1、2022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理試題12試卷帶答案2022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理試題12試卷帶答案2022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理試題12試卷帶答案第四章 管理篇項目一、二、三 練習(xí)題題號一二三四五總分得分得分評卷人座號姓名班別判斷對錯（正確的選A，錯誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1.用過的銀器應(yīng)收起來保管，并對銀器進(jìn)行定期的保養(yǎng)。 （ ）2.托盤的選擇要與所托載的物品大小、重量等相稱。 （ ）3.擦酒杯用干凈的軟布，力度適當(dāng)，手不得直接接觸杯身。 （ ）4.電器設(shè)備要求每周檢查是否能正常使用，杜絕短路等安全事故。（ ）5.給予一定的榮譽(yù)、提級、升職屬

2、于物質(zhì)激勵。 （ ）6.服務(wù)環(huán)境質(zhì)量屬于無形勞務(wù)質(zhì)量。 （ ）7.餐飲服務(wù)質(zhì)量分為餐前服務(wù)跟餐后服務(wù)。 （ ）8.上菜時機(jī)的控制屬于餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制。 （ ）9.餐飲服務(wù)質(zhì)量三要素：設(shè)備設(shè)施、實物產(chǎn)品和服務(wù)。 （ ）10.有效的激勵會點人員工的工作熱情，使他們的工作動機(jī)更加強(qiáng)烈。（ ）得分評卷人單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）餐刀包括（ ）A 頭盤刀 B 正餐叉 C 甜品叉 D 魚叉 陶瓷餐具用具保養(yǎng)（ ）A 由專人負(fù)責(zé)，天天清點 B 保持餐具清潔、光亮 C 及時清洗、消毒、存放，防止二次污染 D 定期清洗 餐桌的規(guī)格（ ）A 2人用 B 3人用 C 4人用 D 5人用4.員工

3、物質(zhì)激勵手段包括（ ）A 員工俱樂部 B 旅游 C 培訓(xùn) D 情感激勵 5.員工入職培訓(xùn)的內(nèi)容不包括（ ）A 酒店概況 B 晉升培訓(xùn) C 員工手冊 D 工作崗位及職責(zé) 6.有形的產(chǎn)品質(zhì)量不包括（ ）A 禮貌禮節(jié) B 餐飲設(shè)備的質(zhì)量 C 餐飲實物產(chǎn)品質(zhì)量 D 服務(wù)環(huán)境質(zhì)量 7.餐飲服務(wù)質(zhì)量預(yù)先控制有（ ）A 服務(wù)程序控制 B 上菜時機(jī)控制 C 意外事件控制 D 人力資源控制 8.餐飲服務(wù)質(zhì)量的反饋控制包括（ ）A 禮貌禮節(jié) B 餐飲設(shè)備的質(zhì)量 C 餐飲實物產(chǎn)品質(zhì)量 D 內(nèi)部結(jié)構(gòu) 9.餐飲服務(wù)質(zhì)量是指（ ）A 餐飲勞務(wù)服務(wù)的質(zhì)量 B 餐飲設(shè)備的質(zhì)量 C 餐飲實物產(chǎn)品質(zhì)量 D 服務(wù)環(huán)境質(zhì)量 10.小

4、型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)不包括（ ）A 各餐廳經(jīng)理 B 服務(wù)員 C 秘書 D 領(lǐng)班11.大型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)有（ ）A 計調(diào) B 銷售 C 秘書 D 酒吧經(jīng)理 12.工作臺是餐廳在（ ）期間為賓客服務(wù)的基本設(shè)施A 用餐后 B 用餐中 C 用餐結(jié)束 D 宴會 13.餐廳家具保養(yǎng)要求（ ）A 保持干凈無塵 B 金屬部分防止生銹 C 檢查設(shè)備，防止短路 D 定期上蠟拋光，延長壽命 14.玻璃餐用具為（ ）A 紅酒杯 B 茶壺 C 胡椒瓶 D 骨碟 15.臺布。裝飾布是用來（ ）A 墊餐具 B 擦拭酒杯 C 裝飾餐臺 D 擦手 得分評卷人多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.中餐廳陶瓷餐用具有（

5、 ）A 骨碟 B 碗 C 湯勺 D 味碟2.托盤包括（ ）A 木質(zhì)托盤 B 金屬托盤 C 陶瓷托盤 D 塑料托盤3.金屬餐用具有（ ）A 龍蝦叉 B 蛋糕刀 C 冰桶 D 湯盅員工培訓(xùn)方式有（ ）和脫產(chǎn)培訓(xùn)A 旅游培訓(xùn) B 入職培訓(xùn) C 在崗培訓(xùn) D 轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)物質(zhì)激勵主要有（ ）、員工持股計劃和購房置車無息貸款A(yù) 提高員工的工資 B 帶薪小假期 C 生日蛋糕 D 獎勵旅游餐飲服務(wù)管理中有形產(chǎn)品質(zhì)量具體內(nèi)容（ ）A 餐飲設(shè)備設(shè)施的質(zhì)量 B 服務(wù)環(huán)境的質(zhì)量 C 服務(wù)態(tài)度 D 服務(wù)效率餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制有（ ）A 服務(wù)程序的控制 B 上菜時機(jī)的控制 C 意外事件的控制 D 開餐期間的人力控制餐飲

6、服務(wù)過程一般可分為三個階段（ ）A 預(yù)定準(zhǔn)備 B 餐前準(zhǔn)備 C 餐中服務(wù) D 餐后服務(wù)餐廳常用的餐椅有（ ）A 木椅 B 扶手椅 C 兒童椅 D 塑料椅餐廳玻璃餐用具有（ ）A 紅酒杯 B 水杯 C 茶杯 D茶壺得分評卷人四簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.陶瓷餐用具的保養(yǎng)要求。2.畫出小型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)。3.餐飲部崗位職責(zé)書。4.餐飲服務(wù)質(zhì)量的概念。得分評卷人五案例分析（共2題，每題10分，共20分）案例一：曉玲剛剛從學(xué)校畢業(yè)，選擇了酒店行業(yè)工作，今天是她培訓(xùn)結(jié)束后的第一天工作，剛好所在部門宴會廳今天有喜宴，大家伙都異常忙碌，沒有時間慢慢教曉玲，同事跟曉玲說就跟著她一起，這個時候同

7、事叫曉玲幫忙擺紅酒杯，曉玲發(fā)現(xiàn)有幾只紅酒杯杯口有一點點殘缺，于是想要去餐具間撤換，同事急忙叫住她，說沒事的，重新更換耗時間，現(xiàn)在時間來不及了，曉玲這時很疑惑，怎么可以不去更換，傷到客人怎么辦？問題：1.曉玲同事的說法正確嗎？如何保養(yǎng)玻璃餐用具案例二：老王是希爾頓中餐廳酒店的一名資深主管，近期有一批新員工入職，他負(fù)責(zé)新進(jìn)員工的入職培訓(xùn)工作，事前他準(zhǔn)備了很多培訓(xùn)內(nèi)容，包括餐廳的組織結(jié)構(gòu)、餐廳的崗位設(shè)置、餐廳員工的工作職責(zé)以及酒店的福利待遇等等。在培訓(xùn)第一天，就有新員工小欣問道酒店的人事結(jié)構(gòu)是怎樣的，該如何晉升？問題：1.主管老王應(yīng)如何回答小欣？作為一家五星級酒店，它的餐飲部組織結(jié)構(gòu)是？ 2酒店的培

8、訓(xùn)除了入職培訓(xùn)，還會有哪幾類培訓(xùn)呢？第四章 禮儀篇項目一、二、三練習(xí)題 答題紙一判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）12345678910二單項選擇題（共15題，每題2分，共30分） 座號姓名班別 123456789101112131415三多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分） 12345678910四簡答題（共4題，每題5分，共20分） 12.3.4.座號姓名班別五案例分析（共2題，每題10分，共20分）參考答案一：參考答案二：第四章 管理篇項目一、二、三 練習(xí)題 答案一判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）12345678910BAABBBBAAA二單項選擇題（共15題，每題

9、2分，共30分） 12345678910ACCCBADDAC1112131415DBDAC三多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分） 12345678910ABCDABDABCBCDABCDABABCDBCDABCAB四簡答題（共4題，每題5分，共20分） 1陶瓷餐用具的保養(yǎng)要求。（1）按不同種類、規(guī)格、型號分別存放；（2）使用前要檢查有無破損，如缺口、裂縫等；（3）及時清洗、消毒、存放，防止二次污染；（4）餐后收拾陶瓷餐具要大小分檔、疊放有序，搬運時要裝穩(wěn)托平，防止碰撞打碎。2. 畫出小型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)。3. 餐飲部崗位職責(zé)書。（1）崗位名稱：如餐廳經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、迎賓員、服務(wù)員等

10、。（2）所屬部門：即其主管部門。（3）直接上司、下屬：在該職位的主管，應(yīng)向其匯報工作，明確管理層次。（4）崗位目的：此崗位的設(shè)置為酒店帶來哪些效益。（5）基本職責(zé)：是崗位職責(zé)書的主要部分，列明該職位的主要工作任務(wù)和部門對其要求。（6）權(quán)利：標(biāo)明該職位在多大的范圍內(nèi)和程度上擁有的指揮權(quán)、監(jiān)督權(quán)，這是和所擔(dān)負(fù)的責(zé)任成正比的，是其完成基本職責(zé)的保證。4. 餐飲服務(wù)質(zhì)量的概念。餐飲服務(wù)質(zhì)量是指餐飲部以其所擁有的設(shè)備設(shè)施為依托，為客人提供的服務(wù)適合和滿足客人生理和心理需求的程度。五案例分析（共2題，每題10分，共20分）參考答案一：1、曉玲同事的說法是不正確的，在擺臺時，發(fā)現(xiàn)不完整的玻璃用具，應(yīng)該馬上撤

11、換，以免傷到客人。2、玻璃餐用具應(yīng)按以下方法保養(yǎng)：（1）先用冷水浸泡，除去酒味后再洗滌消毒；（2）擦杯時用趕緊軟布，力度適當(dāng)，手不得直接接觸杯身；（3）運送及取用時用托盤，不可疊放，握住杯柄或杯子的下半部；（4）擺臺時仔細(xì)檢查杯子的完好程度，保證客人安全。參考答案二：餐飲業(yè)的組織結(jié)構(gòu)是協(xié)調(diào)各崗位之間的組織網(wǎng)絡(luò)，是餐飲企業(yè)的綜合服務(wù)系統(tǒng)。根據(jù)餐飲部規(guī)模的不同，餐飲部組織結(jié)構(gòu)也不盡相同。希爾頓作為一家五星級酒店，其餐飲部組織結(jié)構(gòu)是：2、根據(jù)員工工作時間的長短、工作態(tài)度、工作能力等的不同，餐廳除了新員工的入職培訓(xùn)，常開展的培訓(xùn)主要有以下幾類。（1）入職培訓(xùn)：新入職員工在上崗前接受的培訓(xùn)，培訓(xùn)的內(nèi)容包括：1.酒店概況2.員工手冊3.生活設(shè)施4.工作崗位及職責(zé)5.規(guī)章制度6.職業(yè)道德：儀容儀表、禮節(jié)禮貌等（2）在崗培訓(xùn)：在職員工以提高本崗位工作能力為主的不脫產(chǎn)的培訓(xùn)活動，培訓(xùn)內(nèi)容以解決崗位工作所需的知識、技能