1、20212022學年第一學期期末烹飪原料知識試卷答案（90 20212022學年第一學期期末烹飪原料知識試卷答案（90 分鐘）2021-15班成績一、名詞解釋每題5分共計15分：1、烹飪原料：制作各種菜點的原料2、低溫保藏法：在15度以下環境保藏原料的方法。3、爆腰米：米粒上有裂痕的米二、填空題每題2分共計10分1、油皮又稱 豆腐皮豆腐衣、百葉等。2、羊的瓣胃也稱為羊百葉、散丹。3、臘制品為生肉制品需經制熟 方能食用4、解凍的方法一般采用低溫流水解凍方法。5、牛乳通常叫做牛奶。三 選擇題（每題2分 共計40分）1、雞肉中最嫩的一塊肉是（B ）。A雞頸 B雞里脊 C雞脯肉 D栗子肉2、（ D ）

2、我國最古老的糧食之一。A玉米B大麥C養麥D小米3、大鮮就是（D ）A黃姑魚 B鱸魚 C白姑魚 D大黃魚4、具有美容效果的水產品類原料是（B ）A大黃魚B帶魚 C鱔魚D甲魚5、被譽為“益智海味”的水產品是（B ）A 海螺肉B牡蠣肉C貽貝肉D扇貝肉6、對菜點制作直接有影響的因素是（ C ）A營養指標 B成熟度指標C質地指標 D新鮮度指標7、氣室大，蛋黃少部分貼在蛋殼內表面，蛋黃陰影明顯，這種蛋是（C ）A劣質蛋B陳蛋C搭殼蛋D霉蛋8、腐爛的生姜會產生毒性很強的（B ）。A 龍葵素 B黃樟素C皂素D黃曲霉素9、食用油脂的保管，應避免長時間在空氣中露放，這是防止油脂（C ）的關鍵A熱變B乳化C氧化D溶

3、解10、抻面時能增加面團的彈性和調制劑是（A ）A碳酸鈉B碳酸氫鈉C碳酸氫銨D小蘇打11、小蘇打的化學名稱是（B ）A碳酸鈉B碳酸氫鈉 C碳酸氫銨D碳酸鈣12、下列淀粉中質量最好的是（C ）A玉米淀粉B土豆淀粉C綠豆淀粉D菱角淀粉13、淀粉是（D ）的一種，為白色粉末物質，無味、手感滑爽、質地細膩、不溶于水。A單糖B雙糖C糖原D多糖14、我國產量最高的鹽是（A ）A海鹽B礦鹽C井鹽D湖鹽15、下列食用醋中，屬于米醋的是（D ）A白醋B糖醋C果酒醋D香醋16、蠔油是（A）經加工配制的液體復合調味品。A鮮牡蠣汁B鮮蝦仁汁 C鮮鯊魚脂肪D鮮牦牛脂肪17、被稱為“水果之王”的果品是（ B ）A蘋果B葡

4、萄C香蕉 D檸檬18、（ B ）在70度以上的熱水中可逐漸水解成可溶性的膠液，冷卻后可形成膠東A彈性蛋白B膠原蛋白C生膠質蛋白D彈性纖維19、含碘最高的藻類品種是（A ）A海帶B紫菜C裙帶菜D石花菜20、（ A ）是牛肉中質量最好的一種。A牦牛肉B黃牛肉C水牛肉D山東牛肉四、簡述題 （每題4分 共計20分）1、魚類去腥的常用辦法是什么？加入黃酒加入食醋加入蔥姜等調料采用油炸、汆水2、簡述谷類原料在烹飪中的應用？主食 小吃 輔料粥類 糕點3、烹飪原料常用的保管方法有哪些？高溫保藏低溫保藏密封保藏干燥保藏腌漬保藏氣調保藏輻射保藏保鮮劑保藏活養保藏煙熏保藏4、簡述姜的烹調應用？調味和去腥去異配料輔料5、怎樣鑒別松花蛋？蛋體完整、有光澤、彈性好、有美麗的松花、呈硬心和溏心蛋白半透明青褐色、蛋黃墨綠、不苦、不辣、不澀五、論述題（每題1