1、肉類細加工廚師員工崗位說明書部 門：廚政部 班 組：砧板組崗位名稱：廚房肉類細加工廚師隸 屬 于：廚房砧板領班班 次：正常班工作時間：8:5014:00/16:2021:30工作職責：保證肉類細加工為下工序提供合格原料；保證配菜質量控制肉類原料的成本；負責相關區域的衛生；完成上級交辦的其它任務。工作內容:開檔工作及檢查肉類粗加工；細加工肉類原料；核算原料的凈料率；肉類細加工收檔工作；日常清理衛生；周期衛生清理。工作程序與標準執行崗位：廚房肉類細加工廚師督導崗位：廚房砧板領班工作項目名稱：開檔工作及檢查肉類粗加工工作程序標準核查媒介注意事項原料解凍將點菜牌中所需的肉類原料拿出，解凍備用；將需加工

2、的肉類原料解凍準備加工。開檔工作放下生墩，拿出廢料盒、生刀、抹布；加工常用的肉類配料。在夏季，加工火腿的數量不要太多，以防變酸。檢查肉類粗加工檢查各種排骨的加工是否符合標準；檢查豬肉、牛肉等原料的改刀是否符合要求；檢查雞類、火腿的改刀是否符合要求。整改對加工不合格的肉類原料，進行實際操作，教給粗加工廚師應該如何做；讓粗加工廚師按教給的作法再做一遍，并在身邊指導。可以拿出一件加工標準的原料，讓粗加工廚師照著做。工作項目名稱：細加工肉類原料工作程序標準核查媒介注意事項取原料、盛器將以解凍的肉類原料拿到砧板；準備盛放肉類原料的肉類盒子。原料改刀按要求加工肉絲類的原料：如肉絲、雞絲、火腿絲；按要求細加

3、工肉片類原料，如牛柳肉片等；細加工大塊分檔原料，如肥牛；細加工半成品原料，如牛腩、咸肉、回鍋肉。咸肉、回鍋肉等的火候不能太爛；牛腩的火候應蒸的大一些。存放肉類原料將裝入容器內的原料抹上一層油，打上保鮮膜；將原料整齊地存放于肉類冰箱內。工作項目名稱：核算原料的凈料率工作程序標準核查媒介注意事項準備用具準備稱重用的市斤臺秤；檢測臺秤是否準確：用手按一下，檢查臺秤的指針是否能夠復位指到零刻度。 稱重稱重蔬菜類原料的毛重及加工后的凈重，并記錄在標準食譜卡上；稱重肉類原料的毛重及加工后的凈重，并記錄在標準食譜卡上；稱重海產原料的毛重及加工后的凈重，并記錄在標準食譜卡上；稱重半成品原料的毛重及加熱蒸制改刀

4、后的凈重，并記錄在標準食譜卡上；稱重干貨的重量及漲發后的重量，并記錄在標準食譜卡上。標準食譜卡核算 凈重根據凈料率= 100%的公式 毛重 和稱出的數據，算出凈料率和漲發 率。標準食譜卡記錄分析將稱出的和算出的所有數據記錄在標準食譜卡上；與以往的記錄做比較，上下浮動不超過2%，如有異常，應上報廚師長。工作項目名稱：肉類細加工收檔工作工作程序標準核查媒介注意事項備制原料查看當餐肉類原料的使用情況；對肉類原料剩余較少的，進行補充或加工；對肉類原料備料不足的原料，向砧板領班上報，做食品原材料每日申購計劃單。食品原材料每日申購計劃單需要進行解凍的原料可放在保鮮冰箱內解凍。用具收檔將用的生刀、生墩、廢料盒等用具收檔；將盛放肉類原料的容器收檔到菜房。肉類原料收檔將剩余的肉類原料封打保險膜，整齊存放于肉類冰箱內；將沒有加工完的肉類原料封打保鮮膜，整齊的存放于冰箱內；整理肉類冰箱內存放不整齊的肉類原料。注意同一種原料放在一起。檢查原料檢查各種肉類原料有無變質現象；檢查存放的肉類原料有無不打保鮮膜現象；檢查肉類冰箱內的原料是否存放整齊。原料報廢將變質的原料填寫原材料報廢申報表，上報領班，請相關部門人員鑒定。填寫崗位自檢表原材料報