果酒與果醋的制作課件_第1頁
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文檔簡介

1、Zhuanti 1果酒與果醋的制作發(fā)酵果 酒果 醋一、果酒的制作原理 果酒的制作需要什么微生物？ 酵母菌的生物學特征是怎么樣？ 酵母菌的代謝類型及其呼吸過程的 反應 式如何？ 酵母菌的適宜溫度是？一、果酒的制作原理1.酵母菌形態(tài)類別：單細胞真菌-真核生物生殖方式：出芽生殖、孢子生殖新陳代謝類型：兼性厭氧型二、果醋的制作原理醋酸菌-需氧型細菌2、果醋的制作原理當糖源充足時： C6H12O6 3CH3COOH缺少糖源時：2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶酶 挑選葡萄 沖洗 榨汁 酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒 果醋 三、實驗設計思考1先沖洗后去枝梗？還

2、是先去枝梗后沖洗？目的是 ？ 思考2在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的 剩余空間？四、結果分析與評價1、實驗現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜酒味酸味有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫四、結果分析與評價2、如何證明果汁發(fā)酵后有酒精產(chǎn)生？3、證明葡萄酒中有無醋酸生成，最簡單的方法是？pH試紙檢測重鉻酸鉀+濃硫酸+原料拓展練習果 酒果 醋微 生 物類 型原 理反應條件檢測方法列表比較果酒和果醋的制作醋酸菌酵母菌兼性厭氧菌好氧細菌無氧產(chǎn)酒精有氧產(chǎn)醋酸無氧，1825有氧，3035 重鉻酸鉀pH試紙拓展練習 1、變酸的酒的表面觀察到的菌膜是什么菌在液面大量繁殖形成的（

3、 ） A、酵母菌 B、醋酸菌 C、毛霉菌 D、乳酸菌 B拓展練習2、利用酵母菌釀酒時，從開始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通入氧氣，結果是（ ） A、酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn) B、酵母菌數(shù)量不變，酒精產(chǎn)量不變 C、酵母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn) D、酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精D鞏固練習（一）、果酒制作1、發(fā)酵菌種： （1）分類地位：單細胞 生物 （真菌）（2）代謝類型： . （3）發(fā)酵條件： 溫度：是酵母菌 和 的重要條件。酵母菌生長繁殖的最適溫度為 左右，酒精發(fā)酵時將溫度嚴格控制在 。 氧氣：前期需O2，后期 。（理由是 ） PH：呈 。（4.05.8）真核異養(yǎng)兼性厭氧型生長 發(fā)酵201825不需O2酸性先有氧呼吸大量繁殖，后無氧條件酒精發(fā)酵鞏固練習（二）、果醋制作1、菌種： （1）分類地位：單細胞 生物 （2）代謝類型： . （3）發(fā)酵條件：溫度：醋酸菌的最適生長溫度為 ，醋酸發(fā)酵時將溫度嚴格控

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