1、實驗一油溶性抗氧化劑的抗氧化實驗一、實驗目的掌握油脂過氧化值測定的原理及方法；經過對未添加抗氧化 劑油脂及添加抗氧化劑油脂，在同樣溫度條件下的過氧化值變化 了解抗氧化劑的作用。二、實驗原理油脂被氧化生成過氧化物的多少常以過氧化值來表示。所謂” 油脂的過氧化值”,是指100g油脂中所含的過氧化物，在酸性環境 下與碘化鉀作用時析出碘的克數。過氧化值反映了油脂氧化酸敗的 程度，過氧化值和油脂新鮮程度密切相關,過氧化值的測定是判斷 油脂酸敗程度的一項重要指標。油脂氧化過程中產生的過氧化物，碘化鉀在酸性條件下能與 油脂中的過氧化物反應而析出碘，析出的碘用硫代硫酸鈉滴定,根 據硫代硫酸鈉的用量來計算過氧化

2、值。RCHCHR42KI RCHCHR,+I1+2CH,COOK+H-.Oi I/o OI ,+2NanS三、儀器和試劑1、儀器碘量瓶250ml，滴定管50ml，量筒5ml，50ml，移液管，容量瓶100ml， 1000ml，滴瓶，燒瓶。2、試劑氯仿-冰乙酸混合液：氯仿40ml,冰乙酸60ml,均勻。飽和碘化鉀溶液：碘化鉀10g,加水5ml,儲存于棕色瓶中。0.01mol/L硫代硫酸鈉標準溶液：移液管吸取 0.1mol/L（ 1.5g+100mlH2O）的硫代硫酸鈉溶液10ml,加入100ml容 量瓶中，加水到刻度。0.5%淀粉指示齊亦 0.5g+100mlH2O）。四、實驗步驟每組稱取兩種各

3、15-20g油樣（其中一種油樣加入抗氧化劑 BHT,按0.150.2g/kg加入，即3-4mg）于60C恒溫箱中，每隔2天 對油樣天進行一次過氧化值的測定，共測定4次。操作方法1、稱取混合均勻的油樣23克，于250ml碘量瓶中，或先估計過 氧化值，按表中稱樣。2、加入氯仿-冰乙酸混合液20ml,充分混合3、加入飽和碘化鉀溶液混合液1ml,加塞后搖勻，在暗處放置3分 鐘。4、加入50ml蒸餾水，充分混勻后立即用0.01mol/L硫代硫酸鈉標 準溶液滴定至淺黃色，加淀粉指示劑（1ml）繼續滴定至藍色消失 為止。5、同時做不加油樣的空白試驗。油樣稱取量表估計的過氧化值(毫克當量)所需油樣(克)012

4、5.02.012202.0 1.220302.0 1.830501.80.520900.50.3計算結果油樣的過氧化值按下式計算過氧化值(I2%=(V1 V2) xNx 0.1269/w x 100(1)式中:V1 油樣用去的硫代硫酸鈉標準溶液體積(ml)V2 _空白用去的硫代硫酸鈉標準溶液體積(ml)N一硫代硫酸鈉標準溶液摩爾濃度(mol/L)W油樣重(g)0.1269 1mmol硫代硫酸鈉溶液相當于碘的克數POV(過氧化物氧的 mmol/Kg 油)=(V1 V2) x N/w x 1000(2)式中:V1V2N同(1)0.1269 -1mmo l硫代硫酸鈉相當于碘的克數。以上兩種表示方法間

5、的換算關系:mmol/kg=I2% x 78.9實驗結果平均誤差不超過0.4meq/Kg,求其平均數即為實驗結果, 實驗結果取小數點后第一位。六、注意事項1、加入碘化鉀后靜置時間長短及加水量對實驗結果均有影響。2、碘與硫代硫酸鈉的反應必須在中性或弱酸性溶液中進行，因為 在堿性溶液中將發生副反應，在強酸性溶液中，硫代硫酸鈉會發生 分解，且I-在強酸性溶液中易被空氣中的氧所氧化。3、碘易揮發，故滴定時溶液的溫度不能高,滴定時不要劇烈搖動 溶液。4、為防止碘被空氣氧化，應放在暗處，避免陽光照射，析出碘后， 應立即用硫代硫酸鈉溶液滴定，滴定速度應適當快些。5、淀粉指示劑應是新配制的。最好在接近終點時加

6、入，即在硫代 硫酸鈉標準溶液滴定碘至淺黃色時再加入淀粉。否則碘和淀粉吸附 太牢，到終點時顏色不易退去，致使終點出現過遲，引起誤差。6、過氧化值過低時，可改用0.005mol/L或更小濃度的硫代硫酸鈉 溶液滴定。七、要求實驗報告將測得的數據用excell作圖，以反映油脂未加油溶性抗 氧化劑的油脂與加入抗氧化劑油脂的過氧化值的變化。實驗二姜油調味油的提取實驗一、實驗目的姜含有多種具有保健作用的活性物質，如姜辣素、姜酮、姜 烯、姜酚等化合物，還有多種維生素和氨基酸。以姜為原料提取的 姜油為天然高級食用調味品，使用方便，并能較長時間的保存。本 實驗要求經過對姜油的提取，初步掌握調味品精制的方法。二、實驗原理經過蒸餾法，利用姜中氣味物質具有的揮發性，將姜末中的 姜味精油蒸餾出來，并將其與精煉植物油脂均勻混合，得到姜油調 味油。三、儀器試劑1、儀器：蒸餾燒瓶，冷凝管，彎管，三角瓶(250ml)，燒杯(250ml)， 酒精燈，分液漏斗，臺秤，菜板，刀具。2、試劑