1、1.碗：主要分湯碗直徑2325厘米 面碗直徑1820厘米 飯碗直徑1115厘米 口湯碗三種79厘米慶口碗嗽叭口直 口碗、羅漢碗2.碟：又名擱碟、味碟、手碟。形似平盤(pán)，直徑4寸以內(nèi)，常用2.7寸、3寸、4寸，有平圓形和荷葉邊兩種。 用途：擱菜、盛裝味料、干果3品鍋： 形似盒，有耳有蓋，邊壁厚實(shí)，口徑一般1925厘米，用途：具有保溫性能，冬季用來(lái)盛裝湯菜。4平盤(pán)： 圓型、平底，盤(pán)邊有平圓或荷葉邊兩種，規(guī)格大小兼有。用途作骨盤(pán)，盛爆菜、點(diǎn)心、冷碟或作盤(pán)墊。5.窩盤(pán)：又名湯盤(pán)，圓型邊高盤(pán)深，盤(pán)邊有平圓或荷葉邊兩種。規(guī)格大小兼有。用途：多用于盛湯、鹵、芡汁多的燒、燴、燜、扒菜點(diǎn)。西餐多用于盛湯。6.腰圓

2、盤(pán)：又名魚(yú)盤(pán)。橢圓型，有深淺之別，有圓平、荷葉邊兩種。用途：多用于盛裝整形菜、涼菜魚(yú)、雞、鴨、烤乳豬等7.長(zhǎng)方盤(pán)：長(zhǎng)方形，四角圓孤而股深 用途：扒菜、造型菜、涼碟8.高腳盤(pán)：平面、圓邊、底部有腳 用途：盛裝干果、點(diǎn)心、主食9湯瓢：又名湯勺等 用途：由大到小有各種規(guī)格，大的作分菜、公勺，小的作食器10.盅：形似糖缸的小容器 用途：主要用于各類濃稠調(diào)料，或給進(jìn)餐客人凈手用。瓷盅用來(lái)盛裝各份燉品。11.龜斗：圓形或橢圓形糖瓷盛器。 用途：盛裝烙制方法制作的菜品，主要西餐12.火鍋：分為火鍋和暖鍋兩種明爐 用銅、鋁、不繡鋼、搪瓷等材料制作 燃料用木炭、液化氣、電、酒精、燃燒塊蠟 火鍋：主要供食客以生料

3、為主，進(jìn)行煮、涮、燙的進(jìn)餐方式暖鍋：冬令食客以熟料為主，對(duì)食物保暖的進(jìn)餐方式13.攢盒：呈多邊形或圓形，有盒蓋、盒底、 萊格三局部，盒蓋多繪以各種圖案進(jìn)行裝飾，底盤(pán)一般分九格。 用途：一般用來(lái)盛裝涼菜。14.食盤(pán)：稱分食碟或骨盤(pán)，呈圓形,一般5寸。 用途：用來(lái)分食或接放骨渣用。15. 筷：古稱“箸，自古以來(lái)筷子用竹制作，后用木、金屬、象牙制成，式樣上方下圓。上頭方放在桌子上不易滾動(dòng)，減少污染，夾菜時(shí)上方部位能起固定作用，使菜不致脫落。16. 筷架：食客在進(jìn)餐時(shí)擱放筷子的工具，有瓷質(zhì)或金屬制品。形狀各異。我國(guó)古代使用的筷子17味碟：盛裝調(diào)料的餐具。盛裝各種調(diào)味品，作顧客蘸食用。18口湯杯：形如飯

4、碗,主要用作供賓客分食湯羹的器皿。19酒杯：又名酒盅，按質(zhì)地可分為瓷、玻璃、金屬等杯。 按用途可分為：白酒杯、果酒杯、啤酒杯或水杯 按形狀可分為：高矮或高腳等形各種洋酒杯魚(yú)刀：配魚(yú)叉使用，用作吃魚(yú)或中盆菜正餐刀：大號(hào)刀，長(zhǎng)20厘米，用于大盤(pán)菜 品白脫刀：小號(hào)餐刀，刀片與把不在同一條線上，用來(lái)挑黃漬、果醬用肉排刀：開(kāi)口刀，用來(lái)切割燒烤、鹵制品等。20.餐刀：西餐用具，有鋼、銀、合金鋁等幾種主要有以下幾種：21.餐叉:西餐用具,有鋼銀合金鋁等幾種主要有以下幾種:龍蝦叉 蝸牛叉 蠔叉22.匙:西餐所用匙,按形狀大小可分為:冰茶匙 效勞匙 甜點(diǎn)匙 清湯匙咖啡匙 杯匙三、炊具的品名，形狀及一般用途： 廚

5、房生產(chǎn)由于手工藝性能不同，所以品種繁多。一 烹調(diào)的用具：1. 油桶: 不銹鋼或鋁合金制作而成,容積可以放5公斤食用油。2炒瓢：熟鐵或不銹鋼制作，口徑約26厘米，質(zhì)薄一般在炒菜時(shí)用。3耳子鍋：生鐵或熟鐵制作，兩邊有耳，一般多用燒帶湯法質(zhì)的菜。4鍋蓋：木或鋁質(zhì)，烹調(diào)菜肴時(shí)保持鍋氣。5手勺：熟鐵或不銹鋼制作，口徑約8厘米有一長(zhǎng)柄，容量一般300克左右。6鐵鏟：熟鐵或不銹鋼制成，方形，主要用于盛菜裝盤(pán)。7漏瓢：熟鐵或不銹綱制成，形如手勺，不同之處勺部鉆孔，烹調(diào)時(shí)在油鍋、湯鍋中取料用。8抓鉤：用熟鐵或不銹鋼制作，長(zhǎng)柄、頂尖有兩個(gè)尖形變鉤，主要用于在湯鍋，油鍋中抓取食物用。9鐵牛：生鐵制成的圓形深鍋，有大

6、小數(shù)種，主要用于煨湯、開(kāi)鹵鍋10.鍋鏟：用熟鐵、鋁、不銹鋼制作，同形有大有小，柄有長(zhǎng)工短。11鐵叉：鐵制叉子，用于燒烤食物。長(zhǎng)叉用于烤乳豬，烤方用短叉用于烤雞、烤魚(yú)。12鐵絲絡(luò)：不銹鋼制成的紺絡(luò)子，用于烤制食品。13烤盤(pán)：長(zhǎng)方形，矮邊，一般30*50厘米，主要用于烤點(diǎn)14鼎鍋：生鐵制作，底部略小，中間大，主要用于制毛湯。15.平鍋:生熟鐵制作,平底鍋沿有邊,主要用于煎制食品。16汽鍋：陶制品，中部有汽孔，將汽導(dǎo)入鍋中。17蒸籠：竹制作，有圓形和矩形兩種，容量大小規(guī)格不一.18蒸鍋：與蒸籠配套的生鐵鍋19砂鍋：陶土制成的小形飲具，尺寸大小不一，以鍋烹制的食物能保持原法原味，且保溫性能強(qiáng)。20高壓

7、鍋：鋁材制作，密封鍋蓋，利用鍋內(nèi)高壓氣體加快食物成熟。21作料罐：一般不銹鋼或搪瓷制品，用來(lái)盛放各類調(diào)味品。22燜罐：陶瓷缺制品，大小形號(hào)各異，隔水鄴的盛器。23暖鍋：有鐵、鋁、銅、搪瓷、不犭鋼等材料制作燃料有煤、電、液化氣、酒精、燃燒塊。保持菜肴溫度主要用于冬令。24不粘底鍋：美國(guó)杜邦技術(shù)在鍋底涂一層特殊萬(wàn)分的金屬。25遠(yuǎn)紅外線煎鍋：鍋底部用電熱管加熱.26.可調(diào)式電炒鍋：新型電熱式飲具。 一般分單檔、雙檔或自動(dòng)調(diào)溫式。 二切配用具： 1切刀：夾鋼刀，長(zhǎng)方形，帶柄，刀口鋒利，廚師主要工具。2.片刀：長(zhǎng)方形，刀身窄而薄，分量輕，一般片切之用。3.砍刀：長(zhǎng)方形，刀背略厚而重4.馬頭刀：形似馬頭，

8、前切后砍。5.刮刀：鋁、鐵不銹鋼制作，刀刃不鋒利。6.牛耳刀：刀形似牛耳，主要用來(lái)剔骨，宰殺禽類用。7.圓頭刀：用于片、切原料用，主要用于制冷碟。8.竹刀：長(zhǎng)條孤背，多用于切瓜果、水果拼盤(pán)。9.雕花刀：雕刻食品原料用，形狀各異，刀口多為園口、斜口等。10模具：有木模，用來(lái)制作點(diǎn)心。鋼模用作切各種花片用。11打蛋刷：鋼絲制作有鐵柄或銅柄，作抽打蛋漿或奶油用。12保鮮調(diào)理臺(tái)：不銹鋼保鮮、操作組合式結(jié)構(gòu)。13案板：用于切菜，配菜的工作臺(tái)，多用不銹鋼制作。14砧板：木質(zhì)、圓形或方形，原料加工時(shí)刀具的襯墊工具。按衛(wèi)生要求必須分為生食砧和熟食砧。木質(zhì)多項(xiàng)選擇楓木、紅柳木等硬質(zhì)木材。15.擦床：鋼片或銅片上

9、制成魚(yú)鱗刀口，可將食品加工成絲茸狀。 (三)白案用具：1 面板：一般選用硬質(zhì)木材，外表光滑平整，制作面點(diǎn)的工作臺(tái)。2 切面刀：鋼制大小多種，用于分割面團(tuán)或切面用。3 鋒刀：刀片薄，長(zhǎng)30厘米，切熟制后的糕點(diǎn)用。4桿面杖：木質(zhì)，長(zhǎng)形有單扦、雙扦、面杖，長(zhǎng)短、粗細(xì)不同。5滾筒：又稱走錘，木質(zhì)，呈圓柱形，長(zhǎng)26厘米，粗8厘米側(cè)面中心有道孔，從孔中穿一根軸，多用于桿大塊面皮用。6面篩：篩濾面粉的工具，多用馬尾，鋼絲銅絲制作。7發(fā)面缸：陶制品，底稍小，口大，合面便于造動(dòng)，且能為酵面保溫。8炸點(diǎn)篩：金屬材質(zhì)，有平面或淺盤(pán)型，多用于控制炸點(diǎn)溫度。9印模：木頭內(nèi)凹刻各種圖案，多用于制作糕點(diǎn)。四其它用具：1存放

10、架：不銹鋼材料，多用于存放蔬菜、雜物、工具等。2磨刀石：分為油石、砂石、青石。3蒜臼：有木、鐵、石三種，一般用于舂蒜頭。4擂缽：石制，將食物擂成粉、泥、茸狀的工具。5.掛鉤：掛肉制口的鉤子。6.食罩：圓方形不等，用來(lái)隔離食物、防止污染。7.木圍：掛在爐灶邊上，用來(lái)護(hù)服、隔熱。8.溫度表;用來(lái)測(cè)試油溫第三節(jié) 餐飲具的使用保養(yǎng)和選擇一、鐵鍋的選擇和保養(yǎng)： 1.選擇：a.根據(jù)餐位和進(jìn)餐方式選擇型號(hào)和 規(guī)格。b.根據(jù)使用的燃料來(lái)選擇鍋的厚薄。c.檢查鍋的質(zhì)量：看顏色熟鐵要白亮，生鐵要青色發(fā)亮。摸：厚薄均勻，內(nèi)外光滑。試水：不滲水，聽(tīng)：聲音沉悶而富彈性。d.鐵鍋購(gòu)回后，先用砂石將鍋內(nèi)面磨光滑，后用淘米水

11、煮半小時(shí)，然后置頭上燒熱后用豬皮在鍋內(nèi)涂上一層油脂備用。 2 .保養(yǎng)： a鐵鍋使用后必須得少洗凈并擦干水分。b.必須放在枯燥處，以免生銹。c.炒鍋與燒菜鍋盡量分開(kāi)使用。d.每隔一段時(shí)間應(yīng)鏟除鍋反面的油污、焦 灰保證鐵鍋均勻的受熱效果。二、刀具的選擇與保養(yǎng)1 選擇：分為夾鋼型，復(fù)合鋼型。A 刀口正直均勻，夾鋼部位無(wú)裂痕B 刀柄牢固，粗細(xì)適中。2 保養(yǎng)：A 刀削切遇鐵產(chǎn)生化學(xué)變化的儀器后必須沖洗干凈，并揩干水分。B 刀刃不可碰在堅(jiān)硬的東西上，用后必須放好。C 長(zhǎng)時(shí)間不用，揩干水分后，最好在刀的外表涂上一層油脂。三、砧板的鑒別、使用和保養(yǎng)1 鑒別： A.要堅(jiān)密耐用，外表色微青。B.以楓木、椰木、柚木

12、為佳。2 使用：A.保證食品衛(wèi)生，生熟砧板要分開(kāi)。B.砧板按圓周使用，保持外表平整。C.不能以案代砧。砧為豎紋，案為橫紋。3 保養(yǎng)：A.新砧板必須用鹽水浸泡，并用漂白粉消毒。B.使用完畢后必須刮洗干凈，并通風(fēng)保存。四、壓力鍋的使用與維護(hù)1 壓力鍋的工作方式 食物在密封式高氣壓力鍋內(nèi)，溫度以每公斤上升1000C，一般鍋內(nèi)按2公斤左右的壓力計(jì)算，能縮短食物的烹煮時(shí)間，節(jié)省燃料，在高原地區(qū)能改善飲食狀況。工作壓力70Kpa。2 使用與維護(hù)A 食物不得超過(guò)鍋內(nèi)容量的4/5。以免沸騰時(shí)堵塞氣孔。B 鍋蓋必須咬合好后才能上火。C 使用前必須檢查排氣孔是否暢通。D 限壓閥開(kāi)始排氣時(shí)應(yīng)減小火力。E 根本確定食

13、物加熱時(shí)間。時(shí)間到后必須先冷卻降壓后開(kāi)蓋。 確認(rèn)鍋內(nèi)無(wú)壓后再開(kāi)蓋。 第四節(jié)電熱炊具的使用和維護(hù) 隨著社會(huì)的開(kāi)展，電熱飲具取代了傳統(tǒng)的加熱形式具有方便、快捷、衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)，隨著電力工業(yè)的開(kāi)展，電熱飲具在近年來(lái)將有一個(gè)較大的開(kāi)展。一、電飯鍋1 結(jié)構(gòu)：分為三大局部A 鍋體局部：內(nèi)鍋、外殼、鍋蓋B 發(fā)熱局部：電熱盤(pán)、電源線C 控制局部：磁鋼限溫器，雙金屬片保溫器，超溫保險(xiǎn)器。 其中鍋體與電縶盤(pán)為一整體，內(nèi)鍋可以自由 取下。2.選購(gòu)A 類型的選擇：外觀-普通式、豪華式，品種-自動(dòng)保溫式、組合式、電腦式定時(shí)啟動(dòng)式B 功率和容量的選擇：供給進(jìn)餐人數(shù)，用電功率C 外觀檢查：外殼電鍍件光滑、無(wú)斑點(diǎn)，外表油漆無(wú)流痕

14、剝落、開(kāi)裂或金屬外露；鍋蓋內(nèi)鍋平整光滑無(wú)傷痕。D 電熱盤(pán)外表光潔平整，無(wú)扭曲缺陷與內(nèi)鍋接觸良好。E 保溫溫度和限溫溫度的檢查。鍋內(nèi)放入40毫升水，大約1.5分鐘，手摸水感到燙手。3 電飯鍋的使用A 使用前必須閱讀使用說(shuō)明，了解結(jié)構(gòu)、使用方法和保養(yǎng)知識(shí)。B 內(nèi)鍋洗滌后必須拭干外側(cè)水分，內(nèi)鍋放入后用手輕壓鍋沿轉(zhuǎn)動(dòng)。C 禁用硬物鏟、刮鍋底，以防鍋底變型影響受熱。D 鍋底與電熱盤(pán)應(yīng)保持清潔，無(wú)任何附著物。E 食物放入內(nèi)鍋蓋好蓋再插電源，取食物時(shí)先撥下插頭。F 遇有故障時(shí)，不得盲目拆卸組裝件，并不得用濕手操作。G 嚴(yán)禁將其它飲具放在電熱板上加熱食物。H 不宜將內(nèi)鍋?zhàn)鳛榇毒叻旁谄渌鼰嵩瓷霞訜帷 電飯鍋不

15、宜置放在潮溫或可燃處。J 電源局部應(yīng)有可靠接地線，以確保平安。二、電熱鍋 電熱鍋又稱電暖鍋，可用來(lái)燒菜、燒湯、涮羊肉、煮飯等由于采用電加熱，比較衛(wèi)生，還適宜在餐桌上邊燒邊吃。 按使用性能分：整體式或拆卸式。 按材料分：銅、不銹鋼、鋁、搪瓷、紫砂 按功能分：簡(jiǎn)單型和調(diào)溫型1 結(jié)構(gòu)： 鍋體：鍋?zhàn)浴㈠伾w兩大局部組成，多為不銹鋼制作，鍋蓋可用玻璃、耐熱塑料制造。 底座：多為膠木制造，用來(lái)固定加熱器、保溫層、電熱插座。 電加熱器：一般有云母片繞電熱絲、管狀電熱元件、薄膜加熱器。 電器控制裝置：一般采用閃動(dòng)式調(diào)溫器可在600C2000C之間無(wú)極調(diào)溫。 2 選購(gòu)：根本類同電飯煲 3 使用方法 鍋內(nèi)首先放入烹

16、調(diào)的食品、水、油、調(diào)味品等。 將溫控旋鈕調(diào)到需要設(shè)定的溫度。 烹調(diào)后要待電飯鍋?zhàn)匀焕鋮s后、清洗。并不得將鍋浸在水中清洗，防止水進(jìn)入電器插座產(chǎn)生漏電。 電熱鍋不宜空燒，加熱時(shí)鍋內(nèi)必須盛有液體。三、電炒鍋 電炒鍋主要用來(lái)炒菜、燒湯，也可用來(lái)煎、炸、煮食物。具 使用方便、平安衛(wèi)生等特點(diǎn)。 按結(jié)構(gòu)形式分：有整體式、別離式 按功率檔次分：有單檔、雙檔 按調(diào)溫形式分：有限溫式、調(diào)溫式 按鍋體材料分：有鋁合金、黃銅、鋼板、生鐵、不銹鋼等。1結(jié)構(gòu)：鍋體、電源插座、電熱管盤(pán)、底座、調(diào)節(jié)器、批示燈。 2選購(gòu)：3 使用方法：在使用前必須總裝使用說(shuō)明，新鍋開(kāi)始使用時(shí)先預(yù)熱十分鐘排潮。鍋內(nèi)無(wú)加熱物時(shí)不宜接通電源，通電2分