1、第三章 營養學根底營養師培訓中心第一節 營養學概論成都中醫藥大學營養師培訓中心主講人: 胡 鵬 博士主辦方:第一頁，共四十五頁。三、脂類脂類(lipid)是指生物體內不溶于水而溶于有機溶劑的一大類化合物。脂肪和類脂總稱為脂類。營養學上重要的脂類一般包括：甘油三酯、磷脂、固醇類。食物中的脂類95%的是甘油三酯、5%是其他的脂類。第二頁，共四十五頁。1、脂類的分類 按結構分為： 中性脂肪(脂肪) 類脂：固醇、磷脂、糖脂共性的根本成分：脂肪酸 第三頁，共四十五頁。甘油第四頁，共四十五頁。1、脂類的分類 按結構分為： 中性脂肪(脂肪) 類脂：固醇、磷脂、糖脂共性的根本成分：脂肪酸 第五頁，共四十五頁。

2、 膽固醇結構式膽固醇油酸酯第六頁，共四十五頁。1脂肪的分類按食物來源分： 動物性脂肪豬油、牛油、魚油等 植物性脂肪菜油、花生油、色拉油等按存在的部位分：體內脂肪：可變脂動脂、儲存脂 固定脂定脂、根本脂食物脂肪：可見脂肪 不可見脂肪第七頁，共四十五頁。中性脂肪的結構三酰甘油 (TAG),也稱為甘油三酯 (TG)。 結構上:1分子甘油+3分子脂肪酸 第八頁，共四十五頁。2脂肪酸的分類 分類依據：碳鏈長度 飽和程度 雙鍵位置 空間結構 營養價值第九頁，共四十五頁。 脂肪酸 （1）按碳鏈的長短：長鏈脂肪酸（含14碳以上）中鏈脂肪酸（含8-12碳以上）短鏈脂肪酸（含2-6碳）CH2-CH2-CH2-CO

3、OH第十頁，共四十五頁。（2）按飽和程度： 不飽和脂肪酸 （）（脂肪鏈含雙鍵）飽和脂肪酸（）（脂肪鏈不含雙鍵）單不飽和脂肪酸（） 油 酸多不飽和脂肪酸（） 亞油酸、亞麻酸-CH2-CH2-CH2-COOH-CH2-CH=CH-COOH第十一頁，共四十五頁。多不飽和脂肪酸的生理功能1、具有降低血脂和膽固醇的作用2、預防心血管疾病和卒中的發生3、對視力具有保健作用DHA4、具有抑制癌細胞生長的作用第十二頁，共四十五頁。單不飽和脂肪酸預防冠心病、降低血糖和血脂、防治心腦血管疾病第十三頁，共四十五頁。 3按空間結構順式脂肪酸兩個氫原子在鏈的同側反式脂肪酸兩個氫原子在鏈的不同側天然食物中油脂多為順式脂肪

4、酸，少數反式脂肪酸多存在于牛奶和奶油中。人工黃油：植物油雙鍵+氫單鍵，同時由順式反式，同時由液態變為固態。反式脂肪酸：LDL;HDL第十四頁，共四十五頁。 4按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置編號系統 3 2 1n或編號系統 1 2 3如果第一個不飽和鍵在n或編號系統 的3位，即n-3或-3n-3和n-6長鏈多不飽和脂肪酸有重要的營養學意義 如： n-3多不飽和脂肪酸 : -亞麻酸，二十碳五烯酸EPA，二十二碳六烯酸DHA，主要來源于植物油、魚油 n-6多不飽和脂肪酸:亞油酸前體、花生四烯酸AA，主要來源于植物油。 CH3-CH2-CH=CH-CH2-COOH第十五頁，共四十五頁。 5按人體營養需

5、要： 必需脂肪酸essential fatty acid，EFA 指人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。 -亞麻酸，亞油酸功能：1構成線粒體和細胞膜的重要組成成分參與磷脂合成。2合成前列腺素的前體亞油酸花生四烯酸3參與膽固醇代謝，防止動脈粥樣硬化的作用亞油酸。4參與動物精子的形成。5維護視力DHA。 第十六頁，共四十五頁。3類脂的分類 類固醇及固醇：膽固醇和膽固醇酯CE 磷脂PL 糖脂第十七頁，共四十五頁。消化：甘油三酯、膽固醇酯吸收： 血液：甘油，短、中鏈脂肪酸 淋巴：乳糜微粒甘油三酯、膽固醇2、脂類的消化吸收第十八頁，共四十五頁。脂類的消化條件 乳化劑膽汁酸鹽等的

6、乳化作用； 各種脂酶的催化作用 部位 主要在小腸上段第十九頁，共四十五頁。通過消化吸收脂類物質入血，成為血脂。血脂指血漿中的脂類，包括：甘油三酯 磷脂 膽固醇 膽固醇酯 游離脂酸附：脂類的在血中的存在形式與運輸第二十頁，共四十五頁。 由于脂類不能獨立在血液中存在，故脂類實際上是以脂類與蛋白質載脂蛋白結合成為脂蛋白的方式，在血液中運輸和存在。人體脂蛋白有以下4種：乳糜微粒 CM極低密度脂蛋白 VLDL低密度脂蛋白 LDL致動脈粥樣硬化脂蛋白高密度脂蛋白 HDL抗動脈粥樣硬化脂蛋白第二十一頁，共四十五頁。附：脂肪的分解代謝 在脂肪酸進行線粒體時需要肉堿的幫助，故肉堿成為減肥食品和運動飲料的添加劑。

7、第二十二頁，共四十五頁。附：脂肪的合成代謝 糖、脂肪等食物均可轉化為自身的脂肪儲存，肝、脂肪組織、小腸是脂肪合成的主要部位。 肝臟：肝內質網合成的TG，組成VLDL入血。 脂肪組織：主要以葡萄糖為原料合成脂肪，也利用CM或VLDL中的FA合成脂肪。 小腸粘膜：利用脂肪消化產物再合成脂肪。第二十三頁，共四十五頁。* 脂肪肝的成因脂肪肝是指由于各種原因引起的肝細胞內脂肪堆積過多的病變。正常肝內脂肪占肝重3-4，如果脂肪含量超過肝重的5即為脂肪肝，嚴重者脂肪量可達40-50，脂肪肝的脂類主要是甘油三酯。肝臟脂肪合成過多 ；VLDL合成障礙； 第二十四頁，共四十五頁。1脂肪 A 儲能、供能 禁食24h

8、r,50%;禁食72hr,85% B 構成機體組織 皮下脂肪、臟器周圍的脂 肪、構成生物膜 脂肪、脂蛋白、磷脂等C 維持體溫的正常(皮下脂肪具有保溫隔熱作用)D 保護作用(脂肪組織對體內的器官有支撐襯墊 作用，可保護內臟器官免受外力的作用)E 節約蛋白質3、脂類的生理功能第二十五頁，共四十五頁。F 內分泌作用G 其它 ，膽固醇是體內合成維生素D、膽汁酸、腎上腺皮質激素和性激素的原料。此外磷脂和膽固醇與神經興奮的傳導有關。第二十六頁，共四十五頁。1. 增加飽腹感;2. 改善食物感官性狀：增加食物的色、香、 味；促進食欲；用油脂烹調加熱后溫度高， 縮短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩。3. 提供必需

9、脂肪酸;4. 促進脂溶性維生素的消化、吸收和轉運。附： 食物脂類的功能:第二十七頁，共四十五頁。2類脂 A 磷脂B 膽固醇3、脂類的生理功能第二十八頁，共四十五頁。 磷脂不僅可以和脂肪酸一樣提供能量，更重要的是為細胞膜的構成成分。 因具有極性和非極性雙重特性，所以可以幫助脂類或脂溶性物質，如脂溶性維生素、激素等順利通過細胞膜，促進細胞內外的物質交流。 磷脂的生理功能：第二十九頁，共四十五頁。 磷脂作為乳化劑，使脂肪均勻懸浮在體液中，有利于脂肪的吸收、轉運和代謝。 磷脂在膽汁中與膽鹽、膽固醇形成微膠粒，有利于膽固醇的溶解和排泄。 磷脂的缺乏會造成細胞膜受損，出現毛細血管的脆性和通透性增加，皮膚細

10、胞對水的通透性增高引起水代謝紊亂，產生皮疹等。第三十頁，共四十五頁。 膽固醇酯R-C-OOIIHO卵磷脂游離膽固醇易沉積不易沉積磷脂防止動脈粥樣硬化的原理第三十一頁，共四十五頁。 最重要的固醇是膽固醇，它是細胞的重要成分，人體內90的膽固醇存在于細胞中。 膽固醇還是人體許多重要活性物質的合成材料，如膽汁、性激素睪酮、7-脫氫膽固醇、維生素D3、黃體酮、前列腺素、腎上腺皮質激素等的前體物或成分。膽固醇第三十二頁，共四十五頁。 人體內的來源于兩個方面：一是內源性膽固醇，二是外源性膽固醇。 膽固醇引起動脈粥樣硬化的重要原因第三十三頁，共四十五頁。影響膽固醇吸收的因素1、膽汁酸是促進膽固醇吸收的重要因

11、素。2、膽固醇在腸道中的吸收率隨食物 膽固醇含量增加而下降。3、高脂肪膳食易于導致血膽固醇升高。4、植物食物中的谷固醇和 膳食纖維可減少膽固醇的吸收，從而可降低血膽固醇。第三十四頁，共四十五頁。3必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必需由食物提供的多不飽和脂肪酸，為亞油酸、-亞麻酸。功能 ：A 構成膜系統B 合成前列腺素C 參與膽固醇代謝D 參與精子形成E 維護視力3、脂類的生理功能第三十五頁，共四十五頁。附：食物脂類營養價值的評價1. 消化率2. 必需脂肪酸的含量3. 脂溶性維生素的含量4.脂類的穩定性因此，評價食物中脂類的營養價值時，應綜合考察4方面的指標。第三十六頁，共四十五頁。

12、每日膳食中脂肪的適宜攝入量AI是以脂肪能量占總能量的百分比即熱比值表示；不同人群因需要必需脂肪酸的不同,這一比例也不同:兒童和少年脂肪能量占總攝入能量的比率為25%一30%,成人為20%一25%。膳食中脂肪的絕對量應該由總能量供給決定。膳食脂肪適宜攝入量4、膳食脂肪參考攝入量及脂類食物來源第三十七頁，共四十五頁。膳食脂肪酸間應該有合理的比例:總脂肪供能20%-30%前提；膳食飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分別為10%、l0%和10%,即1:1:1。n-6:n-3適宜比值為(4-6):1。膳食能量的3%-5%應該由必需脂肪酸,即亞油酸和-亞麻酸提供。18歲以上人群每天不超過300

13、 mg膽固醇。第三十八頁，共四十五頁。4、膳食脂肪參考攝入量及脂類食物來源動物性和植物性食物都含有不同程度的脂肪。常用蔬菜類脂肪含量很少，一般都在1%以下。動物性食物含脂肪最多的是肥肉，高達90%。脂肪的食物來源：第三十九頁，共四十五頁。豬、牛、羊肉的蛋白質和脂肪含量(%)項目肥瘦豬肉肥瘦羊肉肥瘦牛肉瘦豬肉瘦羊肉瘦牛肉蛋白質含量101118171720脂肪含量6029202030146第四十頁，共四十五頁。膽固醇只存在于動物性食物中。植物性食物不含膽固醇，而含植物固醇。膽固醇，肥肉比瘦肉高。內臟那么更高，腦中的含量特別多。卵磷脂，富含于腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃、大豆中。腦和神經組織含腦磷脂特別多。 膽固醇、磷脂的食物來源：第四十一頁，共四十五頁。常見食物中膽固醇含量(mg/100g)品名膽固醇品名膽固醇品名膽固醇火腿腸豬肝牛奶火腿豬腦全脂奶粉瘦牛肉肥瘦豬肉脫脂奶粉肥牛肉豬舌酸奶羊肝豬小排鵪鶉蛋羊腦雞雞蛋瘦羊肉雞肝蛋黃 151肥羊肉肯德雞基圍蝦第四十二頁，共四十五頁。本節小結第四十三頁，共四十五頁。第四十四頁，共四十五頁。內容總結