豆、腌小章魚和蝦仁等。餐館里，服務生會推著滿滿一餐 車前菜送到各餐桌前，供食客挑選。 燒烤是土耳其人的主要飲食方式。在他們眼中，無物不可烤，無烤不成食。 例如烤肉餅和阿達納烤肉末圈，烤羊肋、雞排、 肉串，還有烤西紅柿、青椒、洋蔥，數不勝數。 任務一 餐飲菜肴知識 2.印度菜 印度菜是全世界最復雜、花樣最多的食物種類之一，僅有少數印度食物 為外國食客所熟

29、知。印度菜肴共分3類，即南部菜、東部菜和西部菜。多數印 度美食都為素食，但許多菜肴中也會有羔羊肉、山羊肉、雞肉和魚肉。印度食 物一般比較辛辣，似乎只有這樣才能使人充分享受到食物的美味。外國人可先 慢慢嘗試，幾個星期以后一般就會適應這種辛辣了。吃印度菜一般不需要餐具， 直接坐在地板上吃就可以了。當然在歐美地區的印度餐館中，這種飲食風俗已 經開始發生變化。 印度菜（Indian cuisine）結合藥材和香料制作的樸實簡單、作工精細菜肴。 印度菜以咖哩聞名，依魚、肉、菜等不同食物來調和多種香料，既不掩蓋 食物本身的天然滋味，又有濃郁的香味。咖哩羊肉、酥炸鮮蔬等都是普遍印度 佳肴。另外，印度奶茶及飯

30、后甜點也極具特色。印度菜的咖喱味很濃，其中洋 蔥占有絕對主導地位。印度喱是用它熬成，菜是用它炒出，肉類是用它浸泡。印度菜所放調料多，恐怕是世界之最，每菜都不下10種調料。任務一 餐飲菜肴知識 四、中西飲食知識 （一）中式面點 中式面點在我國飲食文化中有著3000多年的悠長歷史，是我國飲食文化歷史中的寶貴財富之一。中式面點制作工藝起源于西周時期，歷經了春秋，戰國，秦漢，以及東漢初期，佛教文(神州培訓網-/article/view/232062)化傳入，素食點心亦隨之發展。到了隋唐，元宋時期，中式面點制作技術隨著生產力的發展，面團制作種類而增多，餡心多樣化，都使面點制作工藝技術得到了較專業和較全面

31、的發展。直到明清時期，尤其鴉片戰爭后，大量西洋文化，西式糕點制作工業的涌入，使面點制作技術得到更全面的發展。面團調制，餡心配搭多元化，加溫 成型方法并用，各種風味流派點心形成。 1中式面點的分類及特點 中國點心按地方風味及制作工藝流派基本分三大類 （1）廣式點心指珠江流派及南部沿岸、地區制作的點心，以廣東 為代表，故稱廣式點心（粵點）。特點精小雅致，款式常新，皮薄餡大， 變化多樣，保鮮味美，適時而食，洋為中用，古為今用，集大江南北而成。 廣式點心分為常點心（三茶、兩飯、五市經營），星期點心（每星期更新 ），季節點心，節日點心（元宵節，端午節，中秋節），旅行點心，席上 點心，中式午、夜點，點心宴

32、八大類。 （2）蘇式點心指長江下游，江浙滬一帶地區，以江蘇為代表，故稱 蘇式點心，特點餡心用料講究，口味濃，色澤深，調味重，略帶甜頭。 （3）京式點心指黃河以北的大部分地區，含山東， 東北，河北等地，以北京為代表，故稱京式點心。任務一 餐飲菜肴知識 （二）西式面點的分類及特點 1西式面點定義。 西式面點是吸收歐美點心的制作工藝，結合中國人的口味形成的一種面點制作體系。 西點是西方的飲食文化的組成部分 廚藝：西點、西餐(西式烹飪)、調酒 Baking 焙烤 烘焙. 2西點的分類 （1）按點心溫度分類,可分為常溫點心面點、冷點心面點和熱點心面點。 （2）按西點的用途分類，可分為零售類點心、宴會點心

33、、酒會點心、自助餐點心茶點。 （3）按廚房分工分類，分為面包類、糕餅類、冷凍品類、巧克類、精制小點心類和工 藝造型類，這種分類概括性強，基本上包含了西點生產的所有內容。 （4）按制品加工工藝坯料性質、品種、口感質感分類，可分為清酥類、混酥類、蛋糕類、 發酵類、甜品類、泡夫類、巧克力類、藝術造型裝 飾類。其分類方法比較普遍地應用于行業及教學中。 任務一 餐飲菜肴知識 3西式面點的特點 （1）西式面點營養豐富，多以乳品、蛋品、糖類、油脂、面粉、干鮮水果為原料，這些原料含有豐富的蛋白質、脂肪、食糖、維生素等營養成分，它們是人體健康必不可少的營養素，因此，西點具有較高的營養價值。西式面點的特點 用料講

34、究，特定的配方，嚴格的選料標準，原料要求稱量準確。 （2）工藝性強、造型到裝飾，每一個工藝流程制作方法成品、造型精致，有別于工藝美術，具有食用和欣賞雙重價值。主料突出，形色美觀，口味鮮美，營養豐富，供應方便等。 （3）快捷方便，飲食外形結構簡潔明快、圖案或線條，都清晰流暢，甜咸酥松，讓食用者領悟到簡潔的美。 （4）美味時尚，口味清香、西點的口味由面粉、奶制品、水果，運用烘焙工藝，焦糖的金黃色、焦香味、發酵工藝面包麥香味、攪打工藝 蛋糕松軟、油炸工藝,面包圈油潤香甜。 （5）甜咸酥松，酒店中西點的甜味品種較多，而咸味西點 只有在充氣才能酥松，有松軟蓬柔的囗感，適應人們的消費。任務一 餐飲菜肴知識

35、任務二 餐飲酒水知識 一、中國酒 酒是一種用糧食、果品等含淀粉或糖的物質經發酵、蒸餾而成的含乙醇、帶剌激性的飲料。自古以來，人們就以酒作為飲料。我國有著悠久的釀酒歷史，遠在5000 多年前的龍山文化時期，我國勞動人民就掌握了釀酒技術。 （一）酒的分類 1.按釀酒方法分類 （1發酵酒。指把制造原料（通常是谷物與水果汁）直接放入容器中加入酵母發酵而釀制成的酒液。常見的發酵酒有：葡萄酒、啤酒、水果酒、黃酒、米酒等。 （2）蒸餾酒。指將經過發酵的原料（發酵酒）加以蒸餾提純而獲得的含有較高度數酒精的液體。通?？山涍^一到二次甚至多次蒸餾，便能取得高質量 的酒液。常見的蒸餾酒有：茅臺酒、五糧液等。 （3）配

36、制酒。指由白酒或食用酒精配制酒。如人參酒等。 2.按酒精含量分類 (1)高度酒。指用蒸餾獲得的酒，是酒精含量在40度以上的烈性酒，如茅臺酒、 五糧液、汾酒、洋河大曲等。 （2）中度酒。酒度為20-40度，竹葉青、米酒、黃酒等歸屬此類。 （3）低度酒。酒度在20度以下，常見的有葡萄酒、桂花陳酒和低度藥酒等。 3按配餐方式分類 (1）餐前酒。也稱開胃酒，是指在餐前飲用、能刺激人的胃口使人增加食欲的 飲料，開胃酒通常用藥材浸制而成。 （2）佐餐酒。也稱葡萄酒，是西餐配餐的主要酒類。人們在享用西餐時，在不 同用餐時段，飲用不同的酒。佐餐酒包括紅、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒和汽酒等。 （3）甜食酒。一般是在

37、佐助甜食時飲用的酒品，其口味較甜。餐后甜酒是餐后 飲用含糖高的酒，起到助消化作用。用烈酒加人各種配料（果料或植物） 和糖配制。如水果、果仁、果籽等；植物包括藥草、莖葉、香料植物等。任務二 餐飲酒水知識 （二）中國白酒 中國的白酒，尤其是名酒和優質酒，由于釀酒原料、生產工藝、設備等條件 不同，形成不同的香型和風味特點。酒色潔白晶瑩、香氣濃郁純凈，且口味醇厚、 甘潤清洌，飲之給人以極大的歡愉和興奮之感。 1.中國白酒的香型及風味特點 中國白酒分為四種香型： (1）醬香型。其風味特點是：醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長。 以貴州茅臺酒為代表，又稱“茅香型”。代表飲品有：茅臺酒、郎酒等。 (2）

38、清香型。其風味特點是：清香純正，口味協調，微甜綿長，余味爽凈。 以山西杏花村汾酒為代表，又稱“汾香型”。代表飲品有：汾酒、寶豐酒等。 (3）濃香型。風味特點：窖香濃郁，綿柔甘洌，香味協調，尾盡余長,概括 為：“香、甜、濃、凈”。以四川瀘州特曲代表，稱“瀘香型”或“窖香型”。代表 飲品：瀘州老窖特曲、五糧液、雙溝大曲、洋河大曲、古井貢酒、杜康酒等。 (4）米香型。其風味特點是：米香清雅純正，人口 柔綿，落口甘洌，回味怡暢。以桂林三花酒為代表。任務二 餐飲酒水知識任務二 餐飲酒水知識 2.白酒質量的感官鑒定 評價白酒質量以感官鑒定為主，一般從色澤、香氣和滋味三個方面來評定。 首先看色澤，將白酒倒人

39、高腳玻璃杯，觀察酒液，白酒應無色、透明，無懸浮物 和沉淀。其次是香氣，白酒的香氣可分為溢香、噴香、留香三方面。當鼻腔靠近 酒杯時，白酒的芳香物質就溢于杯口附近，很容易使人聞到其香氣，就叫溢香， 也叫聞香； 當酒液進人口腔后，香氣即充滿口腔，這叫噴香；留香指酒咽下后， 口中還留有香氣。一般白酒都應有一定的溢香，優質酒和名酒，不僅要求有明顯 的溢香，且還要有較好的噴香和留香。再次是滋味，白酒滋味要求純正，無強烈 的刺激性如燒灼喉舌，各味應協調。白酒滋味與香氣有密切的關系，香氣較好 的白酒，其滋味也較好。優質白酒和名酒還要求醇厚、 味長、甘洌，回甜，人口有愉快、舒適的感覺。 （三）中國黃酒 黃酒也是

40、我國特有的傳統飲用酒，生產歷史悠久，因其顏色黃亮而取名黃酒。黃酒是用糯米、黍米和大米為主要原料，經酒藥、麩曲發酵，最后經壓搾而成，酒精度一般在8-20度，屬低度發酵酒。酒性醇和，適于長期貯存，具有越陳越香的特點。除供飲用外還可以做中藥的“藥引”，在烹調魚肉等菜肴時，是一種重要的調料，具有去腥提味的作用。其特點是酒質醇厚幽香，味感諧和鮮美，有一定的營養價值，是江南一帶人民十分喜愛的飲料酒。 成品黃酒都用煎煮法滅菌，用陶壇盛裝。酒壇以無菌荷葉和筍殼封口，又以糖和黏土等混合加封，封口既嚴，又便于開啟。酒液在陶壇中，越陳越香,故又稱老酒。 1.黃酒代表酒種 (1)紹興酒。是我國黃酒中歷史悠久的名酒，因

41、產于浙江紹興而得名，簡稱“紹酒”。主要品種有元紅酒、加飯酒、善釀酒等。 (2)福建紅曲酒。主要由糯米或大米釀制，色澤褐紅鮮艷，甜香可口。龍巖酒產自福建省龍巖縣酒廠，已有160多年歷史。 (3)山東黍米黃酒。在長江以北都以黍米（黏性黃米）為釀酒的主要 原料,以山東黍米黃酒產量最多，質量好。代表酒是山東即墨老酒，是種 甜型黃酒.能祛風散寒，活血化瘀。任務二 餐飲酒水知識任務二 餐飲酒水知識 二、外國酒 外國酒歷史悠久、品種繁多，主要包括蒸餾酒、釀造酒、配制酒。 著名的產酒國有法國、英國、意大利、德國、瑞士、奧地利、希臘、 西班牙、葡萄牙、匈牙利、波蘭、俄羅斯、美國、日本、澳大利亞國。 （一）蒸餾酒

42、 蒸餾酒指原料經發酵后用蒸餾制成的酒。這類酒的酒精含量較高， 一般在40度以上，稱之為烈酒。通常把烈酒分為六大類，即白蘭地、 威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉酒。 1.白蘭地 白蘭地以葡萄為原料，經發酵、蒸餾和放在木桶內經長時間陳釀工 藝而制成的。世界著名的白蘭地生產地在法國，又以科涅克最有名， 當地產的白酒地被稱為“白蘭地酒之王”。特點是芳香彌漫、酒體優雅、 口味考究、風格豪壯。酒精度數多為43度， 代表名品有馬爹利、軒尼詩、人頭馬等。 2.威士忌.威士忌是世界名釀，起源于愛爾蘭，但最負盛名的卻是蘇格蘭威士忌。威士忌被 英國人稱為“生命之水”。威士忌可作為調制雞尾酒的基酒之一，調制的雞尾

43、酒色、香、味俱佳。 生產威士忌的國家很多。著名的蘇格蘭威士忌，愛爾蘭威士忌，美國威士忌，加拿大威士忌等。 3.金酒.金酒原產于荷蘭，在17世紀時，是由荷蘭著名的醫學教授塞爾維斯醫生發明用谷物 蒸餾酒同杜松子及其他香料用串香方法制成的一種烈性酒。因含有杜松子又稱“杜松子酒”。 金酒分為兩大類：荷蘭和英國金酒。代表名品：波爾斯、邦斯馬、御林軍、博士、探戈雷等。 4伏特加.有“可愛之水”之意。它是以小麥、大麥、馬鈴薯為原料，經重復蒸餾，精煉過 濾，除去雜質而成的高酒精度飲料。伏特加源于俄國和波蘭，是在北歐俄國寒冷國家十分流行 的烈性酒，它無色、無香、刺激性強，但無上頭的感覺，具有中性的特色，適合調制

44、雞尾酒。 代表名品有：藍牛、莫斯科卡亞、哥薩克等。 5.朗姆酒.朗姆酒是用甘蔗釀制而成的。先將甘蔗榨汁，然后熬煮，使之變濃至黏稠，經過 發酵、蒸餾在橡木桶中陳釀而成。主要生產國有牙買加、古巴、波多黎各等國，其香氣淡雅、 口味甘醇。朗姆酒是世界上消費量最大酒品之一。根據原料釀制方法，朗姆酒分：朗姆白酒、 淡朗姆酒、強香朗姆酒、老朗姆酒、傳統朗姆酒等。代表名品：百家地、麥而斯、龍里可等。 6.特基拉酒.是墨西哥人喜愛的酒。是用龍舌蘭作為原料釀制而成的蒸餾酒。 須經過兩次蒸餾，陳釀貯陳。代表名品有：凱爾費、斗牛士、瑪麗亞西等品名。任務二 餐飲酒水知識 （二）葡萄酒 葡萄酒是以葡萄為原料，經搾汁發酵釀

45、制而成的原汁酒，酒精度介于9.5-13度之間。 葡萄酒以它體態完美、色澤鮮艷、氣味馨香、滋味醇和怡人、營養豐富、保健作用顯著 而受人們的青睞。世界上葡萄酒的主要生產國有：法國、意大利、德國、瑞士、西班牙、 葡萄牙、奧地利、匈牙利、希臘等。根據葡萄酒的色澤，可分為： 1.紅葡萄酒 紅葡萄酒是用紫葡萄連皮壓搾取汁，經過自然發酵，貯陳410年而成。紅葡萄酒發 酵時間長，葡萄皮中的色素在發酵中溶酒里，使酒色呈紅色。品味上分為強烈、味濃和 清淡三種。其中以法國波爾多地區生產的紅葡萄酒優雅甜潤，被稱為“葡萄酒之女王”。 2.白葡萄酒 白葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去籽去皮后再壓搾取汁，經過自然發酵（時間較短），

46、 一般貯陳2-5年可飲用。白葡萄酒怡爽清香、微酸爽口、果香芬芳特點。酒色較淡，一般顯淡黃綠色。在品味上可分甜、酸、“干”三種。法國勃艮地地區出產白葡萄酒，清冽爽口，被譽為“葡萄酒之王”。 3，玫瑰葡萄酒 將紫皮葡萄連皮發酵，中期去皮或將青紫兩種葡萄一起帶皮發酵釀成。酒液呈玫瑰紅色，貯陳2-3年飲用。玫瑰葡萄酒不甜粗烈，在低溫下飲用。任務二 餐飲酒水知識任務二 餐飲酒水知識 （二）葡萄酒 4香檳 釀造香檳的原料有紫葡萄和青葡萄，以紫葡萄為主。釀制方法開始與白葡萄酒 相同，除去沉淀物后放入發酵樽中發酵，最后清除酒瓶塞上沉淀物，換上新塞緊固 好放在石灰地窖中存放，好香檳從開始釀制到包裝出售，大致需6

47、-8年時間。香檳酒 液呈黃綠色，有的呈淡黃色，酒精度數11度左右，清香純正，果香大于酒香，酒氣 充足，在歐關宴會上禽不開飲用香檳。 法國政府規走只有法國的香檳省出品的葡萄汽酒能稱為香檳。被譽為“酒中皇后”.番檳應在低溫下飲用，這樣既可保留氣體，又能增加淸涼爽口的感覺。 5啤灑 啤灑是一種營養豐宮的低酒精濃度飲料酒，無色素和防腐刑，營養豐富，含多 種維生素、蛋白質、氮基酸及礦物質，旦容易被人體吸收，既能消暑降溫又能解渴， 是一種廣受人們歡迎的酒精飲料-享有“液體面包”、“液體維生素”的美稱。 啤酒深受世界各國飲酒人士喜愛，世界上啤酒的牛產大國有關國、中國、德國、 俄羅斯、日本等，人均消費量最多的

48、捷克斯洛伐克、德國、澳大利亞、 比利時、荷蘭、英國等.代表酒有波爾森啤酒、慕尼黑啤酒、多特蒙德 嗶灑、巴登愛爾蘭灑。任務二 餐飲酒水知識 （三）配制酒 配制酒以原汁酒或蒸餾酒作基酒，與酒精或非酒精物質進行勾兌、浸泡、 混合等多種手段調制成。配制酒品種繁多，風格各異。法國、意大利、荷蘭 等國生產的配制酒最為有名。 1.開胃酒 開胃酒可分為味美思、比特酒、和茴香酒三類。味美思。味美思以白葡萄 酒為基酒，加金雞納霜、龍膽肉桂、小茴香、康香草等幾十種香料草藥浸制成。 著名產地是意大利和法國，代表名品有：馬提尼、仙山露、香百麗、杜法爾等。 比特酒。也叫苦味酒，是以葡萄酒和食用酒精作基酒，加入帶苦味植物根

49、 莖和藥材提取的香精后配制而成的。其特點是苦味突出，悠香濃郁，有助消化、 滋補和興奮的作用。有名的比特酒主要，來自意大利、法國等國。代表名品有： 金巴利、杜邦內、亞馬、匹康等。 茴香酒。茴香酒是用茴香油與食用酒精或蒸餾酒配制而成。茴香油從八角 茴香和青茴香中提煉取得。茴香酒液光澤好，香味濃, 馥迷人。代表名品有：培諾、巴斯的斯、白羊倌。任務二 餐飲酒水知識 2.甜食酒 甜食酒的主要特點是口味較甜，作為佐助甜食時飲用的酒品。它是 以葡萄酒為基酒調配而成。代表名品有：波特酒、雪利酒、瑪德拉酒等。 3，利口酒 利口酒是以食用酒精和蒸餾酒為基酒，配制調香物品，經長期處理 的酒精飲料。利口酒也稱為烈性甜

50、酒。顏色嬌美、氣味芬芳獨特、酒味 甜蜜， 是極好的餐后酒，是調制雞尾酒的常用輔助酒。著名利口酒產于 法國和意大利，代表名品有：本尼狄克丁、沙特勒酒、確姆必、薄荷酒、 玫瑰甜酒、紫羅蘭甜酒等。 4雞尾酒 雞尾酒是用兩種以上的酒類和飲料以及果汁、糖、奶、蛋加上酸、 咸、苦、辣等調味品，加冰塊混合調制，酒液中或酒杯加各種 色彩艷麗的鮮果和裝飾，酒的色、香、味、形俱佳的混合飲品。 口味卓絕，酒色艷麗，酒精含量低，興奮作用強，但多需冷藏。 三、非酒精飲料知識 非酒精飲料也稱軟飲料。常見的有茶、咖啡、可可、牛奶及奶制品、礦泉水、 果汁、蔬菜汁、汽水等。其中茶、咖啡、可可號稱世界三大飲料。 （一）茶 茶是人

51、們普遍使用的一種有益飲料。我國是茶樹故鄉，是世界上最早把茶葉 用于醫療的國家。種茶、制茶、飲茶都起源我國。茶葉分為： 1.紅茶.紅茶是經過揉捻、發酵、干燥等工藝處理加工出的茶葉，其茶色和葉 底均呈紅色而得名?？蓡螞_飲也可加牛奶、糖調飲。我國老年人多喜歡飲茶。名 貴紅茶品種有祁紅、滇紅、英紅、川紅、蘇紅等。 2.綠茶.用高溫殺青工藝制成，因其茶色和葉底呈綠色而得名。沖泡后茶色碧 綠清澈，香氣清鮮芬芳，品味清香鮮醇，為人民普遍喜愛,名貴品種有：西湖龍井、 黃山毛峰、碧螺春、廬山云霧、六安瓜片等。 3.花茶.花茶又名香片，用香花窨人素茶中而制成的?；ú柘慊ǚN類眾多，有 茉莉、珠蘭、柚子、桂花、玫瑰等

52、，以茉莉花茶為上品，深受北方人喜愛。 4烏龍茶.烏龍茶既是茶名又是品種名半發酵工藝制成，具有獨特的茶香味， 葉片的中心為綠色，邊為紅色，俗稱“綠葉紅鑲邊”。武夷巖茶為烏龍茶中的 珍品，其次是鐵觀音、水仙等。深受廣大華僑喜愛。 5緊壓茶.緊壓茶是加工復制茶，把茶葉制成一定形狀的茶磚，青磚、黑磚、 茯磚、康磚、米磚、湘磚、普洱茶和六堡茶。緊壓茶我國邊疆 少數少數民族所喜愛。還有各種品種的速溶茶、袋泡茶等產品。任務二 餐飲酒水知識任務二 餐飲酒水知識 （二）咖啡與可可 1咖啡原產于埃塞俄比亞，由于咖啡具有振奮精神、消除疲勞、除濕利尿、幫助消化等功效，深受人們的喜愛， 成為世界上消費量最大的一種飲料。

53、 2可可是馳名世界的三大飲料之一?？煽稍a于美洲熱帶地區.在我國廣東、臺灣等地栽培?？煽傻姆N子（即可 可豆）經焙炒粉碎后為可可粉，是制巧克力糖的原料。具有濃郁的香味，加糖后可沖飲。 （三）其他飲科 1礦泉水.礦泉水含有鉀、鈉、鈣、磷、鐵、銅、鋅、鋁、錳等人體不可缺少的礦物質或微量元素，水質好、營養 豐富受人們歡迎。味有微咸微甜兩種，飲之清涼爽口，助消化。 2乳制品飲料.乳品飲料是指以牛乳或乳制品為原料，經加工處理制成液狀或糊狀的飲料。乳制品飲料分為乳飲料、 發酵乳、乳酸菌飲料三大類。 3，鮮果汁.鮮果汁是指由水果剛剛擠搾出的純果汁。鮮果汁含有豐富的礦物質、維生素、糖類、蛋白質及有機酸等 物質，

54、對人體有營養滋補作用。有橙汁、菠蘿汁、蘋果汁、雪梨汁、草莓汁、葡萄汁、芒果汁、甘蔗汁、西瓜汁等。 4蔬菜汁飲料.蔬菜汁飲料以新鮮蔬菜制成。菜汁中含有多種營養成分，易被人體吸收和利用，有明顯醫療效果， 尤其適宜嬰幼兒及老年人飲用，如番茄汁、西紅柿汁、混合菜汁、胡蘿卜汁等。 5汽水.汽水是一種含有大量二氧化碳氣體清涼解暑的飲料。用冷開水、檸檬蒙、小蘇打、 白糖、檸檬香精、食用色素等按一定比例配制成的。分為湯力水類、檸檬水類和可樂類三類。任務三 餐飲飲食知識 一、飲食營養知識 人類的生存離不開食物，人們進食的目的主要是為了攝取食物中的營養素，以保證身體正常生長、發育，并從事社會活動。這種能保證身體生

55、長、發育，維持生理功能和供給人體所需能量的物質，叫做營養素。包括：蛋白質、脂肪、糖類、維生素、水、無機鹽六大類。 （一）蛋白質 蛋白質是與生命、與各種形式的生命活動聯系在一起的物質，可以說，沒有蛋白質就沒有生命。它是機體的重要物質基礎。機體的每一個細胞和所有的器官都有蛋白質的參與，成年人人體內大約含蛋白質16.3%。即一個體重60千克的人，含有蛋白質9.8千克。人體的蛋白質實際上都處在不斷的合成和分解的動態過程中。每天大約有3%的蛋白質參與和更新。 蛋白質的化學成分與分類，蛋白質種類繁多，千差萬別，分子結構相當復雜，蛋白質是由碳、氫、氧、氮、硫、等元素組成。構成蛋白質的基本單位是氨基酸。 在組

56、成蛋白質的20多種氨基酸中，有8種氨基酸在人體中不能 合成，或合成的速度不能滿足機體的需要。必須從食物中攝取。 （二）任務三 餐飲飲食知識 （二）脂類 脂類是人體不可缺少的營養素，也是構成人體的組成部分。我國成年男子 體內平均含量為13.2%。在人體中起著重要的生理作用。 1.脂類的組成與分類 脂類是由碳、氫、氧三種元素組成，它包括脂肪和脂類兩大類。每常溫下為 液體的脂肪，通常稱為油，如各種植物油，在常溫下為固體的脂肪，通常稱為脂， 如動物脂肪。脂類則是一類在某些理化性質方面與脂肪很相似的物質，包括磷脂 及膽固醇類化合物。它是構成人體細胞的主要成分。 2.脂類的生理功能 供給機體熱能；構成機體

57、組織；提供人體必需脂肪酸；促進脂溶性維生素 吸收。除上述4種主要生理功能外，脂肪還使膳食具有飽腹感，增加食物的風味 和保護蔬菜中的衛生素免于與氧接觸而被氧化。 3.脂肪的供給量和膳食來源 脂肪的供給量隨地區、氣候、季節和工作條件變化有所不同， 在寒冷地區和冬季脂肪的供給量可適當提高，世界各國成年人每 日攝入脂肪占總熱能的比例在15-35%。每人每日熱能總攝入量在 2512千焦，則每人每天攝入的脂肪50-60克即可滿足人體需要。表3-3：常見食物中脂肪含量表食物含脂肪（%）食物含脂肪（%）食物含脂肪（%）植物油100肥豬肉90.8豬油99黃油82.5芝麻61.7肥羊肉55.7花生仁44.8奶酪2

58、9.5奶油20黃魚18.4核桃仁16.1雞蛋13.5鴨肉7.5牛奶3.0雞肉1.5（二）任務三 餐飲飲食知識（二）任務三 餐飲飲食知識 (三)糖類 1、糖類的構成.糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的一類有機 化合物，根據化學結構不同，可分為單糖、雙糖、多糖三類。 （1）單糖.（2）雙糖3.麥芽糖（3）多糖 2.糖類的生理功能 供給人體熱能；構成肌體組織；糖類有抗生酮作用；可節約體 內蛋白質的消耗；糖類可保護肝臟；促進消化作用 3、糖類的供給量和食物的來源 糖類是易取得的熱能來源，而且在體內大部分用于熱能消耗， 它和脂類成為肌體最基本功能物質，并且往往相互補充和調節， 一般認為糖類在膳食總熱能中占

59、60-70%左右為宜。多糖類主要 食物的來源是谷類，薯類、根莖類食物，而單糖及 雙糖除一部分儲存天然食物之外，大都以成品形式 直接攝取，如蔗糖（砂糖）葡萄糖等。（二）任務三 餐飲飲食知識 (四)維生素 維生素是人體所須的一類有機營養素。維生素與其他營養素不同之處在于 它既不能供給人體熱能，也不能構成機體組織，只需少量就滿足生理需要。 一般不能在人體合成。必須經常不斷的攝取食物。 根據溶解性，維生素主要為兩大類，既脂溶性維生素和水溶性維生素。前者 包括維生素A、維生素D 、維生素E和維生素K。后者包括B族維生素 和C族維生素。前者排泄率不高，不在體內積蓄，大量食用不會產生毒性。 1、維生素A（胡

60、蘿卜素） （1）維生素A的功能和缺乏癥。 維生素A是眼內感光物質視紫質主要成分，如缺乏易得夜盲癥；維護上皮 組織完整和健康。缺乏容易使上皮組織萎縮角化。使皮膚干燥粗糙。易得干眼病 等；可促進生長發育，促進體內蛋白質合成，促進細胞組織新陳代謝。缺乏易造 成兒童生長停滯，發育不良；增強人體抗病能力，具有防止多種皮膚病發生作用。 （2）膳食中的維生素A的來源 動物肝臟，魚肝油、魚籽、乳制品、禽蛋類是維生素A最好來源。 在植物中，維生素A及綠葉菜和金黃色水果中均含有大量胡蘿卜素。（二）任務三 餐飲飲食知識 人體所需要的無機鹽與微量元素有20多種，其中體內含量較多， 需要量較大的有，鈣、鎂、鉀、鈉、磷、