1、食品分析(參照模板)課件食品分析(參照模板)課件1.5 蛋白質、氨基酸的測定1.1 水分的測定1.2 灰分的測定1.3 酸度的測定1.4 碳水化合物的測定1.5 蛋白質、氨基酸的測定1.1 水分的測定1.2 灰分的 常壓干燥法 真空干燥法 蒸餾法 卡爾費休法 常壓干燥法100C左右加熱后揮發物的總量,包括有機物但結合水不一定能排除 常壓干燥法適用對象: 味精, 牛羊油, 豆油等奇遇-測水份100C左右加熱后揮發物的總量, 常壓干燥法適用對象: 奇 真空干燥法100 C以上會變質或結合水不易除去的樣品如蜂皇漿: 70 C, 真空度2.7-4KPA (20-30mmHg) 干燥4h 真空干燥法10

2、0 C以上會變質或結合水如蜂皇漿: 蒸餾法常用甲苯(111 C), 二甲苯(140 C)與水共沸, 分層后讀體積食品中有大量揮發物時適用,該法較準確測定香料蒸餾法常用甲苯(111 C), 二甲苯食品中有大量揮發物時卡爾費休法KF水分測定儀費休試劑也有售雙鉑電極“永停法”,I2為滴定劑適用于糖果, 巧克力, 奶粉不僅測出自由水, 也可測出結合水但不適于含VC等強還原物的樣品卡爾費休法KF水分測定儀適用于糖果, 巧克力, 奶粉灰分的測定分類 水 溶 性：K，Na，Mg，Ca 水不溶性：泥砂，Fe，Al鹽 酸不溶性：泥砂，SiO2可用馬弗爐灼燒法測定指食品經高溫灼燒后殘留下來的無機物又稱礦物質（氧化

3、物或無機鹽類）灰分的測定分類 水 溶 性：K，Na，Mg，Ca指食品酸的測定酸度檢驗可了解果蔬類的成熟度 食品的腐敗程度食品中的有機酸一般溶于水蘋果： 柑橘：葡萄： 魚肉類：蘋果酸、檸檬酸酒石酸、乳酸酸的測定酸度檢驗可了解果蔬類的成熟度蘋果酸、檸檬酸總酸酸性成分的總量NaOH滴定法，酚酞指示劑底色深時電位滴定樣品搗碎混勻，過濾、定容、滴定揮發酸直接法水蒸汽蒸餾分離 收集后滴定間接法蒸出揮發酸后測 殘渣酸度有效酸pH值非揮發性有機酸和脂肪酸總酸酸性成分的總量NaOH滴定法，酚酞指示劑揮發酸直接法碳水化合物有效碳水化合物(人吸收)：單糖(葡)、低聚糖(蔗)糊精、淀粉、糖原等無效碳水化合物：果膠、(

4、半)纖維、木質素等鮮果中含葡和果糖1-10%無籽葡萄干高達70%總糖測定 鐵氰酸鉀滴定法 堿性介質，In次甲基藍實例：西瓜中糖分的測定 液相色譜法：D-木糖內標 離心分離，清液進樣碳水化合物有效碳水化合物(人吸收)：總糖測定實例：西瓜中糖分蛋白質、氨基酸測定牛肉 豬肉 兔肉 雞肉 20 9.5 21 20大豆 米 面粉 菠菜 蘋果 40 8.5 10 2.4 0.4Kjeldahl卡達爾(凱氏)定氮法 %蛋白質=%NK 一般K=6.25 (%N=16.0)氨基酸總量的測定 加甲醛滴定法, 茚三酮比色法 氨基酸自動分析儀 液相色譜法蛋白質、氨基酸測定牛肉 豬肉 兔肉 定義：改善食品品質 改善色、香、味 防腐及加工工藝需要 加入的化學（合成或天然）物質分類：我國分防腐劑等15類2 食品添加劑及其檢驗安全性評價：半數致死量LD50 (折合成mg/kg體重) 最大無作用量MNL(觀察遠期效果) 每日允許攝入量ADI